Tomu sa hovorí zvrat v trende. Do začiatku pandémie nebolo pochýb: v dueli španielskych gigantov Madridu a Barcelony malo katalánske prímorské mesto v otázke kulinárstva jednoznačne navrch. Hnané úspechom bratov Adriàovcov, ktorí so šiestimi reštauráciami „ovládli“ dokonca celú štvrť, sa šírili inovatívne kuchárske koncepty a v katalánskej metropole rástli ako huby po daždi nové reštaurácie, bodegy a vinárne.
O dva roky neskôr je všetko inak. Tvrdý lockdown v Katalánsku zrazil gastronómiu na kolená, bratia Adriàovci svoje podniky zatvorili. Barcelona sa len ťažko spamätáva z následkov covidu a teraz musí prenechať prvenstvo kráľovskému Madridu. Tam boli covidové opatrenia miestnej politiky oveľa miernejšie a menej prísne. A Madrid, samozrejme, pocítil absenciu turistov menej ako turistická bašta Barcelona.
Výsledok cítiť v hlavnom meste na každom kroku: davy v uliciach, rúška sa už takmer nenosia a gastronómia zažíva rozkvet – väčší než pred krízou. „My Španieli sme jednoducho spoločenskí ľudia a túžba opäť po pandémii sedieť spolu je obrovská...“, zhodujú sa reštauratéri. A treba im vyseknúť poklonu, čas pandémie dokonca využili na to, aby svoje gastronomické prevádzky dali do poriadku.
Príkladom toho je Sala de Despiece na severe Madridu, bývalé mäsiarstvo, ktoré bolo prerobené na industriálny štýl a teraz ponúka grandióznu novú španielsku kuchyňu. V otvorenej kuchyni sa pochúťky pripravujú priamo pred očami publika a servírujú sa na dlhom pulte. „Rolex“ sa volá jedlo, pri ktorom volské oko na dlhom kúsku slaniny skutočne pripomína náramkové hodinky, s hľuzovkou a foie gras chuťovo vylepšené. „Tomata“ je celé marinované paradajka, ktorá bola posypaná vyprážanou bazalkou. Pri „Tuna Loin“ si tatársky biftek môžete sami nabrať do indického pečiva a zjesť na dva, tri hlt. „Cod Tempura“ prináša tresku ako rybie prsty, ozdobené červenou paprikou a omáčkou pil-pil. A ako bodka pred dezertmi sa servíruje šesť plochých plátkov hovädzieho mäsa s olejom, bylinkami a soľou – také jemné, že ho sotva treba hrýzť.
Menu je na španielske pomery celkom lacné, stojí 40 eur a je teda dostupné aj pre rodinu. Apropo, rodina: kto si včas rezervuje, môže si vedľa v druhej miestnosti zarezervovať stôl až pre osem osôb a spoločne vyskúšať veľa drobností z jedálneho lístka, ktorý zahŕňa 26 položiek, to robí radosť. Úspech Sala de Despiece je taký veľký, že tento rok bola otvorená aj pobočka v centre mesta – Sala II, hneď za Puerto del Sol.
Samozrejme, milovník fine diningu má v španielskom hlavnom meste niekoľko alternatív, hoci väčšinou drahších, niektoré dokonca poriadne drahých. DiverXO je jedným z týchto extrémne drahých podnikov, šéfkuchár David Muñoz sa podľa vlastných slov snaží vytvoriť najlepšiu reštauráciu na svete, na 20. mieste zoznamu World’s-50-Best sa už umiestnil. Svoje degustačné menu nazýva príznačne „Canvas“ (plátno) – skutočne pripomína pestré umelecké diela s rôznofarebnými omáčkami vrátane kopčekov precízne navrstveného mäsa, rýb a zeleniny. Kreatívny vrchol podľa World’s-50-Best: mäsové knedličky so španielskym vývarom, k tomu sépia s kórejskou korenistou pastou a žltým korením. Či to stojí 400 eur vrátane párovania vín, musí každý posúdiť sám.
Pre všetkých, ktorí musia hľadieť na peniaze, otvoril David Muñoz druhý podnik: v StreetXO servíruje globálny street food, od čínskych dim sum cez vietnamské rolky až po tapas s chobotnicou a japonské hovädzie karí. Zaujímavé, ale málo španielske. Podobne pestro a bláznivo to vyzerá v DSTAgE u Diega Guerrera. Necháva v ňom splynúť španielske, mexické a japonské vplyvy do „nadnárodnej“ kuchyne. 15 ochutnávok za 145 eur však tiež nie je maličkosť a nájdete to podobne vo väčšine veľkomiest, možno o niečo menej nezvyčajne naservírované.
Ale zostaňme pri „skutočných“ španielskych fine-diningových podnikoch, ktorých počet a kvalita neustále rastie. Napríklad Coque ponúka gurmánsky spektakel prvej triedy. Hostia sú najskôr eskortovaní do pivnice, potom do kuchyne a nakoniec na svoje miesto. Vrchol: na začiatok Bloody-Mary sorbet s uhorkou a krevetou v bare a na záver ideálne chrumkavé prasiatko, takmer bez tuku, ale marinované v mede. Aj v Cebo možno preskúmať kreativitu mladých španielskych kuchárov. Deväť chodov s celkovo 27 ochutnávkami, od šťučích líčok cez kačací guláš až po hľuzovkový čokoládový koláč.
