Chutí soľ ako soľ?
Text Florian Holzer Fotografie: Luzia Ellert
Je nenahraditeľná už tisícročia a patrí medzi najdôležitejšie obchodné artikle – napriek tomu je kulinárska história soli pomerne mladá. Čo znamená: Über soľ si ľudia po dlhý čas nerobili nadmerné starosti, ale jednoducho používali tú, ktorú mali k dispozícii. Teda v pobrežných oblastiach morskú soľ, v Rakúsku takzvanú stolovú soľ, ktorá sa získava z hlbín soľnej komory (Salzkammergut). Treba však povedať, že jedlá soľ tvorí len malú časť vyťaženej rakúskej soli, väčšina sa používa v chémii alebo ako posypový materiál.
Niekedy v neskorých 70. rokoch sa v Rakúsku zrazu na trhu objavila morská soľ. Morská soľ bola niečo špeciálne, morskú soľ používali tí, ktorých ocot bol získaný z talianskeho červeného vína a nie z domácich hesperidov, a ktorí si na šalát kvapkali hriešne drahý olivový olej od talianskych prestížnych výrobcov („Sasso“!) namiesto toho, aby – ako správni Rakúšania – holdovali lisovaným kukuričným klíčkom. Chuťová fantázia robila piruety, človek sa zrazu domnieval, že cíti slnečné nábrežia, vníma riasy, cíti, ako sa rybárske člny rozplývajú na jazyku – čo vzhľadom na vtedy obchodované morské soli, ktoré boli samozrejme nemilosrdne rafinované, čistené a obohatené protihrudkujúcimi látkami, vyžadovalo poriadnu dávku aromatickej predstavivosti.
Nech už je to akokoľvek, morská soľ sa stala gastronomickou normalitou, duchovia v krajine boli čoraz otvorenejší pre vynikajúce a exotické pôžitky, potreba odlíšiť sa konzumáciou potravín od obyčajnej masy sa vyvinula do socio-ekonomickej hnacej sily. A potom tu bola zrazu Fleur de Sel, kvet soli, neopísateľne drahá, v podstate Beluga medzi soľami, vo svojej jemnokryštalickej forme nádherná na pohľad, používaná len tými najlepšími a najexkluzívnejšími kuchármi, ktorá sa podávala o to ležérnejšie a najlepšie priamo pri stole, pred hosťom, ako slaný náprotivok k strúhadlu na hľuzovky, ak chcete. Fleur de Sel navyše pochádzala z oblastí, kde žijú naše srdcia, z Camargue, z Baleárskych ostrovov alebo z Portugalska, vznikala poctivou ručnou prácou, žiadne stroje, automatizácia a globalizácia, vráskaví muži zo Stredomoria s opálenými tvárami, bielymi tielkami a čudnými čiapkami na hlavách osobne pre nás obsluhovali svoje archaické soľné hrable – len pri správnom vetre, len pri správnom slnku, otázka okamihu.
Či tomu veríte alebo nie, exkluzívna, vzácna, špeciálna a drahá Fleur de Sel bola čoskoro na každom rohu a na každej pizzi, ale záujem o soľ bol vzbudený, trh žiadal nové slané senzácie. Prišli aromatizované Fleur de Sel, farbené a „butikové soli“ z veľmi špeciálnych ostrovov, ďaleko, ďaleko preč. Zdá sa, že údená soľ je momentálne hitom (aspoň v čase uzávierky): Waleská spoločnosť Anglesey Sea Salt Company údi svoju mimoriadne veľkolepú morskú soľ vo forme úlomkov a vločiek nad waleským dubom. To dodáva úlomkom a vločkám nielen sivohnedú farbu, ale aj neodolateľnú vôňu severokalifornského barbecue. Christian Petz ňou rád dodáva omáčkam ďalší rozmer a údená soľ je podľa Petza vždy dobrá na chuťové prekvapenie.
Čo je však soľ a čím sa odlišujú dnes už početné výrobky na trhu: Jedlá soľ je vždy chlorid sodný (NaCl), produkt reakcie kyseliny chlorovodíkovej s hydroxidom sodným. Neznie to veľmi lákavo, ale ľudské telo to nevyhnutne potrebuje: vodná bilancia, metabolizmus, žalúdočná kyselina, krv, kosti a nervové funkcie sú bez soli nemysliteľné, kilo soli sa už považuje za smrteľnú dávku. Jedlá soľ je navyše pomerne čistá. V Európe je predpísaná koncentrácia 98 % (okrem biologických solí), zvyšné dve percentá tvoria buď pridané protihrudkujúce látky ako uhličitan vápenatý alebo horečnatý, pridané stopové prvky alebo minerálne látky (jód), alebo prírodné nečistoty.
