Hneď na úvod jeden len zdanlivo prekvapivý fakt: v Albe žiadne hľuzovky nerastú. Čo sa zdá byť logické už len preto, že meno patrí úhľadnému talianskemu mestečku; a je ťažké si predstaviť, že by tam hľadači húb v gumákoch a so šnupajúcimi psami prechádzali pešími zónami alebo parkami. A napriek tomu sa Albančanom podarilo dať najvzácnejšiemu, najžiadanejšiemu a najdrahšiemu druhu hľuzovky meno svojho mesta. Pritom biela hľuzovka rastie vo veľkých častiach západného Piemontu a navyše aj v ďalších talianskych regiónoch, vrátane Toskánska, Lombardska, Emilia-Romagna, Marche a Umbrie. A mimo Talianska aj na Balkánskom polostrove, ako aj na Istrii.
To, že sa napriek tomu hovorí o „hľuzovke Alba“, je v prvom rade zásluhou vynikajúceho marketingu. Pred takmer sto rokmi skrsol v hlave prefíkaného hoteliera a obchodníka s hľuzovkami z Alby menom Giacomo Morra nápad usporadúvať každoročne v meste slávnosť hľuzoviek, pozývať do hotela celebrity a obdarúvať ich obzvlášť nádhernými exemplármi tejto huby. Následne sa podujatie neustále rozrastalo a čoskoro sa zmenilo na obrovský jarmok, kde sa dodnes turistom predávajú hľuzovky a hľuzovkové produkty za absurdne vysoké ceny.
Keď v niektorých menej úrodných rokoch silný dopyt prevýšil ponuku, museli sa hľuzovky dovážať aj z iných regiónov. Napríklad z Istrie, ktorá vtedy ešte bola súčasťou Juhoslávie a ako oblasť hľuzoviek bola v podstate neznáma. V užšom zmysle slova už síce hľuzovka importovaná z Istrie nie je hľuzovkou z Alby – v mykologickom zmysle ide však o ten istý druh huby. (Obe platí aj pre hľuzovku napríklad zo susednej provincie Asti.) „Škandál“ a „podvod“ napriek tomu niektorí kričali, hoci nanajvýš vyhlásení odborníci alebo extrémne dobre vycvičené hľuzovkové psy sú prípadne schopní rozpoznať chuťové a aromatické rozdiely medzi týmito dvoma oblasťami pôvodu.
Krajinou, v ktorej biela huba s vedeckým názvom Tuber magnatum pico zaručene nerastie, je Francúzsko, ktoré je k Piemontu veľmi blízko. Na tom nič nezmenia ani novinárske kačice, ktoré sa tam objavujú takmer každý rok a informujú o senzačných nálezoch na francúzskej strane Prímorských Álp v Provence alebo v Savojsku. A tak si francúzski kuchári, ktorí sú inak rozmaznávaní domácimi špičkovými produktmi, musia každoročne robiť nákupy za hranicami, aby uspokojili svojich hostí, ktorí milujú hľuzovky (Francúzsko je exportnou krajinou číslo jeden). Taliani – v krajine jednoduchej domácej stravy – sú preto patrične hrdí na to, že majú aspoň jednu z najluxusnejších potravín sveta oproti svojim susedom spoza Álp, ktorí sú často označovaní za samoľúbych, k dobru.
S tým by však mohol byť čoskoro koniec. Pred niekoľkými mesiacmi totiž francúzski vedci oznámili niečo senzačné. Po deviatich rokoch intenzívneho výskumu sa im podarilo túto vyhľadávanú hubu vypestovať a čoskoro ju tak začať pestovať v oblastiach, kde doteraz vôbec nebola doma. Povedané inak: aj vo Francúzsku.
