Text: Anna Burghardt, foto: Satoshi Nagare
„Prvých sedem chodov len surové bylinky! Existuje predsa dobrý dôvod, prečo majú kravy štyri žalúdky a my nie.“ Tento komentár k „Nome“ z úst samotného oceneného šéfkuchára je len jedným z mnohých, v ktorých sa kritizuje škandinávske kuchárske uvažovanie o surovom. Surové ako zlo. Aj vyhlásenia ako „Ktorý blázon by jedol surové hovädzie srdce?“ alebo „Servíruje surové korene a hovorí si kuchár!?“, nehovoriac o surových mravcoch a dokonca živých krevetách, sú príkladom nevôle, ktorú René Redzepi a jeho spolubojovníci zo severu Európy ako Magnus Nilsson v posledných rokoch vyvolali surovými surovinami vo svojich jedlách. Surové v tejto kritike znamená odpor, rovnako ako nekultúrnosť a výsmech tých hostí, ktorí chcú mať kuchárske umenie definované inak než drzou taktikou, ktorá je v ich očiach „vezme niečo a jednoducho mi to za veľa peňazí položí nezmenené na tanier“. Naopak, surové slúži avantgardistom a odvážnym gurmánom, ktorí už všetko poznajú, ako rozlišovací znak: Kto je surové veci, ktoré by bežný ľud alebo stará mama, ktorá často slúži ako metafora, nikdy nejedli surové – či už sú to hobľované gaštany, karfiol, hrebenatky alebo sekané sobie srdce – má pred ostatnými náskok. Prepečené je pre ignorantov, znalci jedia úpravu rare až surové.
Antropológ a zakladateľ štrukturalizmu, Claude Lévi-Strauss, v 60. rokoch v diele „Surové a varené“ (ako sa volá prvý zväzok jeho „Mythologica“ o indiánoch Bororo) definoval prechod od prírody ku kultúre – z pohľadu kritikov „Nomy“ od nekultúry ku kultúre. Pomocou svojho načrtnutého „kulinárskeho trojuholníka“ Lévi-Strauss vypracoval, že práve kultúrne činy robia zo surových potravín niečo varené, zatiaľ čo hnitie je premena prírodou. My ľudia sa teda stávame kultúrnymi bytosťami až varením – v jeho ponímaní je to práca s ohňom. Peter Weibel zhrnul myšlienky Lévi-Straussa takto: „Do istej miery s výškou teploty v kuchyni rastie výška kultúry. Kultúra má niečo spoločné s teplotou potravín.“
Túto schému nemožno aplikovať na kuchyňu tohto tisícročia. Možno jeme ešte surovo – pretože širšie chápané surovo – ako na začiatku dejín ľudstva. A napriek tomu, alebo práve preto, sa považujeme za nanajvýš kultivovaných. Pár kulinárskych hesiel z posledných rokov stačí na to, aby sme ukázali surovosť tretieho tisícročia: tatarák, ceviche, fermentácia, sashimi, zelené smoothies, Raw Cuisine – 42 °C.
Tieto medzinárodné trendy napriek nízkej teplote spracovania len ťažko poukazujú na prírodné národy. To neukazuje len vysoko sofistikovaná japonská kuchyňa so silným vplyvom na iné štýly varenia, ale aj príklad fermentácie: Keď špičkoví kuchári ako Jonnie Boer z holandskej reštaurácie „De Librije“, Magnus Nilsson zo švédskeho „Fäviken“ alebo Heinz Reitbauer zo „Steirereck“ neúnavne experimentujú s fermentačnými technikami, čo je skrz-naskrz surové, studené spracovanie, keď čiastočne pedantne archivujú kontrolné vzorky predtým ešte nefermentovanej zeleniny a vedú si poznámky, musíme hovoriť o nanajvýš kultúrnych činoch. Hnitie už nie je čistá premena prírodou, teda protipól varenia, ako si myslí Claude Lévi-Strauss, dnes je to premena riadená kultúrnymi činmi, ktorá dosiahla vyššie méty.
