Pod nožom (2013/1A)

Chirurg alebo kuchár – potrebujú nielen správny nôž, ale aj vhodnú podložku. Plédovanie za dosku na krájanie vrátane záťažového testu.

Text: Claudia Schemerl-Streben Foto: Stockfood

Reštaurácia Vestibül, 14.30 h, záverečná v kuchyni. Mobil Christiana Domschitza zvoní. Krátko nato urastený muž v žiarivo bielom kuchárskom úbore kráča rýchlo cez sklenené dvere na parkovisko pred Burgtheaterom, kde naňho už desať minút čaká Christian Fahrenberger. Producent, ktorému dôveruje, otvára dvere dodávky a opatrne vybaľuje živicové ľanové látky, pod ktorými sa skrýva vybraný tovar. Jeho náklad: neošetrené drevené pláty vrátane kôry, ako aj konáre čerešne, hrušky, vlašského orecha a olivy.
Christian Fahrenberger je každých pár týžďňov vo Viedni, aby náročnému šéfkuchárovi z Vestibülu predviedol rôzne druhy dreva na posúdenie. Sochár z Mostviertelu spracováva surový materiál podľa želania, pričom sa objednávajú jednotlivé kusy, ale aj prototypy, ktoré sa následne vyrábajú sériovo. Nehovorí sa len o tvare a veľkosti, ale aj o tom, či má byť drevo navzájom zlepené po dĺžke, alebo spracované ako jeden kus na dosku na krájanie.

V reštauračnej kuchyni je drevo ako pracovný nástroj a tým aj ako podložka zo zákona zakázané, aby sa minimalizovali hygienické riziká. Preto kuchár so záľubou vo vysokokvalitných prírodných materiáloch používa tieto exkluzívne výrobky na prezentáciu svojich jedál alebo pri servírovaní prídavkov. Filet zo zubáča, udený, sušené a opečené, teľacie beuscherl s knedľou alebo vinné slimáky na burgundský spôsob aranžuje na porceláne. Keď ide o côte de bœuf z vysokého roštenca alebo hovädzí filet Wellington z hovädzieho dobytka plemena Angus z Waldviertelu, ktorý pripravuje pre štyroch ľudí, čašník ho prináša k stolu v celku na impozantnej doske z drahého olivového dreva a krája ho pred hosťami. Podložka pod jedlo v rubrike jedálnych lístkov „Salonfähiges Straßenessen“ (jednohubky, ktoré si možno objednať pred, počas – v prestávke – alebo po predstavení v Burgtheater vo Vestibüli) je výrazne menšia: Pre „To najlepšie z stánku s klobásami“ si kuchár objednal malé, tmavohnedé dosky na krájanie z väzého orechového dreva, ktoré sú v 20-tich kusoch usporiadané v stojana na taniere – hrana k hrane presne za sebou – pri výdajnom pulte (stanica, kde sa jedlo finalizuje). Ak príde objednávka na jeho pochúťku, Domschitz siahne po doske na krájanie s rozmermi 18 x 10 centimetrov, umiestni na ňu miniatúrne frankfurtské klobásky, bratwurst, syrové klobásy a debrecínky, pridá kôpku wasabi-dijonskej a cviklovej horčice a k namáčaniu podáva tri malé misky, ktoré naplní chrenom, domácou cibuľovou horčicou a domácim kečupom. Zatiaľ čo mini-dosky denne rotujú v prevádzke, v suteréne sa v tých istých počtoch na niekoľko týždňov ponárajú do nádob s olivovým olejom, aby sa napustili potrebnou ochrannou vrstvou.

Starostlivosť beriem vážne“, potvrdzuje Domschitz svoju precíznosť, ktorú ho naučil sochár Fahrenberger. „Nestačí natrieť drevo štetcom. Olej treba – najlepšie vo viacerých vrstvách – doslova vmasírovať do dosky alebo ho v ňom nechať vymočiť, aby sa uzavreli póry a ostala hygienická.“ Expert uprednostňuje spracovanie tvrdých drevín ako čerešňa, hruška alebo orech (ktoré v poslednom kroku výroby zapečaťuje biologickým pomarančovým olejom), pretože vysoká hustota materiálu bráni vzniku hlbokých rýh pri krájaní potravín a prenikanie prílišnej vlhkosti do dreva pri čistení. Jeho favoritom je tropické zebrano, ktoré pochádza z Afriky a zvyčajne sa používa na výrobu hudobných nástrojov. „Vďaka svojej špeciálnej štruktúre rástu má nielen nádhernú kresbu, ale je aj extrémne husté a pevné, vďaka čomu máte menej problémov s baktériami“, vysvetľuje a predkladá niekoľko milimetrov hrubú dosku malých rozmerov s výrazným leskom a tmavohnedými žilkami, vďaka ktorým vzniká charakteristická pruhovaná kresba tohto vzácneho dreva. Vzorkový kus, z ktorého si Domschitz objednal 40 kusov a ktorým chce nahradiť ošípku na chlieb, v ktorej sa doteraz servírovalo pečivo od majsterky pekárky Denise Pölzelbauerovej.

