Szöveg: Christina Fieber
Ha valaki néhány éve alkoholmentes kívánt maradni, be kellett érnie a vízzel, vagy túl édes üdítőket és tömény gyümölcsleveket kellett innia. Menükísérőként csak korlátozottan volt alkalmas, ízvilága pedig gyakran egydimenziós. Néhány éve azonban dübörög a kiváló minőségű, alkoholcsökkentett vagy alkoholmentes italok gyártása, amelyek előállítása nem ritkán éppolyan költséges, mint a boré. Itt nem a bor ízének utánzásáról van szó, hanem arról, hogy magas szinten nyissunk meg teljesen új aroma-világokat. Az önmegtartóztatásnak vagy a vallásos fanatizmusnak ehhez semmi köze.
Erjedés van a Tianban. De nem a rossz hangulat vagy a harag az oka; ami a jól ismert bécsi gourmet étterem pincéjében készül, az inkább italok sorozata Michael Peceny irányítása alatt. A képzett sommelier immár nyolc éve készít saját italkísérőket – mégpedig alkohol nélkül. Ahol egykor a töményitalos bár állt, ott van most a fermentációs műhelye. Számtalan üvegedény sorakozik egymás mellett, látszólag obskúrus tartalommal. Mindenféle élelmiszer úszik bennük színes folyadékokban: például gyümölcs- és zöldséghéjak nem a szemétbe kerülnek, hanem egyenesen a befőttesüvegbe vándorolnak.
A mérőpoharak, pipetták és precíziós mérlegek közepette ott áll Michael Peceny, mint egy varázsló, teljesen az elemében. Ami droglabornak tűnik, az azonban ártalmatlan dzsúszbárnak bizonyul. Még akkor is, ha az, amit a sommelier ott varázsol, már alig hasonlít a kereskedelmi gyümölcslevekhez. Peceny inkább fermentátumoknak nevezi őket. Különféle komplex erjesztési módszerek segítségével szerves anyagokból készítenek magas színvonalú italokat, amelyek ízviláguk sokszínűségében és finomságában méltán vetekednek a borral. Kevés cukrot tartalmazó, finom savú, szerkezettel és olyan aromákkal rendelkező italok, amelyeket eddig nem ismertek – tökéletesen az adott menühöz igazítva. A fermentációs technikákról szóló tudást az évek során sajátította el: „Learning by doing”, mondja nevetve, „erre még nem kínálnak képzést.” Tény, hogy ilyen kiváló minőségű alkoholmentes italok borpótlóként csak néhány éve léteznek, még akkor is, ha némelyik módszer évszázados hagyományra tekint vissza. Mint például a romániai Bors, egy kukoricadarából és búzakorpából erjesztett, enyhén savanykás folyadék.
Különösen a magas gasztronómiában hódítanak a többrétegű alkoholmentes italok, az úgynevezett „proxyk”, azaz helyettesítők. Egy kifejezés a hadtudományból, amely később az IT-szektorba is bekerült. Az alkoholmentes italok tulajdonképpen a bor méltó képviselői. Peceny fermentátumait azonban nem is akarják a borhoz hasonlítani, és semmiképpen sem akarják velük a borokat helyettesíteni. Ez egy teljesen önálló kategória, amely rengeteg időt és szakértelmet igényel, magyarázza. Eredetileg borsommelier-ként érkezett a Tianhoz, de mára alig van ideje rá; alkotásai teljesen lekötik. A kereslet nagy, az alkoholmentes kísérőket mára majdnem olyan gyakran rendelik, mint a boros kísérőt. Az egyszerűség kedvéért a Tianban mindkettőt csak italkísérőnek hívják. Nem akarnak azonban hitkérdést csinálni belőle, sokkal inkább a bor mellett is megfelelni az elkényeztetett ínyencek elvárásainak. Az egyetlen szabály: nem szabad lemondás érzetét keltenie. A kiváló minőségű proxyk semmiképpen sem az absztinenciát célozzák, inkább az élvezeti horizont bővítését. A izgalmas alkoholmentes kísérőket kínáló ínyenc éttermek száma gyorsan nő. Néhányan, mint a Tian, saját maguk fermentálnak. A legtöbb, főleg kisebb üzemnek azonban ehhez hiányoznak a kapacitásai. Skandináviából kiindulva, különösen Dániából, mára kis start-upok gyártanak proxykat minden elképzelhető kategóriában, alkoholmentes vagy -csökkentett italokat. Különféle fermentációs technikák segítségével a nyersanyagokat kifinomult italokká alakítják, és ezzel feltárják az ízek eddig nem sejtett sokszínűségét.
