Egy csupán látszólag meghökkentő tény előjáróban: Albában egyáltalán nincs szarvasgomba. Ami annyiban logikus is, mivel a név egy csinos olasz kisvárost takar; és nehéz elképzelni, hogy ott gombászok gumicsizmában és szimatoló kutyákkal sétálnának a sétálóutcákon vagy parkokban. És az alba-iaknak mégis sikerült a legritkább, legkeresettebb és legdrágább szarvasgombafajnak a városuk csengő nevét adniuk. Pedig a fehér szarvasgomba Nyugat-Piemont nagy részén nő, sőt még további olasz régiókban is, köztük Toszkánában, Lombardiában, Emilia-Romagnában, Marche-ban és Umbriában. Sőt, Olaszországon kívül a Balkán-félszigeten és Isztrián is.
Hogy ennek ellenére „Alba-szarvasgombáról” beszélnek, az elsősorban a kiváló marketingnek köszönhető. Közel száz éve egy ravasz alba-i szállodás és szarvasgomba-kereskedő, Giacomo Morra állt elő azzal az ötlettel, hogy városában évente rendezzenek szarvasgomba-fesztivált, ahová hírességeket hívnak meg, akiket aztán a gomba különösen pompás példányaival ajándékoznak meg. A rendezvény folyamatosan nőtt, és hamarosan hatalmas vásári forgataggá fejlődött, ahol mind a mai napig abszurd magas árakon sózzák a turistákra a szarvasgombát és a szarvasgombás termékeket.
Amikor néhány kevésbé bő termésű évben az erős kereslet meghaladta a kínálatot, más régiókból is szarvasgombát kellett beszerezni. Például Isztriából, amely akkor még Jugoszlávia része volt, és szarvasgombás régióként jórészt ismeretlen. A szorosabb értelemben vett alba-i szarvasgomba természetesen már nem az Isztriáról importált gomba – de mikológiai értelemben ugyanaz a gombafaj. (Mindkettő ugyanúgy igaz például a szomszédos Asti tartományból származó szarvasgombára is.) Ennek ellenére néhányan „botrányt” és „csalást” kiáltottak, jóllehet legfeljebb a kifejezetten szakértők vagy a rendkívül jól kiképzett szarvasgombás kutyák képesek felismerni az ízbeli és aromabeli különbségeket a két származási régió között.
Egy ország, ahol a Tuber magnatum pico tudományos nevű fehér gomba garanciával nem terem, az a Piemonthoz nagyon közel fekvő Franciaország. Ezen a sajtókacsák sem változtatnak, amelyek ott szinte minden évben felbukkannak, és a Tengeri-Alpok francia oldalán, Provence-ban vagy Savoyában történt szenzációs felfedezésekről számolnak be. Így a hazai csúcstermékekkel amúgy elkényeztetett francia szakácsok kénytelenek évről évre a határon túlról beszerezni az árut, hogy a rendkívül szarvasgomba-kedvelő vendégeiket (Franciaország az első számú exportország) kielégítsék. Ennek megfelelően büszkék Olaszországban – az egyszerű házias ételek hazájában – arra, hogy a túlzottan magabiztosnak tartott, Alpokon túli szomszédaikon legalább az egyik legluxusabb élelmiszerrel előnyt szereztek.
Ám ennek hamarosan vége lehet. Néhány hónapja ugyanis francia tudósok szenzációs bejelentést tettek. Kilencévnyi intenzív kutatás után sikerült nekik a vágyott gombát tenyészteniük, és így hamarosan olyan területeken is termeszteni, ahol eddig nem volt őshonos. Vagyis: Franciaországban is.
