Kés alatt (2013/1A)

Sebész vagy szakács – nemcsak a megfelelő késre van szükségük, hanem a megfelelő alátétre is. Érvelés a vágódeszka mellett, beleértve a terhelhetőségi tesztet.

Szöveg: Claudia Schemerl-Streben Fotó: Stockfood

Restaurant Vestibül, 14.30 óra, konyhazárás. Megcsörren Christian Domschitz mobiltelefonja. Nem sokkal később a hófehér szakácsszerkóba öltözött, termetes férfi sietve végigsiet az üvegajtón a Burgtheater előtti parkolóba, ahol Christian Fahrenberger már tíz perce vár rá. A megbízható beszállító kinyitja a kisteherautó ajtaját, és óvatosan kibontja a gyantás vászonszöveteket, amelyek alatt válogatott áruk rejtőznek. Rakománya: kezeletlen fatörzs-szeletek kéreggel, valamint cseresznye-, körte-, dió- és olajfaágak.
Christian Fahrenberger néhány hetente jár Bécsben, hogy különböző fafajtákat mutasson be az igényes Vestibül-konyhafőnöknek. A mostvierteli szobrász kívánság szerint dolgozza fel a nyersanyagot, ahol egyedi darabok éppúgy készülnek megrendelésre, mint prototípusok, amelyek aztán sorozatgyártásba kerülnek. Nemcsak a formát és a méretet beszélik meg, hanem azt is, hogy a fát hosszában össze kell-e ragasztani, vagy egy darabból kell-e vágódeszkává alakítani.

Az éttermi konyhában a higiéniai kockázatok minimalizálása érdekében a fa mint munkaeszköz, és ezáltal mint alátét is törvényileg tilos. Ezért a kiváló minőségű természetes anyagokat kedvelő szakács az exkluzív darabokat ételei tálalására vagy ráadás felszolgálására használja. Füstölt, pácolt és sült harcsafilét, borjú-beuscherlt knédligombóccal vagy burgundi módra készült éticsigát porcelánon tálal. Ám ha az étlapon szereplő „szalonképes utcai étel“ (falatkák, amelyeket a Burgtheater-előadás előtt, közben – a szünetben – vagy után lehet rendelni a Vestibülben) kategóriájában a marhahúsborda vagy Wellington-bélszín kerül terítékre, amelyet négy főre készít, a pincér egészben, egy drága olajfából készült impozáns deszkán viszi az asztalhoz, és a vendégek előtt szeleteli fel. Az alátét lényegesen kisebb a „Legjobb a virslisstandról“ étel esetében: a szakács kis, sötétbarna, nemes diófából készült vágódeszkákat rendelt, amelyek 20 darabos készletben állnak a tálalóasztalon (ahol az étel véglegesítése történik), egymás mögött szorosan elrendezve. Ha érkezik egy rendelés a nassolnivalóra, Domschitz egy 18x10 centiméteres vágódeszkához nyúl, ráhelyezi a frankfurti, virsli, sajtos krinolin és debreceni miniatűrjeit, megkeni őket egy pötty wasabis-dijoni és céklás mustárral, és mártogatáshoz három kis tálkát kínál, amelyeket tormával, házi hagymás mustárral és házi ketchuppal tölt meg. Míg a mini deszkák naponta forognak a felszolgálásban, ugyanannyi darab hetekig olívaolajos kádakban ázik a pincében, hogy megkapják a szükséges védőréteget.

Komolyan veszem az ápolást“, erősíti meg Domschitz azt az odafigyelést, amelyet Fahrenberger szobrásztól tanult. „Nem elég a fát ecsettel átkenni. Az olajat – a legjobb, ha több körben – szabályosan be kell masszírozni a deszkába, vagy áztatni benne, hogy a pórusai bezáródjanak és higiénikus maradjon.“ A szakértő szívesen dolgozik kemény fafajtákkal, mint a cseresznye, körte vagy dió (amelyet az utolsó gyártási fázisban bio narancsolajjal kezel), mivel a nagy anyag sűrűség megakadályozza, hogy az élelmiszerek vágásakor mély barázdák keletkezzenek, és a tisztítás során túl sok nedvesség hatoljon a fába. Kedvence a trópusi zebrano fa, amely Afrikában honos, és általában hangszerek készítésére használják. „Különleges növekedési szerkezetének köszönhetően nemcsak gyönyörű erezete van, hanem rendkívül sűrű és tömör is, ami miatt kevesebb probléma van a baktériumokkal“, magyarázza, és egy pár milliméter vastag, kis méretű, fényes, sötétbarna erezetű deszkát tesz elém, amely az erre a nemes fára jellemző csíkos rajzolatot mutatja. Egy minta, amelyből Domschitz 40 darabot rendelt, hogy leváltsa vele a kenyérkosarat, amelyben eddig Denise Pölzelbauer mesterpék sütijeit szolgálták fel.