Egy teljesen új szenzoros univerzum, amely most nyílik meg a sommelier-k és a nyitott vendégek előtt. A kategóriák a laikusok számára éppúgy átláthatatlanok, mint a különböző fermentációs módszerek: a kombuchától a Sparkling Teas-en és Pét Nats-on keresztül a tejsav- vagy ecetes erjedéssel készülő shrubokig. Egy trend, amely rendkívül gyorsan növekszik. A közösségi médiában tapasztalható fokozott egészségtudatosság és a megváltozott ivási szokások, különösen a fiatalabb közönség körében, turbóként hatnak. A „self care”-től a „sober”-ig, a nyilvánosan ünnepelt állapotok listája hosszú, mintha csak az értelem nélküli kómás ivás ellentéteként működne.
Még ha a gombamód szaporodó start-upok esetében nem is beszélhetünk befutott cégekről – a proxy-szakértők körében a koppenhágai Muri számít a nagyágyúnak: 2020-ban alapította Murray Paterson, aki egykor a koppenhágai Empirical Spirits lepárlóban dolgozott, és Ioakeim Goulidis fermentációs szakértő, aki korábban a legendás Noma fermentációs laborjában tevékenykedett. Koppenhága már most a fermentáció epicentrumának számít. Míg a Nomában annak idején nem utolsósorban különféle fermentációkkal kísérleteztek az élelmiszer-pazarlás leküzdése érdekében, a Murinál kizárólag az a cél, hogy izgalmas italokat alkossanak. Ehhez különböző fermentációs technikákat alkalmaznak, amelyeket később összeállítanak. Mindketten megszállottjai annak, hogy még felfedezetlen komplex aromákat hozzanak létre és újraértelmezzék az ízhatárokat. Még a legunalmasabb zöldséghéjakból vagy gyümölcsmaradékokból is igazi ízrobbanást csalogatnak elő. Emellett szívesen működnek együtt magasan jegyzett gourmet éttermekkel, mint legutóbb a New York-i Four Horsemennel vagy a francia sztárséf Anne-Sophie Pic-kel. Az alkotások olyan költői nevet viselnek, mint a „Passing Clouds” vagy a „Fade to Black”, mögöttük a legkifinomultabb technikák keveréke rejlik. Például a vörösbor-alternatívának szánt Nuala, amelyet fermentált ribizlitörköly, tölgy-kombucha, kamilla-vízkefír és Keemun-tea finomra hangolt keverékéből állítanak elő, és egy csipetnyi fenyő- és fügelevél-kvasz tesz teljessé. Ezzel okafogyottá is válik a kérdés, hogy a proxyk miért nem tartoznak néha az olcsó kategóriába. Kevesen sejtik, mennyire komplex és költséges a fermentált italok előállítása a diszkontáruházakon kívül. Végül is, mint a bornál, itt is a kiindulási termék minősége számít. Ráadásul nehéz nagyobb mennyiséget előállítani. Az iparilag gyártott üdítőitalokhoz vagy egyszerű gyümölcslevekhez az ilyen fermentátumoknak már semmi közük sincs. Ennek ellenére a bort általában kiváló minőségűnek érzékelik, míg az alkoholmentes italokat szívesen helyezik az olcsó szektorba.
