Text: Christina Fieber
Ak ste chceli ešte pred niekoľkými rokmi zostať nealkoholickí, museli ste sa uspokojiť s vodou, presladenými limonádami alebo sýtymi ovocnými šťavami. Ako sprievod k menu boli použiteľné len obmedzene, chuťovo často jednorozmerné. Už niekoľko rokov však zažíva boom výroba vysokokvalitných nízkoalkoholických alebo nealkoholických nápojov, ktoré sú pri svojej výrobe často rovnako náročné ako víno. Nejde pritom o to, chuťovo imitovať víno, ale otvárať na vysokej úrovni úplne nové svety chutí. S abstinenciou alebo náboženským fanatizmom to nemá nič spoločné.
V Tian-e to kvasí. Nie je to však dôvod na zlú náladu alebo nevôľu; to, čo sa pripravuje v pivnici známej viedenskej gurmánskej reštaurácie, sú skôr nápoje pod vedením Michaela Pecenyho. Vyškolený someliér už osem rokov vytvára vlastné sprievodné nápoje – a to bez jediného promile alkoholu. Tam, kde kedysi stál bar s tvrdým alkoholom, je teraz jeho fermentačná dielňa. Nespočetné sklenené nádoby stoja v rade, ako sa na prvý pohľad zdá, s obskúrnym obsahom. Všetky možné potraviny plávajú v pestrofarebných tekutinách: napríklad ovocné a zeleninové šupky nekončia v odpade, ale putujú rovno do zaváracieho pohára.
Uprostred odmeriek, pipiet a presných váh je Michael Peceny, ako čarodejník, úplne vo svojom živle. To, čo vyzerá ako drogové laboratórium, sa však ukáže ako neškodný obchod so šťavami. Aj keď to, čo tam someliér kúzli, má už len málo spoločné s komerčne dostupnými šťavami. Peceny ich radšej nazýva fermenty. Pomocou rôznych vysokokomplexných metód kvasenia sa pritom z organického materiálu vyrábajú špičkové nápoje, ktoré sa svojou chuťovou rozmanitosťou a jemnosťou môžu pokojne vyrovnať vínu. Nápoje s malým množstvom cukru, jemnou kyslosťou, so štruktúrou a arómami, ktoré doposiaľ neboli známe – dokonale prispôsobené príslušnému menu. Znalosti o fermentačných technikách si osvojil rokmi sám: „Learning by doing“, hovorí a smeje sa, „veď sa na to ešte neponúka žiadne vzdelanie.“ V skutočnosti takéto vysokokvalitné nealkoholické nápoje ako náhrada za víno existujú len niekoľko rokov, aj keď niektoré z metód majú stáročnú tradíciu. Ako napríklad Bors v Rumunsku, mierne kyslá tekutina z fermentovanej kukuričnej krupice a pšeničných otrúb.
Najmä vo vysokej gastronómii sú viacvrstvové nealkoholické nápoje, takzvané proxies, teda zástupcovia, absolútnym trendom. Termín z vojenskej vedy, ktorý neskôr prenikol aj do IT sektora. Nealkoholické nápoje v podstate ako dôstojní zástupcovia vína. Pecenyho fermenty by sa však nemali vôbec porovnávať s vínom a už vôbec sa nimi nemá nahrádzať víno. Je to úplne vlastná kategória, ktorá si vyžaduje veľa času a expertízy, vysvetľuje. Pôvodne vraj prišiel do Tianu ako someliér vín, medzitým na to už takmer nenachádza čas; jeho výtvory ho plne zamestnávajú. Dopyt je veľký, v súčasnosti sa nealkoholický sprievod objednáva takmer rovnako často ako vínny sprievod. Pre jednoduchosť v Tiane oba nazývajú len nápojový sprievod. Z toho však nechcú robiť otázku viery, skôr len vyhovieť požiadavkám rozmaznaných jazýčkov aj mimo vína. Jediné pravidlo: Nesmie to pôsobiť ako zriekanie sa. Vysokokvalitné proxies nemajú byť v žiadnom prípade abstinenciou, skôr rozšírením obzoru pôžitku. Počet gurmánskych reštaurácií, ktoré ponúkajú vzrušujúce nealkoholické sprievody, rýchlo rastie. Niektoré, ako Tian, fermentujú samy. Väčšine, najmä menších prevádzok, na to však chýbajú kapacity. Vychádzajúc zo Škandinávie, predovšetkým z Dánska, preto medzitým malé start-upy produkujú proxies vo všetkých predstaviteľných kategóriách nealkoholických alebo nízkoalkoholických nápojov. Pomocou rôznych fermentačných techník premieňajú suroviny na náročné nápoje a odhaľujú tým netušenú rozmanitosť chutí.