Hétfőtől szombatig működik a Vestibül konyhája. Akkor tíz, nemzetközi HACCP-előírások (Hazard Analysis Critical Control Points) szerint gyártott polietilén vágódeszka van használatban, amelyeket színkódolással rendeltek az egyes állomásokhoz. Míg a halas pult kék vágódeszkával van felszerelve, a köretes szakács pedig zöld alátéten darabolja a zöldségeket, a húsos pulton három vágódeszkára van szükség: baromfival a sárgán dolgoznak, a piros a nyers, a barna pedig a főtt húsé. A deszkák igénybevétele – a cukrászat kivételével – szinte egyforma. Non-stop folyik a darabolás, vágás és aprítás. A napi, többórás terhelés miatt elkerülhetetlen, hogy számos vágás keletkezzen. A bennük összegyűlő és elszaporodó baktériumokat naponta többször, legalább 70 fokos turbómosogató programmal ölik meg, a kopásnyomokat pedig kilenc havonta szakember tünteti el csiszológéppel. Öt-hat csiszolást bír ki az eredetileg négy centiméter vastag tömör deszka, amelyet a törvényi szakzsargon nehézkesen „élelmiszerrel érintkező anyagnak“ nevez. Aztán le kell cserélni.

Még rövidebb élettartamúak a munkafelületek Valentin Siglreithmaier konyhájában. A Bloom kávézó-bár-étterem (amely közvetlenül a bécsi Lamée butikhotelhez csatlakozik) konyhafőnöke már a nyitás után két hónappal csiszoltatta csapata munkaeszközeit. Míg a vágódeszkák egy réteget veszítenek, így eltűnnek a karcolások és újra sima felület keletkezik, Siglreithmaier egy tartalék készletet vesz elő a pincéből, amelyet addig használnak, amíg azt is szervizre nem kell küldeni. Elegendő tartaléka van a tálalódeszkákból is, amelyeken minden ételt felszolgálnak, mind a földszinti kávézó-bárban, mind az első emeleti társalgóban. A deszkák méretre készültek, 400 darabot rendeltek belőlük egy alsó-ausztriai asztalosnál. Makassar furnérral ellátott forgácslapból állnak, és sötétbarna wengefa kerettel vannak lezárva. Ha egy vendég egyszerre rendel tatárbifszteket, sárga tojássárgáját fejes saláta krémen, valamint sült csirkemellet és -combot burgonyasalátával, a feketébe öltözött pincér mindhárom ételt – mindig kis adagban, ez a ház filozófiája – ezen a deszkán helyezi az asztalra. Az evőeszközökkel azonban nem érintkezik, mivel csak kompakt alátétként szolgál a porcelántányérok számára, amelyeket ügyesen fog közre az enyhén megemelt keret. Szóval egy tálalási trükk, hiszen a deszka a látványos bemutatás célját szolgálja, és ellentétben Domschitz tömörfa deszkáival, amelyek bizony érzik a pengét, ez nem vágódeszka a klasszikus értelemben. Ilyenre viszont a Bloom konyhafőnöke otthoni konyhájában nagy gondot fordít.

Neki elég egyetlen bambusz vágódeszka, mivel szabadidejében kevés ideje jut főzni. („Számomra a legszimpatikusabb nyersanyag, mert a nedvességtől vetemedik meg a legkevésbé, és gyors növekedése miatt környezetbarát is.“) A munkaeszközöket illetően gyakorlatias beállítottságú Konstantin Filippou. A sztárszakács a műanyagot részesíti előnyben, és otthon is csak egy olyan vágódeszkán dolgozik, amely síneken gurul konyhája rozsdamentes munkafelülete felett a főzőlapig, és preferenciáját azzal indokolja, hogy könnyebb tisztán tartani, mellesleg pedig pragmatikusan megjegyzi, hogy „ez volt a konyhai felszerelés része“. Christian Domschitz viszont, aki lelkesen mesél arról a tervéről, hogy Gradóból uszadékfát szállíttat Bécsbe, hogy körfűrésszel és gyaluval munkáltassa meg, nem kevesebb, mint nyolc vágódeszkát tart otthoni konyhájában – természetesen kizárólag fából –, és határozottan hozzáteszi: „Műanyag nálam biztosan nincs.“

Anyag, ápolás és választék

Vágódeszka teszt

Hobbiszakácsokkal együtt az A la Carte szerkesztője, Claudia Schemerl-Streben tizenegy különböző típusú vágódeszkát tesztelt, amelyek fa, műanyag (köztük két vágólap), farostlemez, valamint bambusz alapanyagból készültek, és a 6,95 és 84 euró közötti árkategóriába esnek. Kilenc különböző gyártó és különböző készítési módú modellt Martin Blümner biztosított, akinek Cuisinarum (www.cuisinarum.at) nevű szaküzletében a munkafelületek meg is vásárolhatók. Két további vágódeszkát közvetlenül a WMF gyártótól kölcsönöztünk. A teszt két szakaszban zajlott, egy privát konyhában. Szubjektíven értékeltük a funkcionalitást/tapintást, csúszásmentességet/stabilitást, szagállóságot (mennyire szívja be az erős szagú ételek, mint a hagyma vagy fokhagyma szagát, illetve mennyire tartósan ül meg az adott anyagban), valamint az elszíneződést.