Dokážu však dve percentá spôsobiť taký výrazný chuťový rozdiel medzi kamennou soľou a morskou soľou? Áno aj nie. V skutočnosti morská soľ len zriedkavo zodpovedá tým chuťovým vlastnostiam, ktoré sa jej rady pripisujú, pretože morská soľ je kvôli produkcii väčšinou ešte čistejšia ako kamenná soľ a tieto aromatické nuansy morskej vody, rias atď. sa pohybujú v oblasti, ktorú už naše dostupné zmyslové orgány nedokážu vnímať. Samozrejme, existujú aj špeciálne nečistené morské soli, napríklad slávne exempláre z Guérande alebo z francúzskych atlantických ostrovov Ré a Noirmoutier, pri ktorých špeciálne íly a riasy v soľných baniach soľ nielen farbia, ale aj aromatizujú. Relatívne silne dávkovaná, použitá v surovom stave a v kombinácii s pomerne neutrálnou a prirodzene nekorenenou nosnou látkou – napríklad hrebenatky a kambala – sa dá dosiahnuť chuťový efekt.
V rozpustenej forme sa však koncentrácia pozitívnej nečistoty znižuje tak nekonečne, že rozdiely sa seriózne už nedajú zistiť. Ukázalo sa to aj pri našom teste: V kuracej polievke je každá soľ taká rovnaká, ako sú mačky v noci sivé. Niekedy bolo síce možné získať dojem, že jednotlivé soli zdôrazňujú rôzne chuťové tóny polievky – raz bola aróma kurčaťa zreteľnejšia, inokedy aróma zeleniny –, táto skúsenosť však vedeckému preskúmaniu s najväčšou pravdepodobnosťou neodolá.
Ak ale všetky soli pozostávajú takmer zo sto percent z chloridu sodného – ako je možné, že jedna soľ chutí „slanšie“ ako druhá? To, čo sa na prvý pohľad zdá nemožné, je skutočne pochopiteľné a súvisí so spôsobom výroby rôznych solí: kamenné soli majú vďaka produkcii veľmi malé, kockovité kryštály, morská soľ má naopak komplexnejšie, väčšie a zložitejšie štruktúry kryštálov. Kryštál morskej soli sa preto v ústach rozpúšťa oveľa bezprostrednejšie a dosahuje výraznejší chuťový efekt, ako je to v prípade kamennej soli. Absolútnym favoritom v tomto ohľade je skutočne Fleur de Sel, tá tenká soľná kôra, ktorá sa pri priaznivom vetre (suchý, teplý) tvorí v soľných baniach s vysoko nasýteným soľným roztokom a musí sa pomerne rýchlo ručne „zbierať“. Slané doštičky a vločky, posypané na nosný základ, ako je paradajka alebo vyprážaná husacia pečeň, spôsobujú tie legendárne malé „soľné explózie“ – čisto analyticky sa však Fleur de Sel nelíši v ničom od bežnej morskej soli a ani takmer od kamennej soli.
Práve tejto štrukturálne podmienenej vlastnosti možno vďačiť za to, že vznikla fáma, že morskej soli treba použiť menej ako stolovej, myslí si Robert L. Wolke vo svojej knihe „Čo Einstein rozprával svojmu kuchárovi“ (Piper). Christian Petz každopádne urobil iné skúsenosti, pretože kvôli veľkosti kryštálov morskej soli sa nevyhnutne použije viac soli, hovorí, „a aj keď tam rozdrobíte len pár kúskov soli, objemovo je to oveľa viac ako inokedy“.
Kvalitatívny rozdiel, ktorý by čo i len približne koreloval s extrémnymi cenovými rozdielmi, sa v teste A la Carte každopádne nedal zistiť: ceny od 1,40 € až po 100 € za kilo – to je viac ako 70 percent rozdielu! – pravdepodobne hovoria viac o marketingovom rozpočte a balení ako o chuti soli. Cenou by sa však človek mal nechať viesť aspoň vtedy, keď ide o to, ktorú soľ pridáte do vody na cestoviny a ktorú posypete na vyprážanú husaciu pečeň.