Kuchyňa Vestibül je v prevádzke od pondelka do soboty. V stálom nasadení je potom desať dosiek na krájanie z polyetylénu, ktoré boli vyrobené podľa medzinárodných predpisov HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) a sú farebne označené podľa príslušnej stanice. Zatiaľ čo rybárska stanica je vybavená modrou doskou na krájanie a kuchár príloh krája zeleninu na zelenej podložke, na mäsiarskej stanici sú potrebné až tri dosky: Hydina sa krája na žltej doske, červená znamená surové a hnedá varené mäso. Zaťaženie dosiek je až na cukrársku stanicu takmer rovnaké. Neustále sa krája, seká a porcuje. Vďaka dennému, hodiny trvajúcemu zaťaženiu je nevyhnutné, že vznikajú početné rezé. Baktérie, ktoré sa v nich môžu zhromažďovať a rozmnožovať, sa niekoľkokrát denne usmrcujú pri teplotách minimálne 70 stupňov v turboumývacích cykloch, stopy opotrebenia odstraňuje profesionál každých deväť mesiacov pomocou brúsky. Päť až šesť brúsných cyklov prežije masívna doska, ktorá má v pôvodnom stave hrúbku okolo štyroch centimetrov a v zákonnom odbornom žargóne počuť na krkolomný názov „materiál prichádzajúci do styku s potravinami“. Potom sa musí vymeniť.

Ešte nižšiu životnosť vykazujú pracovné podložky v kuchyni Valentina Siglreithmaiera. Šéfkuchár kaviarne-baru-reštaurácie Bloom (ktorá priamo súvisí s viedenským butikovým hotelom Lamée) nechal pracovné nástroje svojho tímu brúsiť dokonca dva mesiace po otvorení. Zatiaľ čo dosky na krájanie strácajú vrstvu, čím sa odstránia všetky ich rýhy a vznikne opäť hladký povrch, Siglreithmaier vyťahuje rezervnú dávku zo suterénu, ktorá sa používa tak dlho, kým též nemusí ísť do servisu. Dostatočnú rezervu má aj z servírovacích dosiek, na ktorých sa každé jedlo servíruje ako v kaviarni-bare na prvozemskom, tak aj v lounge na prvom poschodí. Dosky sú vyrobené na mieru, 400 kusov bolo objednaných u stolára v Dolnom Rakúsku. Pozostávajú z drevotrieskovej dosky dyhovanej Makassarom a sú ukončené dreveným rámom z tmavohnedého dreva Wenge. Ak si hosť objedná tatarák, žĺtok na smotane z hlávkového šalátu a pečené prsia a stehná z kurčaťa so zemiakovým šalátom naraz, čašník oblečený v čiernom postaví všetky tri jedlá – všetky v malých porciách, to je firemná filozofia – na tejto doske na stôl. S príborom však do kontaktu nepríchádzajú, pretože slúžia len ako kompaktná podložka pod porcelánové taniere, ktoré sú obratne obklopené mierne vyvýčeným rámom. Servírovací trik, teda, pretože doska sa používa na pôsobivú prezentáciu a na rozdiel od Domschitzových dosiek z masívneho dreva, ktoré čepeľ náčinia pocítia, nie je doskou na krájanie v klasickom zmysle. Na takej si však šéfkuchár Bloom v súkromnej kuchyni potrpí.

Jemu stačí vlastniť jedinú dosku na krájanie z bambusu, keďže mu vo voľnom čase chýba čas na varenie. („Pre mňa najsympatickejšia surovina, pretože sa najmenej krúti vplyvom vlhkosti a vďaka svojmu rýchlemu rastu je aj ekologická.“) Pokiaľ ide o pracovné pomôcky, prakticky založený je Konstantin Filippou. Špičkový kuchár uprednostňuje materiál plast a doma pracuje rovnako len na jednej doske na krájanie, ktorá sa po koľajniciach posúva nad nerezovú pracovnú plochu jeho kuchyne k sporáku, a svoju preferenciu zdôvodňuje tým, že sa ľahšie udržiava, a popritom pragmaticky dodáva, že bola „súčasťou vybavenia kuchyne“. Christian Domschitz, ktorý naopak nadšene rozpráva o svojom zámere privážať do Viedne naplavené drevo z Grada, aby ho nechal spracovať kotúčovou pílou a hoblíkom, má vo svojej súkromnej kuchyni nie menej ako osem dosiek na krájanie – samozrejme výhradne z dreva – a rozhodne dodáva: „Plast u mňa určite nebude.“

Materiál, starostlivosť a výber

Doska na krájanie v teste

Spoločne s hobby kuchármi testovala redaktorka A la Carte Claudia Schemerl-Streben jedenásť rôznych typov dosiek na krájanie, ktoré pozostávajú z materiálov drevo, plast (vrátane dvoch podložiek na krájanie), drevovláknitý laminát, ako aj sladká tráva bambus a pohybujú sa v cenovej hladine medzi 6,95 a 84,– eur. Deväť modelov rôznych výrobcov a rôzneho spracovania poskytol Martin Blümner, v ktorého špecializovanom obchode Cuisinarum (www.cuisinarum.at) si tieto pracovné podložky môžete aj zakúpiť. Ďalšie dve dosky na krájanie boli požičané priamo od výrobcu WMF. Test prebiehal v dvoch etapách v súkromnej kuchyni. Subjektívne sa hodnotila funkčnosť/hmat, protišmykovosť/stabilita, odolnosť voči pachom (ako silno sa nasáva pach silne páchnucich potravín ako cibuľa alebo cesnak resp. ako stále sa usadzuje v príslušnom materiáli), ako aj zafarbenie.