Beszerzési források

Vestibül
Universitätsring 2, 1010 Bécs
Tel.: 01/532 49 99
www.vestibuel.at

Bloom
Rotenturmstraße 15, 1010 Bécs
Tel.: 01/532 22 44
www.cafebarbloom.com

Cuisinarum
Singerstraße 14, 1010 Bécs
Tel.: 01/890 21 41
www.cuisinarum.at

Zassenhaus

€ 49,95
www.zassenhaus.com
A teszt legkisebb vágódeszkája és az egyetlen termék, amelyet a német gyártó eleve 2 darabos készletben csomagol. A vágólap csak néhány milliméter vastag, 29 x 19 centiméteres, lekerekített sarkokkal, stancolt fogantyúval rendelkezik, és polietilén-vinilből (PEVA) készül, amelyet az ipar szívesen használ lakkok kötőanyagaként vagy rágógumi-alapanyagként is. A lapok alsó oldala – amelyek öt színben kaphatók (piros mellett türkiz, zöld, narancs és fekete is választható) – rácsos bevonattal van ellátva, ami a csúszásmentességet hivatott garantálni. A munkafelület szintén strukturált, a tesztelők szerint azzal a szándékkal, hogy az élelmiszer is jobb tapadást kapjon. A kis lapoknak mindenképpen van értelmük: jól használhatók rövid vágási munkákhoz, illetve kis mennyiségek darabolásához, kompaktak, könnyűek és gyorsan elrakhatók. Stabilan fekszenek a konyhapulton és nem csúszkálnak. Mínusz: Ha forró élelmiszereket vágnak a lapon, az alátét középen enyhén meghajlik, ami megnehezíti a vágást. A szagteszten a modell átlagos minősítéssel jut át: a tesztelők fokhagymát aprítanak, és 15 percig hagyják rajta a lapot, mielőtt kézzel, mosogatószerrel megtisztítanák. Eredmény: Enyhe szag maradt az anyagban, amely másnapig sem illant el. A lap mosogatógépben is tisztítható, ekkor a kellemetlen szagok 100 százalékban eltűnnek, de az alátét utána már nem fekszik síkban a konyhapulton. Plusz: A színezékek nem fognak a lapon: semmilyen nyoma nem marad a vágott petrezselyemnek.Összegzés: Egyoldalúan használható vágólap, amely jól használható kis mennyiségek aprítására, de nem kedveli a hőtFUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ VAGY MEGFELELŐ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: JÓ VAGY MEGFELELŐ
ELSZÍNEZŐDÉS: NINCS
TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Joseph Joseph

€ 22,–
www.josephjoseph.com
Chop2Pot Plus-nak nevezik a leleményes ikertestvérek, Richard és Anthony Joseph azt a modellt, amely elődjével szemben a funkcionalitás terén jelentősen előrelépett. Míg az őstípus még gumilécek nélkül volt kénytelen boldogulni az alján, és alig mutatott stabilitást (az összehajtható műanyag deszka a vágás közben előszeretettel csukódott össze), a második generáció, amely két méretben és hat színben kapható, egy teljesen használható konyhai eszköz. A Chop2Pot Plus nemcsak emlékeztet egy lapátra, de az is. Ha felaprítottuk rajta az alapanyagot, a nagy méretű deszkát egyszerűen megfogjuk a fogantyújánál, aminek következtében a műanyag deszka oldalfalai megemelkednek, és a lap közepén összegyűlt vágott áru belecsúszhat az edénybe vagy a serpenyőbe. Elméletileg! Mert az apróra vágott dolgok, mint a hagyma vagy a fűszernövények, hozzátapadnak a felülethez, és mégis a késsel kell segíteni. Kérdéses az is, mennyire higiénikus egy olyan vágódeszka, amely hajlítási pontokkal rendelkezik, amelyek támadási felületet jelenthetnek a kórokozóknak. Ezek garantált elpusztítása mosogatógépi ciklussal viszont könnyen megoldható. Színmaradványokat céklával és petrezselyemmel végzett teszt után nem találunk, szag tekintetében azonban a deszka nem szerepel olyan jól. A deszka a kézi mosogatás után áthatóan bűzlik a korábban rajta aprított hagymától.
Összegzés: A Chop2Pot második generációja pluszpontokat szerez a stabilitás terén, de mínuszpontokat kap a nem kielégítő funkcionalitásért.
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: MEGFELELŐ
ELSZÍNEZŐDÉS: NINCS
TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Epicurean

