No meat – two Vegs (2011/3)

No meat – two vegs

Szöveg: Christian Seiler / Illusztráció: Markus Roost

Új kedvenc londoni helyem a Wien-Mitte vasútállomás közelében található. Ott, a Thalia könyvesbolt szakácskönyvrészlegében böngésztem az újdonságokat, csodálkoztam, hogy még mindig annyi „Csúcsgasztronómia otthonra” típusú szakácskönyv létezik, és örültem, hogy Reinhard Gerer is újra billentyűzetet ragadott – ó, milyen gyönyörű a Bisamberg, gondoltam, és eszembe jutott az a posírozott velő, amit Gerer egyszer tízóraira tett elém a Magdalenenhofban lévő asztalánál. A csontvelőről pedig automatikusan Londonra asszociálok, ahol Fergus Henderson csodálatos St. John éttermében ősidők óta grillezett velős csontot szolgálnak fel petrezselyemsalátával, nyamm, de erről nem is akarok beszámolni. Egy különös, vastag, párnázott szakácskönyvről akarok írni, amelynek furcsa címe van: Genussvoll vegetarisch (Élvezetesen vegetáriánus), és szerzőjeként egy bizonyos Yotam Ottolenghit tüntet fel.

Épp rutinszerűen lapozgattam a könyvet a Wien-Mitte-i Thaliában, amikor hirtelen égnek állt a hátamon a szőr. Amit olvastam, jól hangzott. Csípős tofu újhagymával. Rendkívül érdekes. Paradicsomleves pestóval. Hűha. Nagyszerű, mellékes jellegükben is igencsak vonzó képek. Szokatlan receptek. Megvettem a könyvet, és alig vártam, hogy hazaérjek, és egy első, plátói étkezési körrel belekóstoljak.

Néhány nappal később már tudtam, hogy igazi kincsre bukkantam. Yotam Ottolenghi receptjei bámulatosnak, meglepőnek, mély, erőteljes ízvilágúnak bizonyultak. Fokhagymafogyasztásom az egekbe szökött, ugyanúgy, mint a kezeletlen citrom iránti igényem, melynek héja különféle módon segített abban, hogy jó vegetáriánus ételekből rendkívüli vegetáriánus ételeket varázsoljak. Bár: Yotam ételei nekem nem is tűntek olyan nagyon vegetáriánusnak. Az egész világ íze érződött rajtuk, csak épp hús nem volt a tányéron. Vettem egy jegyet Londonba, hogy megkérdezzem Yotamot, aki öt éttermet üzemeltet ott, hogy miért van ez így.

Amikor Yotam egy üveg olasz fehérborral leült az asztalhoz, először a fokhagymáról kezdtünk beszélni. Elmeséltem neki, hogy Zürich egyik legjobb olasz szakácsa elárulta nekem a sikerreceptjét: nem használ sem hagymát, sem fokhagymát, mert üzleti vendégei nem szeretnének délután ennek szagát árasztani.

Yotam furcsállva nézett rám. Megrázta a fejét. „Biztos vagyok benne, hogy az úr jó szakács” – mondta halkan –, „de ez nevetséges. Nem szabad így gondolkodni az ételekről.”

Evett egy kortyot a borából.

„Számomra az íz az első. Hogy milyen mellékhatásai vannak az íznek, az nem érdekel.”

Egy rövid szünet, aztán Yotam lesöpörte a svájci olaszról szóló gondolatot, és elmerült a rajongásban: a fokhagymás főzés által lehetővé tett selymességről és ízmélységről.

„Európában a legtöbb zöldség, ami az asztalra kerül, lapos. Nincs benne élet, nincs íz. Ennek az az oka, hogy a zöldségeket túl hosszú ideig főzik, legalábbis addig, amíg minden aroma el nem párolog. Alig valaki veszi a fáradságot, hogy a zöldségekre annyi figyelmet fordítson, mint a húsokra. Ha több szakács készítené el a zöldségeket olyan szeretettel, mint a báránybordát vagy a steaket, sokkal többen ennének szívesen zöldséget. Sokat főzök fokhagymával, mert a fokhagyma életre kelti az ételeket. A nyers fokhagyma erőt ad, ha pedig megfőzöd, édessé teszi az ételeket, mert a fokhagymában sok cukor van. Szóval, ha a fokhagymához fűződő kapcsolatomról kérdezel: imádom a fokhagymát.”

