A hurka lovagjai
Szöveg: Martin Christiansen Fotók: Gerhald Hänel/GARP
Amikor Franz Dormayer (55) hentesmester, az első nem francia származású véreshurka-világbajnok a 2000-es évből, Bécs peremkerületéből, Langenzersdorfból március harmadik hétvégéjén elindul a távoli Mortagne-au-Perche-be, ebbe az álmos normandiai kisvárosba, az számára olyan, mintha a paradicsomba tartana – a hurkaparadicsomba. Itt dobog a véres hurka szíve, amelyet az egész világon elterjedt testvérisége, a „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin” évről évre ünnepélyesen hódolattal illet. Bár megjegyzendő, hogy a Boudin orbitja francia szemmel nézve elsősorban Franciaországból áll. Vagy, hogy megfeleljenek a magas elvárásoknak, igazából magából Mortagne-au-Perche-ből, azután Franciaországból a maga hét „Departements du Boudin”-jével, amelyek beosztása igazodik a regionális hurkahagyományokhoz, néhány európai államból, mint Belgium, Németország vagy Ausztria, és végül a világ többi részéből Kanada és az Antillák formájában – mindenképpen természetesen csak azokról a vidékekről, ahol franciául beszélnek. Látható, hogy ez a Grande Nation véresen komoly ügye. Hogyan is kerül sor tehát a fent említett expedícióra Bécs város nagy fiától?
„A hurka az életem!”, szuszogja Franz Dormayer, hűséges tekintettel, hatalmas bajusza alól. Számára a véres hurka sokszínűsége a népek megértésének eszköze: „Az angol mentával értékeli, a francia inkább tejesen, pépesebben szereti, én pedig a kemény húst és a határozott harapást kedvelem. Más országok, más ízlések!” Mint fáradhatatlan feltaláló, aki beteljesíti ideális életcélját, ma már több mint 40 kipróbált és főként szezonálisan frissen készített kreációval rendelkezik, mint például ananász, medvehagyma, datolya, eper, gyömbér, mangó, sárgabarack, pisztácia, meggy, egészen a szilváig. Mindezt azért, hogy a tíz éve keményen megszerzett bajnoki trófeát újra és újra megvédje. „Akkoriban úgy éreztem magam, mint egy olimpiai bajnok! Egyszerűen elájultam!”, emlékszik vissza büszkeséggel és elérzékenyülve. Ebben az évben ismét ringbe dobta a kalapját – pardon, a hurkáját.
Még korán van ezen a hűvös és esős péntek reggelen, amikor a dísztelen többfunkciós csarnok a város közepén lassanként megtelik élettel. Zsír és a sertésvér vastartalmának átható szaga terjeng a levegőben, amely még a következő napokban is ott marad az orrban és a ruhákban. A testvériség kötényeit és köntösét viselő férfiak és nők magas állványokat tolnak görgőkön, boudin-nel teli tálcákkal megrakva a hűtőkamrákból, és serényen sietnek az asztalsorok mentén, hogy az anonim mintákat számozott tányérokra osszák szét. Köztük felismerem a házigazdáinkat, akiknél előző este szálltunk meg egy öreg, szürke, magas falú kőházban vidéken. Az ünnepi alkalomra Nicole és Gérard, egy testes, idős hentesházaspár, még két hasonló testalkatú párt hívtak meg a céhükből, akik várakozással teli aperitiffel fogadtak minket a nappali kanapéján. Később a nagy asztalnál a tisztaszobában a fotós kollégám és én a régen elfeledettnek hitt, hiányos iskolai franciánk bevetésével és a folyamatos utánpótlással dicsérjük Gérard házi készítésű, mesés őz- és vaddisznópástétomait, amíg a háziasszony határozottan el nem veszi a tányéromat. Természetesen, hiszen Franciaországban vagyunk! Van még kötelező második és harmadik fogás!
Most, a következő reggelen is a lényegre térünk. A testvériség külföldi mestere, Jean-Michel Eichelbrenner (70), emeritált nyelvészprofesszor, német származású és már fiatal korában naturalizált francia, engem választott tiszteletbeli taggá a zsűriben, így kilenc után nem sokkal egy fogpiszkálóval határozottan belevájok az első hurkaszeletbe.
Ezen a ponton azonban szükséges néhány rövid szót ejteni a verseny történelmi hátteréről és szabályrendszeréről, amely kidolgozott részleteiben teljesen összevethető a műkorcsolya pontozásával. Az esemény 46. évében járunk. A múlt század hatvanas éveinek elején néhány boudin-rajongó nem ok nélkül alapította a testvériséget Mortagne-au-Perche-ben. Végtére is, itt a legnagyobb hagyománya van. Még ma is, a mintegy négyezer lakosra hat hentesüzlet jut, amelyek címerükben viselik a boudin-t. A franciák élelmiszereiket kulturális örökségüknek tekintik, amelyet a legkülönfélébb Confrérie-kben, mint a rilettes vagy a pástétom, makacsul védenek a diszkontok erejével szemben. Így vált a megszállott rajongók magán hobbijából egy megfelelő komolysággal ápolt szertartás, középkori öltözettel és ünnepélyes esküvel a boudin dicsőségének és becsületének növelésére a rostélyon és a villán. Egy kétnapos vakteszten, amelyen viszont Mortagne hentesei a „boudins noirs”-jaikkal nem vesznek részt, mert ebben a szakmában magukat legyőzhetetlennek tartják, most a megjelenést, a vágási felületet, az illatot, az ízt és még az utóízt is a legaprólékosabban kell vizsgálni. Aki vett már részt nagyobb borversenyen, az tudja, hogy a szenzoros képességek fokozatos, alig elkerülhető hanyatlásáról van szó. Itt azonban holnap délig 550 különböző boudin-mintát tálalnak fel! És érdemes megjegyezni, semmit sem köpnek ki! Bár teljesen profi módon baguette-tel és almaborral próbálnak ellene hatni, lassanként kezdenek elhalkulni az ízlelőszerveim. Tudósítói kötelezettségemre hivatkozva, az első két tucat kóstolása után kérem a felmentésemet a tiszteletbeli feladatom alól, amelyet kegyesen megadnak.
És mi lett a kis langenzersdorfi hentesmesterünkkel? Ebben az évben üres kézzel távozik. Újabb kreációként egy krumplidarabos hurkát nevezett be, amelyet felszeletelve és serpenyőben sütve, zseniálisan kitalált teljes értékű ételként és így nagy dobásnak vélt. Balszerencséjére azonban a verseny egyenlősége érdekében a zsűri a boudin-t sem felmelegítve, sem sütve nem eszi, hanem csak hideg állapotban. Be kell vallanom, hogy a zsűriben én is lefelé fordítottam a hüvelykujjam a krumplis hurkára. De ez nem számít, mert meglepetésre a nem nevezett kolléga, Cyril Schmuck Sulzbergből, dicsőségesen és győztesen képviselte az osztrák hazát világbajnokként.
Nos hát, el kell válnunk. Isten veletek, ti vitéz véreim! A tavaszias vasárnap délelőttön almafákkal teli zöld mezők mentén haladunk észak felé a csatorna partja irányába, hogy útközben a Calvados-lepárlókban kortyonként lassan újra egyensúlyba hozzuk az ízlelőszerveinket és a gyomrunkat.