€ 53,–
www.epicureans.com
Kivételes deszka! A munkafelülethez az amerikai gyártó rendkívüli nyersanyagot választott: környezetbarát papírból előállított farostlemezt. Az ellenálló anyag bevált a TrueRide Inc. gördeszkapályáinak építéséhez. Az ott keletkező hulladék az alapanyaga az Epicurean vágólapnak. Konyhai munkaeszközként a gyártó szerint azzal hódít, hogy a fa és a műanyag előnyeit ötvözi. Elég kemény ahhoz, hogy a felületet ne sértse meg mély barázdákkal, és egyúttal elég puha ahhoz, hogy ne tompítsa a pengét. A deszka hőálló (akár 176 fokig bírja), mosogatógépben tisztítható, ill. gond nélkül használható edényalátétként (a vágódeszka azonban nem használható mikrohullámú sütőben vagy sütőben). A tesztelt Large méretű modell (46 x 33 cm; kapható Small és Medium méretben is) csúszásmentes „fékekkel“ van ellátva a széleken, amelyeket tisztítás céljából le is vehetünk, és használat közben is bizonyítanak: az alátét egy millimétert sem mozdul el. Mérete ellenére a deszka viszonylag könnyű, ellenállónak tűnik, és minden tesztelő kedvence. Használati nyomok bár keletkeznek már az első használat után, a vágások mikroszkopikusak és olyan finomak, hogy nem láthatók, csak tapinthatók. A kés kellemesen csúszik a vágólapon, amelyről néhány tesztelőnek egy iskolai tábla jutott eszébe. Plusz: A szagteszten a vágódeszka sima 1-est kap. Kézi mosogatás után semmilyen szaga nincs a rajta nemrég aprított hagymának. Egyetlen mínuszpont, amely kizárólag a tesztelt modell méretéből adódik: a deszka nem fér be a mosogatógép alsó kosarába, a felső kosárba kellene tenni – vagy más edényekre, vagy egyedül. A mosogatótálcában is nehéz a tisztítása a nagy méretű deszkának.
Összegzés: Rendkívül stabil, ellenálló, késkímélő és egyértelmű tesztgyőztes
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: NAGYON JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: NAGYON JÓ
ELSZÍNEZŐDÉS: NINCS
TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

WMF

€ 89,95
www.wmf.at
Az óriás a deszkák között és a legtömörebb vágódeszka a tesztben: 44 x 36 centiméteres az esztétikus tölgyfa (egyeseknek egyszerűsége miatt ez a legszebb vágódeszka a tesztben), amely közel 4,5 kilogrammot (!) nyom, és két kézzel is nehéz megemelni. A hatalmas önsúly lehetetlenné teszi, hogy az XL-es vágódeszka modell használat közben elmozduljon a konyhapulton. A négy gumidugóra, amivel a deszka alsó oldala el van látva, csúszásgátlóként tehát nem is lenne szükség. Ugyanakkor szinte lehetetlen a felhasználónak a fát a vágott áruval együtt az edényhez, serpenyőhöz vagy tálhoz emelni. Plusz: Alig keletkeznek használati nyomok a vágásnál. A gigantikus munkafelület lehetővé teszi, hogy nagy mennyiségekkel dolgozzunk rajta. Mínusz: A felület matt, és már használat előtt is aggasztóan durvának tűnik. Már az első használat és az azt követő, mosogatószerrel és folyó vízzel végzett kézi tisztítás után fadarabkák válnak le radírszerűen a felületről, a deszka sok vizet szív magába, és órákig tart, mire teljesen megszárad és újra használható. Egy hagyma aprítása és az azt követő tisztítás után tartós, átható szag marad vissza. A cékla aprítása nem árt a deszkának, a petrezselyem nyomokat hagy, amelyek azonban a tisztításnál szinte teljesen kifakulnak.
Összegzés: Túl nehéz, túl nagy és nem felhasználóbarát
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: ELEGENDŐ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: MEGFELELŐ/ELEGENDŐ
ELSZÍNEZŐDÉS: HALVÁNY NYOMOK
TISZTÍTÁS: NEM MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Kai

