Az ilyesmit trendfordulónak nevezik. A járvány kezdetéig nem volt kétség: a spanyol óriások, Madrid és Barcelona párbajában a katalán tengerparti város kulináris szempontból egyértelműen az élen járt. Az Adrià fivérek sikereitől hajtva, akik hat étteremmel gyakorlatilag egy egész negyedet „átvettek”, innovatív konyhai koncepciók terjedtek el, és sorra nőttek ki a földből az új éttermek, bodegák és borbárok a katalán fővárosban.
Két évvel később a helyzet megváltozott. A katalóniai kemény lezárás térdre kényszerítette a gasztronómiát, az Adrià fivérek bezárták vendéglőiket. Barcelona csak nehezen heveri ki a Covid-hatásokat, és immár át kell engednie a helyét a királyi fővárosnak, Madridnak. Ott a helyi politika Covid-intézkedései jóval enyhébbek és kevésbé merevek voltak. Természetesen Madrid kevésbé érezte meg a turisták elmaradását is, mint a turisták fellegvára, Barcelona.
Az eredmény a fővárosban lépten-nyomon érezhető: tömegek az utcákon, maszkot alig hordanak már, a gasztronómia pedig virágzik – jobban, mint a válság előtt. „Mi, spanyolok egyszerűen társasági lények vagyunk, és a vágy, hogy a járvány után újra együtt ülhessünk, óriási…” – vallják egybehangzóan a vendéglősök. És bókot kell adnunk nekik: a járványidőszakot még arra is felhasználták, hogy gatyába rázzák vendéglátóhelyeiket.
Ennek prototipikus példája a madridi Sala de Despiece, egy egykori hentesüzlet, amelyet ipari stílusú eleganciával alakítottak át, és most fantasztikus új spanyol konyhát kínál. A nyitott konyhában a finomságokat közvetlenül a közönség szeme láttára készítik el és tálalják fel a hosszú pulton. „Rolex” a neve annak az ételnek, amelynél a tükörtojás egy hosszú szalonnadarabon valóban úgy néz ki, mint egy karóra, szarvasgombával és libamájjal ízesítve. A „Tomata” egy egészben pácolt paradicsom, amelyet sült bazsalikommal szórtak meg. A „Tuna Loin”-nál a tatárt mindenki maga kanalazhatja bele az indiai tésztába, majd két-három falattal elfogyaszthatja. A „Cod Tempura” tőkehalat hoz halrudacska formájában, pirospaprikával és pil-pil szósszal díszítve. Desszert előtt pedig zárásként hat vékony marhahússzeletet szolgálnak fel olajjal, fűszerekkel és sóval – oly annyira omlós, hogy szinte rágni sem kell.
A menü spanyol viszonylatban egészen olcsó, 40 euróba kerül, így egy család számára is megfizethető. Ha már a családnál tartunk: aki időben foglal, a szomszédban egy második éttermi helyiségben akár nyolcfős asztalt is foglalhat, és közösen kóstolhatja meg a 26 fogásból álló étlap számos apróságát – ez igazán szórakoztató. A Sala de Despiece sikere oly nagy, hogy idén egy városi fióküzletet is nyitottak – a Sala II-t, közvetlenül a Puerto del Sol mögött.
Természetesen a fine dining szerelmesei számos alternatívát találnak a spanyol fővárosban, bár ezek többnyire drágábbak, néhány pedig kifejezetten méregdrága. A DiverXO az egyik ilyen méregdrága intézmény; saját bevallása szerint a séf, David Muñoz a világ legjobb éttermét szeretné megalkotni, a World’s 50 Best listán már a 20. helyre küzdötte fel magát. Kóstoló menüjét sokatmondóan „Canvas”-nak, azaz vászonnak nevezi – valóban színes műalkotásokra emlékeztet a különböző színű szószokkal és a gondosan felhalmozott hús-, hal- és zöldségtornyokkal. Kreatív csúcspont a World’s 50 Best szerint: húsgombóc spanyol alaplével, hozzá tintahal koreai fűszerpasztával és sárga borssal. Hogy megéri-e a 400 eurót a borpárosítással együtt, azt mindenkinek magának kell eldöntenie.
