Ostrovtip & hra čepelí
Text: Anna Burghardt
Fotografie: Luzia Ellert
„Bol by som dobrý Japonec?“, sformulovalo švajčiarske umelecké duo Fischli/Weiss na jednom bienále jednu z mnohých otázok o živote – a práve Nemec s talianskymi koreňmi, ktorý varí v odľahlom tirolskom údolí, by mohol na túto otázku s čistým svedomím odpovedať áno. Raffaele Cannizzaro by bol dobrým Japoncom. Prinajmenšom, čo sa týka techník krájania v kuchyni. S tými zaobchádza na rozdiel od mnohých svojich kolegov, na ktorých jedlách vidieť, že chcú hostí stoj čo stoj ohúriť svojím vozovým parkom ostrých strojov. V mnohých reštauráciách sa naďalej bez rozmyslu krája na tenké plátky, pričom sa zabúda na to, že večné „carpaccio z červenej repy“ sotva vystihuje zemitý charakter tejto zeleniny a má v súčasnosti rovnakú napínavosť ako pokrstiť svoje deti Leonie alebo Lukas. Stále sa mixuje a „pacojetuje“ ostošesť, bez ohľadu na to, o akú potravinu ide a či už človek nemal na tanieri tri predchádzajúce chody detskej výživy. Hoci človek v princípe vie, že technika krájania zeleniny mení vnímanie chuti, tento aspekt akoby okamžite upadol do zabudnutia, len čo sa do zorného poľa dostane nárezový stroj, ktorý dokáže zo všetkého nakrájať papierovo tenké plátky. Čím vyšší je však technický pokrok v kuchyni, tým viac času by mali kuchári a kuchárky v skutočnosti tráviť premýšľaním nad tým, ktorému prístroju ktorá potravina prospieva – alebo aj nie.
Raffaele Cannizzaro teda, nemecko-taliansky psychológ krájania, na to ide japonsky. A nielen preto, že používa prevažne japonské nože, ktoré ako dobrý Japonec každý večer olejuje. Cannizzaro, ktorého jeho posledná zastávka Berlín zaviala do Tannheimu do hotela Hohenfels, na japonských kuchároch obdivuje, ako veľmi sa pri svojich technikách drvenia venujú konkrétnemu produktu a jeho použitiu v jedle, koľko premýšľajú o tom, čo spôsobí ten-ktorý rez u mrkvy alebo kúska tuniaka. „Japonec verí, že technika krájania potravín dokáže zmeniť nielen chuť, ale aj teplotu.“ Trenie totiž vytvára teplo a to ovplyvňuje arómu. Pri fašírke človek myslí na to, aby ingrediencie a najlepšie aj drviaci prístroj schladil, pretože inak sa zmes zrazí, ale čo sa týka chuti, mnohí kuchári si nedávajú pozor na vývin tepla. „Keď sa paradajková omáčka mixuje, stáva sa o niečo teplejšou a už len tých pár stupňov je zlých, preto je lepšie použiť pasírovač, aby chuť zostala čerstvá.“ Samozrejme, sú to malichernosti, ale tie sú v časoch kuchynského kutilstva predsa povolené. Mohli by sme to nazvať aj jemnosťou. „Japonskí šéfkuchári s michelinovskou hviezdou varia oveľa tichšie, luxus tam pôsobí oveľa jemnejšie,“ hovorí Cannizzaro. „A v tom, čo sa týka krájania, sú pred nami o stáročia.“ Niet divu, že v Japonsku existuje oveľa viac názvov pre techniky krájania než brunoise, julienne a tých pár ďalších, ktoré patria ku každému kuchárskemu vzdelaniu. Napríklad Hangetsugiri – v tvare polmesiaca, Nanamegiri – diagonálne krájané, Tsubusu – roztlačené. Dočítať sa o tom dá napríklad u japonskej autorky kuchárskych kníh Harumi Kurihara, ktorá v každej zo svojich kníh upozorňuje na to, že Japonci pri krájaní veľa premýšľajú.