„A legtöbben alábecsülik az előállítás költségeit” – véli Konstantin Stefanik is. Partnerével, Anna Holzerrel, aki eredetileg az élelmiszeriparból érkezett, 2020-ban alapították a Konanna-t. A fiatal pár a Boku-n ismerkedett meg, és korábban alkoholmentes sörökkel kísérleteztek. Egy hirtelen jött látásromlás arra kényszerítette Stefanikot, hogy átgondolja eddigi gondtalan alkoholfogyasztását. Mára mindketten teaalapú Pét Nats-ot állítanak elő. Több mint két évig csiszolták a receptúrát. Egyik pezsgőjük sem tartalmaz három százaléknál több alkoholt, cserébe viszont rengeteg íz és mélység jellemzi őket. Hamarosan piacra kerül az első teljesen alkoholmentes, gyógynövény- és virágalapú Pét Nat. Ennek ellenére nem tartják magukat az absztinencia misszionáriusainak:
„Továbbra is szívesen iszunk jó bort, de azért nem mindig és nem nagy mennyiségben.” Teáikat, amelyek mind kézzel szedettek és biogazdálkodásból származnak, Japánból, Kínából vagy Srí Lankáról szerzik be. Cukor és saját tenyésztésű élesztők hozzáadásával indítják be az erjedést a palackban. Akárcsak a kiváló minőségű habzóbor esetében, az élesztő néhány hónapig a palackban marad, majd degorzsálják, és dosage nélkül, azaz további cukor hozzáadása nélkül, de kén nélkül palackozzák. Az eredmény csodálatosan könnyű, frissítő, mégis rendelkezik mélységgel. És mindenekelőtt: nem édes. Ez minden bizonnyal a döntő különbség a gyümölcslé és a komplex proxyk között.
Időközben Ausztriában is létezik teatermesztés. A felső-ausztriai konyhafőnök, Klemens Gold (Restaurant Rau) nemrég nyitotta meg az első hazai teakerteket Großramingban, az alpesi elővidék gazdáival együttműködve. A Combuchont márkanév alatt cukorral, gyógynövényekkel és szárított gyümölcsökkel ízesített teából készít alacsony alkoholtartalmú habzóbor-változatot. De borászok is kísérleteznek az úgynevezett proxykkal, vagyis a bor alternatíváival: a Gut Hardegg az Embrizzóval az alkoholmentesített bor és a kombucha keverékét gyártja, Robert Herbst, a jól ismert habzóbor-termelő Christina Hugl élettársa, a Kamptalban mentatea, birsalma- és szőlőlé keverékét kreálja. Hasonló összeállítással álltak elő nemrégiben a dél-stájer borászok, Andreas és Alexander Sattler is. Hogy miért érdeklődnek éppen borászok az alkoholmentes alternatívák iránt? Növekvő kereslet, kíváncsiság és néha különleges élethelyzetek, mint például Andreas Sattlernél: „Amikor a feleségem terhes volt, hiába kerestünk érdekes, cukor- és szénsavmentes alkoholmentes boralternatívákat, úgyhogy végül készítettünk magunknak.” A Juste olyan gyógynövénykivonatokból áll, mint a cickafark és a csalán, amelyeket a Sattlerhofon a biodinamikus gazdálkodásban is használnak, különböző hőmérsékleten főzve és egy régi birsalmafajta levével kombinálva.