Predajcovia

Vestibül
Universitätsring 2, 1010 Viedeň
Tel.: 01/532 49 99
www.vestibuel.at

Bloom
Rotenturmstraße 15, 1010 Viedeň
Tel.: 01/532 22 44
www.cafebarbloom.com

Cuisinarum
Singerstraße 14, 1010 Viedeň
Tel.: 01/890 21 41
www.cuisinarum.at

Zassenhaus

€ 49,95
www.zassenhaus.com
Najmenšía doska na krájanie v teste a jediný výrobok, ktorý nemecký výrobca balí rovno ako 2-dielnu súpravu. Podložka na krájanie je hrubá len niekoľko milimetrov, meria 29 x 19 centimetrov, má zaoblené hrany, vyrazenú rúčku a pozostáva z polyetylén-vinylu (PEVA), ktorý priemysel rád používa aj ako spojivo pre laky alebo ako žuvaciu hmotu. Spodná strana podložiek, ktoré sú dostupné v piatich farbách (popri červenej sú na výber farby tyrkysová, zelená, oranžová a čierna), je pokrytá mriežkovou vrstvou, ktorá má zaručiť protišmykovosť. Pracovná plocha je takisto štruktúrovaná, testeri predpokladajú za tým zámer, aby aj krájaný tovar mal lepší grip. Malé podložky majú rozhodne zmysel: sú vhodné na krátké krájanie resp. porciovanie malého množstva, sú kompaktné, ľahké a rýchlo uskladniteľné. Na kuchynskej ploche ležia stabilne a nekĺžu. Mínus: Ak sa na podložke porciujú horúce potraviny, pracovná podložka sa v strede mierne vyduje a tým sťažuje proces krájania. Pachový test model prechádza s priemernými známkami: testeri nakrájajú cesnak a nechajú podložku 15 minút ležať, predtým ako sa ručne umyje prostriedkom na umývanie riadu. Výsledok: V materiáli sa usadil jemný pach, ktorý sa nevytratil ani do nasledujúceho dňa. Podložku možno umyť aj v umývačke riadu, pričom nepríjemné pachy sa sice na 100 percent vyparia, podložka po tom už však neleží na kuchynskom bloku rovno. Plus: Farbivá podložke nič neurobia: nezostanú na nej žiadne stopy po krájanej petržlenovej vňati.
Záver: Jednostranne použiteľná podložka na krájanie, ktorá je vhodná na porciovanie malého množstva, ale nerozumie si s teplom
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ
ZAFARBENIE: ŽIADNE
ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Joseph Joseph

€ 22,–
www.josephjoseph.com
Chop2Pot Plus nazvali vynaliezaví dvojičky Richard a Anthony Josephovci model, ktorý v porovnaní so svojím predchodcom v oblasti funkčnosti výrazne dobehol zameškané. Zatiaľ čo pôvodný typ sa musel zaobísť bez gumených líšt na spodnej strane a nemal takmer žiadnu stabilitu (skladacia plastová doska sa počas krájania rada skladala), druhá generácia, ktorá je dostupná v dvoch veľkostiach a šiestich farbách, je celkom použiteľná kuchynská pomôcka. Chop2Pot Plus nepripomína len lopatku, ona ňou aj je. Keď ste na nej potravinu nakrájali, jednoducho chytíte dosku veľkosti Large za rúčku, vďaka čomu sa bočné plochy plastovej dosky zdvihnú a nakrájaný tovar zhromaždený v strede podložky môže skĺznuť do hrnca alebo na panvicu. Teoreticky! Pretože nakrájané kúsky ako cibuľa alebo bylinky ostávajú prilepené na povrchu a musí sa im pomôcť nožom. Otázne je aj to, aká hygienická je doska na krájanie, ktorá je opatrená miestami ohybu, ktoré predstavujú plochu nábehu pre zárodky. Zaručene ich zničiť je však v umývačke riadu hračka. Zvyšky farieb po teste s červenou repou a petržlenom nenájdete, z hľadiska pachov však doska neobstojí tak dobre. Doska po ručnom umytí páchne penetrantne po predtým nakrájanej cibuli.
Záver: Druhá generácia Chop2Pot získava plusové body za stabilitu, inkasuje však aj mínusové body za nedostatočnú funkčnosť.
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOSTATOČNÁ
ZAFARBENIE: ŽIADNE
ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Epicurean