Aj Raffaele Cannizzaro si myslí: „Človek si musí vždy položiť otázku: Krájam z optických dôvodov, z dôvodov spracovania alebo z chuťových?“ Napokon sa dá zelenina aj zle nakrájať, analogicky k tuhému mäsu, ktoré bolo rezané po vláknach namiesto proti nim, alebo k syčiacej mačke, ktorú hladíte proti srsti. Človek by sa mal tiež vždy pýtať, či je vôbec nutné použiť čepele. Huby napríklad Cannizzaro radšej trhá, než aby ich, ach tak šik, krájal na tenké plátky. Keď robí polievku z maslovej tekvice, nechá mixér mixérom, „maslová tekvica sa počas varenia aj tak rozpadne na podlhovasté minizlomky, podobne ako dužina citrusových plodov, bolo by teda škoda zničiť túto štruktúru a hmatový vnem“. V tomto prípade radšej tekvicu pre polievku jednoducho rozmrví metličkou na sneh, „potom chutí tekvica hneď oveľa intenzívnejšie“. Mrkvu varí Raffaele Cannizzaro v celku a krája ju až neskôr, „mrkva to potrebuje, aby cukor mohol pracovať“.
Dobrý Japonec by bol šéfkuchár z Tannheimu aj vtedy, keď ide o pyré. „V Japonsku sa pyré takmer nerobia. Kuchár je predsa remeselník.“ Človek si to vždy uľahčuje tým, že všetko zmixuje, „pyré dokážem ľahko upraviť, ľahko okoreniť a sú ľahko prístupné“. Otázkou len je, či táto technika drvenia skutočne vyťaží z každej potraviny to najlepšie. „Keď varíte reďkovku v celku, musíte sa viac zaoberať tým, ako ju varíte a ako ju krájate.“
Poznámka na okraj: Aj Cannizzaro má prirodzene v používaní nárezový stroj, napríklad na fenikel v dezerte. A tiež robí pyré. Keď sa to skutočne hodí. „Ale ako hosť predsa nechcete, aby vám predvádzali technický arzenál.“
Strih. V reštaurácii Vincent v druhom viedenskom obvode vládne iný štýl varenia, rovnako tak v Palais Coburg u Silvia Nickola. Taniere sú, pri rozličných rozdieloch, tu i tam sčasti naaranžované ako záhradkárska výstava Minimundus, s mnohými zložitými prvkami. Už len fakt, že Peter Zinter z Vincenta vyhral cenu „ISI Espuma of the Year Award“ ukazuje, ako veľmi je zameraný na zábavné varenie. A to nejde bez čepelí v najrozmanitejších formách. Aj keď tím Silvia Nickola potrebuje na naaranžovanie jedného z malých chodov štvrť hodiny a viac, vopred mohla vyraziť do akcie armáda rôznych čepelí: či už nárezový stroj, strúhadlo Microplane, Pacojet, krájač na hľuzovky alebo slamka. Rez ako pokrok, ak chcete. Mimochodom, áno, slamka ako čepeľ. Tým Peter Zinter vykrajoval avokádové tyčinky, ktoré neskôr umiestnil na okraj taniera artičokovej polievky s lieskovými orieškami. V kuchyni opakovane prikladá slamku na krémovú zelenú dužinu a pritlačí, takže na konci je slamka plná avokáda, ktoré sa nakoniec dá vytlačiť ako tyčinka a hosťovi spôsobuje hádanky o tom, ako vznikla. Pre tekvicové cannelloni Peter Zinter premení kváder „neapolskej dlhej tekvice“ pomocou nárezového stroja na kvázi rezancové cesto. „Cannelloni“ alebo aj „ravioli“ z toho či onoho, napríklad z plátkov ananásu, sa v súčasnosti vyskytujú často, zdá sa, že nahradili variácie carpaccia. Tekvicové cannelloni u Silvia Nickola sú vyrobené z tenko nakrájanej maslovej tekvice, plnené brunoise z tekvice maslovej (butternut) a sprevádzané okrem iného pyré z tekvice Hokkaido. Topinambur Peter Zinter tvaruje krájačom na hľuzovky, Silvio Nickol využíva ten druhý na karfiol a lieskové oriešky. Bizónie sušené mäso Zinter melie na prášok, ktorým sa potom okorení kus bizónieho mäsa – „bizón okorenený bizónom, to je takpovediac potencovaný bizón“, hoci všeobecne obľúbené prášky nie sú vlastne celkom jeho štýl. Na Pacojet by sa obaja nechceli vzdať, „ten je vlastne zariadenie na zoškrabávanie, taký jemný krém človek mixérom nikdy nedosiahne“, hovorí Peter Zinter. Obaja kuchári, samozrejme, používajú aj extra ostré strúhadlo Microplane, „s ním je všetko objemnejšie“, hovorí Nickol. Zinter ho používa okrem iného na strúhanie sušeného žĺtka na špagety, „to myslím robil Arzak. Alebo sa dá strúhať zmrzlina.