Tapasok minden esetre (2021/3)

A tulajdonos neve Maxim, és Oroszországból származik. A barátságos pincér, Daniel, ízig-vérig skót. A szakács Németországból jött, és lipcsei születésű. És ez a színes csapat közösen vezeti Palma valószínűleg legjobb tapasbárját, a

Igen, ez jellemző, nemcsak Palmára, hanem egész Mallorcára. Az Ausztriából, Németországból, Angliából és Svédországból érkező vendégek gyakorlatilag átvették a szigetet – különösen a járvány utáni első nyáron. Tisztán spanyol konyhát már csak ritkán találni, Mallorca nemzetközi szigetté vált, Palma pedig az epicentrummá. De kulináris szempontból még mindig jól el lehet boldogulni.

A Bazaar mindössze 200 méterre található a Plaza Mayortól, egy kis, csendes téren, félúton a városháza felé. Természetesen Falk Hubert, 39 éves, németként is végigfőzi a spanyol tapas-listát: a sült paprika (Pimientos de Padrón), a tintahal (Pulpo, chorizóval töltve), a húsgombócok (Albondigas) vagy a fokhagymás garnélarák (Gambas al ajillo) kihagyhatatlanok az étlapról. De Hubert szakács nemzetközivé bővíti a választékot. Csirke zöld curry-s joghurtos szószban, tőkehal karfiol
pürével és kínai sertésoldalas. „Egyszerűen azt főzöm, ami a vendégeknek a legjobban ízlik” – írja le konyhafilozófiáját, a nemzetközi házias ételeket, egy kicsit könnyebben, egy kicsit emészthetőbben. A gyerekeknek még miniburgerek is szerepelnek az étlapon, a siker egy pillantással érthető. Minden asztalnál, ahol fiatalok ülnek, a burger a sláger. És talán jövőre lesznek kis bécsi szeletek is...

A többi népszerű tapasbár szintén a nemzetközi ételek bővítésére helyezi a hangsúlyt, a Forn de Sant Joan a zegzugos óvárosban, az Ombu a Plaza de la Reinán, a Királynők terén, vagy az eredeti Tast (kétszer is Palmában). A világ minden tájáról érkező közönség kívánságait teljesítik, ami egy új tapas-kultúrát eredményez – népszerű ételek a világ minden tájáról mini adagokban.

A német nyelvű közönség mallorcai kulináris ikonja, Emilio Innobar is fúziós finomságokkal tündököl, és nagyszerű spanyol-mexikói-ázsiai konyhát kínál azonos nevű éttermében. A mexikói születésű szakács sokáig főzött Németországban (ezért a vendégek által elismert jó német nyelvtudása), a vendégeket nemcsak jó ételekkel látja el, hanem puszival és bájjal is, a végén pedig – ki gondolta volna – eredeti salzburgi galuskát (Salzburger Nockerln) szervíroz. „Ezt Ausztriában fedeztem fel és importáltam ide. Mivel nincs rá spanyol név, itt is így hívják... Salzburger Nockerln” – nevet Emilio.

Előtte a vendégek élvezhetik a friss halból vagy langusztából készült tatárt és cevichét, a tamarindszószos homárt vagy egy koreai hústálat. A borlap az egyik legjobb Palmában, természetesen Spanyolországra helyezve a hangsúlyt. Ezt követően a vendégek jókedvűen sétálnak haza a felső óvárosból, vagy taxiba szállnak. Mivel a saját autóval való parkolás gyakorlatilag lehetetlen, és mostanában a rendőrség is fokozottan ügyel arra, hogy se helyiek, se turisták ne közlekedjenek 0,5 ezrelék feletti alkoholszinttel négy vagy két keréken.

A Castell Son Claret kastélyszálló Sa Clastra éttermében Jordi Cantó sztárszakács értelmezi újra a mallorcai konyhát.

Még egy megjegyzés a spanyol borokról, nemcsak ezt az éttermet illetően, hanem az egész mallorcai gasztronómiát tekintve: az éttermek, pincészetek és bárok a helyi termékeket a beszerzési árhoz képest 100 százalékos felárral értékesítik – apróság a hazai tájakon megszokott 300 és 400 százalékhoz képest. Nyugodtan megkóstolhatunk tehát – a társaság méretétől függően – két vagy három bort is anélkül, hogy csődbe mennénk.

De vissza a kulináris vágyakhoz. Aki jó és magas színvonalú spanyol konyhát akar élvezni, annak 25 kilométert kell nyugat felé autóznia. A Castell Son Claret kastélyszállóba, ahol Mallorca új sztárszakácsa, Jordi Cantó a Sa Clastra étteremben modern mallorcai konyhával (Cuisine Mallorquine) arat sikert. Hal és hús, zöldség és gyümölcs, szinte minden a környékről származik – és ezt a frissességet érezni is a tányéron. Tengeri sün tengeri édesköménnyel, vörös márna sáfránnyal, tengeri uborka rizzsel, bárány hummusszal, malacsült káposztával, végül pedig a szigetről származó sárgabarack tejberizzsel és fehér csokoládéval – a 120 eurós menü személyenként ugyan nem olcsó, de ezzel a minőséggel indokolt. A csodálatos belső udvarban történő kiszolgálással együtt (ami mallorcai nyelven „sa clastra”, nomen est omen) az este romantikus élménnyé válik, az újbóli szerelembe eséshez vagy annak megünnepléséhez, hogy a szerelem megmaradt.