Úplne nový senzorický vesmír, ktorý sa práve otvára someliérom a otvoreným hosťom. Kategórie sú pritom pre laikov rovnako nepriehľadné ako všetky rôzne fermentačné metódy: od kombuchy cez šumivé čaje a Pét Naty až po shrubs, ktoré vznikajú pomocou mliečneho alebo octového kvasenia. Trend, ktorý rastie závratnou rýchlosťou. Zmes vynúteného zdravotného povedomia na sociálnych sieťach a zmeneného správania pri pití, najmä u mladšieho publika, pritom pôsobí ako turbo. Od starostlivosti o seba (Self Care) až po triezvosť (Sober), zoznam verejne oslavovaných nálad je dlhý, v podstate ako protipohyb k bezduchému opíjaniu sa do bezvedomia.
Aj keď sa pri všetkých start-upoch, ktoré práve rastú ako huby po daždi, nedá hovoriť o zavedených firmách – medzi znalcami proxy sa Muri z Kodane považuje za úplnú špičku: založená v roku 2020, zhodou okolností Murrayom Patersonom, ktorý kedysi pôsobil v kodanskej pálenici Empirical Spirits, a expertom na fermentáciu Ioakeimom Goulidisom, ktorý predtým pôsobil v legendárnom Noma Fermentation Lab. Kodaň sa už teraz považuje za epicentrum v oblasti fermentácie. Zatiaľ čo sa v Noma kedysi experimentovalo s rôznymi fermentáciami, okrem iného aj s cieľom zvládnuť potravinový odpad, v Muri ide výlučne o tvorbu vzrušujúcich nápojov. Pritom sa používajú rôzne fermentačné techniky, ktoré sa neskôr zostavujú. Obaja sú posadnutí vytváraním zatiaľ neobjavených komplexných aróm a predefinovaním hraníc chuti. Dokonca aj z tých najbanálnejších zeleninových šupiek alebo zvyškov ovocia dokážu vydolovať skutočné chuťové explózie. Pritom radi spolupracujú aj s vysokodekorovanými gurmánskymi reštauráciami, ako naposledy s Four Horsemen v New Yorku alebo s francúzskou šéfkuchárkou Anne-Sophie Pic. Výtvory majú také poetické názvy ako Passing Clouds alebo Fade to Black, za ktorými sa skrýva zmes najvyššie prepracovaných techník. Nuala napríklad, zamýšľaná ako alternatíva červeného vína, sa vyrába z jemne zladenej zmesi fermentovaných výliskov z ríbezlí, dubovej kombuchy, harmančekového vodného kefíru a čaju Keemun a je zavŕšená náznakom kvasu z ihličia a listov figovníka. Potom sa už netreba pýtať, prečo proxies niekedy nie sú za babku. Málokto tuší, aké komplexné a náročné je vyrábať fermentované nápoje mimo diskontných predajní. Napokon, ako pri víne, rozhoduje aj kvalita základného produktu. Okrem toho je ťažké vyrábať väčšie množstvá. S priemyselne vyrábanými nealkoholickými nápojmi alebo jednoduchými ovocnými šťavami už takéto fermenty nemajú vôbec nič spoločné. Napriek tomu sa víno vo všeobecnosti vníma ako vysokokvalitné, zatiaľ čo nealkoholické nápoje sa radi radia do lacného sektora.