Eszembe jutott, hogy már néhány éve találkoztam Yotam Ottolenghi nevével, amikor a kedvenc angol lapomat, a Guardiant lapozgattam. A lap hétvégi magazinjából nagyon vörösen világított ki egy oldal, hullámok és csíkok sokféle színben, a világos rózsaszíntől a mély sötétliláig. Egy pillanatba telt, mire dekódoltam a képet, hogy az egy céklasaláta, de felkeltette az érdeklődésemet, különösen mivel az oldal címe pimasz visszafogottsággal érkezett: „Itt a céklaszezon, és Yotam Ottolenghi kihozza belőle a legtöbbet.”

Az újságok és magazinok ételrovatainak hasonló hatása van, mint a pornónak. Megjön az étvágyad, mert beindul a képzelőerőd, de aztán ott állsz egyfajta homályos éhségérzettel, és nem marad más hátra, mint kivenni egy kekszet az éléskamrából.

Ráadásul a szerző bámulatos dolgokról mesélt: kicsi, friss céklagumókat főz, amíg meg nem puhulnak, majd hagyja kihűlni (előtte megszabadította a hosszú, vörös erezetű leveleitől, hogy ezeket sóval és köménnyel olívaolajban leveles zöldségként megpirítsa, első „aha-élmény”).

Ehhez sárga paprikából, koriandermagból, paradicsomból, elég sok préselt fokhagymából, elég sok pácolt citromhéjból, apróra vágott petrezselyemből és korianderlevélből relish-t készít – a magazint olvasva, ezt a fűszerpasztát elképzelve csettintettem a nyelvemmel, amikor a fokhagyma és a citrom tiszta erejére gondoltam. A gondolat, hogy ezt a déli erőt a friss, főtt cékla szinte már túlérett édességével kombináljam, már plátói módon is elragadott, éppúgy, mint a végső utasítás: a vékonyra szeletelt gumókat és a relish-t zsíros görög joghurttal kell tálalni – kérlek, ne keverd össze egyenletesen, írta a szerző, különben a saláta nem elegánsan márványozott lesz, hanem rózsaszín, mint egy pár kislányzokni. Épp így, gondoltam. Pontosan ez a márványozottság ragadott meg. A színek fantasztikusak voltak, akárcsak az erős ízek és aromák elképzelése. Elmentem az éléskamrába, és kivettem egy kekszet.

Ottolenghi rovata a The New Vegetarian (Az új vegetáriánus) nevet viseli. Ez egy nagyszerű cím, önironikus utalás arra a marketingfogásra, hogy a jól ismert jelenségeknek a „új” előtaggal adják meg a döntő lökést. A Guardian maga London azon negyedében székel, ahol Tony Blair és Gordon Brown feltalálta a New Labour-t – és ahonnan az újság elkísérte őket a hivatali székbe és onnan kifelé is. Yotam Ottolenghi véletlenül került ehhez a rovathoz. Étterme, az Ottolenghi az Upper Streeten, Islingtonban, csak néhány háztömbnyire van a Guardian szerkesztőségétől, és a megnyitó után nem sokkal a lap szerkesztői egymásnak adták ott a kilincset. Amikor a hétvégi magazin rovatvezetője, aki a vegetáriánus ételekkel foglalkozott, bejelentette, hogy otthagyja az újságot, az ételrovat szerkesztője, aki épp evés közben volt, megkérdezte Yotamot, átvenné-e a rovatot, olyan érdekes zöldségételeket főz. „De én nem vagyok vegetáriánus” – válaszolta Ottolenghi. „Nem is kell vegetáriánusan enned. Csak vegetáriánus recepteket kell írnod.” Így indult a The New Vegetarian.

