Rytieri krvavničky
Text: Martin Christiansen Fotografie: Gerhald Hänel/GARP
Keď sa mäsiarsky majster Franz Dormayer (55), ako prvý cudzinec, ktorý sa v roku 2000 stal majstrom sveta v príprave krvavničiek, vydá z viedenskej okrajovej obce Langenzersdorf tretí marcový víkend na cestu do ďalekého Mortagne-au-Perche, ospalého mestečka v Normandii, je to pre neho, akoby sa sťahoval do raja – do raja krvavničiek. Tu bije srdce jaternicovej špeciality, ktorej celosvetovo rozšírené bratstvo, „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“, rok čo rok slávnostne vzdáva hold. Treba však poznamenať, že obežná dráha boudin sa z francúzskeho pohľadu skladá predovšetkým z Francúzska. Alebo, aby sme dostáli vysokým nárokom, vlastne zo samotného Mortagne-au-Perche, potom z Francúzska so svojimi siedmimi „Departements du Boudin“, ktorých rozdelenie zohľadňuje regionálne klobásové tradície, niekoľkých európskych štátov ako Belgicko, Nemecko alebo Rakúsko a nakoniec zo zvyšku sveta v podobe Kanady a Antíl – v každom prípade samozrejme len z oblastí, kde sa hovorí po francúzsky. Ako vidno, ide tu o záležitosť Grande Nation s krvavou vážnosťou. Ako teda došlo k spomínanej expedícii veľkého syna mesta Viedeň?
„Krvavnička je môj život!“, vydýchne Franz Dormayer, pričom sa úprimne pozerá spod svojich mohutných fúzov. Rozmanitosť krvavničiek je pre neho prostriedkom na dorozumievanie medzi národmi: „Angličan ju oceňuje s mätou, Francúz ju má radšej mäkšiu s mliekom a ja uprednostňujem pevné mäso a pevný záhryz. Iné krajiny, iné chute!“ Ako neúnavný vynálezca v plnení svojho ideálneho životného poslania disponuje dnes paletou viac ako 40 odskúšaných a prednostne sezónne čerstvo pripravených kreácií, ako napríklad ananás, medvedí cesnak, datle, jahody, zázvor, mango, marhule, pistácie, višne až po slivky. Pritom je potrebné neustále bojovať o majstrovskú trofej, ktorú pred desiatimi rokmi ťažko vybojoval. „Vtedy som sa cítil ako olympijský víťaz! Úplne ma to dostalo!“, spomína nie bez hrdosti a dojatia. Aj v tomto roku opäť hodil svoju rukavicu – pardon, krvavničku – do ringu.
Je ešte skoro v toto chladné a daždivé piatkové ráno, keď sa nenápadná viacúčelová hala uprostred obce postupne zapĺňa životom. Vo vzduchu visí prenikavý zápach tuku a železitého obsahu bravčovej krvi, ktorý sa aj v nasledujúcich dňoch udrží v nosoch a na oblečení. Ženy a muži v zásterách a rúchach bratstva vyvážajú z chladničiek vysoké stojany na kolieskach, naložené podnosmi plnými Boudins, a usilovne behajú pozdĺž stolov, aby rozdelili anonymizované vzorky na očíslované taniere. Spoznávam medzi nimi našich hostiteľov, u ktorých sme boli večer predtým ubytovaní v starom, sivom, vysoko vymurovanom kamennom dome na vidieku. Na oslavu dňa Nicole a Gérard, starší manželia z mäsiarskej branže, pozvali ďalšie dva páry podobnej postavy, ktoré nás očakávavo vítajú aperitívom na pohovke v prijímacej miestnosti. Neskôr pri veľkom stole v obývačke môj fotografický kolega a ja s nasadením zabudnutej školskej francúzštiny a neustálym dolievaním chválime Gérardove domáce, rozprávkové paštéty zo srnčieho a diviačieho mäsa, až mi napokon domáca pani rezolútne berie tanier. Samozrejme, veď sme vo Francúzsku! Ešte predsa musí prísť ten povinný druhý a tretí chod!