€ 53,–
www.epicureans.com
Výnimočná doska! Pre pracovnú podložku si americký výrobca vybral mimoriadnu surovinu: drevovláknitý laminát, ktorý vzniká z ekologického papiera. Odolný materiál sa osvedčil pri stavbe skatebordových rámp firmy TrueRide Inc. Ich odpad je východiskovým produktom pre podložku na krájanie Epicurean. Ako pracovný nástroj do kuchyne boduje podľa výrobcu tým, že spája výhody dreva a plastu. Je dosť tvrdý na to, aby sa povrch nepoškodil príliš hlbokými brázdami, a súčasne dosť mäkký, aby netupil čepeľ. Doska je tepluodolná (znese teploty do 176 stupňov) a možno ju umývať v umývačke riadu resp. bez obáv používať ako podložku pod hrniec (doska na krájanie však nie je vhodná do mikrovlnky ani rúry). Testovaný objekt veľkosti Large (46 x 33 centimetrov; dostupný aj v Small a Medium) je vybavený protišmykovými „brzdami“ na hranách, ktoré možno kvôli čisteniu aj zložiť a počas používania sa osvedčili: podložka sa nepohne ani o milimeter. Napriek svojej veľkosti je doska relatívne ľahká, pôsobí odolne a je obľúbená u všetkých testerov. Známky používania vznikajú už po prvej aplikácii, rezé sú však mikroskopické a také jemné, že nie sú viditeľné, len citeľné hmatom. Nóž na podložke príjemne kĺže, testeri si ju spájajú so školskou tabuľou. Plus: Pachový test doska na krájanie zvládla na čistú jednotku. Po ručnom umytí nevykazuje žiadne pachy z cibule, ktorá bola práve na nej krájaná. Jediným mínusovým bodom, ktorý vyplýva len z veľkosti testovaného modelu: Dosku nemožno postaviť do spodného košíka umývačky riadu, museli by ste ju – buď na iný riad alebo samu – položiť do horného košíka. Aj v dreze je s čistením dosky veľkých rozmerov problém.
Záver: Mimoriadne stabilná, odolná, šetrná k nožom a jasný víťaz testu
FUNKČNOSŤ/HMAT: VEĽMI DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: VEĽMI DOBRÁ
ZAFARBENIE: ŽIADNE
ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

WMF

€ 89,95
www.wmf.at
Obor medzi doskami a najmasívnejšía doska na krájanie v teste: 44 x 36 centimetrov meria tento vkusný tvrdý drevý plát z duba (pre niekoho kvôli jednoduchosti najkrajšia doska na krájanie v teste), ktorý váži takmer 4,5 kilogramu (!) a zdvihnúť ho je ťažké aj oboma rukami. Enormná vlastná hmotnosť robí nemožným, aby sa model dosky na krájanie XL počas používania na kuchynskej ploche posunul. Štyri gumené nožičky, ktorými je doska na spodnej strane vybavená, teda ako protišmyková poistka nepotrebuje. Takmer nemožné je však pre užívateľa aj to, aby drevo s krájaným tovarom preniesol k hrncu, panvici alebo miske. Plus: Pri krájaní nevznikajú takmer žiadne známky používania. Gigantická pracovná plocha umožňuje vyblázniť sa na nej s veľkými množstvami. Mínus: Povrch je matný a pôsobí už pred použitím znepokojivo drsne. Už po prvom použití a následnom ručnom čistení s použitím prostriedku na umývanie riadu a tečúcej vody sa drevné vlákna uvoľňujú z povrchu ako guma na gumovanie, doska nasáva veľa vody a potrebuje hodiny, kým úplne vyschne a je opäť pripravená na použitie. Po nakrájaní cibule a následnom čistení zostáva udržateľný, penetrantný pach po cibuľovine. Porciovanie červenej repy drevenej doske nič neurobí, petržlen vedie k stopám, ktoré však pri čistení takmer úplne vyblednú.
Záver: Príliš ťažká, príliš veľká a nie je užívateľsky prívetivá
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOSTATOČNÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOSTATOČNÁ/DOSTATOČNÁ
ZAFARBENIE: VYBLÉDNUTÉ STOPY
ČISTENIE: NIE JE VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Kai

