Text & fotografie Bernhard Rothkappel
„¡Qué bonito es Panamá!“, pomyslel si už starý otec Ariela Abadiho, keď náhodou pristál v Paname. Vlastne chcel José Abadi ísť z Jeruzalema do Argentíny, vtedajšieho „el lugar donde todo estaba pasando“, ale nakoniec zostal v Paname. V roku 1951 založil otec Ariela Abadiho La Fortuna, krajčírstvo a vtedajší obchodný dom s tovarom všetkého druhu v Panama City. „Názov pochádza od Masal, hebrejského mena mojej starej mamy, čo v španielčine znamená ,šťastie‘“, hovorí Ariel Abadi. „Ako dieťa som trávil väčšinu času v obchode môjho otca. Počas týchto rokov bola pri moci vojenská diktatúra, môj otec robil väčšinu svojho obchodu s armádou. Až hlboko do čias Manuela Antonia Noriegu, presnejšie do roku 1999.“
No vždy boli nevyhnutné ušľachtilé obleky, ktoré v náročnej ručnej práci vyrábali majstri krajčíri v La Fortuna. Na stene visí fotografia, ktorá ukazuje Jimmyho Cartera a generála Omara Torrijosa Herreru pri podpise prvej Torrijos-Carterovej zmluvy. „Môj otec ušil oblek pre generála Torrijosa. Bol si veľmi blízky s Torrijosom a Ortegom a bol to veľmi spoločenský človek, poznal veľa ľudí. Panama bola v tom čase oveľa menšia, každý poznal každého“, spomína si Ariel na svojho otca, ktorý zomrel v roku 2008. Časti histórie La Fortuna sa nachádzajú aj v románe Johna le Carrého „Krajčír z Panamy“, ktorý bol v roku 2001 sfilmovaný s Piercom Brosnanom, Jamie Lee Curtis a Geoffreym Rushom. „Ako moja rodina a jej história. Dokonca spomína školu, do ktorej sme chodili. Možno nás navštívil, nevieme to presne.“ Román ovplyvnil aj Ariela Abadiho: „Vďaka tomu som si uvedomil, aký veľký potenciál skutočne máme, a preto som sa opäť viac sústredil na obleky na mieru z ušľachtilých látok talianskej módnej spoločnosti Lora Piana.“ Filmové hviezdy, politici a turisti dnes opäť tvoria väčšiu časť obchodu. „Vyrobiť dobrý oblek je ako uvariť dobré jedlo, vyžaduje si to čas. Veľa času. Minimum je desať dní a dve skúšky.“ A najväčšia časť obchodu? „Opäť sme dostali zákazky na uniformy polície a tiež pre stráž prezidenta Ricarda Martinelliho“, rozpráva Ariel Abadi so smiechom.
Večer sa stretávame v „La Posta“. Reštaurácia v srdci štvrte Bella Vista je od roku 2005 „el punto de encuentro“ pre panamskú smotánku. „La Posta“ je nápad Davida Henesyho, skúseného gastronóma z New Yorku a vášnivého fanúšika juhoamerickej kuchyne. Pri hľadaní „Sabor Latino“ spoznal v Paname vtedajšieho 23-ročného šéfkuchára Maria Castrellóna. Spolu so svojou manželkou Carolinou Rodríguez a Mariom Castrellónom Henesy zaplnil „La Posta“ kulinársku medzeru, popularita je dodnes neochvejná. V haciende v koloniálnom štýle so stropnými ventilátormi, ratanovými kreslami, farebnými dlaždicami a tropickou záhradou sa stretávajú politici, diplomati medzinárodných organizácií, obchodníci a rodiny. Na jedálnom lístku sa nachádzajú jedlá z čerstvých morských plodov, hovädzieho mäsa, bravčového mäsa a cestovín. Ale klasiky podniku ako „Pulpo Tres Formas“, „Chuletón de Cerdo Chiricano“, „Asado al Horno de Leña con Repollo Morado“ a „Torta de Tres Leches“ so štipkou Bailey’s trafia „Sabor Latino“ presne.