Aj teraz, na druhý deň ráno, ide do tuhého. Zahraničný majster bratstva, Jean-Michel Eichelbrenner (70), emeritný profesor lingvistiky, pôvodom Nemec a už ako mladík naturalizovaný Francúz, si ma čestne vybral za dodatočného člena poroty, takže krátko po deviatej odhodlane napichujem špáradlom prvý plátok krvavničky.
Na tomto mieste je však nutné v krátkosti povedať pár slov o historickom pozadí a pravidlách tejto súťaže, ktorú možno svojimi prepracovanými detailmi celkom dobre prirovnať k hodnoteniu v krasokorčuľovaní. Nachádzame sa v 46. roku tohto prebiehajúceho podujatia. Začiatkom šesťdesiatych rokov minulého storočia založilo niekoľko milovníkov boudin bratstvo v Mortagne-au-Perche nie bezdôvodne. Napokon tu má táto špecialita najlepšiu tradíciu. Aj dnes pripadá na približne štyritisíc obyvateľov stále šesť mäsiarstiev, ktoré majú boudin vo svojom erbe. Francúzi považujú svoje potraviny za kultúrne dedičstvo, ktoré v najrôznejších bratstvách (Confréries), ako sú bratstvá rillettes alebo paštét, húževnato bránia proti moci diskontných predajní. Tak sa zo súkromnej záľuby sprisahaných nadšencov stal obrad s náležitou vážnosťou, stredovekými odevmi a slávnostnou prísahou na šírenie slávy a cti boudin na rošte a vidličke. Počas dvojdňovej slepej degustácie, na ktorej sa však mäsiari z Mortagne so svojimi „boudins noirs“ nezúčastňujú, pretože sa v tejto oblasti považujú za neprekonateľných, sa má teraz najprecíznejšie skontrolovať vzhľad, rez, vôňa, chuť a dokonca aj dochuť. Každý, kto sa niekedy zúčastnil na väčšej ochutnávke vína, vie o postupnej, sotva odvrátiteľnej strate zmyslového vnímania. Tu sa však do zajtrajšieho poludnia naservíruje 550 rôznych vzoriek boudin! A podotýkam, nič sa nevypľúva! Hoci sa celkom profesionálne snažím pôsobiť proti tomu pomocou bagety a cidru, zmysly mi postupne vypovedajú službu. S poukázaním na moju skutočnú povinnosť spravodajcu žiadam po absolvovaní prvých dvoch tuctov o dišpenz od môjho čestného úradu, ktorý mi je milostivo udelený.
A čo sa stalo s naším malým mäsiarom z Langenzersdorfu? Tento rok obišiel naprázdno. Ako najnovšiu kreáciu podal krvavničku s kúskami zemiakov, ktorá mu nakrájaná na plátky a opečená na panvici pripadala ako geniálne vymyslené plnohodnotné jedlo a tým pádom ako veľký úspech. Smola pre neho však je, že z dôvodov rovnosti súťaže porotcovia Boudin ani nezohrievajú, ani neopekajú, ale konzumujú ju výlučne v studenom stave. Musím priznať, že aj ja v porote som nad zemiakovou krvavničkou krútil hlavou. To však nevadí, pretože prekvapivo rakúsku vlasť slávne a víťazne reprezentoval ako majster sveta nenasadený kolega Cyril Schmuck zo Sulzbergu.
Nuž teda, musíme sa rozlúčiť. Zbohom, vy udatní krvnÍ bratia! V jarné nedeľné dopoludnie smerujeme popri zelených lúkach plných jabloní na sever smerom k pobrežiu Lamanšského prielivu, aby sme cestou v páleniciach calvadosu dúšok po dúšku postupne opäť vybalansovali chuťové bunky a žalúdočné nervy.