„Väčšina podceňuje náročnosť výroby,“ myslí si aj Konstantin Stefanik. Spolu so svojou partnerkou Annou Holzer, ktorá vlastne pochádza z potravinárskeho priemyslu, založil v roku 2020 Konanna. Mladý pár sa zoznámil na Boku a predtým experimentovali s nealkoholickými pivami. Náhle vzniknuté zrakové postihnutie prinútilo Stefanika prehodnotiť dovtedajšiu bezstarostnú konzumáciu alkoholu. Medzitým obaja vyrábajú Pét Naty na báze čaju. Vyše dva roky sa trápili s receptúrou. Žiadna z ich bubliniek nemá viac ako tri percentá alkoholu, zato veľa chuti a hĺbky. Čoskoro by sa mal na trh dostať prvý úplne nealkoholický Pét Nat na báze bylín a kvetov. Ako misionári v otázke zrieknutia sa alkoholu sa však obaja nevidia:
„Naďalej radi pijeme dobré víno, ale nie vždy a nie v obrovských množstvách.“ Ich čaje, všetky ručne zbierané a z biologického pestovania, odoberajú z Japonska, Číny alebo Srí Lanky. Pridaním cukru a kvasiniek z vlastného chovu spúšťajú kvasenie vo fľaši. Ako pri vysokokvalitnom šumivom víne zostávajú kvasinky niekoľko mesiacov vo fľaši, degoržujú sa a plnia bez dozáže, teda bez ďalšieho pridania cukru, ale aj bez síry. Výsledkom je nádherne ľahké, šumivé a predsa s hĺbkou. A predovšetkým: nie je to sladké. To je určite rozhodujúci rozdiel medzi ovocnou šťavou a komplexnými proxies.
Medzitým existuje aj v Rakúsku pestovanie čaju. Hornorakúsky šéfkuchár Klemens Gold (Reštaurácia Rau) nedávno v Großramingu otvoril prvú domácu čajovú záhradu v spolupráci s poľnohospodármi z predhoria Álp. Pod značkou Combuchont vyrába z čaju zmiešaného s cukrom, bylinkami a sušeným ovocím nízkoalkoholický variant šumivého vína. Ale aj vinári skúšajú šťastie s takzvanými proxies, teda alternatívami k vínu: Gut Hardegg vyrába s Embrizzo zmes z odalkoholizovaného vína a kombuchy, Robert Herbst, životný partner známej producentky šumivých vín Christiny Hugl, v Kamptale vytvára zmes z mätového čaju, dulovej a hroznovej šťavy. Podobnú konšteláciu nedávno predstavili aj juhostyerskí vinári Andreas a Alexander Sattler. Prečo sa práve vinári zaujímajú o nealkoholické alternatívy? Rastúci dopyt, zvedavosť a občas aj špeciálne životné situácie, ako napríklad u Andreasa Sattlera: „Keď bola moja žena tehotná, márne sme hľadali zaujímavé nealkoholické alternatívy vína bez cukru a kyseliny uhličitej, tak sme si teda rovno jednu vyrobili sami.“ Juste pozostáva z bylinných výťažkov ako rebríček a žihľava, ktoré sa na Sattlerhofe používajú aj v biodynamickom hospodárení, varených pri rôznych teplotách a kombinovaných so šťavou starej odrody duly.