“ Alebo mrazená husacia pečeň, v súčasnosti v rôznych reštauráciách dostupná ako „sneh z husacej pečene“. Strúhadlo pomáha Zinterovi aj pri jeho parmezánovej koralovej hmote: parmezán sa nastrúha, povarí vo vode, „potom sa usadí vrstva srvátky, tuhá hmota, dalo by sa povedať syrový loj“, potom sa celé schladí, nakrája, vysuší a vypraží. Výsledok pripomína polystyrén, „niečo ako krabie lupienky, skrátka parmezánový koral“. Microplane je jedným z tých prístrojov, ktoré si ani ambiciózni hobby kuchári nevedia vynachváliť, pretože hoblinky sú skutočne mnohonásobne jemnejšie než tie z – ako by povedala reklama – „bežných“ strúhadiel. A milujú ho aj kuchynskí puristi. Pretože výsledok presahuje čistú optickú efektnosť á la „carpaccio z“, skôr ten často citovaný „mouthfeeling“ (pocit v ústach) pri produktoch ošetrených strúhadlom Microplane dáva tušiť, prečo je tento prístroj taký úspešný: povrch sa enormne zväčší, arómy sú v ústach prítomnejšie.
Ale aj bez toho, aby poznal Microplane, možno viesť zoznam najlepších v spolkovej krajine. Ako Elisabeth Grabmer, ktorá bola za svoju kuchyňu vo Waldschänke v Grieskirchene ocenená štyrmi hviezdami – a hovorí: „Microplane, čo je to? Ešte som o tom nepočula.“ Vôbec sa podľa nej krája príliš veľa (hoci, ravioli s plátkami ananásu namiesto rezancového cesta má v lete v ponuke aj ona). Grabmer si myslí, že v otázke krájania by sa človek mal držať aj domácich kulinárskych tradícií, „a my predsa nie sme v Ázii, kde treba do woku všetko nakrájať nadrobno a natenko, sme krajinou dusených jedál, a na to sú veľké kusy nevyhnutné“. Potrebné však nie je nutne kultúra dusenia na to, aby človek prestal s drobným krájaním, „v Škandinávii už človek nekrája vôbec nič, čo tak vidím“. „A domáci farmári,“ napadne jej a zasmeje sa, „tí dodávajú medzičasom už takú malú zeleninu, že netreba už skoro ani krájať“. Elisabeth Grabmer sa zdá byť kuchárkou, ktorá často využíva viac svoje skúsenosti a inštinkt než zadné mozgové závity kutilov, kapustu treba na šalát už nakrájať veľmi najemno, „inak z toho nič nebude“, a pre dusenú kapustu naopak sotva. „Kapusta však zostáva kapustou, fenikel zostáva feniklom, bez ohľadu na to, ako krájam.“
Strih. Keď sa kukuričné klasy menia na včelie plásty, zrnká detskej kukurice na kuskus, černice na kaviár alebo brokolica na strúhanku, sú pri práci opäť inak polarizovaní kuchári. Heinz Reitbauer napríklad (alebo aj Ferran Adrià, ktorého možno najviac podceňovaným úspechom bolo dať potravinám novú identitu, úplne mimo peny a dusíka, napríklad tým, že černice rozložil na kaviár) sa zdá byť tým, kto najprv pozerá na zeleninu, ovocie alebo iný produkt, vnútorne si osvojí štruktúru a až potom sa poobzerá po vhodnom krájacom nástroji. Kukuričné klasy sa teda v Steirereck už dostali na tanier ako včelí plást – úplne nová optika napomáhajúca k zvýšeniu hodnoty kukurice – , nadrvená brokolica celkom poslúži aj ako trojobal pre rybu.
Takéto spôsoby spracovania môžu zvýšiť záujem o často ohovárané druhy zeleniny, pre ich imidž je totiž priaznivý iný pohľad na možnosti krájania, ako bolo vidieť v posledných rokoch – podľa uváženia pre rozšírenie obzorov. Karfiol napríklad, v špičkovej kuchyni dlhé roky neobľúbený, mal niekedy opäť svoj veľký výstup – v surových plátkoch, ako koral.