Degustácia – Mnoho tvárí NaCl
Vlastne je všetko to isté: chlorid sodný. A vlastne všetka na tejto zemeguli prirodzene sa vyskytujúca soľ pochádza z mora, či už zo súčasne existujúceho, alebo z takého, ktorý vyschol pred miliónmi rokov. A vlastne by sa pri stupni čistoty, ktorý je takmer vždy nad 98 %, nemal dať zistiť skutočný chuťový rozdiel. Ale zistí sa, pretože aróma, intenzita aj účinok sa od soli k soli zásadne líšia.
Testovali sme tri rôzne skupiny solí, Fleur de Sel, „normálnu“ morskú soľ a kamennú soľ, niekedy rafinovanú, jodidovanú a s protihrudkujúcou látkou, niekedy úplne v prírodnom stave, spektrum bolo široké. Aby bolo možné lepšie pochopiť dimenziu soli, navrhol Christian Petz vyskúšať ju na jednej strane „nasucho“ na maslovom chlebe a na druhej strane rozpustenú v ľahkej kuracej polievke. Na suchú degustáciu bola soľ pomletá v mažiari, aby sa našli podobné podmienky rozpúšťania a aby neovplyvňoval prípadný vizuálny dojem. Na „mokrú“ degustáciu boli porcie po 10 g odvážené na listových váhach a každá bola použitá na ochutenie jedného litra identickej polievky. Konečné hodnotenie pozostáva z oboch hodnotení. Zjavný výsledok: Skutočne veľké rozdiely existujú iba v cenách.
Na slaný experiment sa tentoraz podujali: Dagmar Groß, diplomovaná someliérka a partnerka vo vinárskej marketingovej agentúre Wegro, Karin Schnegdar, okrem iného reštauračná kritička novín Kronen Zeitung, Konstantin Filippou, do nedávna kreatívny šéfkuchár vo Weibel 3, Christian Petz, kuchársky virtuóz a šéf reštaurácie v Palais Coburg, ako aj Peter Hämmerle a Florian Holzer z magazínu A la Carte. Degustácia sa konala v Palais Coburg.
1) La Saunier de Camargue, Francúzsko, 6,7
Klasika medzi ušľachtilými soľami, tá Fleur de Sel, ktorá je na rakúskom trhu najdlhšie a aj najčastejšie. Táto Fleur de Sel pochádza zo soľných baní Aigues-Mortes v Camargue, každá dózička (s korkovým uzáverom) nesie meno svojho majstra soli. Jemné, transparentné kryštály, vysoký obsah vlhkosti, „klasické jódové a chlórové čuchové tóny“, „jemné, čisté“, „komplexné, delikátne“, „podporuje každú chuť“.
U Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 125 g po 7,90 € = 63,20 €/kg
2) Maldon, Anglicko, 6,3
Nepretentné balenie tejto morskej soli, získavanej od roku 1882 v Essexe dlhými drevenými hrabľami, ale tá malá škatuľka má čo ponúknuť: Fantastické kryštály soli vo forme snehových vločiek, chrumkavé a bleskovo sa rozplývajúce na jazyku, grandiózny vizuál, vynikajúca chuť. „Korenistá“, „komplexná, pretrvávajúca“, „agresívna, veľmi dlho pretrvávajúca“, „má chuť, pripomína biele korenie“, „pretrvávajúca, zamatová“.
U Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 250 g po 3,90 € = 11,70 €/kg
2) Halen Môn, Wales, 6,3
Pravdepodobne najkrajšia soľ degustácie, ručne získavaná v soľných baniach na waleskom ostrove Anglesey, slané úlomky kôry, vyzerá ako ľad, úplne prírodná. A: Na obale sa človek dozvie, že morská soľ sa po walesky povie „Halen Môn“ a „vyrobené vo Walese“ znamená „Cynaeafwyd yng Nghymru“. „Agresívna, korenistá“, „intenzívna“, „nepokojná, vibrujúca“.
U Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 100 g po 8,99 € = 89,90 €/kg
2) Danival, Sel Marin, Francúzsko 6,3
Ručne získavaná, neumytá, nerafinovaná a neupravená atlantická morská soľ. Trochu sivastá farba, vysoký obsah vlhkosti, múčna štruktúra. „Veľmi výrazná“, „ľahká asociácia kyslosti“, „zaoblená a dlho pretrvávajúca, málo jemnosti“, „má chuť, dlhá“.
U Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Viedeň, 1000 g po 1,99 € = 1,99 €/kg
5) Flor de Sal, Španielsko, 6
S nárastom prestíže Fleur de Sel stúpol aj počet dodávateľov. Tento produkt pochádza z Malorky, kde sa v štyroch rôznych príchutiach – natur, čierne olivy, ibištek a stredomorská – balí a distribuuje Krisztinou Cerny, modelkou a dovozkyňou delikates. Soľ je jemnokryštalická, veľmi vlhká a silne vonia po chlóre, „má niečo ako harmóniu a eleganciu“, „veľmi chutná, pekný záver“, „okrúhla, nie taká pretrvávajúca“, „morská chuť, lahodná“.
U Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 250 g po 11,90 € = 47,60 €/kg
6) Schenkel, Grécko, jodidovaná 5,6
Morská soľ najčastejšie zastúpená na rakúskom trhu, získavaná v Grécku, umytá, centrifugovaná a jodidovaná. „Neutrálna vo vôni, neprekvapivá, ale známa“, „intenzívna na jazyku“, „slaná, koncentrovaná“, „bez zápachu, agresívna, takmer ako soliaca zmes“.
Okrem iného u Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 500 g po 1,49 € = 2,98 €/kg
7) Sale di Mothya, Taliansko, 5,5
Morská soľ z Trapani na Sicílii, kde sa soľ vyznačuje obzvlášť vysokým obsahom draslíka a jódu. Hrubokryštalická štruktúra, zlepená do veľkých blokov, nepraktická manipulácia, „intenzívna, pretrvávajúca silná“, „vonia trochu po morskej vode, trochu chlóru, rustikálna“, „neutrálna, ľahká morská chuť“, „ľahký tón kyslosti, pripomína mi trochu Soletti“.
U Alpe Adria Weindepot, Am Hof 11, 1010 Viedeň, 55 g po 2,64 € = 5,28 €/kg
8) Sal de Ibiza, Španielsko, 5,4
Zďaleka najdrahšia soľ degustácie, ale Fleur de Sel z Ibizy má skrátka svoju cenu. Predovšetkým ale balenie: keramická dózička v nebeskej modrej, korkový uzáver a priložená keramická lyžička. Takto balená Fleur de Sel je jemnokryštalická, veľmi biela a bohužiaľ zlepená do pevného bloku. Svoje body balearska soľ získala predovšetkým v kuracej polievke, na varenie je pravdaže pomerne drahá. „Pôsobí ako Bad Ischler, veľmi priama“, „útočná a hlasná“, „agresívna a hlasná“, „málo diferencovaná“, „páli“
U Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 125 g po 12,50 € = 100 €/kg
9) Rapunzel, Španielsko, nerafinovaná 5,2
Morská soľ zo španielskeho atlantického pobrežia, jemne mletá, dosť vysoká vlhkosť, žiarivá biela. Soľ sa umýva a preosieva, ale nie je rafinovaná a nie je obohatená protihrudkujúcimi látkami. „Ľahká ostrosť na podnebí“, „jemná, lichotivá“, „mierna, ľahká morská chuť“, „neutrálna“, „stredný výraz“, „chutí po morskom vlnobití“.
U Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Viedeň, 500 g po 1,19 € = 2,38 €/kg
10) Erntesegen, pra-soľ, Nemecko, 5,1
Najlepšia kamenná soľ v hodnotení, „banským spôsobom ťažená“, mletá a neupravená kamenná soľ z Radolfzellu v Nemecku. Text na obale ju odporúča nielen na dochucovanie, ale aj ako prísadu do kúpeľa. „Korenistá“, „obyčajná, indiferentná, ľahký žulový nádych“, „slaná“, „minerálna“, „bez zápachu, agresívna“.
U Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Viedeň, 400 g po 1,99 € = 4,97 €/kg
11) Bioenergie, Himalájska kryštalická soľ, Pakistan, nerafinovaná, nejodidovaná, 5
Legendárna himalájska soľ, v podstate Fleur de Sel pre frakciu Birkenstock. Jemne ružová farba, sypká, jemnokryštalická štruktúra, údajne veľmi bohatá na minerály. „O niečo harmonickejšia ako iné kamenné soli“, „plochá, jednorozmerná“, „minerálna“.
U Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Viedeň, 1000 g po 4,99 € = 4,99 €/kg
12) Bad Ischler, Rakúsko, jodidovaná, 4,1
Tradičná rakúska soľ, do roku 1956 predávaná ešte pod názvom „zdravotná soľ“, pretože sa do tejto soli pridávajú početné minerálne látky a stopové prvky. „Intenzívny zápach chlóru, tupá pachuť“, „bez energie“, „domáci tovar“, „jódová, chemická, nečarovná“.
Okrem iného u Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Viedeň, 500 g po 0,70 € = 1,40 €/kg