Szöveg & fotók Bernhard Rothkappel
„¡Qué bonito es Panamá!“, gondolta már Ariel Abadi nagyapja is, amikor véletlenül Panamában landolt. José Abadi tulajdonképpen Jeruzsálemből Argentínába akart menni, az akkori „el lugar donde todo estaba pasando” (a hely, ahol minden történt), de végül Panamában maradt. 1951-ben Ariel Abadi apja megalapította a La Fortunát, egy szabóságot, és akkoriban mindenféle áru kereskedését is Panama Cityben. „A név Masaltól származik, a nagyanyám héber nevétől, ami spanyolra fordítva ,a szerencsét&lsldquo; jelenti“ – mondja Ariel Abadi. „Gyerekként az időm nagy részét apám üzletében töltöttem. Ezekben az években katonai diktatúra volt hatalmon, apám az üzlete nagy részét a katonasággal bonyolította. Egészen Manuel Antonio Noriega idejének végéig, pontosabban 1999-ig.“
De az esszenciálisak mindig az elegáns öltönyök voltak, amelyeket a La Fortuna szabómesterei gondos kézimunkával készítettek. A falon egy fénykép lóg, amely Jimmy Cartert és Omar Torrijo Herrera tábornokot mutatja az első Torrijo-Carter-szerződés aláírásakor. „Apám készítette az öltönyt Torrijo tábornoknak. Nagyon közel állt Torrijóhoz és Ortegához, és nagyon társasági ember volt, sok embert ismert. Panama akkoriban sokkal kisebb volt, mindenki ismert mindenkit“ – emlékszik vissza Ariel az apjára, aki 2008-ban hunyt el. A La Fortuna történetének részei John le Carré „A panamai szabó” című regényében is visszaköszönnek, amelyből 2001-ben film készült Pierce Brosnan, Jamie Lee Curtis és Geoffrey Rush főszereplésével. „Mint a családom és a történetük. Még az iskolát is említi, ahová jártunk. Talán meglátogatott minket, nem tudjuk pontosan.“ A regény Ariel Abadira is hatással volt: „Ezáltal felismertem, mennyi potenciál van bennünk, ezért ismét fokozottan a méretre szabott öltönyökre koncentráltam az olasz Lora Piana divatház nemes anyagaiból.“ A filmsztárok, politikusok és turisták ma már újra az üzlet nagyobb részét teszik ki. „Jó öltönyt készíteni olyan, mint jó ételt főzni, idő kell hozzá. Sok idő. A minimum tíz nap és két próba.“ És az üzlet legnagyobb része? „Ismét megkaptuk a megbízásokat a rendőrségi egyenruhákra, valamint Ricardo Martinelli elnök testőrsége számára“ – meséli Ariel Abadi nevetve.
Este a „La Posta“-ban találkoznak. A Bella Vista negyed szívében található étterem 2005 óta a panamai felső tízezer „el punto de encuentro“-ja (találkozóhelye). A „La Posta“ David Henesy ötlete, aki tapasztalt New York-i vendéglátós és a dél-amerikai konyha szenvedélyes rajongója. A „Sabor Latino“ (latin íz) keresése közben Panamában megismerte az akkor 23 éves Mario Castrellón szakácsot. Feleségével, Carolina Rodríguezzel és Mario Castrellónnal együtt Henesy egy olyan kulináris rést töltött be a „La Posta“-val, amelynek népszerűsége a mai napig töretlen. A gyarmati stílusú haciendában, mennyezeti ventilátorokkal, rattan székekkel, színes padlólapokkal és trópusi kerttel politikusok, nemzetközi szervezetek diplomatái, üzletemberek és családok találkoznak. Az étlapon friss tenger gyümölcsei, marhahús, sertéshús és tésztaételek találhatók. De a ház klasszikusai, mint a „Pulpo Tres Formas“, „Chuletón de Cerdo Chiricano“, „Asado al Horno de Leña con Repollo Morado“, valamint a „Torta de Tres Leches“ egy korty Bailey's-zel kiegészítve, pontosan eltalálják a „Sabor Latino“-t.