Olaszországban a hír megdöbbenést váltott ki. Hiszen az alba-i szarvasgomba az akár 5000 eurós kilónkénti árával nemcsak jelentős gazdasági ágazatnak számít, amely minden évben ősztől félmilliárd eurós bevételt hoz, és körülbelül százezer hivatalosan engedélyezett szarvasgombásznak garantál jövedelmet, hanem a nemzeti kiválóság szimbóluma is. Ez lehet az oka annak, hogy az olasz médiában a tenyésztési sikerekkel kapcsolatban mindig csak azt olvasni, hogy az „a franciáknak” sikerült – és nem például „francia agronómusoknak” vagy „francia tenyésztőknek”. Egy napilap még ekkora címmel is megjelent: „Francia ellenségeinknek sikerült…” És ezt csak részben gondolták ironikusan.
Mielőtt a vitatott tenyésztett fehér szarvasgomba ténylegesen piacra kerülne, és a ködös piemonti erdők és más vidékek vadon termő rokonának komoly konkurenciát jelentene, még néhány év hátravan. Ugyanis egyelőre csak a gomba spóráival beoltott facsemetékkel kereskednek. És amíg ezek megnőnek, és szarvasgombát teremnek, legalább még öt-hat csapadékos ősznek kell eltelnie.
Az olaszok felháborodása is egy kicsit képmutatónak tűnik, ha belegondolunk, hogy a saját országukban is már évek óta kutatják a tenyésztési módszereket. Hogy a francia agronómusok nyerték a versenyt, az valószínűleg annak köszönhető, hogy az olcsóbb és Franciaországban nagyon népszerű fekete téli szarvasgombát ott már sok éve sikeresen tenyésztik.
És így vannak kevésbé nacionalista érzésű olaszok is, akik a kutatási sikerben pozitívumot látnak. Mert ahogy például a paradicsomot, a szarvasgombát sem lehet sosem szabadon termeszteni. Ehhez ugyanis mindenek ellenére szükség van a megfelelő körülményekre az éghajlat és a talaj minősége terén; és ráadásul még egy kis tapasztalatra is a gomba kezelésében. Ami az olasz szarvasgomba-iparnak hosszú távon talán újabb előnyhöz juttatja.
Betakarítani viszont már betakarítanak, mégpedig fekete szarvasgombát egy másik ültetvényről, az elsőről a maga nemében, amelyet Isztrián telepítettek ki. A beoltott fákat csemeteként Franciaországból hozták. A termés még viszonylag csekély, csupán évi néhány kilogramm. És mégis, az ültetvény egy újabb jele annak, hogy sok minden éppen változóban van – a szarvasgombák immár egyre táguló világában.
Az áruismeret
Majdnem száz különböző szarvasgombafaj létezik, amelyek közül természetesen nem mindegyik ehető. Európában ezek közül csak néhány bír gazdasági jelentőséggel. Mégpedig a fekete nyári szarvasgomba (Tuber aestivum), a téli szarvasgomba (Tuber brumale), a fekete, más néven perigordi szarvasgomba (Tuber melanosporum); a bianchetto szarvasgomba, vagy franciául, Truffe blanchâtre (Tuber borchii); és a fehér alba-i vagy piemonti szarvasgomba (Tuber magnatum pico). A legelterjedtebb és így a legolcsóbb fajtának a nyári szarvasgomba számít.
A gasztronómiában újra és újra felszolgálják, ahol szívesen gyalulják ételekre, hogy lenyűgözzék a vendégeket. Nyersen feldolgozva, sajnos a két fehér kivételével, az összes többi fajta íze szinte semmilyen. A nyári, téli és fekete szarvasgombát tehát meg kell főzni vagy hevíteni, hogy az ízük kibontakozhasson. A téli szarvasgomba, amely szeptembertől található, belül sötétebb és már jóval több aromával rendelkezik, mint a nyári rokona.