A NOPI egy sikkes, világos brasserie a Mayfair és Soho határán. A téglafal fehérre meszelve, a bútorok világos tölgyfából ácsolva. A széles, utcára néző ablak előtt egy XXL-es asztal. A világosság és a nagy asztalok visszatérő motívumok Yotam Ottolenghi éttermeiben. A NOPI hátsó részében egy sor kisebb brasserie-asztal, mindegyik foglalt. Egy bár, ahol a foglalásukra váró vendégek vándormadarakként kuporogtak és italaikat kortyolták. A falon egy túlméretezett festmény, amely egy citromtornyot ábrázol. De valami más volt a dübörgő étterem hatásában. Nem az élénk zajszint, az magas volt. Nem a vendégek öltözködése, az épp olyan elegáns volt, mint a világ bármely üzleti negyedében. Talán ez: a fehér kötényes személyzet egyénien tálalta a tányérokat. Nem az egyes vendégek elé helyezték őket, ahogy az az éttermek feltalálása óta szokás, hanem az asztal közepére. Az étlapon hamar megtaláltam a magyarázatot. Minden étel, amit Yotam Ottolenghi legújabb éttermében felszolgálnak, „sharing plates”, azaz közös tálak. A magyarázat ott áll mellette: „Tányérjaink megosztásra készültek. Személyenként három ízletes tányért (savoury dishes) ajánlunk.”

A hétköznapi ételek voltak azok, amelyek annyira meggyőztek Yotam főzőművészetéről. Például a Plenty-ből való krumplisaláta fűszerekkel és fürjtojással. Ehhez a kis korai burgonyákat héjában főzik, és egy bazsalikomos-petrezselymes pestóval kombinálják, amit friss fűszerekkel, fenyőmaggal, reszelt parmezánnal és összetört fokhagymagerezdekkel készítenek, néhány sóska levéllel, amelyek a gyümölcsös-pikáns ételnek bámulatos frissességet kölcsönöznek – csak a fürjtojások hámozásával küszködtem egy kicsit, de arról nem a recept tehetett, hanem a finommotorikám. Yotam Ottolenghi képességének másik demonstrációja, hogy klasszikus ételeket néhány mozdulattal bombává változtasson, a pácolt bivalymozzarella volt paradicsommal. A lényeg természetesen a pác volt: pirított és mozsárban összetört édesköménymagból, egy kezeletlen citrom reszelt héjából, apróra vágott oregánóból, egy összetört fokhagymagerezdből, sóból, borsból, repce- és olívaolajból készül, bazsalikomcsíkokkal dúsítva, és fél órára rákenték a kis falatokra tépett mozzarellára. Amikor ezt néhány színes paradicsommal az asztalra tettem: diadal. Soha nem ettem még ilyen ízletesnek, erőteljesnek, sokrétegűnek ezt az ételt, ami gyakran olyan unalmas, mint a repülős étel. Az elegancia végül is nemcsak a visszafogottság művészete, hanem a tökéletes kombinációé. A férfi tudja, hogyan állítsa színpadra az aromákat, gondoltam, de még mielőtt információkat kezdtem volna gyűjteni a személyéről, feltűnt, hogy Yotam ételei nem felelnek meg a szokásos vegetáriánus kliséknek. A legtöbb vegetáriánus étterem kartont szolgál fel párolt zöldséggel, a jobb éttermekben pedig néhány kivételtől eltekintve rendezetlen köreteket kapsz, ha vegetáriánus menüt rendelsz – a kivételek erősítik a szabályt. De nem ismerek olyan kivételt, ami akár csak egy kis részével is fellépne annak az elszántságnak és erőnek, amellyel Yotam Ottolenghi – bizony ám – húsból és vérből készíti vegetáriánus konyháját.

