Ízlik a só, mint a só?
Szöveg: Florian Holzer Fotók: Luzia Ellert
Évezredek óta nélkülözhetetlen, és az egyik legfontosabb kereskedelmi cikk – a só kulináris története mégis viszonylag fiatal. Ez azt jelenti: a sóval kapcsolatban a legtöbb ideig nem foglalkoztak sokat az emberek, hanem egyszerűen azt használták, ami rendelkezésükre állt. Tehát a tengerparti régiókban tengeri sót, Ausztriában az úgynevezett asztali sót, amelyet a Salzkammergut mélyéről hoznak felszínre. Bár meg kell jegyezni, hogy az étkezési só csak kis részét teszi az osztrák sókitermelésnek, a legnagyobb részét a vegyiparban vagy útszórásra használják fel.
Valamikor a késő 70-es években hirtelen megjelent a tengeri só az osztrák piacon. A tengeri só valami különleges volt, tengeri sót azok használtak, akiknek az ecete olasz vörösborból készült, nem pedig hazai Hesperide-ből, és akik drága olívaolajat („Sasso”!) csöpögtettek a salátájukra, ahelyett, hogy – mint a rendes osztrákok – hódoltak volna a préselt kukoricacsíra-olajnak. Az ízbeli képzelet piruettet forgatott, az ember hirtelen azt hitte, érzi a napos rakpartokat, megszagolja az algákat, érzi, ahogy a halászhajók szétolvadnak a nyelvén – ami az akkori tengeri sók láttán, amelyeket természetesen könyörtelenül finomítottak, tisztítottak és csomósodásgátlókkal láttak el, elég komoly aromás képzelőerőt követelt meg.
Akárhogy is, a tengeri só gasztronómiai normalitássá vált, az emberek egyre nyitottabbak lettek az exkluzív és egzotikus élvezetekre, az az igény, hogy az élelmiszerfogyasztás révén kiemelkedjenek a tömegből, társadalmi-gazdasági hajtóerővé nőtte ki magát. És akkor hirtelen ott volt a Fleur de Sel, a sóvirág, elmondhatatlanul drága, kvázi a Beluga a sók között, finomkristályos állagával gyönyörű látvány, amelyet csak a legjobb és legexkluzívabb szakácsok használtak, azt viszont annál lazábban és lehetőleg közvetlenül az asztalnál, a vendég előtt, mintegy a szarvasgomba-gyalu sós megfelelőjeként. A Fleur de Sel ráadásul olyan vidékekről érkezett, ahol a szívünk lakozik, a Camargue-ból, a Baleár-szigetekről vagy Portugáliából, tisztességes emberi munka eredménye volt, semmi gép, automatizáció vagy globalizáció, napszítta arcú, fehér trikós, furcsa sapkás, termetes mediterrán férfiak személyesen szolgálták ki nekünk archaikus sókapáikkal – csak megfelelő szélben, csak megfelelő napsütésben, a pillanat kérdése volt az egész.
Akár hiszik, akár nem, az exkluzív, ritka, különleges és drága Fleur de Sel hamarosan minden sarkon és minden pizzán megtalálható volt, de a só iránti érdeklődés felébredt, a piac új sós szenzációkat követelt. Megjelentek az ízesített Fleurs de Sel-ek, a színezettek és a „boutique-sók” egészen különleges, távoli szigetekről. Úgy tűnik, a füstölt só az utolsó divat (legalábbis lapzártakor): A walesi Anglesey Sea Salt Company a rendkívül látványos tengeri sóját szilánkos és pelyhes formában walesi tölgyfán füstöli. Ez a szilánkoknak és pelyheknek nemcsak szürkésbarna színt ad, hanem egy észak-kaliforniai barbecue ellenállhatatlan illatát is. Christian Petz szívesen ad vele plusz dimenziót a szószoknak, és Petz szerint a füstölt só amúgy is mindig tartogat ízbeli meglepetéseket.
De mi is a só, és miben különböznek a ma már számos, piacon kapható termékek: Az étkezési só mindig nátrium-klorid (NaCl), a sósav és nátrium-hidroxid reakciójának terméke. Nem hangzik túl étvágygerjesztően, de az emberi testnek feltétlenül szüksége van rá: a vízháztartás, az anyagcsere, a gyomorsav, a vér, a csontok és az idegrendszer működése elképzelhetetlen só nélkül, egy kiló só pedig már halálosnak számít. Az étkezési só ráadásul meglehetősen tiszta. Európában 98%-os koncentráció az előírás (kivéve a biológiai sókat), a fennmaradó két százalékot vagy hozzáadott csomósodásgátlók, mint a kalcium- vagy magnézium-karbonát, hozzáadott nyomelemek vagy ásványi anyagok (jód), vagy természetes szennyeződések alkotják.