Az ízvilágában legintenzívebb és egyúttal legdrágább a fekete színű fajták közül a fekete vagy perigordi szarvasgomba, amely nemcsak kívül, de belül is mélyfekete, és januártól egészen tavaszig tart a szezonja. Nyersen fogyasztva, tehát a legjobb, ha a lehető legegyszerűbb és mindenképpen meleg ételekre, mint például tésztára vagy rántottára gyalulják, kizárólag a bianchetto szarvasgomba, amely január végétől április közepéig nő, valamint a nemes fehér szarvasgomba, amely frissen csak szeptember végétől, illetve október elejétől decemberig érhető el, és az ízbeli csúcspontját rendszerint novemberben éri el. A bianchetto sokkal gyakrabban fordul elő, mint a fehér szarvasgomba, amelyre eléggé hasonlít. Azonban kissé sötétebb, illetve sárgásabb a színe, intenzív fokhagyma íze van, és sokkal olcsóbbnak is kellene lennie – hacsak nem sózzák rá az emberre fehér szarvasgombaként. Végezetül azt is tudni kell, hogy a vegyészek nagyon is képesek a vélt egyedülálló szarvasgomba-aromát mesterségesen reprodukálni. Ezt használják aztán olyan termékek gyártásához, mint a szarvasgombaolaj vagy -vaj, amelyekben következésképpen és kivétel nélkül (!) mesterséges szarvasgomba-aroma van. Ezen az a tény sem változtat, hogy néhány „nagyvonalú” termelő néhány darab igazi szarvasgombát tesz az olajba vagy a vajba. Az aroma ugyanis ettől függetlenül nem a nedves, lombbal borított tölgyerdő talajából származik, hanem egy higiéniailag kifogástalan laboratóriumból.
SZARVASGOMBA-TIPPEK ISZTRIÁRA
Ausztriából a legközelebbi szarvasgombás terület Isztria. A kényelmes elérhetőségen kívül a félsziget (az egyik kevés szarvasgombás területként) azt az előnyt is kínálja, hogy ott az összes korábban említett szarvasgombafaj előfordul.
Karlic
Magasan egy domb tetején, a kis Paladini faluban üzemelteti a Karlic család a szarvasgomba-termelést egy hozzá csatlakozó üzlettel és egy vadonatúj kóstolóteremmel. Ezenkívül számos szarvasgombás terméket kínálnak, valamint kutyás szarvasgomba-vadászati túrákat a környéken.
www.karlictartufi.hr
Zigante
Giancarlo Zigante az isztriai szarvasgomba keresztapjaként ismert, ő volt az egyik első, aki kiemelte a piemonti szarvasgomba árnyékából, és ismertté tette az egész világon. Több üzlet mellett egy elegáns éttermet is üzemeltet Livade településen. Minden fogás tartalmaz szarvasgombát, a konyhai stílus inkább klasszikus, a tányérok dizájnja erőltetetten eredeti.
www.zigantetartufi.com
Konoba Doriana
Ugyanabban a helységben, csak néhány lépésre Zigante szarvasgomba-templomától található ez az egyszerű, szimpatikus konoba szép pergolával, ahol a szarvasgombát nagyon bőkezűen gyalulják az egyszerű ételekre.
Livade 4a, 52427, Livade
T +38/552 66 40 93
Konoba Dolina
Alig tíz perc autóútra távolabb, az erdő mélyén fekszik a Konoba Dolina, amely szintén az egyszerű konyhára és a szarvasgombával való bőkezűségre épít. Egy különlegesség: ló- vagy csikóhúsból készült steak szarvasgombával.
www.konobadolina.hr
Konoba Malo Selo
Igényes fogadó, magasan egy domb tetején elhelyezkedve, hangulatos fatüzelésű kandallóval, rostonsült húsokkal és nagy tapasztalattal a szarvasgombák kezelésében.
www.konobamaloselo.hr
Konoba Morgan
Kicsit elegánsabb, de jórészt előkelősködéstől mentes fogadó terasszal és látványos kilátással.
www.konobamorgan.eu
Agroturizam Toncˇic´
Szenzációs agroturisztikai gazdaság disznó- és báránytenyésztéssel és házi vágással, házi tésztákkal és felvágottakkal (salumi), saját termesztésű zöldségekkel és salátákkal, valamint saját szedésű szarvasgombákkal. Hangulatos szoba fatüzelésű kandallóval, valamint terasz elképesztő kilátással. Nyitva csak péntektől vasárnapig.
www.agroturizam-toncic.com