De aki Panama igazi ízére vágyik, az Panama City óvárosában, a Casco Viejóban találja meg. Ez az UNESCO világörökség része, és nemcsak történelemmel teli hely, hanem egy olyan pont is, ahol felfedezhetjük az ország különböző ételeit és italait a szabadtéri kávézókban, éttermekben és bárokban. A Külügyminisztérium (Ministerio de Relaciones Exteriores) épületével szemben, ahol éppen most vonja be a zászlót az őrség, Andrés Moratay, a „Manolo Caracol“ étterem konyhafőnöke ül munkatársaival az egyik kis asztalnál és kávézik. „Minden este ebben az időben itt ülünk, barátok és szomszédok jönnek el hozzánk, jó a szomszédság, ismerjük egymást és segítünk egymásnak“ – mondja Andrés Moratay. „Panama egy igazi olvasztótégely, a panamaiak nagyszüleinek többsége természetesen kolumbiai, de a hatások hatalmasak: afro- és afrokaribi hatások, nagy kínai befolyásunk van, nagy zsidó közösségünk van, és természetesen az őslakos lakosság; Panama egyébként az indián szó a halban való gazdagságra. Szóval egy kicsit az egész világból! Ami az ételt illeti, a karibi oldal a legizgalmasabb számomra. Az ország többi részében van potenciál, de a kivitelezés sajnos kívánnivalót hagy maga után. Vannak elképesztő ételek, mint a Carimañola, egy népszerű empanada-változat Panamában és Kolumbiában. A tészta maniókából, a töltelék húsból van, és kisütik. Helyesen elkészítve az empanadák csodálatosak: kívül ropogósak, belül puhák, olyan forrón sütve, hogy nem szívják magukba az olajat. Miért olyan izgalmas ez? Mert mostanra annyi igazán nagyszerű fiatal szakács van, akik visszanyúlnak nagymamáik konyhájához. Öt évvel ezelőtt mindenki azt mondta, hogy a tipikus panamai étel szörnyű. Ezek a fiatal szakácsok most elkezdik felnyitni az emberek szemét, mivel az eredeti panamai étel nem szörnyű, hanem egyszerűen el volt felejtve. Vagy rosszul volt elkészítve.“
Manuel Madueño, kulináris világutazó és eredetileg Andalúziából származó, 14 éve jött Panamába, és elkezdte kutatni az ország konyháját. „Panama nagyon új a kulináris világ számára, mindig is messze megelőzte a korát“ – áradozik Andrés Moratay a mentoráról és a „Manolo Caracol“ étterem alapítójáról. „Minden törekvése arra irányul, hogy begyűjtse és bemutassa a helyi alapanyagokat. Sokan a kihalás szélén állnak, csak azért, mert az emberek már nem használják őket. Munkájának része, hogy az ország belsejében minden kertet és birtokot felkeressen, hogy például megtalálja azt a ritka „Tomate de arbol“ gyümölccsel teli gyümölcsfát, amelyet már senki sem ismer, és amiről azt sem tudták, hogy még létezik.“ A „Manolo Caracol“ volt az első ilyen típusú étterem Panamában, amely az ország kulináris kincsei iránt érdeklődött. „Nemrég Madueño talált egy paradicsomot, és kiderült, hogy ez a paradicsom Amerika eredeti, őshonos paradicsoma. Mindig talál ilyen dolgokat.“ Időközben az egész országban – a karibi partvidék strandjaitól egészen a hegyekig – számos birtok (finca) található, amelyeket Manuel Madueño és csapata művel. A hegyekben még saját kávét is termesztenek, és cukornádból nyernek mézet. „A birtokok ötlete az, hogy az összes általa talált gyümölcs- és zöldségfajtát nagyban ültessék – egyfajta Panama-bárka –, különben örökre eltűnnének.