V Taliansku táto správa spôsobila zdesenie. Hľuzovka Alba s cenou za kilo až 5 000 eur nie je len významným hospodárskym odvetvím, ktoré každý rok od jesene prináša príjmy vo výške pol miliardy eur a zaručuje príjem približne stotisíc oficiálne autorizovaným hľadačom hľuzoviek, ale navyše je aj symbolom národnej excelentnosti. Čo je zrejme dôvod, prečo sa v talianskych médiách v súvislosti s týmto pestovateľským úspechom dočítate vždy len to, že sa podaril „Francúzom“ – a nie napríklad „francúzskym agronómom“ alebo „francúzskym pestovateľom“. Jeden denník dokonca titulkoval: „Naši francúzski nepriatelia to dokázali...“. A bolo to myslené len čiastočne ironicky.
Kým sa kontroverzná vypestovaná biela hľuzovka skutočne dostane na trh a stane sa vážnou konkurenciou svojej divo rastúcej príbuznej z hmlistých lesov Piemontu a iných krajín, prejde ešte niekoľko rokov. Zatiaľ sa totiž obchoduje len so stromčekmi očkovanými spórami tejto huby. A kým tie vyrastú a začnú rodiť hľuzovky, prejde najmenej ďalších päť až šesť vlhkých jesení.
Rozhorčenie Talianov sa tiež zdá trochu pokrytecké, ak si uvedomíme, že v ich vlastnej krajine sa už roky rovnako skúmajú metódy pestovania. To, že francúzski agronómovia vyhrali preteky, je zrejme spôsobené tým, že lacnejšia a vo Francúzsku veľmi obľúbená čierna zimná hľuzovka sa tam úspešne pestuje už mnoho rokov.
A tak existujú aj Taliani, ktorí nie sú vedení nacionalistickými citmi a dokážu v tomto výskumnom úspechu nájsť niečo pozitívne. Pretože tak ako napríklad paradajky, hľuzovky sa nikdy nebudú dať pestovať hocikde. Na to sú napriek všetkému potrebné správne podmienky z hľadiska klímy a zloženia pôdy; a navyše aj značné skúsenosti pri zaobchádzaní s touto hubou. Čo talianskemu hľuzovkovému priemyslu dlhodobo pomôže získať opäť náskok.
Úroda sa však už zbiera, a to čierne hľuzovky z ďalšej plantáže, prvej svojho druhu, ktorá bola vysadená na Istrii. Očkované stromy nechali priviezť ako sadenice z Francúzska. Úroda je zatiaľ relatívne nízka a predstavuje len niekoľko kilogramov ročne. A napriek tomu je táto plantáž ďalším znakom toho, že sa mnohé veci práve menia – v neustále sa rozširujúcom svete hľuzoviek.
Náuka o tovare
Existuje takmer sto rôznych druhov hľuzoviek, z ktorých samozrejme nie všetky sú jedlé. Ekonomický význam majú medzi nimi v Európe len niektoré. Menovite čierna letná hľuzovka (Tuber aestivum), zimná hľuzovka (Tuber brumale), čierna, známa aj ako perigordská hľuzovka (Tuber melanosporum); hľuzovka Bianchetto alebo po francúzsky Truffe blanchâtre (Tuber borchii); a biela hľuzovka Alba alebo piemontská hľuzovka (Tuber magnatum pico). Za najrozšírenejší a tým pádom aj najlacnejší druh sa považuje letná hľuzovka.
V gastronómii ju dostávate servírovanú stále dokola, kde ju radi hobľujú na jedlá, aby urobili dojem na hostí. Pri spracovaní za surova chutí, ako všetky ostatné druhy okrem dvoch bielych, bohužiaľ takmer po ničom. Letné, zimné a čierne hľuzovky sa teda musia variť alebo zohrievať, aby sa ich chuť rozvinula. Zimná hľuzovka, ktorú možno nájsť od septembra, je vnútri tmavšia a má už oveľa viac arómy ako jej letná príbuzná.