Azok számára, akiknek figyelniük kell a pénzükre, David Muñoz egy második éttermet is nyitott: a StreetXO-ban globális utcai ételeket szolgál fel, a kínai dim sumtól a vietnami tekercseken át a polipos tapasokig és a japán marhahúsos curryig. Érdekes, de kevéssé spanyol. Hasonlóan tarkák és őrültek a dolgok Diego Guerrero DSTAgE éttermében. Spanyol, mexikói és japán hatásokat olvaszt egybe egy „multinacionális” konyhává. A 15 kóstolófalat 145 euróért viszont szintén nem olcsó mulatság, és hasonlót a legtöbb nagyvárosban találni, talán kicsit kevésbé extravagáns tálalással.
De maradjunk az „igazi” spanyol fine dining éttermeknél, amelyeknek száma és minősége folyamatosan nő. A Coque például különleges ínyenc élményt nyújt. A vendégeket először a pincébe, aztán a konyhába, végül pedig az asztalukhoz kísérik. Csúcspont: kezdésként egy Bloody Mary szorbet tengeri uborkával és rákkal a bárban, a végén pedig egy ideális, ropogós sült malac, szinte zsír nélkül, de mézes pácban. A Cebo-ban szintén felfedezhetjük a fiatal spanyol szakácsok kreativitását. Kilenc fogás, összesen 27 kóstolófalattal, a csukapofától a kacsagulyáson át a szarvasgombás csokoládétortáig.
Akinek ez mind egy kicsit túlzás, annak érdemes ellátogatnia a La Tasquita de Enfrente étterembe. Közvetlenül a Gran Via mögött, egy mellékutcában megbújva, Juan José López séf spanyol régiók eredeti specialitásait kínálja modern kivitelben. Sütés helyett párolnak, sok olaj helyett könnyű szószokkal dolgoznak. A déli spanyol vidékek garnélarákjait – először nyersen pácolva, majd könnyű curryszószban elkészítve – ritkán eszi az ember ilyen jól. Vagy foglalhatunk asztalt a két La Ancha egyikében – két menedékhely a spanyol családok számára, akik első osztályú sókéregben sült tengeri keszeget, kakukkfüves báránybordát vagy éppen egy hatalmas steaket osztanak meg egymással.
A La Ancha tulajdonosai, a Mullerek, az egyik legnépszerűbb spanyol bisztrót is létrehozták, a Fismulert Salamancában (közben Madridban is nyílt fióküzlet). Irány le a pincébe és kezdődjön a mulatság. A közös asztalnál 16 embert vendégelnek meg, új barátokat szerezni itt magától értetődő. A szőlővel tálalt tengeri keszeg carpaccio, a tőkehal-tortilla vagy a sült krumplival és libamájjal szervírozott Wagyu marhahús fogyasztása közben gyorsan közelebb kerülhetünk egymáshoz. Főleg, ha közösen kóstoljuk végig a borlapot – ami nem nehéz, hiszen 15 helyi Verdejo és Tempranillo is kapható palackonként 30 euró alatt. Szintén a modern és olcsó bisztrókonyhára tesz a TriCiclo (ököruszály-ravioli, öreg tehén filésteakje paprikával) és a La Tasqueria (mindenféle belsőségek).
Aki a hagyományok híve – márpedig az Spanyolországban egyáltalán nem rossz –, annak érdemes egyszer felkeresnie a Botín éttermet, amely saját bevallása szerint a világ legrégebbi étterme. Állítólag 1725 óta működik a Plaza Mayor alatt, három szinten, amelyeket veszélyesen nyikorgó falépcsők kötnek össze. Torero-giccs és bikaviadal-képek mellett ülve falatozhatunk a hagyományos spanyol konyha remekeiből. Cochinillo, azaz sült malac, por favor! Igen, sok turista van ott is, de a spanyolok még mindig többségben vannak.