Komu sa to všetko zdá trochu prehnané, mal by navštíviť La Tasquita de Enfrente. Skrytá v bočnej ulici hneď za Gran Via, ponúka šéfkuchár Juan José López originálne špeciality zo španielskych regiónov v modernej úprave. Namiesto vyprážania sa dusí, namiesto veľkého množstva oleja sa pracuje s ľahkými omáčkami. Krevety z južných španielskych končín – najprv surové marinované a potom v ľahkej karí omáčke – ste málokedy jedli tak dobre pripravené. Alebo si zarezervujte miesto v jednom z dvoch podnikov La Ancha – dvoch útočísk pre španielske rodiny, ktoré si tam zdieľajú prvotriednu pražmu v soľnej kruste alebo jahňacie rebierka s tymianom, alebo jednoducho obrovský steak.
Majitelia La Ancha, rodina Mullerovcov, však pokrstili aj jedno z najobľúbenejších španielskych bistier, Fismuler v Salamanca (medzitým existuje aj ako pobočka v Madride). Šup do pivnice a hor sa do zábavy. Pri spoločnom stole sa obsluhuje 16 osôb, nájsť si nových priateľov je v cene. Pri carpacciu z pražmy s hroznom, tresčej tortille alebo Wagyu hovädzine s hranolkami a foie gras sa k sebe rýchlo priblížite. Najmä ak spoločne degustujete vínnu kartu – žiadny problém, pretože 15 z miestnych odrôd Verdejo a Tempranillo je k dispozícii po fľašiach pod 30 eur. Na modernú a cenovo dostupnú kuchyňu bistra stavili aj TriCiclo (ravioly z volského chvosta, hovädzí steak zo starej kravy s paprikami) a La Tasqueria (vnútornosti všetkého druhu).
Kto si potrpí na tradíciu – a tá v Španielsku vôbec nie je zlá –, ten by mal raz navštíviť Botín, ktorý sa sám označuje za najstaršiu reštauráciu na svete. Údajne od roku 1725 sídli pod Plaza Mayor, na troch poschodiach, spojených znepokojivo vŕzgajúcimi drevenými schodmi. Sedíte vedľa gýčov toreadorov a obrázkov býčích zápasov a doprajete si tradičnú španielsku kuchyňu. Cochinillo, teda prasiatko, por favor! Áno, turistov je tam veľa, ale Španieli sú stále v presile.
A ak už ste raz v španielskom hlavnom meste, nechcete sa vzdať národného jedla Tortilla Española, omelety z vajec so zemiakmi a cibuľou; a tú najlepšiu tortillu dostanete pri vchode do Mercado de la Paz, v Casa Dani. Tam v sobotu a nedeľu na obed putujú Madridčania, aby oslávili svoje neskoré raňajky s tortillou. Preto je najlepšie prísť po jedenástej hodine, inak treba čakať v rade, čakacia doba na tortillu (maximálne polovičná pre dve osoby, porcie sú obrovské) trvá niekedy až hodinu. Malé varovanie: tortilla je skvelá, zvyšok menej. Ak máte smolu, papriky prídu na stôl spálené a sépia len napoly uvarená.
Ďalšia tržnica hneď pod Plaza Mayor sa ponúka na podvečerné tapas. V Mercado de San Miguel je zjednotených okolo 30 stánkov s jedlom, kde dostanete všetko od tapas a šunky až po ustrice a vyprážané ryby, takpovediac „do ruky“. K tomu dobré pivo alebo pohár bieleho vína z vedľajšieho stánku. Tak sa dá vydržať až do neskorej večere – a Španiel nejde jesť pred pol desiatou. Alternatívou k tržnici sú Bodegas El Maño v starom meste – údajne (zase!) najstarší tapas bar v Madride. Hlučný, originálny a naozaj dobrý. Boquerones en vinagre (marinované sardely), Patatas Bravas (vyprážané zemiaky s aioli), Gambas al ajillo (krevety s cesnakom), Chuletón Curado (solený steak). Len Callos a la Madrilena sú na zvyknutie, držky s tučnou klobásou – na to pomôže už len Carlos Primero, silná španielska brandy. Jedálny lístok je však len v španielčine, preto sa najlepšie držte predtým opísaných špecialít, nebudete ľutovať.
Samozrejme, práve v Madride máte chuť na šunku, na Serrano, tú jednoduchú, alebo na drahú Bellota Ibérico, pre ktorú sú ošípané kŕmené žaluďmi. Naozaj to cítite – a spoznáte ju podľa ceny, až 200 eur za kilo nie je málo. V Cinco Jotas sa šunka oslavuje v nespočetných variantoch, niet divu, podnik patrí jednému z najväčších výrobcov šunky. Ale najlepšie je navštíviť jedno z mnohých Museo del Jamón (nie múzeá, ale jednoduché krčmy so šunkou), najlepšia pobočka leží hneď za Puerto del Sol. Vľavo od vchodu sa kupuje šunka v celku na cestu domov a naproti si objednáte tanier nakrájanej šunky na okamžitú konzumáciu, najlepšie s bielym chlebom a pohárom červeného vína k tomu. Srdce pôžitkára, čo viac si môžeš priať?
Niekedy sú to práve tie úplne jednoduché veci, ktoré robia život krásnym.
Sala de Despiece
www.saladedespiece.com
DiverXO
www.diverxo.com
StreetXO
www.streetxo.com
DSTAgE
www.dstageconcept.com
La Tasquita de Enfrente
www.latasquitadeenfrente.com
La Ancha
www.laancha.com
TriCiclo
www.eltriciclo.es
La Tasqueria
www.latasqueria.com
Botín
www.botin.es
Casa Dani
www.casadani.es
Mercado de San Miguel
www.mercadodesanmiguel.es
Bodegas El Maño
www.bodegaselmano.com
Museo del Jamón
www.museodeljamon.es