€ 17,90
www.kai-europe.com
A második vágólap a tesztben. A műanyag alátét a japán Kai vállalattól származik, amely nemcsak orvosi szikeeszközeiről, hanem kiváló minőségű damaszkuszi késeiről is ismert. A matt fekete lap két méretben (37 x 27 vagy 30 x 22 centiméter) kapható, két milliméter vastag, és a többségnek elsőre tetszik. A modell rugalmasnak minősül, bár csak mérsékelten hajlítható (hogy a vágott árut a lap középső összenyomásával összegyűjtsük és más edénybe töltsük). Az alátét vékonyabb, mint a Zassenhaus versenytársa, 3,5 és 10 milliméteres mértékegységekkel van ellátva, hogy pontos finommunka garantált legyen az élelmiszerek darabolásánál, és enyhén strukturált felülettel van bevonva.
Néhány tesztelő esztétikai elvárásainak ugyan nem felel meg a konyhai eszköz, de hideg élelmiszerek esetében tiszta funkcionalitást garantál. Problémák akkor keletkeznek, ha forró ételeket, például főtt húst aprítunk, mivel a vágólap hajlamos a tágulásra, és középen erősen púposodik. Emiatt nemcsak a pontos vágás válik lehetetlenné, de a kidomborodás miatt sérülésveszély is fennáll. Pluszpontokat érdemel a csúszásmentességért – a lap szinte egyáltalán nem mozdul el. A szagokat gyorsan átveszi az alátét, és a kézi tisztítás után még sokáig tárolja azokat a vágáskor keletkező réseiben. Mínusz: Már néhány használat után nemcsak mélyebb vágások láthatók, de apró darabkák is kitörnek a lapból, ami további táptalajt jelent a baktériumoknak. Ezüstionokkal történő dúsítás révén azonban a lap a gyártó szerint antibakteriális hatású.
Összegzés: Különleges, igazán funkcionális, de már néhány munkafolyamat után rengeteg használati nyommal és barázdával teli
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ VAGY MEGFELELŐ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: MEGFELELŐ
ELSZÍNEZŐDÉS: NINCS
TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Zassenhaus

€ 49,95
www.zassenhaus.com
Egy modell, amelynél a német gyártó az anyagválasztásnál a trópusi teakfára voksolt, amely Ázsiában honos, és előszeretettel alkalmazzák hajóépítésben, kerti bútorokhoz vagy teraszburkolatokhoz, mivel különösen időjárásálló és nedvesen is csúszásmentes. Ennek a vágódeszkának a gyártásánál a fogyasztó számára garantálják, hogy fenntartható, erdőgazdálkodásból származó fából készül. A lekerekített vágódeszka 36 x 23 centiméteres, több, hosszában ragasztott, különböző sárga és barna árnyalatú fadarabból áll, és különösen 3,5 centiméteres anyagvastagságával emelkedik ki versenytársai közül. A tesztelőknek a munkafelület kissé kicsi, a ragasztott fa erezete tetszik, egyesek tanyára asszociálnak róla. Minden csúszásveszélyt kizár a masszivitás és a súly. Ezzel a deszka emelésekor is meg kell küzdeni. A fokhagymaaprítás kézi mosogatás után éles szagot hagy a deszkán, amely ugyan éjszaka csökken, de nem semlegesítődik.
Összegzés: Masszív fa vágódeszka, amelynek csak korlátozottan állítható ki jó bizonyítvány
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ VAGY MEGFELELŐ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: MEGFELELŐ
ELSZÍNEZŐDÉS: ALIG
TISZTÍTÁS: NEM MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Zwilling

€ 32,50
www.zwilling.com
Egy anyag, amelynek a profi szakácsok között is vannak rajongói: a közepes méretű deszkához bambuszt választottak. A gyorsan növő pázsitfűfajta learatása után a csöveket egységes hosszúságúra vágják, gőzölik, hasítják, újra gőzölik és préselik, mielőtt darabokat vágnak ki belőlük és egy robusztus munkafelületté ragasztják össze (amelyből jellegzetes minta keletkezik), majd olajjal lezárva kerülnek a kereskedelembe. A praktikusan választott méretű vágódeszka (36 x 25,5 cm) kétoldalasan használható, az egyik oldalán sík, a másikon a széle barázdával van ellátva, hogy a hús, gyümölcs és zöldség, mint pl. a paradicsom levét felfogja. Nagy önsúlya ellenére enyhén hajlamos a csúszásra a konyhapulton. Túl nehéznek azonban nem bizonyul a deszka a további használatnál – a vágott áru könnyedén szállítható rajta. Plusz: Az anyag egyenletes, erőfeszítés nélküli vágást tesz lehetővé. Mínusz: Az erősen színező cékla nem áll ellen a deszkának. 15 perces hatóidő és az azt követő kézi tisztítás után a deszka tele van halvány vörös foltokkal.
Összegzés: Környezetbarát anyag, jól választott méret és felhasználóbarát
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: MEGFELELŐ
SZAGÁLLÓSÁG: JÓ
ELSZÍNEZŐDÉS: HALVÁNY NYOMOK
TISZTÍTÁS: NEM MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Silit