Znovuzrodenie fermentácie, respektíve mliečneho kvasenia – Sandor Katz v USA je otcom tejto vlny – bolo v posledných dvoch, troch rokoch vôbec najsilnejšou zmenou v kuchyni v napätí surové/varené. Potraviny, prednostne zelenina, ale aj ovocie alebo mäso, sa bez zahrievania dostávajú do iného stavu. Zostávajú surové, čo je napríklad pri dulách niečo skutočne nové, a napriek tomu sa výrazne menia: pod uzáverom vzduchu, za pomoci „dobrých“ baktérií, ktoré premieňajú obsiahnutý cukor na kyselinu mliečnu a otvárajú úplne nové aromatické spektrá a konzistencie – tak, ako to inak robia horúce spôsoby prípravy ako grilovanie, varenie, pečenie. Táto zmena bez zahrievania, bez sporáka, teda premena v surovom stave, bola tým, čo túto metódu urobilo pre mnohých nadšencov fermentácie takou vzrušujúcou – tieto horko-trpké, jemne kvasené arómy boli nové.
Rovnako nové bolo pre neperuáncov, že surovú rybu možno variť za studena pomocou kyseliny, heslo ceviche. Citrónová kyselina rozkladá bielkoviny, ryba sa stáva mliečnou a stráca svoju sklovitosť, chuťovo však zostáva jednoznačne surovou – vzrušujúci kontrast. Rastúci záujem o juhoamerické kuchyne priniesol aj na iných kontinentoch rôzne osviežujúce experimenty s ceviche: Okrem klasiky limetka-koriander-cibuľa sa nakrájaná ryba kombinuje s novými, často kyslými prísadami ako marakuja, rakytník alebo fermentované produkty, alebo sa v zmysle japonsko-peruánskej imigrantskej kuchyne Nikkei z 19. storočia krája na plátky s yuzu, sójou alebo misom. Tak sa surová – hoci predsa len akosi varená, pretože rozložená – ryba dostala na jedálne lístky v inej forme než dlhšie známe sushi a sashimi: napríklad v vizuálne neokázalom, ale dlhodobo vypredanom podniku Martina Moralesa „Ceviche“ v Londýne, v japonsko-peruánskom „Pakta“ v Barcelone, ktorého smerovanie Nikkei navrhol Albert Adrià, alebo v mnohých ďalších reštauráciách ako brazílsko-japonské „Sushi Samba“ v New Yorku, ktoré je vďaka svojej etnickej štruktúre obyvateľstva medzičasom baštou ceviche. V Londýne možno zasa pozorovať, že reštaurácie ako „City Social“ alebo „Artusi“ nedelia svoje jedálne lístky na predjedlá, hlavné jedlá a dezerty, ale na „raw“, „boiled“ a „fried“, „Crudo“, „Pasta“, „Main“ alebo „uncooked“ a „cooked“, čo zdôrazňuje surové ako nový fetiš pre gurmánov – aj pre tých, ktorí nemajú nič spoločné s ideologicky podozrivou Raw Cuisine.
Jej zástancovia uctievajú surové zo zdravotných dôvodov: 42 °C platí ako horná hranica pre zahrievanie pri varení – možno preto, aby bola teoreticky možná Raw Cuisine aj v tieni púšte. Pod týmto magickým teplotným limitom si potraviny podľa Raw komunity zachovávajú všetky živiny. Raw Cuisine nie je nevyhnutne niečo nové, zažila už jeden vrchol: v 70. a 80. rokoch, samozrejme pod menej očarujúcim názvom surová strava. S hrubými zelerovými a mrkvovými tyčinkami a fádnym klíčkovým koláčom nemá dnešná stopercentná surová kuchyňa až tak veľa spoločného – vďaka vývoju v kuchynskej technike.
Na rozlíšenie surového a vareného slúžil kedysi len oheň. Dnes sme vyvinuli nielen nespočetné variácie kultivovaného ohňa – bunzenov horák, Josper gril alebo Green Egg sú len zlomok –, máme aj elektrický prúd v nekonečných variáciách ako zdroj tepla. Tepanyaki platne, ponorné variče, rýchlovarné kanvice, plynový sporák, sklokeramická doska, parný varič, konvektomat, Thermomix. Technika robí zo surového varené – ale robí aj zo surového surové. A to je to skutočne zaujímavé: Pretože aj technické možnosti pre surovú kuchyňu sa prudko vyvinuli. Prepracované chladiace systémy sa starajú o hygienu, ktorá je pri surových bielkovinách, ako je ryba a mäso, absolútne nevyhnutná. Pomocou tekutého dusíka alebo dehydratácie možno takpovediac fritovať a vytvoriť štiepivú chrumkavosť úplne bez tuku. Vo vákuovačke možno prísady ako ananás, mangold, reďkovky alebo rebarboru variť za studena: textúra sa zmení, stane sa sklovito-šťavnatou, ako keby bolo použité teplo. Farba sa zintenzívni, prísady si však chuťovo jednoznačne zachovávajú svoj surový charakter, čo je napríklad pri rebarbore opäť niečo nové. Studeným údením možno surové prísady dráždivo aromatizovať bez toho, aby sa napríklad musela zdrsniť hladká, chladná textúra surovej ryby alebo mäsa. A predovšetkým krájaním sa v surovej kuchyni „varí“ v zmysle transformuje. Zariadenia pre vysoko vyvinutú surovú kuchyňu sú takmer výlučne také, ktoré nejakým spôsobom krájajú.
