Text od Andrea Karrer · Ilustrácia od Peter Jani
A v skutočnosti som si myslela, že o šaláte niçoise sa vlastne ani nedá až tak veľa povedať, no už po krátkom pátraní mi bolo jasné, že jeho zloženie je aj medzi znalcami mimoriadne chúlostivou a obľúbenou témou na hádky.
Mnohí obyvatelia Nice považujú tento šalát za špecialitu svojho mesta a majú veľmi presný názor na to, čo doň patrí a čo nie. „Aké zločiny sa páchajú na tomto čistom a čerstvom šaláte, ktorý sa pripravuje na paradajkovom základe a okrem vajec obsahuje výlučne surové suroviny; ktorý sa pripravuje bez octu, ktorého paradajky sa trikrát posolia a polejú kvapkou olivového oleja! Úpenlivo prosím všetkých, ktorí chcú zachovať dobrú povesť miestnej kuchyne, aby nikdy do šalátu z Nice nepridali ani len najmenšie množstvo varenenej zeleniny alebo zemiak,“ požaduje dlhoročný starosta Nice Jacques Médecin („Cuisine niçoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen“). „Lexikón kuchyne“ od Richarda Heringa, Viedeň 1927, uvádza ako prísady šalátu niçoise zemiaky, zelené fazuľky, paradajky, olivy, kapary a filé zo sardel. Katinka Mostar v knihe „Salat, das ganze Jahr Salat“, Mníchov 1971, mieša pre šalát z Nice polovicu na kúsky natrhaného hlávkového šalátu alebo čakanky s bohatým francúzskym šalátovým dresingom, štvrtkami artičokových dnov alebo nakladanými srdiečkami artičokov, paradajkami, čiernymi olivami a sardelovými filé s kaparami. To, že jedno a to isté jedlo sa interpretuje rozdielne, dokazuje určitú slobodu pri jeho príprave. V skutočnosti chýba záväzný štandardný recept na túto šalátovú klasiku. Jeden z najstarších známych receptov pochádza od Augusta Escoffiera. Vo svojom „Sprievodcovi kulinárskym umením“ z roku 1903 opisuje šalát niçoise v telegramovom štýle takto: „Rovnaké diely zelených fazuliek a na kocky nakrájaných zemiakov a malé štvrtky paradajok. Na ozdobenie kapary, olivy a sardelové filé. Dochutiť octom a olejom.“ „Garniture à la niçoise“, ktorá obsahuje sardely a paradajky, je v klasickej francúzskej kuchyni každopádne podľa Wikipédie známa už od roku 1884.
Šalát z Nice bez tuniaka? Znie to čudne, ale je to celkom logické. Na rozdiel od pobrežia pri Marseille bolo more pri Nice relatívne chudobné na ryby, hojne sa vyskytovali len sardely a sardinky. Do mnohých moderných receptov sa pridáva tuniak, naložený v olivovom oleji zo skla alebo plechovky, čo puristi považujú za svätokrádež. Ak už tuniaka, hovoria, tak prosím ako čerstvé filé krátko opečené z každej strany (stačí jedna minúta), potom nakrájané na plátky a položené krížom cez pripravený šalát. Alternatívne sa tuniak marinuje asi hodinu v chladničke vo vinaigrette a pridáva sa do šalátu ešte surový „à la Sashimi“. Či už s varenou zeleninou alebo bez nej, či s tuniakom alebo sardelami, či s kaparami alebo bez nich: Je vôbec mysliteľné, že ten šalát nevznikol v Nice, ale vynašiel ho nejaký kuchár – možno dokonca v Paríži –.. ?Monsieur Maudet, šéfkuchár Bistro Beaulieu vo viedenskom Palais Ferstel: Pre tradičný šalát niçoise zobrať zmes surovín z paradajok, blanšírovaných zelených fazuliek, natvrdo uvarených vajec, ako aj malých čiernych a zelených olív (s kôstkou) , dochutené dobrým (skôr trávnatým) olivovým olejom a balzamikovým octom, zdobené sardelovými filé, ochutené dijonskou horčicou, soľou a korením, ako aj nádychom cesnaku. Šalát sa môže obohatiť o srdiečka šalátu (sezónne púpava, lúčne bylinky …), uhorky, zemiaky, papriky, srdiečka artičokov a červenú cibuľu. Tuniak sa podáva k šalátu osobitne – dobrý nápad!
www.beaulieu-wien.at
Šalát niçoise podľa Escoffiera
Ingrediencie pre 2 porcie
4 malé zemiaky
olivový olej na pečenie
2 hrste zelených fazuliek, očistených a umytých
4 naložené sardelové filé
4 paradajky
soľ
Vinaigrette
1 PL octu z bieleho vína
4 PL olivového oleja
polovica strúčika cesnaku
kapary,
čierne olivy
soľ, korenie
Príprava
Zemiaky v šupke krátko predvaríme, následne opečieme na panvici v rozohriatom olivovom oleji za opakovaného obracania, kým nezmäknú. Fazuľky uvaríme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, scedíme, schladíme v studenej vode, necháme dobre odkvapkať, prípadne prekrojíme na polovicu. Sardelové filé dobre opláchneme a nakrájame na kúsky. Paradajky umyjeme a nakrájame na štvrtiny.
Vinaigrette
Ocot zmiešame s olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Šalátovú misu vytrieme cesnakom, vložíme do nej zemiaky, fazuľky a paradajky, polejeme vinaigrette a opatrne premiešame (je to miešaný šalát). Navrch dáme pár kapár, olív a sardely.
A tiež súhlasím s tým, že bez kvapky octu by šalátu – aspoň pre jazýčky na sever od hlavného hrebeňa Álp – predsa len chýbalo niečo podstatné.