€ 22,95
www.silit.de
Még egy műanyag jelölt, amely kétoldalasan használható, és a német gyártó szerint antibakteriális tulajdonságokkal bír. Az antracitszürke vágólap három méretben (32 x 20, 38 x 25 és 45 x 30 cm) kapható, a stancolt fogantyúval megemelhető, és meglepően nehéz a kézben. Csúszásmentességet a gumiperemek garantálnak a deszka egyik oldalának lekerekített szélein, valamint egy gumiborítás a fogantyú környékén. A gyakorlati teszt igazolja a gyártó állítását – a műanyag deszka 100 százalékosan csúszásmentesnek bizonyul. Az antibakteriális hatás a kvalitatív tesztben nem ellenőrizhető, az anyagsűrűség azonban igen. A vágódeszka rendkívül ellenállónak tűnik, a késnyomok több munkafolyamat után is alig ismerhetők fel. Ez az oka annak is, hogy majdnem semmilyen nyoma nincs a szeletelt céklának, amely könnyedén eltávolítható a kézi mosogatással, amitől a deszka újszerűnek tűnik. Mínusz: 30 perc hatóidő és az azt követő tisztítás után csak enyhe hagymaszag érezhető, de az olfaktorikus kellemetlenség nem illan el. Plusz: Amennyiben a késválasztás is megfelelő, a konyhai eszköz kellemes munkát tesz lehetővé.
Összegzés: Praktikus vágódeszka dizájnigény nélkül
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: NAGYON JÓ VAGY JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: JÓ VAGY MEGFELELŐ
ELSZÍNEZŐDÉS: MAJDNEM SEMMILYEN
TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

WMF

€ 77,95
www.wmf.at
Ehhez a vágódeszka-szériához a német WMF vállalat egy letisztult dizájnt választott. Az egyoldalúan használható munkafelület légyűjtő barázdával és négy gumilábbal van felszerelve, műanyagból és rozsdamentes acél fogantyúból áll (amely a vágódeszka hatalmas súlya mellett alig jelent segítséget), és három méretben (27 x 20, 36 x 27 és 44 x 30 centiméter) kínálják. Tesztre az extranagy példány érkezett, amely márványos kinézete miatt két tesztelőnél is mínuszpontokat kapott. A vágott áru kellemesen és egyenletesen darabolható az alátéten, használati nyomok többszöri használat után is alig láthatók. Hátrányosnak bizonyul a tesztobjektum mérete: a deszka hagyományos háztartási mosogatógépben nem helyezhető el (akadályozná a felső szórókart a mosogatás közben), sem magassága miatt nem fér a kosárba, sem vastagsága miatt nem tehető a rudak közé. A mosogatótálcában is alig van helye az óriási darabnak, a tisztítás küzdelmessé válik, a víz és a mosogatószer szétfröcsköl a mosogató körül is. Ezért ajánlott egy kisebb példány beszerzése. Plusz: Még egy kilogramm pácolt cékla felaprítása után is a deszka olyannyira elutasítóan reagál, hogy elég lenne egy papírtörlővel áttörölni, hogy teljesen megszabadítsuk a vörös festékanyagtól.
Összegzés: Kiváló minőségű deszka, amelynek a tesztelők hosszú élettartamot jósolnak
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: NAGYON JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: JÓ
ELSZÍNEZŐDÉS: NINCS
TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Zassenhaus

€ 37,95
www.zassenhaus.de
Egy deszka az örökkévalóságnak. A vágódeszka az egyetlen tesztobjektum, amely bütüfából (hirnholz néven is ismert) készült, és ezért kifejezett robusztussága áll ki. Ehhez a fatörzset a rostokra merőlegesen vágják át, így a falemezen láthatók az egyes évgyűrűk. A bütüfa, amelynek rostjai, mint egy kefe, függőlegesen állnak, lényegesen sűrűbb, mint a hosszirányban ragasztott vágódeszkáké. A mai napig a hentesek bütüfából készült tőkét használnak, mert csak az áll ellen egy bárd terhelésének. A Zassenhaus modellje akácfából készül – egy olyan nyersanyag, amely már önmagában is nagy anyag sűrűséggel bír. Az egyes bütüfa darabokat a 45 x 30 centiméteres deszkává ragasztják és préselik – a magas anyagsűrűség miatt csökken az un. vetemedés veszélye (a fa él és a nedvességfelvétel és az azt követő száradási szakasz miatt elcsavarodhat ill. púposodhat). A kiváló minőségű fa azonnal hódít nagyvonalú munkafelületével, amelyen a vágott árunak is van helye rövid ideig tartó köztes tároláshoz, miközben közvetlenül mellette a következő termék aprításával foglalkozunk. A vágódeszka felülete sima és jól impregnáltnak tűnik – nemcsak zsírosan fénylik, hanem különösen folyadéklepergető is. Az anyag kézi tisztításnál alig szív be vizet, és versenytársaihoz képest viszonylag gyorsan szárad. Petrezselyem és cékla aprítása után elszíneződés nem látható. Egyetlen mínuszpont: A vágódeszka hajlamos a konyhapulton csúszkálni.
Összegzés: Minőségi termék, amely magas anyagsűrűségével tűnik ki és hatalmas terhelésnek is ellenáll
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: JÓ VAGY MEGFELELŐ
SZAGÁLLÓSÁG: NAGYON JÓ VAGY JÓ
ELSZÍNEZŐDÉS: NINCS
TISZTÍTÁS: NEM MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Ecoboards