Doteraz sa človek musel ospravedlňovať, keď v spoločnosti nepil alkohol, aby nebol považovaný za sektárskeho abstinenta a kaziča zábavy. O tom by vedeli rozprávať aj Friederike Duhme a Lucas Matthies, obaja pochádzajú z vinárskeho priemyslu. Friederike bola uznávanou someliérkou v špičkových prevádzkach, naposledy v Esslokal v Hadersdorf am Kamp, Matthies konateľom známeho domáceho vinárskeho reťazca. Prostredie, neustála dostupnosť vína a pracovný tlak spôsobovali, že siahali po pohári čoraz častejšie, až kým si neuvedomili, že majú problém. Zatáhli za záchrannú brzdu, založili s kein & low obchodnú spoločnosť a nedávno obchod vo Viedni, ktorý ponúka výlučne vysokokvalitné nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje. Vo svojom podcaste Drinking Habits otvorene hovoria o svojom vzťahu k alkoholu – a teraz už bez neho. V sortimente sa nachádzajú proxies, ktoré víno neimitujú, ale vykazujú podobnú komplexnosť: kombuchy, šumivé čaje, priame šťavy a malý výber odalkoholizovaných vín. Väčšina sa vyrába remeselne a je z vysokokvalitných, väčšinou biologických ingrediencií. V tomto ohľade majú proxies už teraz oproti klasickým vínam navrch. Podliehajú potravinovému zákonu, preto musí byť na etikete presne uvedené, čo je v skutočnosti vo vnútri. —
„Naďalej radi pijeme dobré víno – ale nie vždy a nie v obrovských množstvách.“ Anna Holzer & Konstantin Stefanik, Konanna
PROXY INFO
Proxy, doslova
Zástupca. V nápojovom priemysle sa tým myslí náročná alternatíva k vínu.
Fermentácia
Medzitým synonymum pre kvasenie. Mikrobiálna alebo enzymatická premena organického materiálu na alkohol, kyselinu alebo plyny pridaním baktérií, húb alebo iných mikroorganizmov. Ak sa využijú už v základnom materiáli prítomné mikroorganizmy, hovorí sa o spontánnom kvasení na rozdiel od kontrolovaného kvasenia, napríklad s pridanými čistými kultúrami kvasiniek. Kedysi sa pod fermentáciou rozumela len premena bez kyslíka. Pri výrobe fermentov pre nealkoholické nápoje sa dnes staré techniky kvasenia kombinujú s modernými metódami.
Šumivý čaj (Sparkling Tea)
Čaj a voliteľne bylinný extrakt alebo ovocný koncentrát sa obohatí kyselinou uhličitou. Väčšinou nefermentovaný.
Pét Nat Tea
Fermentuje sa ako perlivé víno Pét-Nat pridaním kvasiniek a cukru. Tým vzniká prirodzená kyselina uhličitá a nízky obsah alkoholu. Senzoricky náročnejší ako šumivý čaj.
Kombucha
Čaj fermentovaný pomocou kultúr kombuchy a cukru.
Amazake
Tradičný japonský nápoj z fermentovanej ryže.
Shrubs
Osviežujúce octové nápoje. Pôvodne tradičná metóda konzervácie, pri ktorej sa čerstvé ovocie zmieša s cukrom a naloží do octu.
Kvas
Tradičný chlebový nápoj zo slovanského priestoru. Chlieb, slad alebo ražná múka sa kvasia kvasnicami alebo kváskom a výsledkom je tmavý, mierne kyslastý nápoj; čiastočne sa kvas obohacuje aj bylinkami.
Scoby
Fermentačná huba (kultúra kvasiniek a baktérií) pre výrobu kombuchy.
Odalkoholizované (šumivé) víno
Z hotového vína sa následne technicky, napríklad reverznou osmózou alebo vakuovým odparovaním, opäť odstráni alkohol. Väčšinou sa dopĺňa cukrom, čiastočne sa umelo pridávajú aj odobraté arómy. Podľa zákona môže obsahovať do
0,5 obj.-% alkoholu.
------------------------
Tian
tian-restaurant.com
Muri
muri-drinks.com
Konanna
konanna.at
kein & low
keinundlow.at