“ Manuel Madueño egy nagyon excentrikus ember, egyfajta Gaudí, abban az értelemben, hogy nincsenek feljegyzések minden tevékenységéről. „Jelenleg próbálunk mindent megszervezni. A világ minden tájáról jönnek emberek, még a Smithsonian Institutiontől is, akik segíteni akarnak nekünk a kategorizálásban.“ Madueño szenvedélyes műgyűjtő is, különösen a kubai és más karibi szigetekről származó ismeretlen művészek némileg homályos művészete nyűgözte le. A művészet iránti szeretete az étteremben is tagadhatatlan. Havonta változó ciklusban mutatják be fiatal, feltörekvő művészek képeit. „Azt akarja, hogy ezek a kincsek ne vesszenek el.“
Az étteremben a nyitott konyhában gőzerővel folynak az előkészületek. Pak choit mosnak, Cerro Punta-i rebarbarát és helyi gyömbért készítenek elő a további feldolgozáshoz, sárgaúszójú tonhalat filéznek, egy hatalmas levesesfazekat mindenféle tenger gyümölcseivel rendszeresen kevergetnek. „Sok kis termelővel és halásszal is együttműködünk, nem csak a gyűjtögetésről és a saját birtokainkon való termesztésről van szó. A helyi halászok rendszeresen hoznak nekünk friss homárt, ami aztán nálunk, az étteremben kapható. A 12 fogásos degusztációs menü havonta változik, de minden étel nem marad állandó a hónapon belül. „Néha belebotlok valamibe, ami lenyűgöző a piacon, akkor azonnal megváltoztatok egy ételt. Panamában élnek a Kuna indiánok, és egy nap friss holdhalat hoztak, mi pedig még aznap felvettük a menünkbe. Egyszerűen banánlevélbe csomagolták, és busszal elküldték nekünk. Ilyesmi ritka, az ember nem kap ilyet minden nap. Sok alapanyagunk nagyon ritka, nem lehet őket állandóan beszerezni. Ezért nincs írott menü sem, nem publikálunk menüt, senki sem ismeri.“
Közben az étterem megtelik az utolsó helyig, egy csoport amerikai turista foglal helyet az egyik hosszú faasztalnál és italokat rendel. A „Manolo Caracol“-ban nincsenek üdítőitalok, csak gyümölcslevek, például hibiszkuszból, maracujából, mangóból vagy passiógyümölcsből. A nagy látványkonyha egyik végében egy bejárható borhűtő található, ahol a vendégek maguk választhatják ki a borukat. „Van egy kis választékunk kistermelők boraiból, akiket ezzel támogatni szeretnénk. Nem csinálunk borpárosítást (Wine Pairing).“ „Panama a helyes irányba halad“ – foglalja össze Andrés Moratay, aki a liechtensteini hercegnek is dolgozik, és rendszeresen találkozik Ausztriában és más európai országokban más szakácsokkal, hogy új trendeket fedezzen fel. „Nemrég indítottam egy kis gasztronómiai projektet itt Panamában, a feleségemmel rendszeresen tartunk pop-up vacsorákat a házunkban. Olyasmit, ami világszerte minden nagyvárosban létezik, mi indítottuk el itt elsőként. Azt hittem, csak külföldiek fognak jönni, de valójában csak panamaiak jöttek. Ez elképesztő, és mutatja, mennyire készen állnak az újra.“
Éppen az utolsó tervezési szakaszban van az új étterem, szintén a Casco Viejóban, amely Manuel Madueño minden vívmányát és felfedezését tapas formájában fogja bemutatni. Az új étterem helye megvan, apránként szeretettel restaurálják a környék régi házait. Andrés Moratay számára a legnehezebb a jó személyzet keresése: „Mindenhol hatalmas szállodák nőnek ki a földből, nagyon nehéz jó helyi személyzetet találni. Aki a legtöbbet fizeti, az kapja most a legjobb személyzetet.