€ 84,–
www.ecoboards.de
Egy luxusdeszka! Termékéhez nyersanyagként az ausztrál vállalat a kámforfát választotta, amely Ausztrália keleti partján honosodott meg. Ennek a fafajtának a különlegessége nemcsak a speciális erezet, hanem a benne lévő illó kámforolajok által kiváltott természetes antibakteriális hatás is. Egyedülálló azonban a szag is, amelyet egy ilyen fadeszka – egyik sem hasonlít a másikra, mindegyik kézzel készült, és így egyedi darab – áraszt. Kifejezetten erősen illatozik Wick VapoRubra. „Még ha a deszkák szállítása során el sem tudja képzelni az ember, hogy húst vágjon rajta, a szag elillan“, tudja Martin Blümner szakember, aki Bécsben forgalmazza az unikumokat. Valóban, a vágott áru nem veszi át a fa saját szagát. Az anyag maga viszont teljesen elmerül a saját illóolajainak bűvöletében: hagyma aprítása és az azt követő kézi mosogatás után semmilyen hagymás jegy nem érződik. A kámforolaj aromáját viszont a nedvesség láthatólag újra aktiválja, és ugyanolyan jelen van, mint az első használat előtt.
Összegzés: Esztétikus, kiváló minőségű vágódeszka, amit tudni kell szagolni
FUNKCIONALITÄT/TAPINTÄS: NAGYON JÓ VAGY JÓ
CSÚSZÁSMENTESSÉG/STABILITÄS: JÓ
SZAGÁLLÓSÁG: NAGYON JÓ
ELSZÍNEZŐDÉS: MAJDNEM SEMMILYEN
TISZTÍTÁS: NEM MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ

Választék, anyag és ápolás

AZ ANYAG
A választéknak nincs határa. Míg üveg és márvány alátéteket ma már egyetlen komoly gyártó sem készít (mindkét anyag károsítja a kés pengéjét), az alternatív kínálat folyamatosan bővül. A műanyag vágódeszkákat ezüstionokkal dúsítják az antibakteriális hatás garantálása érdekében, polipropilénből, etilénből vagy etilén-vinilből készülnek, milliméteres vastagságban vagy tömör munkafelületként kaphatók, és nemcsak olyan anyagokkal versenyeznek, mint a farostlemez vagy bambusz, hanem egyre inkább az egyszerűen vagy eredetien tervezett, ipari vagy kézműves akác-, teak-, cseresznye-, körte-, dió- és olajfa modellekkel, amelyeket hosszában vagy keresztben ragasztottak, vagy egy darabból készültek. A vád, hogy a fa higiéniátlan, továbbra is vitatott. Számos tanulmány bizonyítja, hogy a fában lévő illóolajok és csersavak antibakteriális hatással bírnak, és ezáltal elpusztítják a kórokozókat és baktériumokat. Ezenkívül a friss vágások a fában újra antiszeptikus anyagokat szabadítanak fel.

AZ ÁPOLÁS
A vágódeszka hosszú élettartama érdekében elengedhetetlen a megfelelő ápolás. Míg a műanyag vágódeszkák ellenállnak a gépi tisztítás termikus terhelésének és szinte igénytelenek, a természetes faanyag lényegesen érzékenyebb, és nincs helye a mosogatógépben. Az agresszív vegyszeres tabletták éppúgy támadják a deszkát, mint a magas hőmérséklet és az elképesztő mennyiségű víz, amely felpuhíthatja a vágódeszkák ragasztását. A legjobb esetben ez repedésekhez vezet az illesztéseknél (amelyek javíthatók), a legrosszabb esetben viszont a fa erezetének töréséhez. Ehelyett a fa vágódeszkát közvetlenül a vágás után forró víz alatt, enyhe mosogatószer hozzáadásával kézzel kell elmosni, megszárítani és olyan helyre tenni, ahol biztosított a szobalevegő keringése. Ha nem követjük ezt a szabályt, fennáll a veszélye, hogy a deszka vetemedik vagy elcsavarodik. Alapszabály: minél keményebb és sűrűbb az adott fa szerkezete, annál könnyebb ápolni. Különösen magas a farosttartalma az olyan keményfáknak, mint a bükk, kőris, olajfa, akác vagy tölgy. Az anyagsűrűség fokozható a fa rostirányú ragasztásával (szálirányra merőlegesen). Ehhez a fa keresztmetszeti felületeit (függőlegesen álló farostok) ragasztják össze és préselik, így a munkafelület különösen kopásálló lesz, és megakadályozza, hogy a kés pengéje mély vágásokkal sértsék meg. A jó karbantartáshoz hozzátartozik a fa vágódeszka rendszeres olajozása is. Ehhez hidegen sajtolt növényi olajokat (például napraforgó-, repce- vagy olívaolajat) ajánlott használni. Fontos, hogy a deszkát ne csak ecsettel kenjük be, hanem az olajat egy ronggyal dörzsöljük bele, hogy az alátét jól lezáródjon. Így nemcsak megőrzi rugalmas felületét és védve lesz a csúnya elszíneződésektől, de minimálisra csökken a kockázata annak is, hogy baktériumok hatoljanak az anyagba. Ha különösen nagy igénybevételnek tesszük ki az anyagot, és sok pénzt fektettünk egy kiváló minőségű darab beszerzésébe, megtérül egy asztalosnál végzett „generáljavítás“, aki elegyengeti a felületet, eltávolítja az összes vágásfelületet, és a vágódeszkát újszerűvé teszi.