€ 17,90
www.kai-europe.com
Druhá podložka na krájanie v teste. Podložka z plastu pochádza z japonskej spoločnosti Kai, ktorá je známa nielen medicínskymi skalpelovými nástrojmi, ale aj vysokokvalitnými damascénskymi nožmi. Matnočierná podložka je dostupná v dvoch veľkostiach (37 x 27 alebo 30 x 22 centimetrov), má hrúbku dva milimetre a väčšine sa hneď zapáčila. Model sa považuje za flexibilný, je však len mierne ohybný (na zhromaždenie krájaného tovaru stlačením podložky v strede a naplnenie do inej nádoby). Podložka je tenšia než jej súper od Zassenhausu, vybavená mierami 3,5 a 10 milimetrov, aby zaručila presnú jemnú prácu pri krájaní potravín a potiahnutá mierne štruktúrovaným povrchom.
Estetickým požiadavkám nie ktorých testerov kuchynská pomôcka sice nezodpovedá, zaručuje však čistú funkčnosť v súvislosti so studeným krájaným tovarom. Problémy vznikajú pri porciovaní horúcich potravín, ako je varené mäso, pretože podložka na krájanie má tendenciu expandovať a v strede sa silno vyduje. Vďaka tomu nie je nemožné len presné krájanie, kvôli vydujú sa hrozí aj nebezpečenstvo zranenia. Plusové body sa udeľujú za protišmykovosť – podložka sa takmer nehýbe. Pachy pracovná podložka rýchlo nasáva a ukladá ich v sebe ešte dlho po ručnom čistení v rýhach, ktoré vznikajú pri krájaní. Mínus: Už po niekoľkých použitiach sú viditeľné nielen hlbšie rezy, ale aj z podložky sa lámu maličké kúsky materiálu, čo predstavuje ďalšiu živnú pôdu pre baktérie. Vďaka obohateniu o strieborné ióny však podložka podľa výrobcu pôsobí antibakteriálne.
Záver: Špeciálna, celkom funkčná, ale už po niekoľkých pracovných cykloch posiata početnými známkami používania a rýhami
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOSTATOČNÁ
ZAFARBENIE: ŽIADNE
ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Zassenhaus

€ 49,95
www.zassenhaus.com
Model, pri ktorom nemecký produkčný stavil pri voľbe materiálu na tropické teakové drevo, ktoré pochádza z Ázie a uprednostňuje sa pri stavbe lodí, na záhradný nábytok alebo terasové podlahy, pretože je obzvlášť odolné voči počasiu a v mokre protišmykové. Pri výrobe tejto dosky na krájanie sa spotrebiteľovi zaručuje, že je vyrobená z trvalo udržateľného, lesohospodársky pestovaného dreva. Zaoblená doska na krájanie je veľká 36 x 23 centimetrov, pozostáva z nie koľkých pozdĺžne lepených drevených kusov s rôznymi odtieňmi žltej a hnedej a od svojich súperov sa líši predovšetkým svojou pôsobivou hrúbkou materiálu 3,5 centimetra. Testerom sa pracovná plocha zdá trošku malá, kresba lepeného dreva sa páči, niekto sa vďaka tomu cítí prenesený na farmu. Akékoľvek riziko pokĺznutia je eliminované masívnosťou a hmotnosťou. Tím máte problém aj pri zdvíhaní dosky. Porciovanie cesnaku vedie po ručnom umytí k pichľavému pachu na doske, ktorý sice cez noc ustupuje, ale nebol neutralizovaný.
Záver: Masívna drevená doska na krájanie, ktorej možno vystaviť dobré vysvedčenie len podmienečne
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOSTATOČNÁ
ZAFARBENIE: TAKMER ŽIADNE
ČISTENIE: NIE JE VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Zwilling

€ 32,50
www.zwilling.com
Materiál, ktorý má fanúšikov aj medzi profesionálnymi kuchármi: Pre stredne veľkú dosku bola zvolená surovina bambus. Po zbere rýchlorastúcej sladkej trávy sa rúrky narežú na rovnakú dĺžku, naparí, rozdelia, znova naparí a zlisujú, predtým ako sa vyrežú kusy a spoja do robustnej pracovnéj podložky (vďaka čomu vzniká výrazný vzor) a následne sa v predaji objaví zapečatená olejom. Doska na krájanie s prakticky zvolenou veľkosťou (36 x 25,5 centimetrov) je použiteľná obojstranne, na jednej strane plochá a na druhej na okraji vybavená drážkou na šťavu na zachytenie šťavy z mäsa, ovocia a zeleniny, ako sú rajčiny. Napriek svojej vysokej vlastnej hmotnosti existuje mierna tendencia k posunu na kuchynskej doske. Doska sa však neukázala ako príliš ťažká pri ďalšej manipulácii – krájaný tovar sa na nej dá bez námahy prepravovať. Plus: Materiál umožňuje rovnomerné krájanie bez námahy. Mínus: Silno farbiacej červenej repe doska neodoláva. Po 15-minútovom účinku a následnom ručnom čistení je doska posiata bledými červenými škvrnami.
Záver: Ekologický materiál, dobre zvolená veľkosť a užívateľsky prívetivá
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: DOSTATOČNÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOBRÁ
ZAFARBENIE: VYBLÉDNUTÉ STOPY
ČISTENIE: NIE JE VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Silit