De képes-e két százalék ennyire nyilvánvaló ízbeli különbséget okozni egy kősó és egy tengeri só között? Igen is, meg nem is. Valójában a tengeri só csak ritka esetekben felel meg azoknak az ízbeli tulajdonságoknak, amelyeket tulajdonítanak neki, mivel a tengeri só gyártási okokból általában még tisztább, mint a kősó, és a tengervíz, algák stb. aromás árnyalatai egy olyan tartományban mozognak, amelyet a rendelkezésünkre álló érzékszervekkel már nem lehet érzékelni. Természetesen léteznek speciális, tisztítatlan tengeri sók is, mint például a híres példányok Guérandeből vagy a francia Atlanti-szigetekről, Ré-ről és Noirmoutier-ről, ahol a sólepárlókban lévő speciális agyagok és algák nemcsak színezik, hanem ízesítik is a sót. Viszonylag nagy dózisban, nyersen használva, és egy aránylag semleges és természetesen ízesítetlen hordozóanyaggal kombinálva – például fésűkagylóval vagy rombuszhallal – az ízbeli hatás mindenképpen elérhető.
Oldott formában azonban a pozitív szennyeződés koncentrációja annyira végtelenül lecsökken, hogy a különbségek komolyan már nem állapíthatók meg. Ez a mi tesztünk során is megmutatkozott: a húslevesben minden só ugyanolyan szürke, mint a macska éjszaka. Néha ugyan az a benyomás támadhatott, hogy egyes sók a leves különböző ízjegyeit hangsúlyozták – néha a csirke aroma volt hangsúlyosabb, néha a zöldségé –, de tudományos vizsgálatnak ez a tapasztalat nagy valószínűséggel nem állna ellen.
De ha most minden só majdnem száz százalékban nátrium-kloridból áll – hogyan lehetséges, hogy az egyik só „sósabbnak” ízlik, mint a másik? Ami első pillantásra lehetetlennek tűnik, valójában érthető, és a különböző sók előállítási módjával függ össze: a kősók gyártási okokból nagyon kicsi, kocka alakú kristályokkal rendelkeznek, a tengeri só viszont összetettebb, nagyobb és bonyolultabb szerkezetű kristályokkal. A tengeri só kristálya ezért a szájban sokkal közvetlenebbül oldódik fel, és lényegesen nyilvánvalóbb ízbeli hatást ér el, mint a kősó esetében. Abszolút favorit ebből a szempontból valóban a Fleur de Sel, az a hajszálvékony sókéreg, amely kedvező szél (száraz, meleg) esetén a legtelítettebb sóoldatú sólepárlókban képződik, és viszonylag gyorsan kézzel kell „learatni”. A sós lemezkék és pelyhek, hordozóanyagra, mint egy paradicsomra vagy sült libamájra szórva, azokat a legendás, kis „sós robbanásokat” okozzák – tisztán analitikailag nézve azonban a Fleur de Sel semmiben sem különbözik a hagyományos tengeri sótól, és alig a kősótól.
Ebből a szerkezetből adódó tulajdonságból fakadhat az a szóbeszéd is, hogy tengeri sóból kevesebbet kell használni, mint asztali sóból, véli Robert L. Wolke a „Was Einstein seinem Koch erzählte” (Piper) című könyvében. Christian Petz mindenesetre más tapasztalatokat szerzett, hiszen a tengeri só kristályainak mérete miatt kényszerűen több sót használnak, mondja, „és akkor is, ha ott csak pár szem sót szórunk szét, az térfogatra sokkal több, mint egyébként”.
Olyan minőségi különbség, amely akár csak megközelítőleg is korrelált volna az extrém árkülönbségekkel, az A la Carte tesztben mindenesetre nem volt felfedezhető: az 1,40 eurós és a 100 eurós kilónkénti árak – ez több mint 70 százalék különbség! – valószínűleg többet mondanak el a marketingköltségvetésről és a csomagolásról, mint a só ízéről. Az árat azonban legalább akkor érdemes figyelembe venni, amikor arról van szó, melyik sót adjuk a tésztavízhez, és melyiket szórjuk a sült libamájra.