A VÁLASZTÁS
Körülbelül 60 vágódeszka alkotja a választékot Martin Blümner konyhai szaküzletében, ahol olyan márkák képviseltetik magukat, mint a Silit, Elbholz, Zwilling, Epicurean, Joseph Joseph, Ecoboards, Zassenhaus, Kai és Mitheis (egy felső-ausztriai manufaktúra, amely főként a hazai fafajták feldolgozására specializálódott). Polcain reggeliző, kenyérvágó, szeletelő, bárd és klasszikus vágódeszkák találhatók. Választani lehet a legkülönbözőbb méretek, formák, készítési módok, felületi struktúrák, valamint olyan típusok közül, amelyek extra funkciókkal rendelkeznek, mint a fogantyúk, gumilábak, -sarkak vagy -lécek, légyűjtő barázdák vagy kétoldalas használhatóság. A munkafelületek árkategóriája óriási. Míg egy műanyag vágólap már tíz euró alatt is kapható, a luxusdeszkák közel 300 euróért kelnek el. Ide tartoznak például a hamburgi Elbholz manufaktúrában készült vágódeszkák, amelyek az igényes esztéták tetszését nyerhetik el: Holger Maciolek a deszkáihoz előszeretettel használ kiváló minőségű fafajták homloklapját (bütüjét), és például mélyfekete wengefát ötvöz aranysárga olajfával vagy barna tölgyet vörös padouk fával. A különböző fafajták darabjait puzzle-szerűen illeszti össze egy képpé, amelynek mintázata egyedi. Minden deszka unikum, kézzel ragasztják, csavaros szorítóban préselik, csiszolják és három réteg dióolajjal impregnálják, mielőtt az utolsó lépésben, Maciolek jellegzetes stílusjegyeiként, egy bélyegzővel hód (Biber) szimbólumot égetnek bele.

Kai

KAI

17,90 € WWW.KAI-EUROPE.COM

A második vágódeszka a tesztben. A műanyag alátét a japán Kai vállalattól származik, amely nemcsak orvosi szikéiről, hanem kiváló minőségű damaszkuszi késeiről is ismert. A matt fekete szőnyeg két méretben (37 x 27 vagy 30 x 22 centiméter) kapható, két milliméter vastagságú, és a többségnek azonnal elnyerte a tetszését. A modell rugalmasnak számít, bár csak mérsékelten hajlítható (hogy a felvágott élelmiszert a szőnyeg közepének összenyomásával összegyűjtsük, és egy másik edénybe öntsük). Az alátét vékonyabb, mint a Zassenhaus versenytársáé, 3,5 és 10 milliméteres mértékegységekkel van ellátva, hogy garantálja az élelmiszerek pontos, finom vágását, és enyhén strukturált felülettel van bevonva.

Bár a konyhai eszköz nem felel meg minden tesztelő esztétikai elvárásainak, a hideg élelmiszerek esetében tiszta funkcionalitást garantál. Problémák akkor merülnek fel, ha forró élelmiszereket, például főtt húst aprítunk, mivel a vágódeszka hajlamos a tágulásra, és középen erősen felpúposodik. Ez nemcsak a pontos vágást teszi lehetetlenné, hanem a púposodás miatt sérülésveszély is fennáll. Pluszpontokat kap a csúszásmentességért – a szőnyeg szinte egyáltalán nem mozdul el. A munkafelület gyorsan átveszi a szagokat, és még a kézi tisztítás után is sokáig megőrzi azokat a vágás közben keletkező barázdákban. Negatívum: Már néhány használat után nemcsak mélyebb vágások láthatók, hanem apró darabok is kitörnek a szőnyeg anyagából, ami további táptalajt jelent a baktériumoknak. A gyártó szerint azonban az ezüstionokkal való dúsításnak köszönhetően a szőnyeg antibakteriális hatású.

Konklúzió Speciális, kétségkívül funkcionális, de már néhány használat után számos használati nyommal és vágásnyommal teli

FUNKCIONALITÁS/TAPINTÁS: JÓTÓL A MEGFELELŐIG

CSÚSZÁSGÁTLÁS/STABILITÁS: NAGYON JÓ

SZAGÁLLÓSÁG: ELÉGSÉGES

ELszíneződés: NINCS

TISZTÍTÁS: MOSOGATÓGÉPBEN MOSHATÓ