Eddig magyarázkodni kellett, ha társaságban nem ittunk alkoholt, hogy ne tartson az ember szektás absztinensnek és hangulatgyilkosnak. Erről Friederike Duhme és Lucas Matthies is tudna mesélni, mindketten a boriparból érkeztek. Friederike sokat emlegetett sommelier volt csúcséttermekben, legutóbb a hadersdorf am kampi Esslokalban, Matthies egy jól ismert hazai borkereskedelmi hálózat ügyvezetője volt. A környezet, a bor állandó elérhetősége és a szakmai nyomás miatt egyre gyakrabban nyúltak a pohárhoz, amíg észre nem vették, hogy gondjuk van. Meghúzták a vészféket, megalapították a „kein & low” kereskedelmi vállalatot, nemrég pedig egy üzletet Bécsben, amely kizárólag kiváló minőségű alkoholmentes és csökkentett alkoholtartalmú italokat kínál. „Drinking Habits” című podcastjukban nyíltan beszélnek az alkohollal való kapcsolatukról – és immár az alkohol nélküli életről. Kínálatukban olyan proxyk találhatók, amelyek nem utánozzák a bort, de hasonló komplexitással rendelkeznek: kombuchák, Sparkling Teas, direktlevek és egy kis választék alkoholmentesített borokból. A legtöbbet kézműves módon készítik, kiváló minőségű, többnyire bio összetevőkből. Ebben a tekintetben a proxyk már most az előnyükre változtattak a klasszikus borokkal szemben. Az élelmiszertörvény hatálya alá tartoznak, így a címkén pontosan fel kell tüntetni, mi van bennük. —
„Továbbra is szívesen iszunk jó bort – de azért nem mindig és nem nagy mennyiségben.” Anna Holzer & Konstantin Stefanik, Konanna
PROXY INFO
Proxy, szó szerint
helyettesítő. Az italiparban ez a bor igényes alternatíváját jelenti.
Fermentáció
Mára az erjedés szinonimája. Szerves anyagok mikrobiális vagy enzimatikus átalakulása alkohollá, savvá vagy gázokká baktériumok, gombák vagy más mikroorganizmusok hozzáadásával. Ha a kiindulási anyagban már meglévő mikroorganizmusokat használják fel, spontán erjedésről beszélünk, szemben az ellenőrzött erjedéssel, például hozzáadott tiszta élesztőkkel. Régebben a fermentáció alatt csupán oxigén nélküli átalakulást értettek. Az alkoholmentes italokhoz használt fermentátumok előállításakor ma a régi erjesztési technikákat modern módszerekkel kombinálják.
Sparkling Tea
Teát és opcionálisan gyógynövénykivonatot vagy gyümölcskoncentrátumot szénsavval dúsítanak. Többnyire nem erjesztett.
Pét Nat Tea
A Pét-Nat habzóborhoz hasonlóan élesztők és cukor hozzáadásával erjesztik. Ebből természetes szénsav és alacsony alkoholtartalom keletkezik. Szenzorosan igényesebb, mint a Sparkling Tea.
Kombucha
Kombuchakultúrákkal és cukorral erjesztett tea.
Amazake
Hagyományos japán ital fermentált rizsből.
Shrubs
Frissítő ecetes italok. Eredetileg hagyományos tartósítási módszer, amelynél a friss gyümölcsöket cukorral ízesítik és ecetben áztatják.
Kvasz
A szláv területekről származó, nagy múltú kenyérital. Kenyeret, malátát vagy rozslisztet élesztővel vagy kovásszal erjesztenek, ami egy sötét, enyhén savanykás italt eredményez; esetenként a kvaszt gyógynövényekkel is ízesítik.
Scoby
Fermentációs gomba (élesztők és baktériumok kultúrája) a kombucha előállításához.
Alkoholmentesített (habzó)bor
A kész borból utólag technikailag, például fordított ozmózissal vagy vákuumos párologtatással vonják ki az alkoholt. Többnyire cukorral töltik vissza, esetenként a kivont aromákat is mesterségesen hozzáadják. Törvényileg legfeljebb
0,5 térfogatszázalék alkoholt tartalmazhat.
-----------------------
Tian
tian-restaurant.com
Muri
muri-drinks.com
Konanna
konanna.at
kein & low
keinundlow.at
