Marhule z Wachau sú zlato-ružové, sladko-šťavnaté plody so zmyselne jemnou šupkou, ktoré sú dostupné len od polovice júla do začiatku augusta. Počas tejto príliš krátkej sezóny žije celá krajina marhuľami: pozdĺž ciest kvitne priamy predaj, v Spitze sa počas posledného júlového víkendu koná tradičný marhuľový jarmok (Marillenkirtag), ktorý premení obec na jeden veľký marhuľový trh. V úzkych radoch domov vládne okolo nespočetných stánkov a vývarovní tlačenica takmer ako na benátskom karnevale, len nie s maskami, ale s marhuľami, ktoré sa už dávno stali jedným zo symbolov Wachau. Stovky žien z Wachau tam hodiny gúľajú marhuľové knedle. A je tam taký obrovský nával, že vynaliezaví obyvatelia Spitzu dokonca vyvinuli špeciálny automat na marhuľové knedle, aby zvládli obrovský nápor domácich aj medzinárodných milovníkov marhúľ.
Ako dlho je toto ovocie, ktoré pôvodne pochádza z Kaukazu, Číny a Japonska, na Dunaji už domáce, sa však nedá presne povedať. Predpokladá sa, že marhuľa sa do podunajských krajín dostala cez Pontus a podunajskú cestu. Tým by bol prekonaný starý, doteraz platný názor, že naše ovocinárske a vinohradnícke kultúry sme získali od Rimanov.
Na chránených svahoch Wachau každopádne našli dobré stanovište a darí sa im v takej dokonalosti, že wachauské marhule sú v celej Európe chránené ako značkový výrobok. V susednej krajine sa ovocie volá Aprikose – ako oveľa guľatejšie, plnšie a ovocnejšie znie „Marille“. Dokonca aj prísna komisia EÚ prejavila pochopenie a nechala nám tento známy názov.
Ľudská starostlivosť a kontrastná klíma sa starajú o špičkovú kvalitu. Víno aj marhule tu rastú na chudobnej pôde z prahornín a obmývajú ich chladné vetry z Waldviertelu a mihotavo horúce prúdy vzduchu z Panónie. Táto klíma umožňuje dozrieť tým najlepším bielym vínam a dodáva marhuliam pikantnú, vyváženú kyslosť a nikdy nie vtieravú sladkosť. Od roku 2003 sa viac ako 200 wachauských pestovateľov marhúľ stará o zachovanie a marketing tohto pre Wachau tak typického ovocia. Pečať kvality spolku môžu používať len prevádzky, ktoré sa zaviažu produkovať odrody mimoriadnej kvality, ktoré sú vo Wachau bežné už viac ako 100 rokov. 400 hektárov Wachau tvorí wachauskú krajinu marhúľ, stojí na nich asi 100 000 stromov a v priemere dobrom roku úrody sa pozbiera asi tri milióny plodov.
No primadona medzi ovocím sa stáva čoraz vzácnejšou. Marhuľové stromy, ktoré tento rok kvitli obzvlášť skoro, sú – rovnako ako v minulých rokoch – stále viac postihované škodami spôsobenými mrazom, najmä vo Wachau. V boji proti mrazu stavia pestovatelia marhúľ v Dolnom Rakúsku na rôzne techniky: od veterných strojov cez zadymovanie až po vykurovacie sviečky. Iní poľnohospodári vo Wachau však už niekoľko rokov prisahajú na vykurovacie sudy. „Sám som to vyvinul a zistil som, že to funguje. Pece sa dajú ľahko a jednoducho zapáliť, dlho horia a náklady na palivo sú v rozsahu, ktorý si človek ešte môže dovoliť,“ vysvetľuje Franz Reisinger, predseda spolku Wachauer Marille. Označenie „Wachauer Marille“ môžu niesť len marhule, ktoré pochádzajú z obcí Aggsbach-Markt, Albrechtsberg, Bergern im Dunkelsteinerwald, Droß, Dürnstein, Furth, Gedersdorf, Krems, Maria Laach, Mautern, Mühldorf, Paudorf, Rohrendorf bei Krems, Rossatz-Arnsdorf, Senftenberg, Spitz, Stratzing, Weinzierl am Walde, Weißenkirchen, Schönbühel-Aggsbach a Emmersdorf.
Marhule sa však stali obchodným artiklom až pred niečo viac ako sto rokmi. Vtedy fyloxéra zničila aj vinohradnícke kultúry vo Wachau. Poľnohospodári hľadali alternatívu a našli ju v marhuli. V chladných vlnách, v mihotaní horúčavy sa wachauská marhuľa vyvinula z odrôd Ungarische Beste, Klosterneuburger a Mariazeller.