Chuťovo najintenzívnejším a zároveň najdrahším spomedzi čierno sfarbených druhov je čierna alebo perigordská hľuzovka, ktorá je nielen zvonku, ale aj vnútri sýtočierna a sezónu má od januára až do jari. Surové sa jedia – teda najlepšie hobľované na čo najjednoduchšie a v každom prípade teplé jedlá ako cestoviny alebo praženica – výlučne hľuzovky Bianchetto, ktoré rastú od konca januára do polovice apríla, ako aj vzácna biela hľuzovka, ktorá je čerstvá k dispozícii len od konca septembra, resp. začiatku októbra do decembra a svoj chuťový vrchol dosahuje zvyčajne v novembri. Bianchetto sa vyskytuje oveľa častejšie ako biela hľuzovka, na ktorú sa dosť podobá. Je však o niečo tmavšia, resp. žltkastejšia, intenzívne chutí po cesnaku a mala by byť aj oveľa lacnejšia – ak vám ju práve nepredajú ako bielu hľuzovku. Na záver treba vedieť, že chemici sú veľmi dobre schopní umelo reprodukovať zdanlivo jedinečnú arómu hľuzoviek. Využíva sa potom na výrobu produktov ako hľuzovkový olej alebo maslo, v ktorých sa následne a bez výnimky (!) nachádza umelá aróma hľuzoviek. Na tom nič nemení ani fakt, že niektorí „štedrí“ výrobcovia pridajú pár kúskov skutočných hľuzoviek do oleja alebo masla. Aróma totiž napriek tomu nepochádza z vlhkej, lístím pokrytej pôdy dubového lesa, ale z hygienicky bezchybného laboratória.
TIPY NA HĽUZOVKY NA ISTRII
Najbližšou oblasťou s výskytom hľuzoviek z Rakúska je Istria. Okrem pohodlnej dostupnosti ponúka polostrov (ako jedna z mála oblastí s hľuzovkami) aj výhodu, že sa tam vyskytujú všetky predtým spomínané druhy hľuzoviek.
Karlic
Vysoko na kopci v malej obci Paladini prevádzkuje rodina Karlic výrobu hľuzoviek s pripojenou predajňou a úplne novou degustačnou miestnosťou. V ponuke sú navyše početné hľuzovkové produkty, ako aj výlety so psami na hľadanie hľuzoviek v okolí.
www.karlictartufi.hr
Zigante
Giancarlo Zigante je považovaný za kmotra istrijských hľuzoviek, ktoré ako jeden z prvých vytiahol z tieňa piemontských hľuzoviek a spopularizoval ich na celom svete. Okrem niekoľkých obchodov prevádzkuje aj solídnu reštauráciu v obci Livade. Každý chod obsahuje hľuzovky, štýl varenia je skôr klasický, dizajn tanierov kŕčovito originálny.
www.zigantetartufi.com
Konoba Doriana
V tej istej obci a len pár krokov od Ziganteho chrámu hľuzoviek sa nachádza táto jednoduchá, sympatická konoba s peknou pergolou, kde sa hľuzovky veľmi štedro hobľujú na jednoduché jedlá.
Livade 4a, 52427, Livade
T +38/552 66 40 93
Konoba Dolina
Ani nie desať minút jazdy autom ďalej a hlboko v lese leží Konoba Dolina, ktorá takisto vsádza na jednoduchú kuchyňu a štedrosť v otázke hľuzoviek. Zaujímavosť: Steak z koňa alebo žriebäťa s hľuzovkami.
www.konobadolina.hr
Konoba Malo Selo
Udržiavaný hostinec, ktorý sa nachádza vysoko na kopci, s útulným krbom, grilovaným mäsom a veľkými skúsenosťami pri zaobchádzaní s hľuzovkami.
www.konobamaloselo.hr
Konoba Morgan
O niečo solídnejší, ale z veľkej časti neformálny hostinec s terasou a veľkolepým výhľadom.
www.konobamorgan.eu
Agroturizam Tončić
Senzačný agroturizmus s chovom a domácou porážkou ošípaných a jahniat, domácimi cestovinami a údeninami, zeleninou a šalátom z vlastnej záhrady, ako aj vlastnoručne nájdenými hľuzovkami. Útulná izba s krbom, ako aj terasa s úchvatným výhľadom. Otvorené len od piatku do nedele.
www.agroturizam-toncic.com