Yotam karcsú férfi, tökéletes modorral és elegáns, finom vonású arccal. Jeruzsálemből származik, ahol irodalom- és filozófia szakos hallgatóként többek között művészetelmélettel foglalkozott. A diplomamunkájában például azzal, hogy a fotográfia művészet-e vagy sem. Amikor apja, egy kémiaprofesszor, akadémiai karrier felé terelte, Yotam inkább főzni kezdett. Először Tel-Avivba költözött, majd Londonba, és ha az volt a terve, hogy itt egy évig megtanulja a gasztronómiai szakmát, nos, ez a terv alaposan félresiklott. Mert ma, több mint tíz évvel később, még mindig itt van. A Cordon Bleu szakácsiskola alapkurzusa után Yotam a Sami Tamimi cukrászda műhelyében találkozott egy szakáccsal, aki Yotamhoz hasonlóan Jeruzsálemből származott, persze palesztin oldalról. Sami ugyanannyi idős volt, mint Yotam, és izgalmasnak találta a közös üzlet ötletét. 2002-ben a kettő kibérelt egy kis üzletet Notting Hillben: egy teljesen fehér, elvitelre szolgáló helyet, amelynek az első fele meg van pakolva nagy tálakkal és edényekkel, amelyeken színes, nyárra és a Levantéra illatozó ételeket mutatnak be. A hátsó helyiségben, néhány lépcsőfokkal lejjebb, egy üvegtető alatt áll egy nagy asztal, amelynél azok a szerencsések, akik itt helyet kaptak, el tudják fogyasztani az ételüket. A többiek vagy az üzlet előtt állva esznek, vagy szétszélednek a közeli Portobello Road körüli parkpadokra, és fehér papírzacskókból falatozzák zöldségsalátáikat és fantasztikus süteményeiket. Ezt követte további három Ottolenghi-helyszín Kensingtonban, Belgraviában és Islingtonban. Islingtonban – viktoriánus portál, a kirakatban ínycsiklandó édességhegyek, két kis asztal a járdán – végül éttermi üzemmód is lett. A kritikák jók voltak, és a titkos tipp „az a titkos tipp, amiről már sokan tudnak”-ká nőtte ki magát. Yotamnak és Saminak hozzá kellett kapcsolnia az éttermet a foglalási szoftverhez, pedig ők egy olyan helyet képzeltek el, ahova jössz, eszel és mész.

A konyhátok nagyon fűszeres, nagyon keleti beütésű...” „Rusztikus-elegánsnak nevezem.” „Honnan meríted az inspirációidat?” „Először is Jeruzsálemből származom. Jeruzsálemben már egy érett paradicsom is ízélmény, és én azt akarom, hogy az ételem ízleljen valamit. Másodszor, szeretek sokat utazni. Mindig úton vagyok Ázsiában, és főleg az utcán eszem. Imádom a kifőzdék közvetlenségét. Amikor Malajziában, Vietnámban, Thaiföldön vagy Törökországban utazom, nagyon pontosan figyelem, mit főznek a legegyszerűbb konyhákon és milyen hozzávalókat használnak. Ázsiában a legegyszerűbb ételt is nagy ráfordítással és szakértelemmel készítik el. Malajziában végignéztem, hogyan készítik a legkülönfélébb sambal-fajtákat, különböző paprikákkal, néha tettek hozzá garnélarákot, néha nem – az emberek számára valóságos művészet jó sambalt készíteni.” „Akkor nagy tételben vásárolsz sambalt a konyháidhoz?” „Nem. Hozzácsapok két-három napot az utazásomhoz, és megtanulom, hogyan kell sambalt készíteni. Természetesen az évek tapasztalatát nem lehet ilyen rövid idő alatt behozni, de el kell kezdeni valahol.” „A Michelinnel utazol, és keresed a legjobb éttermeket...” „Természetesen nem. Bár járok sikkes éttermekbe is, de az étel az utcán szinte mindenhol jobb, legalábbis Európán kívül.” „Neked van abszolút ízlésed? Szét tudsz szedni egy tetszőleges ételt az összetevőire anélkül, hogy elkérnéd a receptet?” „Ez az összetevőktől függ, mert néha egyszerűen nem ismerek bizonyos fűszereket vagy zöldségfajtákat. Mi itt sokat dolgozunk mentával, oregánóval és korianderrel, Vietnámban ötször annyi fűszer van, és nem mehetsz csak úgy be az ázsiai boltba és rendelheted meg mindet. Tehát a tapasztalataidat adaptálnod és megvalósíthatóvá kell tenned.” „Tehát a receptjeid saját kutatás eredményei...” „Néhányuk igen. De időközben a világ minden tájáról vannak szakácsaim az éttermeimben, akik óriási tehetséget és elkötelezettséget hoznak – és természetesen konkrét recepteket.” „Ha a konyhádban a világ minden tájáról származó recepteket valósítasz meg, honnan szerzed be a hozzávalókat?” „London ehhez a megfelelő hely. Nagyon sok kisebbség él itt, akik tökéletesen el tudják látni magukat hazájukból. Indiaiak és pakisztániak mindenképp, de sok thai, dél- és kelet-ázsiai is, közel-keleti emberek, libanoniak, palesztinok. Sokan közülük nagyon hagyományosan élnek. Saját ételüket főzik. Az étel képviseli az évszázadok során kialakult kultúrájukat. Ez azt jelenti: a fontos hozzávalók, a fűszerek, fűszernövények és zöldségek itt Londonban a legjobb minőségben elérhetőek, és én játszadozhatok velük.”