„Staré odrody sú si navzájom veľmi podobné – a oveľa citlivejšie ako tie nové. Preto sa zbierajú do wachauského marhuľového košíka (Wachauer Marillenzistel), čo je dolu sa zužujúci prútený kôš zo štiepaných, vnútri plochých prútov, ktoré nepoškodia jemnú šupku marhúľ. Zber marhúľ je náročnejší ako pri iných druhoch ovocia, pretože strom sa neočeše naraz. Počas dvojtýždňového obdobia zberu v polovici júla sa ku každému stromu pristupuje viackrát, teda sa denne kontroluje a zrelé plody sa zbierajú,“ vysvetľuje ovocinár Harald Aufreiter. „Plody zbierame okom, čím sa myslí, že zberač podľa farby rozpozná zrelosť marhule.“
„Ja marhule zaváram vtedy,“ hovorí Lisl Wagner-Bacher, grande dame rakúskej kuchyne, „keď sa dajú dvoma prstami stlačiť, aby sa odstránila kôstka.“ Už mnoho rokov patrí Landhaus Bacher v Mauterne, ktorý dnes úspešne vedie zať Thomas Dorfer, medzi kulinárske výkladné skrine Rakúska. Odkedy v roku 1979 prevzala podnik po svojich rodičoch, vycibrila koncept a štýl kuchyne – dnes je reštaurácia jednou z najvyššie ocenených v Rakúsku.
„Nemyslím si, že je potrebné marhule šúpať, ale ak by niekomu tá jemná šupka predsa len prekážala: marhule krížom narezať, blanšírovať vo vriacej vode, prudko schladiť v studenej vode a ošúpať,“ hovorí Lisl Wagner-Bacher. „V mojej kuchyni bola wachauská marhuľa vždy cennou spoločníčkou, okrem marhuľových palaciniek, marhuľových knedlí a lekváru (Marillenröster). Rada ju kombinujem s pečeňou, divinou a tiež rybami, pričom dbám na stupeň zrelosti, pretože je veľký rozdiel, či marhuľu použijem k pečienke alebo na džem.“ Dodatok: „Ale marhuľové knedle sú aj naďalej veľmi, veľmi obľúbené. V júli predávame takmer len knedle!“ Niet divu, jej marhuľové knedle sa úplne právom považujú za najlepšie v krajine. Hoci podľa názoru mnohých znalcov patrí časť slávy v neposlednom rade k nim podávaným strúhankám. —
Marhuľové knedle
Recept od Lisl Wagner-Bacher
Ingrediencie pre 12 kusov
12 zrelých marhúľ
12 ks kociek cukru
Soľ, šplech rumu, vanilka
Tvarohové cesto
70 g masla
1 vajce
250 g tvarohu
70 g pšeničnej krupice
70 g hladkej múky
Soľ
Maslová strúhanka
100 g masla
120 g strúhanky
1 PL kryštálového cukru
1 ČL vanilkového cukru
Práškový cukor na posypanie
rozpustené maslo na servírovanie
Príprava
Tvarohové cesto: maslo vymiešať do peny, pridať vajce (poznámka: „Vyzerá to zrazené, ale to nevadí“), jemne vmiešať tvaroh, krupicu a múku, ako aj 1 štipku soli ručne vmiešať.
Cesto vytvarovať do valca s priemerom 7 cm, zabaliť do potravinárskej fólie a nechať v chladničke odpočívať aspoň 3 hodiny.
Marhule odkôstkovať pomocou stopky varechy a naplniť každú jedným kúskom kockového cukru. Cesto rozdeliť na 12 asi 5 mm hrubých plátkov, každú porciu obložiť marhuľou a mokrými rukami vytvarovať knedle. Knedle vložiť do vriacej osolenej vody s pridaným šplechom rumu a vanilkovým cukrom a na miernom ohni nechať variť 20 minút.
(Dôležité: „Teda knedle vložiť do vriacej vody a potom okamžite sledovať, aby len vreli!“)
Na strúhanku nechať maslo na panvici rozpustiť, pridať strúhanku, za občasného miešania opiecť, o niečo neskôr vmiešať cukor a vanilkový cukor a na miernom ohni upiecť do zlatohneda.
Poznámka: Strúhanku možno tiež vložiť do rúry pri 170 °C a za občasného miešania upiecť do zlatohneda.
Knedle vybrať z vody dierkovanou naberačkou, nechať dobre odkvapkať, obaliť v maslovej strúhanke
a naservírovať. Ešte trochu posypať maslovou strúhankou, pocukrovať a podľa želania servírovať s trochou rozpusteného masla.
Informácie & adresy
Obsthof Reisinger
Mitterndorf 1, 3620 Spitz/Donau
T 02713/28 55
wachauermarille-reisinger.at
Weinhof Aufreiter
Dorfstraße 34, 3506 Krems-Angern
T 02739/22 05
weinhof.at