Éles elme & pengejáték
Szöveg: Anna Burghardt
Fotók: Luzia Ellert
„Jó japán lennék?” – fogalmazta meg a svájci Fischli/Weiss művészduó az életre vonatkozó egyik kérdését egy biennálén – és egy német, olasz gyökerekkel rendelkező szakács, aki egy eldugott tiroli völgyben főz, tiszta lelkiismerettel igennel válaszolhatna erre a kérdésre. Raffaele Cannizzaro jó japán lenne. Legalábbis, ami a konyhai vágástechnikákat illeti. E tekintetben, ellentétben sok kollégájával, akiknek az ételeiről látszik, hogy mindenáron le akarják nyűgözni a vendégeket az éles gépeikből álló flottájukkal, ő mértéktartó. Sok étteremben továbbra is válogatás nélkül mindent hajszálvékonyra szeletelnek, megfeledkezve arról, hogy az örökös „cékla-carpaccio” aligha adja vissza e zöldség földes karakterét, és manapság már ugyanakkora izgalmi értékkel bír, mint keresztnevet választani a gyermekeinknek, Leonie-nak vagy Lukasnak. Még mindig pürésítenek és pacojettel dolgoznak, amíg csak lehet, függetlenül az alapanyagtól, és attól, hogy a vendég az előző három fogásban is csak bébiételt evett. Bár elvileg tudják, hogy a vágástechnika zöldségek esetében megváltoztatja az ízérzékelést, ez a szempont azonnal feledésbe merül, amint látómezőbe kerül egy szeletelőgép, amely mindent papírvékony szeletekre képes vágni. Minél nagyobb azonban a technikai fejlődés a konyhában, a szakácsoknak elvileg annál több időt kellene azzal tölteniük, hogy elgondolkodjanak azon, melyik eszköz melyik élelmiszernek tesz jót – vagy éppen ellenkezőleg.
Raffaele Cannizzaro tehát, a német-olasz vágáspszichológus, japán módon közelíti meg a dolgot. És nem csak azért, mert főleg japán késeket használ, amelyeket – mint egy jó japán – minden este beolajoz. Cannizzaro, akit legutóbbi állomáshelyéről, Berlinből sodort az élet a tannheimi Hotel Hohenfelsbe, csodálja a japán szakácsokban, hogy aprítási technikáikkal mennyire odafigyelnek az adott termékre és annak egy ételben való felhasználására, mennyit gondolkodnak azon, hogy ez vagy az a vágás mit vált ki egy sárgarépából vagy egy darab tonhalból. „A japánok úgy vélik, hogy az élelmiszerek vágástechnikája nemcsak az ízét, hanem a hőmérsékletét is megváltoztathatja.” A súrlódás hőt termel, ami kihat az aromára. Egy hús- vagy zöldségtöltelék (farce) esetében odafigyelnek a hozzávalók és lehetőleg az aprítóeszköz hűtésére is, különben a massza kicsapódik, de az ízeket illetően sok szakács nem figyel a hőfejlődésre. „Ha paradicsomszószt pürésítünk, az kissé felmelegszik, és ez a pár fok is ártalmas, ezért jobb inkább passzírozót használni az ízek frissességének megőrzéséhez.” Persze, ezek szőrszálhasogatások, de a konyhai kísérletezések idején ezek bizonyára megengedettek. Nevezhetnénk finomságnak is. „A japán Michelin-csillagos szakácsok sokkal csendesebben főznek, a luxus ott sokkal finomabban mutatkozik meg” – mondja Cannizzaro. „És évszázadokkal előttünk járnak a vágást tekintve.” Nem csoda, hogy Japánban sokkal több vágástechnikát tartanak számon, mint a brunoise, julienne és az a néhány egyéb, amely minden szakács alapképzéséhez hozzátartozik. Például a Hangetsugiri – félhold alakú, Nanamegiri – átlósan vágott, Tsubusu – szétzúzott. Ezekről például Harumi Kurihara japán szakácskönyvíró műveiben olvashatunk, aki minden könyvében felhívja a figyelmet arra, hogy a japánok vágás közben sokat gondolkodnak.