Egy második, viszonylag fiatal étterem spanyol fine diningra épít egy csendes belső udvarban, közvetlenül Palma óvárosában, tízperces sétára a katedrálistól. Andreu Genestra, aki a Mallorca közepén található Incából származik, a legjobb spanyol séfektől tanult, San Sebastiánban, Barcelonában és Ferran Adriànál, aki majdnem egy évtizedig vezette az összes éttermi listát első helyen. Most Andreu megnyitotta saját első éttermét mallorcai szülőföldjén.

Az Aromata étteremben Andreu Genestra modern fine diningra helyezi a hangsúlyt, tisztességes árakon.

Az Aromata étteremben igazán baráti árakon kóstolhatjuk meg az új spanyol konyhát. Az ebédmenü 20 euróba kerül, este pedig 50 euróért kapunk öt fogást, amelyek megcsillantják tudását – a cékla- és kucsmagombás tortától kezdve a füstölt paprikán át mandulával, egészen a lakkozott ördöghalig fekete olajbogyóval és Rapitos de porc negre-vel (magyarul malacfarkincák!) garnéla tatárral. Néha merész, néha nagyszerű, mindenképpen megér egy látogatást – még ha remélhetőleg a túlterhelt kiszolgálás a nyár folyamán bele is rázódik, mert a fogások közötti félóránál hosszabb várakozási idő frusztráló...

Még egy spanyol felfedezés: a régi kisvasútállomás mellett (amely Palmából Sóllerbe vezet) Maca de Castro, a sziget egyik legjobb szakácsnője, egy lezser vendéglőt nyitott. Eredetileg északról, Port d’Alcúdiából származik, de ott a járvány miatt be kellett zárnia az éttermét, és most Palmában próbál szerencsét. És a gasztronómia iránt érdeklődőknek érdemes ellátogatniuk hozzá, hogy a vendéglője fennmaradhasson. Pácolt szardella citrommal és petrezselyemmel, kagylókrokett, malacsült pácolt hagymával, tőkehal csicseriborsóval, tintahal fehérbabbal a paella serpenyőből, és egy báránycomb, amiről a hús leomlik a csontról. És minden étel 20 euró alatt van, ez még családdal is belefér.

De természetesen egy szigeten mindenki a legfrissebb halra, a legfrissebb tenger gyümölcseire és a tengerre nyíló legjobb kilátásra vágyik. Két étterem jön ilyenkor szóba. Az egyik Palma régi kikötőjében, a másik sok cicomával és közvetlenül a tenger fölötti terasszal Port d’Andratxban, délen. Maradjunk még Palmában: a Ca n’Eduardo a kikötői hatóság épületének első emeletén nem tűnik semmi különösnek, de a különlegesség a konyhából érkezik. A legjobb, ha az egész asztalnak rendelünk, és hagyjuk, hogy a finomságokat a közepére szervírozzák megosztásra. Pulpo alla gallega, Gambas alla plancha, Almejas, Pescatitos fritos előételnek, majd egy sókéregben sült Lubina – csodálatos, ilyen íze van a tengernek; és ez valójában csupa helyiek között, a pincérek csak spanyolul beszélnek, a kis pálinka a végén pedig a ház ajándéka.

Valamivel előkelőbb a hangulat a Rocamar étteremben, Andratx kikötőjében. Nem csoda, ott vannak a tehetős németek villái és apartmanjai, ők megengedhetik maguknak, hogy több aprópénzt tegyenek az asztalra. De nem feltétlenül kell languszta vagy homár, akkor a nagyszerű tengeri kilátás a „normálisak” számára is megfizethető. A friss halat és tenger gyümölcseit tartalmazó grilltál, amivel két ember is jóllakik, 43 euró, a különböző paellák (hallal, garnélával vagy csirkével, mind ajánlott) pedig mind 20 euró körül mozognak.

További tippek gyönyörű tengerparti teraszokhoz, de Palmán kívül: a Ritzi Portals Nousban, az El Passeig a strandon és a Béns d’Avall feljebb Sóllerben, valamint a La Terraza Port d’Alcúdiában, egy finomabb étteremmel és egy hangulatos bisztróval. Ott csodálatosan lehet ülni, nézni a kék tengert, és nem valami rendkívülit, de valami tisztességeset kap az ember.

Mallorca legdrámaibb tengeri kilátása azonban csak azoknak adatik meg, akiknek van csónakjuk, vagy vállalják a harmincperces gyaloglást, a szó szoros értelmében hegyen-völgyön át. Sa Foradada a neve a híres sziklanyúlványnak a kőben lévő lyukkal a sziget északnyugati részén, és ez az alatta megbújó vendéglő neve is. A hajósok az előtte lévő öbölben horgonyoznak, a többieknek nehezebb az út, de megéri, ígérem.

A Son Marroig birtoktól, ahol parkolni lehet, egy fatábla mutatja az utat – a hegyi ösvényen lefelé, ősöreg olajfák mellett elhaladva érjük el a rusztikus vendéglőt. Nincs sok berendezés, csak pár asztal és billegő szék, de biztosan itt van a sziget legjobb paellája. Mint hajdanán, hatalmas serpenyőben készítik nyílt tűzön. És ez a paella, valamint a tengerre nyíló kilátás megéri a harmincperces gyaloglást.
Ilyennek kellett lennie Mallorcának régen...