Ale kto hľadá skutočnú chuť Panamy, nájde ju v starej štvrti Panama City, Casco Viejo. Je súčasťou svetového dedičstva UNESCO a nie je to len miesto plné histórie, je to aj miesto na objavovanie rôznych jedál a nápojov krajiny v pouličných kaviarňach, reštauráciách a baroch. Oproti Ministerio de Relaciones Exteriores, kde práve stráž sťahuje vlajku, sedí Andrés Moratay, šéfkuchár reštaurácie „Manolo Caracol“, spolu so svojimi zamestnancami pri jednom z mnohých malých stolov a pije kávu. „Sedíme tu každý večer v tomto čase, priatelia a susedia sa zastavia, je to dobré susedstvo, poznáme sa navzájom a pomáhame si,“ hovorí Andrés Moratay. „Panama je skutočný taviaci kotol, väčšina starých rodičov Panameños sú samozrejme Kolumbijčania, ale vplyvy sú obrovské: afro a afro-karibské vplyvy, máme veľký čínsky vplyv, máme veľkú židovskú komunitu a samozrejme pôvodné obyvateľstvo, Panama je koniec koncov indiánske slovo pre bohatstvo rýb. Takže trochu z celého sveta! Čo sa týka jedla, karibská strana je pre mňa najzaujímavejšia. Zvyšok krajiny má potenciál, ale prevedenie, žiaľ, necháva veľa na želanie. Existujú úžasné jedlá ako Carimañola, populárna varianta empanadas v Paname a Kolumbii. Cesto je z manioku, plnka z mäsa a smaží sa. Správne pripravené sú empanadas úžasné: zvonku chrumkavé, vnútri mäkké, pripravené tak horúce, že neabsorbujú olej. Čo je na tom také vzrušujúce? Že je teraz toľko naozaj skvelých mladých kuchárov, ktorí sa vracajú ku kuchyni svojich starých mám. Pred piatimi rokmi každý hovoril, že typické jedlo z Panamy je hrozné. Všetci títo mladí kuchári začínajú ľuďom tu otvárať oči, pretože pôvodné jedlo z Panamy nie je hrozné, ale bolo jednoducho zabudnuté. Alebo zle pripravené.“
Manuel Madueño, kulinársky svetobežník a pôvodom z Andalúzie, prišiel pred 14 rokmi do Panamy a začal skúmať kuchyňu krajiny. „Panama je pre kulinársky svet veľmi nová, vždy bola ďaleko pred svojou dobou,“ nadchýna sa Andrés Moratay o svojom mentorovi a zakladateľovi reštaurácie „Manolo Caracol“. „Jeho celým úsilím je zbierať a prezentovať lokálne ingrediencie. Mnohé sú ohrozené vyhynutím len preto, že ich ľudia už nepoužívajú. Súčasťou jeho práce je navštíviť vo vnútrozemí krajiny každú záhradu a každú farmu, aby našiel napríklad ovocný strom so vzácnym ovocím „Tomate de arbol“, ktoré už nikto nepozná a o ktorom sa ani nevedelo, že ešte existuje.“ „Manolo Caracol“ bola prvá reštaurácia tohto druhu v Paname, ktorá sa zaujímala o kulinárske poklady krajiny. „Nedávno Madueño našiel paradajku a ukázalo sa, že táto paradajka je pôvodnou natívnou paradajkou Ameriky. Stále znovu nachádza tieto veci.“ Medzitým je po celej krajine – od pláží na karibskej strane až vysoko do hôr – rozmiestnených množstvo fariem, ktoré Manuel Madueño a jeho tím obhospodarujú. V horách sa dokonca pestuje vlastná káva a získava med z cukrovej trstiny. „Myšlienkou fariem je pestovať vo veľkom štýle všetko toto ovocie a zeleninu, ktoré nájde – akási panamská archa – inak by navždy zmizli.