Raffaele Cannizzaro is úgy véli: „Mindig fel kell tenni a kérdést: optikai okokból, technológiai szempontból vagy ízbeli megfontolásból vágok?” Végül is a zöldségeket is lehet rosszul vágni, hasonlóan a rágós húshoz, amelyet a rostokkal párhuzamosan vágtak, nem pedig keresztbe, vagy a fújó macskához, amelyet szőrmentében simogatnak. Mindig fel kell tenni a kérdést, hogy egyáltalán szükség van-e pengék használatára. A gombát például Cannizzaro inkább tépkedni szereti, ahelyett, hogy – milyen divatos – hajszálvékonyra szeletelné. Amikor sonkatökből levest készít, otthagyja a botmixert, „a sonkatök főzés közben magától is hosszúkás kis szegmensekre esik szét, hasonlóan a citrusfélék gyümölcshúsához, kár lenne elpusztítani ezt a szerkezetet és textúrát.” Ilyenkor inkább habverővel lazítja fel a tököt a leveshez, „úgy sokkal erőteljesebben érezni a tök ízét”. A sárgarépát Raffaele Cannizzaro egészben főzi meg, és csak később szeleteli fel, „a répának erre van szüksége ahhoz, hogy a cukor dolgozhasson benne”.
A tannheimi konyhafőnök akkor is jó japán lenne, ha pürékről van szó. „Japánban alig készítenek püréket. A szakács végtére is kézműves.” Mindig túl könnyűre vesszük a dolgot azzal, hogy mindent összeturmixolunk: „A püréket könnyen elkészíthetem, könnyen fűszerezhetem, és könnyen emészthetők.” A kérdés csak az, hogy ez az aprítási technika valóban kihozza-e a legjobbat minden élelmiszerből. „Ha egy retket egészben főzünk meg, többet kell foglalkoznunk azzal, hogyan főzzük és hogyan szeleteljük.”
Zárójeles megjegyzés: Természetesen Cannizzaro is használ szeletelőgépet, például az édességekhez szánt édesköménynél. És ő is készít püréket. Ha valóban odaillik. „De vendégként az ember nem szeretné, ha a technikai arzenált mutogatnák neki.”
Vágás. A bécsi második kerületi Vincent étteremben más főzési stílus uralkodik, hasonlóan a Palais Coburgban Silvio Nickolnál. A tányérok, a különbségek ellenére, itt is, ott is részben egy miniatűr kertbemutatóhoz hasonlítanak, sok aprólékos elemmel. Már önmagában az, hogy Peter Zinter a Vincentből egyszer megnyerte az „ISI Espuma of the Year Award”-ot, mutatja, mennyire élvezetközpontú a főzése. És ez nem megy pengék nélkül, a legkülönbözőbb formákban. Még ha Silvio Nickol csapata egy-egy aprólékos fogás tálalásához negyedórát vagy többet is igénybe vesz, előtte már pengék serege vonulhatott fel: legyen szó szeletelőgépről, Microplane-reszelőről, Pacojet-ről, szarvasgomba-gyaluról vagy éppen szívószálról. A haladás mint fejlődés, ha úgy tetszik. Egyébként, igen, szívószál mint penge. Ezzel Peter Zinter avokádórudacskákat szaggat ki, amelyeket később egy articsókaleves mellé helyez a tányér szélén, mogyoróval kiegészítve. Újra és újra a szívószálat a krémes zöld gyümölcshúsra helyezi, és rányomja, így a végére a szívószál megtelik avokádóval, ami végül rudacskaként kinyerhető, és találgatásra készteti a vendéget a technológiát illetően. Sütőtök-cannellonihoz Peter Zinter a „Nápolyi hosszú” sütőtökből szeletelőgéppel kvázi tésztalapokat készít. Az ilyesfajta „cannelloni” vagy „ravioli” különböző alapanyagokból, például ananászszeletekből, jelenleg gyakran találkozni velük, úgy tűnik, leváltották a carpaccio-variációkat. A Silvio Nickol-féle sütőtök-cannelloni vékonyra szeletelt sonkatökből készül, sonkatök-brunoise-zal töltve, és többek között hokkaido-tökpüré kíséri. Peter Zinter szarvasgomba-gyaluval formázza a csicsókát, Silvio Nickol pedig a karfiolhoz és mogyoróhoz használja ugyanazt az eszközt. A bölényhús-szárítmányt Zinter porrá őrli, amivel aztán egy szelet bölényhúst fűszerez – „bölény bölénnyel fűszerezve, ez kvázi hatványozott bölény” –, bár az általánosan kedvelt porok nem igazán az ő stílusa. A Pacojet-ről mindketten nehezen mondanának le, „az valójában egy