€ 22,95
www.silit.de
Ďalší kandidát z plastu, ktorý možno používať obojstranne a podľa nemeckého výrobcu má antibakteriálne vlastnosti. Antracitovosivá pracovná podložka je dostupná v troch veľkostiach (32 x 20, 38 x 25 a 45 x 30 centimetrov), možno ju zdvihnúť pomocou vyrazenej rúčky a v ruke pôsobí prekvapivo ťažko. Protišmykovosť zaručujú gumené koncovky na zaoblených hranách jednej strany dosky a gumený poťah v oblasti rúčky. V praktickom teste sa potvrdzuje tvrdenie výrobcu – plastová doska sa ukázala na 100 percent protišmyková. Antibakteriálny účinok sa v kvalitatívnom teste nedá overiť, hustota materiálu však áno. Doska na krájanie pôsobí mimoriadne odolne, rezy nožom sú rozpoznateľné len ťažko aj po niekoľkých pracovných cykloch. Dôvod, prečo nezostávajú takmer žiadne stopy po krájanej červenej repe, ktoré možno bez námahy odstrániť ručným umytím, po ktorom doska vyzerá ako nová. Mínus: Hoci po 30 minútach pôsobenia a následnom čistení vínímame len jemný cibuľový pach, olfaktórna obťažnosť sa nevyparí. Plus: Pokiaľ je zvolený aj správny nóž, kuchynská pomôcka umožňuje príjemnú prácu.
Záver: Praktická doska na krájanie bez nárokov na dizajn
FUNKČNOSŤ/HMAT: VEĽMI DOBRÁ AŽ DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ
ZAFARBENIE: TAKMER ŽIADNE
ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

WMF

€ 77,95
www.wmf.at
Pre túto sériu dosiek na krájanie si nemecká spoločnosť WMF zvolila rovný dizajn. Jednostranne použiteľná pracovná podložka je vybavená drážkou na šťavu a štyrmi gumenými nožičkami, pozostáva z plastu a nerezovej rukoväti (ktorá pri obrovskej hmotnosti dosky na krájanie nie je takmer žiadnou pomocou) a ponúka sa v troch veľkostiach (27 x 20, 36 x 27 a 44 x 30 centimetrov). Na test nastúpil extraveľký exemplár, ktorý kvôli svojmu mramorovému vzhľadu inkasoval od dvoch testerov mínusové body. Krájaný tovar možno na podložke porciovať príjemne a rovnomerne, známky používania sú rozpoznateľné len ťažko aj po opakovanom použití. Nevýhodne sa prejavuje veľkosť testovaného objektu: Dosku nemožno umiestniť do konvenčnej umývačky riadu v domácnosti (počas umývacieho cyklu by bránila hornému ostrekovaciemu ramenu), nezmestí sa ani kvôli svojej výške do košíka, ani ju nemožno vsunúť medzi tyčky kvôli svojej hrúbke. Aj v dreze má tento obor sotva miesto, čistenie sa zvrhne, voda a prostriedok na umývanie riadu sa rozptýlia aj okolo drezu. Odporúča sa preto nákup menšieho exemplára. Plus: Aj po nakrájaní jedného kilogramu nakladanej červenej repy doska reaguje tak odmietavo, že by stačilo pretrieť ju papierovou utierkou, aby sa úplne zbavila červeného farbiva.
Záver: Vysokokvalitne spracovaná doska, ktorej testeri pripisujú dlhú životnosť
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: DOBRÁ
ZAFARBENIE: ŽIADNE
ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Zassenhaus

€ 37,95
www.zassenhaus.de
Doska na večnosť. Doska na krájanie je jediným testovaným objektom, ktorý bol vyrobený z čelného dreva (známeho aj ako Hirnholz) a preto stoji za vyslovenou robustnosťou. Na to sa kmeň stromu prereže priečne cez vlákna, takže na drevených plátoch sú viditeľné jednotlivé letokruhy. Čelné drevo, ktorého vlákna stoja vzpriamene ako kefa, je podstatne hustejšie než pozdĺžne lepené dosky na krájanie. Dodnes mäsiari používajú klády na sekanie z čelného dreva, pretože len ony dokážu odolávať zaťaženiu sekery. Model od Zassenhausu pozostáva z akáciového dreva – surovina, ktorá už sama osebe vykazuje vysokú hrúbku materiálu. Jednotlivé kusy čelného dreva sa zlepia do 45 x 30 centimetrov veľkej dosky a zlisujú – vďaka vysokej hustote materiálu sa znižuje riziko tzv. krútenia (drevo žije a môže sa vplyvom nasávania vlhkosti a následnej fázy sušenia deformovať resp. vyduť). Kvalitne spracované drevo boduje hneď vďaka veľkorysej pracovnej ploche, na ktorej má krájaný tovar dostatok miesta aj na krátke medziskladovanie, zatiaľ čo sa tesne vedľa venujete porciovaniu ďalšieho produktu. Povrch dosky na krájanie je hladký a pôsobí dobre naimpregnovane – nielenže lesklo mastne, ale ukazuje sa aj ako obzvlášť odpudzujúci kvapaliny. Materiál pri ručnom čistení takmer nesáva vodu a v porovnaní so súpermi z dreva vysychá relatívne rýchlo. Zafarbenia po nakrájaní petržlenu a červenej repy nie sú rozpoznateľné. Jediným mínusovým bodom: Doska na krájanie má tendenciu kĺzať po kuchynskej ploche.
Záver: Kvalitný produkt, ktorý vyniká vysokou hustotou materiálu a odolává enormnému zaťaženiu
FUNKČNOSŤ/HMAT: DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: VEĽMI DOBRÁ AŽ DOBRÁ
ZAFARBENIE: ŽIADNE
ČISTENIE: NIE JE VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Ecoboards