Kóstolás – A NaCl sok arca
Igazából minden ugyanaz: nátrium-klorid. És igazából a földkerekségen természetes módon előforduló összes só a tengerből származik, legyen az egy jelenleg létező, vagy egy millió évekkel ezelőtt kiszáradt tenger. És igazából egy 98% feletti tisztasági foknál nem is igazán kellene ízbeli különbséget érzékelni. Mégis van, mert mind az aroma, mind az intenzitás, mind a hatás sóról sóra kirívóan különbözik.
Három különböző sócsoportot teszteltünk, Fleur de Sel-t, „normál” tengeri sót és kősót, néha finomítva, jódozva és csomósodásgátlóval ellátva, néha teljesen természetesen, a spektrum széles volt. A só dimenziójának jobb megértése érdekében Christian Petz azt javasolta, hogy egyrészt „szárazon” vajaskenyéren próbáljuk ki, másrészt könnyű húslevesben oldva. A száraz kóstoláshoz a sót mozsárban összezúztuk, hogy hasonló oldódási körülményeket találjunk, és ne befolyásoljon minket az esetleges kinézet. A „nedves” kóstoláshoz 10 grammos adagokat mértünk ki precíziós mérleggel, és egy-egy liter azonos levest ízesítettünk vele. A végleges értékelés mindkét értékelésből tevődik össze. Szembetűnő eredmény: Igazán nagy különbségek csak az árakban léteznek.
A sós kísérletben ezúttal részt vettek: Dagmar Groß, okleveles sommelier és partner a Wegro bormarketing ügynökségnél, Karin Schnegdar, többek között a Kronen Zeitung étteremkritikusa, Konstantin Filippou, nemrégig a Weibel 3 kreatív szakácsa, Christian Petz, szakács-virtuóz és a Palais Coburg étterem séfje, valamint Peter Hämmerle és Florian Holzer az A la Carte magazintól. A kóstolás a Palais Coburgban zajlott.
1) La Saunier de Camargue, Franciaország, 6,7
A klasszikus a nemes sók között, az a Fleur de Sel, amely az osztrák piacon a legrégebb óta és a leggyakrabban kapható. Ez a Fleur de Sel a camargue-i Aigues-Mortes sólepárlóiból származik, minden kis tégely (parafadugóval) viseli a sómesterének nevét. Finom, átlátszó kristályok, magas nedvességtartalom, „klasszikus jód- és klóros illatjegyek”, „enyhe, tiszta”, „összetett, finom”, „minden ízt támogat”.
A Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 125 g à 7,90 EUR = 63,20 EUR/kg
2) Maldon, Anglia, 6,3
Igénytelen csomagolás ennek az 1882 óta Essexben hosszú fafogakkal nyert tengeri sónak, de a kis karton tartogat valamit: Fantasztikus sókristályok hópehely formában, ropogósak és a nyelven villámgyorsan szétolvadnak, grandiózus megjelenés, kiváló íz. „Fűszeres”, „összetett, hosszan tartó”, „agresszív, nagyon hosszan tartó”, „van íze, fehér borsra emlékeztet”, „hosszan tartó, bársonyos”.
A Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 250 g à 3,90 EUR = 11,70 EUR/kg
2) Halen Môn, Wales, 6,3
A kóstolás valószínűleg legszebb sója, kézzel nyerték a walesi Anglesey-sziget sólepárlóiban, sós kéregdarabok, úgy néz ki, mint a jég, teljesen természetes. És: A csomagoláson megtudhatjuk, hogy a tengeri sót walesiül úgy hívják, „Halen Môn”, és a „készült Walesben” az „Cynaeafwyd yng Nghymru”. „Agresszív, fűszeres”, „intenzív”, „nyugtalan, vibráló”.
A Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 100g à 8,99 EUR = 89,90 EUR/kg
2) Danival, Sel Marin, Franciaország 6,3
Kézzel nyert, mosatlan, finomítatlan és kezeletlen atlanti tengeri só. Kissé szürkés színű, magas nedvességtartalom, lisztes szerkezet. „Nagyon markáns”, „enyhe savas asszociáció”, „kerekített és hosszan tartó, kevés finomság”, „van íze, hosszú”.
A Maranban, Kaiserstraße 57–59, 1070 Bécs, 1000 g à 1,99 EUR = 1,99 EUR/kg
5) Flor de Sal, Spanyolország, 6
A Fleur de Sel presztízsének növekedésével a szolgáltatók száma is nőtt. Ez a termék Mallorcáról származik, ahol négy különböző ízben – natúr, fekete olívabogyó, hibiszkusz és mediterrán – csomagolják, és Krisztina Cerny, modell és csemegeimportőr forgalmazza. A só finomkristályos, nagyon nedves és erősen klórszagú, „van benne valamiféle harmónia és elegancia”, „nagyon ízletes, szép lecsengés”, „kerek, nem olyan hosszan tartó”, „tenger íze, ízletes”.
A Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 250g à 11,90 EUR = 47,60 EUR/kg
6) Schenkel, Görögország, jódozott 5,6
Az osztrák piacon leggyakrabban jelen lévő tengeri só, Görögországban nyerik, mossák, centrifugálják és jódozzák. „Semleges illatú, nem látványos, de ismerős”, „intenzív a nyelven”, „sós, koncentrált”, „szagtalan, agresszív, majdnem mint a pácsó”.
Többek között a Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 500 g à 1,49 EUR = 2,98 EUR/kg
7) Sale di Mothya, Olaszország, 5,5
Egy tengeri só Trapaniból, Szicíliából, ahol a só különösen magas kálium- és jódtartalommal rendelkezik. Durva kristályos szerkezet, nagy blokkokká összeragadva, kezelhetetlen, „intenzív, hosszan tartóan erőteljes”, „kicsit tengervízszagú, enyhe klóros, rusztikus”, „semleges, enyhe tengeri íz”, „enyhe savas jegy, kicsit a Soletti-re emlékeztet”.
Az Alpe Adria Weindepotban, Am Hof 11, 1010 Bécs, 55g à 2,64 EUR = 5,28 EUR/kg
8) Sal de Ibiza, Spanyolország, 5,4
A kóstolás messze legdrágább sója, de egy Ibizáról származó Fleur de Sel-nek megvan az ára. Mindenekelőtt a csomagolás: kerámia tégely égszínkék színben, parafadugó és mellékelt kis kerámia kanál. Az így csomagolt Fleur de Sel finomkristályos, nagyon fehér és sajnos szilárd tömbbé állt össze. A Baleár-só pontjait elsősorban a húslevesben szerezte, főzéshez persze elég drága. „Úgy hat, mint a Bad Ischler, nagyon egyenes”, „harapós és hangos”, „agresszív és hangos”, „kevésbé differenciált”, „csíp”
A Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 125 g à 12,50 EUR = 100 EUR/kg
9) Rapunzel, Spanyolország, nem finomított 5,2
Tengeri só a spanyol Atlanti-partról, finomra őrölve, elég magas nedvességtartalom, ragyogó fehér. A sót mossák és szitálják, de nem finomítják és nem látják el csomósodásgátlóval. „Enyhe csípősség a szájpadláson”, „finom, hízelgő”, „enyhe, tengeri íz”, „semleges”, „közepes kifejeződés”, „tengerparti hullámzás ízű”.
A Maranban, Kaiserstraße 57–59, 1070 Bécs, 500 g à 1,19 EUR = 2,38 EUR/kg
10) Erntesegen, Ős-só, Németország, 5,1
A legjobb kősó az értékelésben, „bányászati módszerrel kitermelt”, őrölt és kezeletlen kősó Radolfzellből, Németországból. A csomagolás szövege nemcsak fűszerezésre, hanem teljes fürdőhöz adalékként is ajánlja. „Fűszeres”, „átlagos, közömbös, enyhe gránit-beütés”, „sós”, „ásványi”, „szagtalan, agresszív”.
A Maranban, Kaiserstraße 57–59, 1070 Bécs, 400 g à 1,99 EUR = 4,97 EUR/kg
11) Bioenergie, Himalája kristálysó, Pakisztán, finomítatlan, nem jódozott, 5
A legendás Himalája-só, kvázi a Birkenstock-frakció Fleur de Sel-je. Enyhén rózsaszín szín, jól szóródó, finomkristályos szerkezet, állítólag nagyon ásványi anyagokban gazdag. „Egy fokkal harmonikusabb, mint más kősók”, „lapos, egydimenziós”, „ásványi”.
A Maranban, Kaiserstraße 57–59, 1070 Bécs, 1000 g à 4,99 EUR = 4,99 EUR/kg
12) Bad Ischler, Ausztria, jódozott, 4,1
Hagyományos osztrák só, 1956-ig még „egészségsó” néven árusították, mivel ehhez a sóhoz számos ásványi anyagot és nyomelemet adnak hozzá. „Intenzív klórszag, tompa mellékíz”, „erőtlen”, „háztartási áru”, „jódos, vegyi, nem bájos”.
Többek között a Meinl am Grabenben, Graben 19, 1010 Bécs, 500 g à 0,70 EUR = 1,40 EUR/kg