kaparóeszköz, ilyen finom krémet mixerrel sosem lehetne elérni” – mondja Peter Zinter. Természetesen mindkét szakács használja az extra éles Microplane-reszelőt is, „azzal minden sokkal dúsabb lesz” – mondja Nickol. Zinter többek között szárított tojássárgáját reszel vele a spagettire, „ezt azt hiszem, Arzak csinálta. Vagy lehet fagylaltot reszelni.” Vagy fagyasztott libamájat, ami jelenleg különböző éttermekben „libamájhó” néven kapható. A reszelő Zinternek a parmezán-koralljához is segít: a parmezánt lereszelik, vízben kifőzik, „ekkor kiválik egy savós réteg, egy szilárd anyag, mondhatni sajt-faggyú”, majd az egészet lehűtik, vágják, szárítják és kisütik. Az eredmény hungarocell-szerű, „olyan, mint a rákszirom, csak parmezán-korall”. A Microplane egyike azoknak az eszközöknek, amelyeket az ambiciózus hobbiszakácsok sem akarnak nélkülözni, hiszen a reszelék valóban sokkal finomabb, mint a – ahogy a reklám mondaná – „hagyományos” reszelőké. És még a konyhai puristák is szeretik. Mert az eredmény túlmutat a puszta optikai hatásvadászaton, mint a „carpaccio-ból készült” ételek, sokkal inkább a sokat emlegetett „szájérzet” (mouthfeeling) a Microplane-nel kezelt termékeknél sejtetni engedi, miért is olyan sikeres ez az eszköz: a felület óriásira nő, az aromák sokkal intenzívebben vannak jelen a szájban.
De a Microplane ismerete nélkül is az élen lehet járni egy szövetségi államban. Mint Elisabeth Grabmer, akit a Grieskircheni Waldschänke-beli konyhájáért négy csillaggal tüntettek ki – és aki azt mondja: „Microplane? Az mi? Még sosem hallottam róla.” Egyáltalán, véleménye szerint túl sok mindent vagdosnak össze (bár az ananászszeletes ravioli nála is szerepel nyáron az étlapon). Grabmer úgy találja, hogy a vágás terén ragaszkodni kellene a hazai főzési hagyományokhoz, „és mi nem Ázsiában vagyunk, ahol a wokhoz mindent nagyon apróra és vékonyra kell vágni, mi a párolt ételek országa vagyunk, amihez elengedhetetlenek a nagyobb darabok”. Nem feltétlenül van szükség párolási kultúrára ahhoz, hogy leszokjunk az aprólékos vagdosásról, „Skandináviában például már egyáltalán nem aprítanak semmit, amit én látok”. „És a hazai gazdák” – jut eszébe, és felnevet –, „már eleve olyan apró zöldségeket szállítanak, hogy szinte vágni sem kell őket”. Elisabeth Grabmer olyan szakácsnak tűnik, aki gyakran inkább a tapasztalatára és ösztöneire hallgat, mintsem a legeldugottabb agytekervényeire: a káposztát salátához persze nagyon finomra kell vágni, „különben nem lesz az igazi”, a fejes káposztához viszont aligha. „De a káposzta az káposzta, az édeskömény az édeskömény, függetlenül attól, hogyan vágom.”
Vágás. Amikor a kukoricacső méhsejtté válik, a bébikukorica-szemek kuszkusszá, a szeder kaviárrá vagy a brokkoli zsemlemorzsává, akkor is másképp gondolkodó szakácsok állnak a háttérben. Heinz Reitbauer (vagy akár Ferran Adrià, akinek talán a leginkább alábecsült eredménye az volt, hogy új identitást adott az élelmiszereknek, teljesen elszakadva a haboktól és a nitrogéntől, például azzal, hogy a szedret kaviárrá darabolta) úgy tűnik, először a zöldséget, a gyümölcsöt vagy más terméket nézi meg, belsőleg átérzi a szerkezetét, és csak aztán keres megfelelő vágóeszközt. A kukoricacső tehát a Steirereckben méhsejtként került a tányérra – egy teljesen új, a kukorica értékét növelő látvány –, a morzsolt brokkoli pedig igenis használható a hal panírozására.
Az ilyen feldolgozási módok növelhetik az érdeklődést a méltatlanul mellőzött zöldségfajták iránt, az imázsuknak ugyanis jót tesz a vágási lehetőségekre irányuló eltérő nézőpont, ahogy az elmúlt években láthattuk – saját belátás szerint a felismerés érdekében. A karfiol például, amelyet a csúcsgasztronómiában évekig nem kedveltek, valamikor újra nagy sikert aratott – nyers szeletekben, korallként.