Pacojet umožňuje svojimi frézovacími pohybmi premeniť surové korene, ako je kvaka, ako aj iné prísady s tvrdohlavou textúrou na zamatové krémy – predtým bol tento stav možný len po horúcom varení. Zemité, horké a občas príťažlivo sťahujúce tóny červenej repy, kvaky alebo paštrnáka zostávajú pri tomto spracovaní lepšie zachované, zatiaľ čo korene pri varení vždy skĺznu do sladkého. Tým pádom znamená surové tu opäť rozšírenie aromatického spektra. Špirálový krájač robí zo cukety alebo mrkvy surové špagety – bezlepkoví alergici sa radujú – a vďaka strúhadlu Microplane sa zo surovej brokolice stávajú zelené omrvinky. Aj odšťavovače sú pre surovú dominovanú kuchyňu dôležité: vyrábajú zo surovej zeleniny vysoko aromatickú šťavu, v špičkovej kuchyni obľúbenú pod názvom „succo“, ktorá dnes často slúži ako ľahší základ omáčky – predtým sa aróma mrkvy alebo zeleru dala preniesť do tekutiny len vyvarením. Apropo tekuté: že by sa zelené smoothies zo surovej kapusty stali fetišom vysokej kultúry, by si Claude Lévi-Strauss asi tiež nemyslel.
Teplo nám teda ako prostriedok ku kultúrnemu činu, aby sme zostali v Lévi-Straussovej dikcii, síce kedykoľvek k dispozícii – lenže my ho nechceme vždy. Či už z ideologických, respektíve zdravotných dôvodov, na ktorých stojí hnutie Raw Food so svojou hornou hranicou zahrievania 42 °C, či už z kulinárskej zvedavosti a vôle po inovácii: Keď je všetko známe, začína sa nanovo tým, že sa doteraz varené spracuje surové. Podľa tohto kréda pracujú kuchári ako Daniel Patterson z kalifornského „Coi“. Ako inšpirácia slúžia Pattersonovi rozhodne aj stúpenci 42 °C a ich obľúbené prísady ako pšeničná tráva, naklíčené obilie a strukoviny alebo namočené orechy, ktoré kombinuje napríklad s kozím mäsom. Extrémne čerstvé, hoci jemné chute, ktoré dodávali tieto pre neho nové prísady, boli úplne prekvapujúce. „Tak dobré, ako bola koza, to boli surové prísady, ktoré jedlo energetizovali,“ poznamenáva Patterson vo svojej kuchárskej knihe. Tak dnes suroví dogmatici ovplyvňujú špičkovú kuchyňu a naopak. V kuchárskych knihách o Raw Cuisine sa dnes nachádzajú jedlá ako kačací tatarák s tomelom alebo hrebenatky s topinamburami a vanilkou.
Nový prístup k surovým potravinám nestojí len na technických zariadeniach. Rovnako dôležití pre dnešnú kuchyňu s jej záľubou v surovom boli myslitelia ako Ferran Adrià a ich úplne iný pohľad na prísady. Adrià urobil zo surového karfiolu alebo mini kukuričných klasov kuskus, z černíc kaviár a zo surových sójových klíčkov zrnká ryže.
Scudzenie čistej prísady len novými spôsobmi krájania si osvojili aj škandinávski kuchári a ich nasledovníci. U nich sú nápadne často surové biele, na šifón tenké hobliny vizuálne určujúcim prvkom taniera: hobliny zo surovej bielej špargle, zo surového karfiolu, surových šampiňónov, zo surových gaštanov. Pri tých posledných je premena obzvlášť nápadná: Namiesto celých pečených, karamelovo hnedých gaštanov alebo chuťovo uspávajúcich mliečno-kávovo hnedých pyré máme dnes na tanieroch biele, chrumkavé hobliny, ktoré chuťovo aj hmatovo vyzývajú. Pretože to surové dnes robí – a je tak kultúrnym pokrokom: skutočne vyzýva. Gurmánov k novej otvorenosti, kuchársky cech k premýšľaniu, k ďalšiemu premýšľaniu. A to všetko ešte zďaleka nie je na konci.