“ Manuel Madueño je veľmi excentrický muž, akýsi Gaudí v tom zmysle, že neexistujú žiadne záznamy o všetkých jeho činnostiach. „Práve sa snažíme všetko zorganizovať. Prichádzajú ľudia z celého sveta, dokonca aj zo Smithsonian Institution, ktorí nám chcú pomôcť s kategorizáciou.“ Madueño je aj vášnivý zberateľ umenia, obzvlášť si obľúbil čiastočne obskúrne umenie od neznámych umelcov z Kuby a iných karibských ostrovov. Jeho láska k umeniu je neprehliadnuteľná aj v reštaurácii. V mesačnom cykle sú prezentované obrazy mladých začínajúcich umelcov. „Chce, aby sa všetky tieto poklady nestratili.“
V reštaurácii bežia prípravy v otvorenej kuchyni na plné obrátky. Pak choi sa umýva, rebarbora z Cerro Punta a domáci zázvor sa pripravujú na ďalšie spracovanie, filetuje sa tuniak žltoplutvý, pravidelne sa mieša obrovský hrniec polievky s najrôznejšími morskými plodmi. „Spolupracujeme aj s množstvom malých producentov a rybárov, nejde nám len o zber a pestovanie na našich vlastných farmách. Miestni rybári nám pravidelne prinášajú čerstvé homáre, ktoré potom máme v našej reštaurácii. 12-chodové degustačné menu sa mení každý mesiac, ale všetky jedlá nezostávajú v priebehu mesiaca konštantné. „Niekedy narazím na trhu na niečo úžasné, potom okamžite zmením jedlo. V Paname sú indiáni Kuna a jedného dňa priniesli čerstvé rýbovité ryby a my sme ich ešte v ten istý deň zaradili do nášho menu. Jednoducho ich zabalili do banánových listov a poslali nám ich autobusom. Takéto niečo je zriedkavé, to človek nedostane každý deň. Mnohé z našich ingrediencií sú veľmi zriedkavé, nedajú sa zohnať po celý čas. Preto neexistuje ani napísané menu, nepublikujeme menu, nikto ho nepozná.“
Medzitým sa podnik plní do posledného miesta, skupina amerických turistov si sadá k jednému z dlhých drevených stolov a objednáva si nápoje. V „Manolo Caracol“ nie sú žiadne nealkoholické nápoje, len ovocné šťavy, napríklad z ibišteka, maracuje, manga alebo mučenky. Na jednom konci veľkej otvorenej kuchyne sa nachádza priechodná vinotéka, kde si hostia môžu sami vybrať svoje víno. „Máme malý výber vín od malých producentov, ktorých chceme podporiť. Nerobíme párovanie vína.“ „Panama ide správnym smerom,“ sumarizuje Andrés Moratay, ktorý pracuje aj pre princa z Lichtenštajnska a pravidelne sa stretáva v Rakúsku a iných európskych krajinách s inými kuchármi a skúma nové trendy. „Práve som tu v Paname rozbehol malý gastronomický projekt, spolu s manželkou pravidelne usporadúvame pop-up večere v našom dome. Niečo, čo existuje po celom svete vo všetkých veľkých mestách, sme tu vytvorili ako prví. Myslel som, že budú chodiť len cudzinci, ale v skutočnosti chodili len ľudia z Panamy. To je úžasné a ukazuje to, ako sú pripravení na niečo nové.“