A Guardianban megjelent rovat Yotam Ottolenghit pillanatok alatt híressé tette. Színes, hangos zöldségkonyhája diametrálisan különbözött mindattól, amit addig a vegetáriánus konyhával társítottak: fakó főzelékek, túlfőzött zöldségek, tehetetlen kísérletek tofuval és más pótlékokkal utánozni a húskonyhát. Ha a vegetáriánus konyhát korábban a púpos bálnák énekére főzték, akkor Yotam bedugta a kábelt és hagyta robbanni. Yotam „új vegetarizmusa” egy ébredező trend idegére talált. Az élelmiszeripart egyre hevesebben kérdőjelezték meg. Az olyan filmek, mint Robert Kenner Food Inc.-je vagy Erwin Wagenhofer We Feed the World-je százezreket csábított a mozikba, hogy felvilágosítsák őket az élelmiszer-előállítás józanító mechanizmusairól. Legkésőbb akkor, amikor Jonathan Safran Foer kiadta bűnbánó prédikációját, az Állatok evése című könyvet, a vegetarianizmus széles, etikai, politikai és gazdasági alapon nyugvó vita tárgya lett: felelősségteljes-e, hogy a mezőgazdaságnak csúcsra kell járatnia, csak hogy tápláljuk az állatokat, amelyeket meg akarunk enni – nem is beszélve a klímaváltozásról, az állattartó telepek problémáiról, a húsipar titokban zajló gyakorlatáról és az elhízott népesség egészségügyi költségeinek robbanásszerű növekedéséről? A The New Vegetarian sokaknak mutatott egy használható, élvezetes alternatívát a mindennapi húsevés magától értetődőségével szemben. Ha a húsmellőzés melletti döntés egyfajta állásfoglalásnak számított, akkor Yotam gondoskodott arról, hogy ez a lemondás örömet is okozzon.

