Szöveg: Andrea Karrer · Illusztráció: Peter Jani
És tulajdonképpen azt hittem, a Salade niçoise-ról nem is lehet olyan sokat mesélni, de már egy rövid kutatás után rájöttem, az összeállítása még az ínyencek körében is rendkívül kényes és kedvelt vitatéma.
Sok nizzai a salátát városuk különlegességének tekinti, és nagyon pontos véleményük van arról, mi való bele és mi nem. „Micsoda bűnöket követnek el ezen a tiszta és friss salátán, amelyet paradicsomalapra készítenek, és a tojásokon kívül kizárólag nyers hozzávalókat tartalmaz; amelyet ecet nélkül készítenek el, amelynek paradicsomait háromszor sózzák, és egy löttyintésnyi olívaolajjal locsolnak meg! Nyomatékosan kérem mindazokat, akik meg akarják őrizni a helyi konyha hírnevét, hogy soha ne tegyenek még a legkisebb mennyiségű főtt zöldséget vagy krumplit sem a nizzai salátába” – követeli Jacques Médesin, Nizza hosszú ideig hivatalban lévő polgármestere („Cuisine niçoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen”). Richard Hering 1927-es bécsi „Lexikon der Küche” című műve burgonyát, zöldbabot, paradicsomot, olívabogyót, kapribogyót és szardellafilét ad meg a Salade niçoise összetevőjeként. Katinka Mostar a „Salat, das ganze Jahr Salat” című, 1971-es müncheni könyvében fél fej darabokra tépett fejes vagy endívia salátát kever össze bőséges francia salátaöntettel, negyedelt articsókaaljakkal vagy savanyított articsókaszívekkel, paradicsommal, fekete olívabogyóval és kapribogyós szardellafilével a nizzai salátához. Az, hogy egyazon ételt többféleképpen értelmeznek, bizonyítja az elkészítés során megengedett bizonyos szabadságot. Valójában hiányzik e salátaklasszikus kötelező standard receptje. Az egyik legrégebbi ismert recept Auguste Escoffier-től származik. Az 1903-ban megjelent „Kochkunstführer” című könyvében távirati stílusban így írja le a Salade niçoise-t: „Egyenlő arányban kockára vágott zöldbab és burgonya, valamint kis negyedelt paradicsomok. Díszítésnek kapribogyó, olívabogyó és szardellafilé. Ecettel és olajjal kell elkészíteni.” A Wikipedia szerint a klasszikus francia konyhában egyébként már 1884 óta ismert egy „garniture à la niçoise”, amely szardellát és paradicsomot tartalmaz.
Nizzai saláta tonhal nélkül? Furcsán hangzik, de teljesen logikus. A marseille-i partokkal ellentétben a Nizza környéki tenger viszonylag szegény volt halban, csak szardellából és szardíniából volt bőven. Számos modern recepthez kevernek tonhalat, üvegből vagy konzervből származó olívaolajban áztatva, amit a puristák szentségtörésnek tartanak. Ha már tonhal, mondják, akkor legyen friss filé, mindkét oldalán rövid ideig sütve (egy perc elég), majd szeletelve és a tálalt saláta tetejére fektetve. Alternatív megoldásként a tonhalat körülbelül egy órára a hűtőszekrényben vinaigrette-ben pácolják, és még nyersen, „à la sashimi” módon adják a salátához. Hogy most főtt zöldséggel vagy anélkül, tonhallal vagy szardellával, kapribogyóval vagy anélkül: elképzelhető-e, hogy a salátát nem is Nizzában, hanem valamilyen szakács – esetleg Párizsban – találta fel ..? Monsieur Maudet, a bécsi Palais Ferstel-ben található Bistro Beaulieu konyhafőnöke: Egy hagyományos Salade niçoise-hoz használjunk paradicsomból, blansírozott zöldbabból, kemény tojásból, valamint kis fekete és zöld olívabogyóból (maggal) álló hozzávalókeveréket, jó (inkább füves) olívaolajjal és balzsamecettel ízesítve, szardellafilével díszítve, dijoni mustárral, sóval, borssal és egy csipet fokhagymával fűszerezve. A saláta gazdagítható salátaszívekkel (szezonálisan pitypang, mezei fűszernövények …), uborkával, burgonyával, paprikával, articsókaszívvel és vöröshagymával. A tonhalat külön tálalják a salátához – ez egy jó ötlet!
www.beaulieu-wien.at
Salade niçoise Escoffier módra
Hozzávalók 2 adaghoz
4 kis burgonya
Olívaolaj a sütéshez
2 marék zöldbab, tisztítva és mosva
4 sózott szardellafilé
4 paradicsom
Só
Vinaigrette
1 ek fehérborecet
4 ek olívaolaj
félbevágott fokhagymagerezd
kapribogyó,
fekete olívabogyó
só, bors
Elkészítés
A burgonyát héjában rövid ideig előfőzzük, majd serpenyőben, felforrósított olívaolajban, többször megforgatva addig sütjük, amíg meg nem puhul. A babot forrásban lévő sós vízben körülbelül 10 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük, esetleg félbevágjuk. A szardellafiléket alaposan leöblítjük és darabokra vágjuk. A paradicsomot megmossuk és negyedeljük.
Vinaigrette
Az ecetet összekeverjük az olívaolajjal, sózzuk és borsozzuk. A salátástálat bedörzsöljük fokhagymával, beletesszük a burgonyát, a babot és a paradicsomot, meglocsoljuk a vinaigrette-tel és óvatosan összekeverjük (ez egy vegyes saláta). A tetejére kerül néhány kapribogyó, olívabogyó és a szardella.
És egyetértek azzal is, hogy egy csepp ecet nélkül a salátából – legalábbis az Alpok főgerincétől északra élő ínyencek számára – hiányozna valami lényeges.