€ 84,–
www.ecoboards.de
Luxusná doska! Ako surovinu pre svoj produkt si austrálsky výrobca vybral gáfrovník, ktorý bol domestikovaný na východnom pobreží Austrálie. Zvláštnosťou tohto typu dreva je nielen špeciálna kresba, ale aj jeho prirodzené antibakteriálne pôsobenie, ktoré spúšťajú obsiahnuté éterické gáfrové oleje. Jedinečný je však aj pach, ktorý takáto drevená doska – jedna sa nepodobá druhej, každá je ručne vyrobená a tým je unikát – šíri. Páchne výrazne po Wick VapoRub. „Aj keď si pri doručení dosiek neviete predstaviť, že by ste na nich krájali mäso, ten pach sa vytratí“, vie odborník Martin Blümner, ktorý této unikáty distribuuje vo svojom obchode vo Viedni. V skutočnosti krájaný tovar nepreberá vlastný pach dreva. Samotný materiál však zostáva úplne obklopený vlastnými éterickými olejmi: Po porciovaní cibule a následnom ručnom umytí nevínimate žiadne cibuľové tóny. Aróma gáfrového oleja sa však vplyvom vlhkosti zrejme opäť aktivuje a je rovnako prítomná ako pred prvým použitím.
Záver: Vkusná, kvalitná doska na krájanie, ktorú musíte vedieť cítiť
FUNKČNOSŤ/HMAT: VEĽMI DOBRÁ AŽ DOBRÁ
PROTIŠMYKOVOŠŤ/STABILITA: DOBRÁ
ODOLNOSŤ VOČI PACHOM: VEĽMI DOBRÁ
ZAFARBENIE: TAKMER ŽIADNE
ČISTENIE: NIE JE VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU

Výber, materiál a starostlivosť

MATERIÁL
Rozmanitosť nepozná hraníc. Zatiaľ čo sklenené a mramorové podložky dnes už nevyrába žiaden seriozny výrobca (oba materiály poškodzujú čepeľ noža), alternatívna ponuka sa neustále rozširuje. Plastové dosky na krájanie sú obohatené o strieborné ióny na zaručenie antibakteriálneho účinku, pozostávajú z polypropylénu, -etylénu alebo etylén-vinylu, sú dostupné v milimetrovej hrúbke alebo ako masívne pracovné podložky a súperia nielen s materiálmi ako drevovláknitý laminát alebo bambus, ale aj čoraz viac s jednoducho a originálne dizajnovanými, priemyselne alebo ručne vyrobenými modelmi z akácie, teaku, čerešne, hrušky, orecha a olivy, ktoré sú lepené po dĺžke alebo priečne, alebo vyrobené z jedného kusa. Obvinenie, že drevo je nehygienické, zostáva kontroverzné. Niekoľké štúdie dokazujú, že drevo obsahuje éterické oleje a triesloviny, ktoré majú antibakteriálny účinok, a tým zabíjajú zárodky a baktérie. K tomu prichádza, že čerstvé rezy v dreve opäť uvoľňujú antiseptické látky.

STAROSTLIVOSŤ
Pre dlhú životnosť dosky na krájanie je nevyhnutná správna starostlivosť. Zatiaľ čo dosky na krájanie z plastu odolávajú tepelnému zaťaženiu strojového čistenia a sú takmer nenáročné, prírodný materiál drevo je podstatne citlivejší a do umývačky riadu nepatrí. Agresívne chemické tablety dosku napadajú rovnako ako vysoké teploty a enormné množstvá vody, ktoré môžu zmäkčiť lepidlo dosiek na krájanie. V najlepšom prípade to vedie k trhlinám v spojoch (ktoré sa dajú opraviť), v najhoršom však k prasknutiu v kresbe dreva. Namiesto toho by ste mali dosku na krájanie z dreva ihneď po krájaní ručne umyť pod horúcou vodou s pridaním jemného prostriedku na umývanie riadu, vysušiť a postaviť na miesto, kde je zaručené prúdenie vzduchu v miestnosti. Ak toto pravidlo nedodržíte, hrozí riziko, že sa doska krúti resp. deformuje. Všeobecne platí: Čím tvrdšia a hustejšia je štruktúra príslušného dreva, tým ľahšia je starostlivosť. Obzvlášť vysoký podiel drevných vlákien majú tvrdé dreviná ako buk, jaseň, oliva, akácia alebo dub. Hustotu materiálu možno znásobiť lepením suroviny čelnou stranou. Na to sa jednotlivé kusy prierezov stromu (= kolmo stojace drevné vlákna) navzájom zlepia a zlisujú, vďaka čomu je pracovná podložka obzvlášť odolná a bráni tomu, aby ju čepeľ noža poškodila hlbokými rezmi. K dobrej údržbe patrí aj pravidelné olejovanie drevenej dosky na krájanie. Používať by sa na to mali za studena lisované rastlinné oleje (napríklad slnečnicový, repkový alebo olivový olej). Dôležité je dosku nielen jednoducho natrieť, ale olej vtrieť handričkou, aby bola podložka dobre zapečatená. Vďaka tomu si zachová nielen svoju hladký povrch a je chránená pred nevzhľadnými zafarbeniami: Minimalizuje sa tím aj riziko vniknutia baktérií do materiálu. Ak materiál zaťažujete obzvlášť silno a investovali ste veľa peňazí do nákupu kvalitne spracovaného kusa, oplatí sa „generálna oprava“ u stolára, ktorý povrch vyrovná, odstráni všetky rezé plochy a doska na krájanie bude vyzerať ako nová.