Az első, Ottolenghi című szakácskönyv, amelyből eddig nincs német fordítás, jól fogyott, a második, a Plenty – németül ez a szép cím „Genussvoll vegetarisch”-ra lett degradálva – sláger lett, Jamie Oliver és Stieg Larsson között a bestsellerlistán. De a siker csalódásokat is okozott. Rendszeresen jöttek emberek az Ottolenghi éttermekbe, némelyikük a könyvvel a hóna alatt, hogy dedikálást kérjenek Yotamtól. Áhítatosan álltak a brokkolisaláta és szezámdresszing, vagy a quinoa-s paradicsomos-kenyérsaláta nagy táljai előtt, de aztán összerezzentek: mi volt az a nagy, fehér porcelántálon, erőteljesen durvára tört borssal megszórva és arany olívaolajjal meglocsolva? Hús volt az? Egy gonosz marhafilé? „Vannak, akik egyszerűen megfordultak és elmentek” – mondja Yotam. „Csalódottak voltak.” „Hogyan magyarázod el a csalódott látogatóknak, hogy húst is szolgálsz fel?” „Azt mondom, hogy nagyszerűnek találom a zöldségeket főzni. De hogy soha nem léptem be egy olyan klubba, amely dogmatikusan megtiltja a hús vagy hal élvezetét. Sok vegetáriánus ebben a klubban van, politikailag motiváltak és nagyon jól informáltak az élelmiszer-előállítás összefüggéseiről. Nem tisztességesnek tartják húst enni.” „Te hogyan látod ezt?” „Én azt látom a feladatomnak, hogy jó ételeket főzzek.” „Nem kifogás ez?” „Nem. Nagyon jó lenne a vegetáriánus ügynek, ha nem utasítaná el feltétel nélkül a húsfogyasztást. Mert ezzel sok olyan embert veszít el, aki alapvetően szimpatizál a vegetáriánus étellel, de nem akar kizárólag zöldséget enni. Azt hiszem, ahogy oly gyakran, most is jó toleránsnak lenni. Sok zöldséget enni, de néha-néha megengedni magadnak egy darab húst is, mint a régi időkben, amikor csak vasárnap került sült az asztalra.” „Ezt a tolerancia-vitát még gyakran folytatod?” „Már nem olyan gyakran. Időközben a legtöbb ember, aki hozzám jön, már tudja, mi a helyzet.”

Yotam NOPI-ja sarkánál van Paul McCartney irodája, aki mindig, amikor vendégeket fogad, Yotammal szállíttatja az ételt. Yotam támogatja a Meat Free Hétfő-t, a korábbi Beatle kezdeményezését, hogy legalább hetente egyszer mondjanak le a húsról. De nekem rögtön több tányér húst tett az asztalra: pl. egy szaftos, kompakt csirkét. „Az ujjaiddal kell enned, a húst először a szószba mártogatni” – a szósz piros, erőteljes és csípős volt –, „aztán ebbe a sóba” – citrommirtusz-só, egy ausztrál fűszernövény, amely a citromízen túl egy érdekes aromát hoz a garrigue-hoz, kis keménylevelű növényekhez –, „aztán a számba.” Yotam pontosan figyelte, vajon jól csinálom-e, és addig figyelt, amíg meg nem rágtam, lenyeltem és ragyogni nem kezdtem. Fantasztikus falat. Előző este a Hibiscusban ettem, két háztömbnyire a NOPI-tól, két csillag, ügyes, francia hatású csúcsgasztronómia, ami elkötelezte magát a Polgar-féle tárcaíró stílus mellett, és kopaszra göndörít. Ahhoz képest, amit Yotam pincérei az asztalra raktak, a nemesen párolt makrélák és a lassan főtt tojások borsópürével olyanoknak tűntek, mintha egy kicsit ki kellene menniük a napra, hogy színt kapjanak. Nem véletlen, hogy Yotam ételei nemcsak ízletesek, hanem színesek is voltak, olyan színesek, mint egy keleti piac.

