Tapas na každú príležitosť (2021/3)

Majiteľ sa volá Maxim a pochádza z Ruska. Priateľský čašník Daniel je pravý Škót. Kuchár pochádza z Nemecka a je rodák z Lipska. A spoločne táto pestrá partia vedie pravdepodobne najlepší tapas bar v Palme,

Áno, to je príznačné, nielen pre Palmu, ale pre celú Malorku. Hostia z Rakúska, Nemecka, Anglicka a Švédska ostrov prakticky ovládli – o to viac v prvom lete po pandémii. Čisto španielsku kuchyňu nájdete už len zriedka, Malorka sa stala medzinárodným ostrovom a Palma jeho epicentrom. Ale kulinársky sa s tým dá napriek tomu celkom dobre vyžiť.

Reštaurácia Bazaar leží len 200 metrov od Plaza Mayor na malom, pokojnom námestí na polceste k radnici. Samozrejme, Falk Hubert, 39, ako Nemec tiež varí španielsku tapas ligu hore-dole: vyprážané papričky (Pimientos de Padrón), chobotnica (Pulpo, plnená klobásou chorizo), mäsové guľky (Albondigas) alebo cesnakové krevety (Gambas al ajillo) na žiadnom jedálnom lístku nesmú chýbať. Ale kuchár Hubert rozširuje ponuku o medzinárodnú kuchyňu. Kurča v omáčke zo zeleného kari a jogurtu, treska s karfiolovým
pyré a čínske bravčové rebierka. „Jednoducho varím to, čo hosťom najviac chutí,“ opisuje svoju kuchársku filozofiu, medzinárodnú domácu stravu, trochu ľahšiu, trochu stráviteľnejšiu. Pre deti sú na jedálnom lístku stále mini hamburgery, úspech sa dá zhodnotiť na prvý pohľad. Pri všetkých stoloch s najmenšími sú burgery hitom. A možno budúci rok budú aj malé rezníčky…

Ostatné obľúbené tapas bary rovnako stavajú na rozšírenie medzinárodnej kuchyne, v Forn de Sant Joan v kľukatom starom meste, v Ombu na Plaza de la Reina, Kráľovskom námestí, alebo v originálnom Tast (dvakrát v Palme). Želania publika z celého sveta sa realizujú a vytvárajú novú tapas kultúru – obľúbené pokrmy z celého sveta v mini porciách.

Aj kuchárska ikona nemecky hovoriaceho publika na Malorke, Emilio Innobar, exceluje fusion špecialitami a vo svojej rovnomennej reštaurácii servíruje veľkolepú španielsko-mexicko-ázijskú kuchyňu. Rodený Mexičan dlho varil v Nemecku (preto aj jeho dobrá nemčina, ktorú hostia oceňujú), stará sa o návštevníkov nielen dobrou kuchyňou, ale aj šarmom „bussi-bussi“ a na záver servíruje – kto by to bol povedal – originálne salzburské halušky (Salzburger Nockerln). „Objavil som ich v Rakúsku a doviezol som ich sem. Keďže pre ne neexistuje španielsky názov, volajú sa aj tu… Salzburger Nockerln,“ smeje sa Emilio.

Predtým si možno pochutnať na tatárskom bifteku a ceviche z čerstvých rýb alebo langustách, na homárovi v tamarindovej omáčke alebo kórejskom mäsovom tanieri. Zoznam vín je jeden z najlepších v Palme, samozrejme so zameraním na Španielsko. Potom hosť kráča v dobrej nálade z horného starého mesta domov alebo nastúpi do taxíka. Pretože parkovanie vlastným autom je prakticky nemožné a v poslednom čase si aj polícia viac dáva pozor na to, aby ani miestni, ani turisti nejazdili s viac ako 0,5 promile na štyroch alebo dvoch kolesách.

V reštaurácii Sa Clastra v zámockom hoteli Castell Son Claret interpretuje hviezdny šéfkuchár Jordi Cantó malorsko kuchyňu novým spôsobom.

Ešte jedna poznámka k španielskemu vínu, netýka sa len tejto reštaurácie, ale celej malorskej gastronómie: Reštaurácie, vinárne (bodegas) a bary predávajú domáce produkty s prirážkou 100 percent k nákupnej cene – čo je v porovnaní s bežnými 300 až 400 percentami v domácich končinách maličkosť. Človek teda môže pokojne, podľa veľkosti spoločnosti, ochutnať aj dve či tri vína bez toho, aby skrachoval.

Ale späť k chuťovým pohárikom. Kto si chce vychutnať dobrú a prvotriednu španielsku kuchyňu, musí cestovať 25 kilometrov na západ. Do zámockého hotela Castell Son Claret, kde nový hviezdny kuchár Malorky Jordi Cantó spôsobuje v reštaurácii Sa Clastra rozruch modernou Cuisine Mallorquine. Ryby a mäso, zelenina a ovocie, všetko pochádza takmer výhradne z okolia – a túto čerstvosť cítiť aj na tanieri. Morský ježko s morským feniklom, parmica so šafranom, morská uhorka s ryžou, jahňacina s hummusom, prasiatko s kapustou a na záver marhule z ostrova s mliečnou ryžou a bielou čokoládou – menu za 120 eur na osobu síce nie je lacné, ale pri tejto kvalite ospravedlniteľné. Vrátane obsluhy v nádhernom vnútornom dvore (ktorý sa po malorsky volá „sa clastra“, nomen est omen) sa večer stáva romantickým zážitkom, príležitosťou znovu sa zamilovať alebo osláviť, že láska pretrvala.