VÝBER
Sortiment v kuchynskom obchode Martina Blümnera zahŕňa okolo 60 dosiek na krájanie, v ktorom sú zastúpené značky Silit, Elbholz, Zwilling, Epicurean, Joseph Joseph, Ecoboards, Zassenhaus, Kai a Mitheis (manufaktúra v Hornom Rakúsku, ktorá sa venuje predovšetkým spracovaniu domácich drevín). V jeho regáloch nájdete raňajkové dosky, dosky na krájanie chleba, porciovacie, sekacie a klasické dosky na krájanie. Vyberať možno medzi najrôznejšími veľkosťami, tvarmi, druhmi spracovania, povrchovými štruktúrami, ako aj typmi s doplnkovými funkciami, ako sú rúčky, gumené nožičky, rohy alebo lišty, drážky na šťavu resp. obojstranná použiteľnosť. Cenové rozpätia pracovných podložiek sú enormné. Zatiaľ čo plastovú podložku na krájanie možno získať už pod desať eur, luxusné dosky stoja v jeho obchode takmer 300 eur. K nim patria napríklad dosky na krájanie vyrobené v hamburskej manufaktúre Elbholz, ktoré by sa mohli páčiť náročným estetom: Holger Maciolek pre svoje dosky uprednostňuje čelné drevo vysokokvalitných drevín a spája napríklad tmavočierne drevo Wenge so zlatožltým olivovým drevom alebo hnedý dub s červeném Padoukom. Na to skladá narezané kusy rôznych druhov dreva ako puzzle do obrazu, ktorého vzor je jedinečný. Každá doska je unikát, ručne lepená, lisovaná v skrutkovom lise, brúsená a napustená tromi vrstvami orechového oleja, predtým ako v poslednom pracovnom kroku dostane ako charakteristický znak Macioleka vypálenú značku bobra.

Kai

KAI

€ 17,90 WWW.KAI-EUROPE.COM

Druhá podložka na krájanie v teste. Podložka z plastu pochádza z japonskej spoločnosti Kai, ktorá je známa nielen medicínskymi skalpelovými nástrojmi, ale aj vysokokvalitnými damascénskymi nožmi. Matnočierná podložka je dostupná v dvoch veľkostiach (37 x 27 alebo 30 x 22 centimetrov), má hrúbku dva milimetre a väčšine sa hneď zapáčila. Model sa považuje za flexibilný, je však len mierne ohybný (na zhromaždenie krájaného tovaru stlačením podložky v strede a naplnenie do inej nádoby). Podložka je tenšia než jej súper od Zassenhausu, vybavená mierami 3,5 a 10 milimetrov, aby zaručila presnú jemnú prácu pri krájaní potravín a potiahnutá mierne štruktúrovaným povrchom.

Estetickým požiadavkám nie ktorých testerov kuchynská pomôcka sice nezodpovedá, zaručuje však čistú funkčnosť v súvislosti so studeným krájaným tovarom. Problémy vznikajú pri porciovaní horúcich potravín, ako je varené mäso, pretože podložka na krájanie má tendenciu expandovať a v strede sa silno vyduje. Vďaka tomu nie je nemožné len presné krájanie, kvôli vydujú sa hrozí aj nebezpečenstvo zranenia. Plusové body sa udeľujú za protišmykovosť – podložka sa takmer nehýbe. Pachy pracovná podložka rýchlo nasáva a ukladá ich v sebe ešte dlho po ručnom čistení v rýhach, ktoré vznikajú pri krájaní. Mínus: Už po niekoľkých použitiach sú viditeľné nielen hlbšie rezy, ale aj z podložky sa lámu maličké kúsky materiálu, čo predstavuje ďalšiu živnú pôdu pre baktérie. Vďaka obohateniu o strieborné ióny však podložka podľa výrobcu pôsobí antibakteriálne.

Záver Špecifické, celkom funkčné, ale už po niekoľkých pracovných cykloch posiate mnohými známkami používania a vrypmi

FUNKČNOSŤ/HAPTIKA: DOBRÁ AŽ DOSTATOČNÁ

PROTIŠMYKOVOSŤ/STABILITA: VEĽMI DOBRÁ

ODOLNOSŤ VOČI ZÁPACHU: DOSTATOČNÁ

ZAFARBENIE: ŽIADNE

ČISTENIE: VHODNÉ DO UMÝVAČKY RIADU