Práve prebieha posledná fáza plánovania novej reštaurácie, taktiež v Casco Viejo, ktorá bude prezentovať všetky úspechy a objavy Manuela Madueña vo forme tapas. Miesto pre novú reštauráciu je nájdené, postupne sa staré domy v štvrti s láskou reštaurujú. Najťažšou úlohou pre Andrésa Morataya je hľadanie dobrého personálu: „Všade vyrastajú obrovské hotely, je veľmi ťažké nájsť dobrý miestny personál. Kto platí najviac, dostane v súčasnosti najlepší personál.“ Ale napriek všetkým týmto zmenám zostáva niečo rovnaké. „Panama je malá krajina s veľkým množstvom histórie, len za posledných päťdesiat rokov. Moja manželka je dcérou generála Omara Torrijosa. Jej matka nedávno našla veľa vecí po ňom, vrátane mnohých oblekov. A všetky sú z La Fortuna. Moja manželka robí veľa jógy a jej učiteľkou jógy je Sophia Arias, vnučka Arnulfa Ariasa. Arnulfo Arias bol prezidentom Panamy až do prevratu generálom Omarom Torrijosom. Takže otec mojej manželky zvrhol jej starého otca a teraz spolu cvičia jógu. Kde inde vo svete sa môže niečo také stať? Je to vtipné, malá krajina s búrlivou históriou.“ A potom by tu bola ešte vec s panamským klobúkom. Ten sa síce vyrába prevažne v Ekvádore a s Panamou nemá v skutočnosti nič spoločné, je však nepostrádateľným suvenírom z Panamy. Luis, študent a mladý herec, má pre vznik názvu panamského klobúka vierohodný príbeh: „Vtedajšie obchodné embargá Spojených štátov s mnohými latinskoamerickými krajinami: všetok tovar pre dovoz do USA musel prejsť cez centrálny colný úrad v Paname, takže tieto klobúky – bez ohľadu na to, z ktorej krajiny pôvodne pochádzali – nosili colné pečiatky z Panamy. Gringovia ich preto krátko nazvali ,Panama hat‘.“ Dobrý výber má malý obchod Victor’s Hats na ulici Calle 3 v Casco Viejo.
O pár sto metrov ďalej tancujúci Diablicos vťahujú divákov do svojho kúzla. Rituálny tanec o dobre a zle, v ľudovom jazyku známy ako „Montezuma“, je založený na príbehu aztéckeho kráľa Moctezumu II. (1465–1520) a jeho boji proti španielskemu dobyvateľovi Hernánovi Cortésovi, ktorý symbolizuje diabla. Vlastne mexický príbeh, nikto nevie, ako alebo prečo sa španielsky dobyvateľ Hernán Cortés dostal z Mexika do Panamy. Ale divákom predstavenia je to jedno, pôsobivá šou zaručuje plný dom. Claudia La Forgia a Juan Yilo sa rovnako radia k priekopníkom kuchyne Panamy, keďže sa pred piatimi rokmi odvážili otvoriť svoju reštauráciu „Diablicos“, ktorá svojou kuchyňou a šou reprezentuje 100 % Panamy. Všetky ingrediencie pochádzajú z Panamy, spolupracuje sa s malými lokálnymi dodávateľmi a ponúkané jedlá dávajú dobrý pohľad do tradičnej kuchyne krajiny. „Náš záväzok patrí našim zákazníkom, chceme, aby vstúpili do našej reštaurácie a zažili Panamu všetkými zmyslami. Všetky provincie s ich rôznymi tradíciami a kostýmami nájdete v našej reštaurácii. Súčasťou týchto tradícií sú Diablicos, ktorí fungujú aj ako menovci našej reštaurácie,“ hovorí Claudia. Výpočet vyšiel. Práve sa hľadajú franšízoví partneri na export konceptu „Diablicos“ a „Sabor de Panama“ do celého sveta. „Ako je dobre, že sme našli Panamu, však?“
Vía España, Edif. Orion, Planta Baja
www.lafortunapanama.com
La Posta
www.lapostapanama.com
Manolo Caracol
www.manolocaracol.net
Díablícos
www.panamadiablicos.com
Victors Hats
www.visitpanama.com