Druhá, pomerne mladá reštaurácia stavia na španielskom fine diningu v pokojnom vnútornom dvore priamo v starom meste Palma, desať minút chôdze od katedrály. Andreu Genestra, rodák z Inca v strede Malorky, sa učil u najlepších španielskych šéfkuchárov, v San Sebastiáne, Barcelone a u Ferrana Adrià, ktorý takmer desaťročie viedol všetky reštauračné rebríčky ako číslo jeden. Teraz Andreu vo svojej malorskej vlasti otvoril svoju prvú vlastnú reštauráciu.

V Aromata stavia Andreu Genestra na modernom fine diningu za férové ceny.

V Aromata si možno vychutnať novú španielsku kuchyňu za skutočne prijateľné ceny. Obedové menu stojí 20 eur a večer je k dispozícii za 50 eur päť chodov, ktoré dávajú nahliadnuť do jeho umenia – od koláča z červenej repy a smrčkov, cez údenú papriku s mandľami až po glazovanú morskú rybu s čiernymi olivami a „rapitos de porc negre“ (po nemecky bravčové chvostíky!) s krevetovým tatarákom. Niekedy odvážne, niekedy veľká trieda, v každom prípade návšteva stojí za to – aj keď treba dúfať, že preťažená obsluha sa v priebehu leta rozbehne, pretože čakacie doby viac ako pol hodiny medzi chodmi sú frustrujúce…

Ešte jeden španielsky nový objav: Vedľa starej železničnej stanice (vedie z Palmy do Sólleru) otvorila Maca de Castro, jedna z najlepších kuchárok na ostrove, neformálny hostinec. Vlastne pochádza zo severu, z Port d'Alcúdia, ale tam musela kvôli pandémii svoj podnik zavrieť a teraz skúša šťastie v Palme. A tí, ktorí sa zaujímajú o gastronómiu, by ju mali navštíviť, aby jej hostinec pretrval. Nakladané sardely s citrónom a petržlenom, mušľové krokety, prasiatko s nakladanou cibuľou, treska s cícerom, chobotnica s bielymi fazuľami z panvice na paellu a jahňacie stehno, ktorého mäso odpadáva od kosti. A všetky jedlá pod 20 eur, to sa dá zvládnuť aj s rodinou.

Ale prirodzene, človek chce na ostrove najčerstvejšie ryby, najčerstvejšie morské plody, najlepší výhľad na more. Do užšieho výberu prichádzajú dve reštaurácie. Jedna v starom prístave Palma, druhá s veľkým „chichi“ a terasou priamo nad morom v Port d'Andratx na juhu. Zostaňme ešte v Palme, Ca n’Eduardo na prvom poschodí správy prístavu nevyzerá nijako zvláštne, ale to zvláštne prichádza z kuchyne. Najlepšie je objednať pre celý stôl a nechať si servírovať lahôdky do stredu na delenie. Pulpo alla gallega, krevety na grile, mušle, malé vyprážané rybky ako predjedlo a potom morský vlk v soľnej kruste – nádhera, tak chutí more; a to skutočne uprostred samých miestnych, čašníci hovoria iba po španielsky a ten malý štamperlík na záver je na účet podniku.

Trochu honosnejšie je to v Rocamar v prístave Andratx. Niet divu, tam majú bohatí Nemci svoje vily a apartmány, a tí si môžu dovoliť vyložiť na stôl viac peňazí. Ale nemusí to byť nutne langusta alebo homár, potom je veľkolepý výhľad na more zaplatiteľný aj pre bežných smrteľníkov. Grilovacia misa s čerstvými rybami a morskými plodmi, z ktorej sa najedia aj dvaja ľudia, stojí 43 eur a rôzne paelly (s rybami, krevetami alebo kuracím mäsom, všetko odporúčame) stoja všetky okolo 20 eur.

Ďalšie tipy na pekné terasy pri mori, ale mimo Palmy: Ritzi v Portals Nous, El Passeig na pláži a Béns d’Avall vyššie v Sólleri, ako aj La Terraza v Port d'Alcúdia s lepšou reštauráciou a útulným bistrom. Tam sa sedí nádherne, pozeráte na modré more a nedostanete nič výnimočné, ale niečo solídne.

Najdramatickejší výhľad na more na Malorke však zažijú len tí, ktorí majú loď, alebo sa podujmú na tridsaťminútový pochod pešo, doslova cez kopce a doliny. Sa Foradada sa volá slávny skalný výbežok s dierou v skale na severozápade ostrova, a to je aj názov podniku, ktorý sa pod ním skrýva. Ľudia z lodí kotvia v zátoke pred ním, pre ostatných je to ťažšie, ale stojí to za to, sľubujem.

Z panstva Son Marroig, kde sa dá zaparkovať, ukazuje drevená tabuľa cestu – po horskom chodníku dolu, popri prastarých olivovníkoch, prídete potom k rázovitému hostincu. Veľké zariadenie tam nie je, zopár stolov a kývavé stoličky, ale určite najlepšia paella na ostrove. Pripravuje sa ako kedysi vo veľkej panvici na otvorenom ohni. A táto paella a výhľad na more stoja za tú tridsaťminútovú prechádzku.
Taká musela byť Malorka kedysi…