Kóstoltam az articsókából tönkölybúzával, lóbabbal és kecskesajttal, a keserű és édes aromák bősége, az állagok ünneplése. Minden falat kicsit másként mutatkozott be, attól függően, melyik állag került előtérbe. Grillezett spárga romesco szósszal, amely chilivel, kenyérrel, dióval, mandulával, fokhagymával, paradicsommal és olajjal készült, erőmű. Grillezett polip salmorejo szósszal, a tintahal kívül ropogós, belül puha, a szósz pikáns aromáival kísérve – ízek, mint a stroboszkópban, egy eklektikus buli. A fürj misóval, mézzel, szőlővel és verjuice-zal – utalás a japán, de a dél-francia főzési módra is. Sok szál vezetett a konyhába, és Yotamnál mind összeértek. Mert ő az, aki gondoskodik arról, hogy a számtalan hatásból valami eredeti és harmonikus keletkezzen. „Bírod még?”, kérdezte Yotam. Ke egy falatot sem. „Persze”, válaszoltam. „Világos”, válaszoltam. Ez is jó volt, mert különben lemaradtam volna a paradicsomról wasabi-mascarponéval, a tengeri keszegről savanyított pomelo gyümölccsel és tamarind-relish-sel, és természetesen a desszertekről. Mert aki felelőtlenül nem kóstolta meg a kardamomos rizspudingot rózsasziruppal, annak csak ezért újra Londonba kell utaznia. Időközben a NOPI kiürült, és Yotamnak indulnia kellett, hogy befejezze napi körútját mind az öt étteremben. „Mész néha ahhoz az olaszhoz, aki fokhagyma nélkül főz?”, kérdezte, amikor elbúcsúztunk. „Amikor Zürichben vagyok”, válaszoltam. „Megmondhatod neki, hogy evés után lehet fogat mosni. Akkor nem kell lemondani az ízekről az ételben.”

Meglesz.

amit addig a vegetáriánus konyhával társítottak: halvány egytálételek, szétfőtt zöldségek, tehetetlen próbálkozások, hogy tofuval és más helyettesítő anyagokkal utánozzák a húsos konyhát. Ha a vegetáriánus konyha eddig a púpos bálna énekeihez hasonlóan működött, akkor Yotam bedugta a kábelt és hagyta tombolni.

Yotam „új vegetarizmusa” egy ébredező trend idegszálait érintette. Az élelmiszeripart egyre hevesebben kérdőjelezték meg. Az olyan filmek, mint Robert Kenner Food Inc.-je vagy Erwin Wagenhofer We Feed the Worldje százezreket csábítottak a mozikba, hogy felvilágosítsák őket az élelmiszer-előállítás kijózanító mechanizmusairól. Legkésőbb akkor, amikor Jonathan Safran Foer kiadta az Állatok evése című bűnbánó prédikációját, a vegetarizmus széles körű, etikai, politikai és gazdasági szempontból is fűtött vita tárgyává vált: Felelősségteljes dolog-e, hogy a mezőgazdaságnak csúcsra járatva kell működnie csak azért, hogy etessük az állatokat, amelyeket meg akarunk enni – nem is beszélve a klímaváltozásról, az ipari állattartás problémáiról, a húsipar rejtett gyakorlatairól és az elhízott népességek megugró egészségügyi költségeiről?

A The New Vegetarian sokaknak mutatott egy használható, élvezetes alternatívát a mindennapos húsevés magától értetődősége helyett. Ha a húsról való lemondás döntése egyfajta állásfoglalás kívánt lenni, akkor Yotam gondoskodott arról, hogy ez a lemondás örömet is okozzon.

„Azt mondom, hogy nagyszerű dolog zöldséget főzni. De sosem léptem be olyan klubba, amely dogmatikusan megtiltja a hús vagy a hal fogyasztását. Sok vegetáriánus van ebben a klubban, politikailag motiváltak és nagyon jól tájékozottak az élelmiszer-előállítás összefüggéseiről. Úgy tartják, tisztességtelen dolog húst enni.”

„Te hogyan látod ezt?”

„Én a feladatomnak azt tekintem, hogy jó ételt főzzek.”

„Nem kifogás ez?”

„Nem. Nagyon jó lenne a vegetáriánus ügynek, ha nem utasítaná el feltétel nélkül a húsfogyasztást. Mert ezzel sok olyan embert veszít el, akik egyébként szimpatizálnak a vegetáriánus ételekkel, de nem akarnak kizárólag zöldséget enni. Azt gondolom, mint oly gyakran, most is jó toleránsnak lenni. Sok zöldséget enni, de itt-ott megengedni magunknak egy szelet húst is, mint a régi szép időkben, amikor csak vasárnap került pecsenye az asztalra.”

„Még gyakran folytatod ezt a tolerancia-vitát?”

„Már nem olyan gyakran. Közben a legtöbb ember, aki hozzám jön, már tudja.”

Meglesz.