És ha már egyszer a spanyol fővárosban vagyunk, akkor nem szeretnénk lemondani a nemzeti ételről, a Tortilla Españoláról, a tojásból, krumpliból és hagymából készült omlettről sem; a legjobb tortillát a Mercado de la Paz bejáratánál, a Casa Daniban kaphatjuk. Oda zarándokolnak szombat és vasárnap délben a madridiak, hogy megünnepeljék kései tortilla-reggelijüket. Ezért a legjobb 11 óra körül ott lenni, különben sorba kell állni; a tortilla várakozási ideje (maximum fél adag két főre, az adagok hatalmasak) néha akár egy óra is lehet. Kis figyelmeztetés: a tortilla nagyszerű, a többi kevésbé. Ha balszerencsés az ember, a paprika elszenesedve, a tintahal pedig csak félig átsülve érkezik az asztalra.
Egy másik vásárcsarnok közvetlenül a Plaza Mayor alatt kiváló választás az esti tapasozáshoz. A Mercado de San Miguelben mintegy 30 ételstand található, ahol mindent, a tapasoktól és sonkától az osztrigáig és sült halakig, úgymond „kézből” fogyaszthatunk. Mellé egy jó sör vagy egy pohár fehérbor a szomszéd standról. Így egészen a késői vacsoráig – márpedig a spanyol nem vacsorázik fél tíz előtt – kibírható az idő. A vásárcsarnok alternatívája az óvárosi Bodegas El Maño – állítólag (megint!) Madrid legrégebbi tapas-bárja. Hangos, eredeti és igazán jó. Boquerones en vinagre (pácolt szardella), Patatas Bravas (sült krumpli aiolival), Gambas al ajillo (fokhagymás garnéla), Chuletón Curado (pácolt steak). Csak a Callos a la Madrilena igényel némi megszokást, belsőségek zsíros kolbásszal – utána már csak egy Carlos Primero segít, a tömény spanyol pálinka. Az étlap viszont csak spanyolul érhető el, ezért érdemes a fent leírt specialitásoknál maradni, nem fogja megbánni.
Természetesen éppen Madridban támad az embernek kedve a sonkához, Serranohoz, az egyszerűbbhöz, vagy a drága Bellota Ibéricóhoz, amelyhez a sertéseket makkal etetik. Valóban érezni az ízén – és felismerni az áráról, a 200 euró/kg sem ritka. A Cinco Jotasban a sonkát számtalan változatban ünneplik, nem is csoda, az étterem az egyik legnagyobb sonkagyártó tulajdona. De a legjobb, ha felkeresünk egyet a számos Museo del Jamón közül (nem múzeumok, hanem egyszerű sonkás vendéglők), a legjobb fióktelep közvetlenül a Puerto del Sol mögött található. A bejárattól balra a hazaútra vásárolhatunk sonkát egy darabban, szemben pedig rendelhetünk egy tányér sonkafelvágottat azonnali fogyasztásra, lehetőleg fehér kenyérrel és egy pohár vörösborral. Ínyenc szív, mi mást kívánhatnál még?
Néha az egyszerű dolgok teszik széppé az életet.
Sala de Despiece
www.saladedespiece.com
DiverXO
www.diverxo.com
StreetXO
www.streetxo.com
DSTAgE
www.dstageconcept.com
La Tasquita de Enfrente
www.latasquitadeenfrente.com
La Ancha
www.laancha.com
TriCiclo
www.eltriciclo.es
La Tasqueria
www.latasqueria.com
Botín
www.botin.es
Casa Dani
www.casadani.es
Mercado de San Miguel
www.mercadodesanmiguel.es
Bodegas El Maño
www.bodegaselmano.com
Museo del Jamón
www.museodeljamon.es