“ De mindezek a változások ellenére néhány dolog változatlan marad. „Panama egy kis ország, nagyon sok történelemmel, csak az elmúlt ötven évben. A feleségem Omar Torrijos tábornok lánya. Az anyja nemrég talált egy csomó dolgot tőle, köztük sok öltönyt is. És mindegyik a La Fortunából való. A feleségem sokat jógázik, és a jógaoktatója Sophia Arias, Arnulfo Arias unokája. Arnulfo Arias Panama elnöke volt az Omar Torrijos tábornok általi puccsig. Tehát a feleségem apja megdöntötte az ő nagyapját, most pedig együtt jógáznak. Hol máshol a világon történhet meg ilyesmi? Vicces, egy kis ország viharos történelemmel.“ És akkor ott van még a panamakalap ügye. Bár ezt túlnyomórészt Ecuadorban készítik, és nincs sok köze Panamához, mégis elengedhetetlen szuvenír Panamából. Luisnak, egy diáknak és ifjú színésznek van egy hihető története a panamakalap elnevezéséről: „Az Egyesült Államok akkori kereskedelmi embargói sok latin-amerikai országgal szemben: Minden amerikai importra szánt árunak át kellett mennie a központi panamai vámhivatalon, így ezek a kalapok – függetlenül attól, melyik országból származtak eredetileg – panamai vámpecsétet viseltek. A gringók ezért egyszerűen csak ,Panama hat'-nek (panamakalapnak) nevezték.“ Jó választékkal rendelkezik a kis Victor's Hats üzlet a Casco Viejo 3. utcájában (Calle 3).
Néhány száz méterrel arrébb táncoló Diablicók vonzzák a nézőket. A jó és a rossz körüli rituális tánc, amelyet a köznyelv „Montezuma“-ként ismer, Moctezuma II. (1465–1520) azték király történetén és a Hernán Cortés spanyol hódító elleni harcán alapul, aki az ördögöt szimbolizálja. Tulajdonképpen egy mexikói történet, senki sem tudja, hogyan vagy miért jött a spanyol konkvisztádor, Hernán Cortés Mexikóból Panamába. De a látványosság nézőit ez nem érdekli, a lenyűgöző show telt házat biztosít. Claudia La Forgia és Juan Yilo szintén a panamai konyha úttörői közé tartoznak, hiszen öt évvel ezelőtt megkockáztatták, hogy megnyissák a „Diablicos“ éttermüket, amely konyhájával és show-műsoraival 100%-ban Panamát reprezentálja. Minden alapanyag Panamából származik, kis helyi beszállítókkal dolgoznak, és az itt kínált ételek jó bepillantást nyújtanak az ország hagyományos konyhájába. „Elkötelezettségünk a vásárlóink felé irányul, azt szeretnénk, ha belépnének az éttermünkbe, és minden érzékszervükkel megtapasztalnák Panamát. Minden tartomány a maga különböző hagyományaival és jelmezeivel megtalálható az éttermünkben. Ezeknek a hagyományoknak a részei a Diablicók is, amelyek az éttermünk névadóiként is szolgálnak“ – mondja Claudia. A számítás bevált. Jelenleg franchise-partnereket keresnek, hogy a „Diablicos“ koncepcióját és a „Sabor de Panama“-t az egész világba exportálják. „Milyen jó, hogy megtaláltuk Panamát, nemde?“
Vía España, Edif. Orion, Planta Baja
Ciudad de Panamá, Panamá
www.lafortunapanama.com
La Posta
Calle 49 con calle Uruguay
Ciudad de Panamá, Panamá
www.lapostapanama.com
Manolo Caracol
Ave. Central y calle 3era
Casco Viejo, Ciudad de Panamá, Panamá
www.manolocaracol.net
Díablícos
San Felipe/frente al Ministerio de Gobierno
Casco Viejo, Ciudad de Panamá, Panamá
www.panamadiablicos.com
Victors Hats
Calle 3
Casco Viejo, Ciudad de Panamá, Panamá
http://cascoviejo.com/victor-s-panama-hats
www.visitpanama.com
