Vitello Tonnato – Nie ryba? Nie mäso?
Text: Andrea Karrer
Ilustrácia: Peter Jani
Špecialita z talianskeho Piemontu bola v minulosti typickým jedlom na sviatočné dni, dnes nájdete túto klasiku medzi predjedlami na každej mise s antipastami. Pôvodný recept pochádza z 18. storočia a vtedy sa nazýval „vitel tonne“. Pod tým sa však nerozumela omáčka z majonézy a tuniaka, a ani varené teľacie mäso. Išlo skôr o kus mäsa, ktorý sa dusil spolu so solenými sardelami, potom sa nakrájal na plátky, polial vlastnou šťavou a ozdobil kaparami. Podľa spôsobu prípravy a vzhľadu bolo teda jedlo oveľa bližšie príbuzné s hovädzou pečienkou Brasato.
Pojem „tonne“, ktorý sa dnes spája s tuniakom, by mohol skôr vychádzať z francúzskej jazykovej tradície – vtedy sa v Piemonte hovorilo po francúzsky – a jednoducho znamenať „s omáčkou“. Zavedenie majonézy a tuniaka pre dnes varené a už nie dusené teľacie mäso je oveľa jednoduchšie a rýchlejšie, a predsa autentické. Tento spôsob prípravy je v Piemonte známy už od začiatku 20. storočia.
Už som videl jedlá, ktoré sa nazývali Vitello tonnato, ale kde bolo nakrájané teľacie mäso len ozdobené kopčekom omáčky, alebo sa omáčka podávala osobitne. To odporuje základnej myšlienke jedla, pretože tuniaková omáčka má preniknúť do mäsa, aby sa chute omáčky spojili s mäsom. Mäso sa musí pred podávaním nechať v omáčke lúhovať najmenej tri až štyri hodiny – optimálne by bolo dvadsaťštyri hodín.
Aké mäso? Najlepšie je vziať teľaciu pečienku alebo teľacie stehno, ktoré pomocou kuchynského špagátu pevne vytvarujete, aby pečienka počas varenia udržala svoj tvar a po druhé sa neskôr dala lepšie krájať. Potom malým ostrým nožom urobte do mäsa malé zárezy, do ktorých vtlačíte kúsky sardel a trochu cesnaku. Takto pripravené teľacie mäso dajte do hrubostenného hrnca, ktorý je práve taký veľký, aby sa doň pohodlne zmestilo. Teraz priveďte k varu vývar (najlepšie teľací vývar, postačí aj jemný kurací, inak použite vodu) s vínom, trochou vody, cibuľou, mrkvou, stonkovým zelerom, bobkovým listom, petržlenom a čiernym korením, vložte mäso a pomaly priveďte k varu. Keď sa to stane, znížte teplotu a ako pri polievke varte teľacie mäso pri nízkej teplote asi 1 hodinu a 40 minút, alebo dovtedy, kým teľacie mäso nezmäkne, keď doň pichnete vidličkou na mäso. Veľmi dôležité: vo vnútri by malo byť stále jemne ružové a tým pádom šťavnaté a určite nie suché. Najlepšie je nechať pečienku vychladnúť vo vývare.
Akú rybu do tuniakovej omáčky? Vitello tonnato je jedno z mála jedál, v ktorom je tuniak v konzerve kulinársky aj morálne povolený. Preto treba siahnuť po kvalitnej konzerve s tuniakom, lacný tovar leží v lacnom olivovom oleji a to zničí jemnú chuť teľacieho mäsa (a nielen to)<\/span> <\/span>…).<\/span>
Na tuniakovú omáčku krátko rozmixujte olivový olej (jeden z mála prípadov, kedy je olivový olej do majonézy vhodnejší; intenzívna aróma dodáva omáčke plnú chuť) so žĺtkom, tuniakom, sardelovými filetami a citrónovou šťavou vo mixéri pri vysokej rýchlosti. Potom postupne pridávajte smotanu a nakoniec vmiešajte trochu vychladnutého a precedeného<\/span> <\/span>(!) teľacieho vývaru, kým omáčka nenadobudne konzistenciu ľahko vyšľahanej šľahačky. Pravdepodobne postačia 4 polievkové lyžice vývaru z varenia. Potom vmiešajte kapary a omáčku dochuťte. Nádhera!<\/span>
Vychladnutú pečienku položte na dosku na krájanie, odstráňte kuchynský špagát a mäso nakrájajte na rovnomerne tenké plátky (alebo nakrájajte na nárezovom stroji). Na servírovací tanier rozotrite trochu tuniakovej omáčky, plátky mäsa poukladajte tesne vedľa seba do omáčky, ale nie tak, aby sa prekrývali. Zvyšnú omáčku nalejte navrch a uhlaďte, aby bol každý plátok mäsa obalený omáčkou. Prikryte potravinárskou fóliou a nechajte Vitello tonnato v chladničke lúhovať najmenej dvadsaťštyri hodín.
Pred podávaním nechajte zohriať na izbovú teplotu. Potom plátky čo najstarostlivejšie poukladajte mierne sa prekrývajúce do kruhu na veľký servírovací tanier alebo do misy. Lyžicou navrch nalejte všetku omáčku. Teľacie mäso a tuniakovú omáčku posypte petržlenovou vňaťou a servírujte ozdobené plátkami citróna, kaparami a čiernymi vykôstkovanými olivami nakrájanými na tenké kolieska.
Vitello Tonnato s grilovanou zeleninou
Ingrediencie pre 4 porcie
Vývar:
<\/span>150 g bielej cibule
<\/span>4 strúčiky cesnaku
<\/span>300 g teľacích odrezkov
<\/span>200 g tuniaka z konzervy, odkvapkaného
<\/span>60 ml olivového oleja
<\/span>1 sardelový filet
<\/span>2 bobkové listy
<\/span>30 g kapár
<\/span>2 vetvičky tymianu
<\/span>2 stonky bazalky
<\/span>60 ml koňaku
<\/span>20 ml balzamika
<\/span>500 g paradajok
<\/span>soľ, korenie
<\/span>teľacia sviečková (hmotnosť podľa potreby)
<\/span>soľ, korenie<\/span>
Grilovaná zelenina:
<\/span>1 malý baklažán, očistený, nakrájaný na plátky
<\/span>1 malá cuketa, očistená, nakrájaná na plátky
<\/span>12 cherry paradajok, rozpolených
<\/span>1 červená cibuľa, ošúpaná, nakrájaná na krúžky
<\/span>po 1 červenej a žltej paprike, očistenej, nakrájanej na kúsky
<\/span>soľ, korenie
<\/span>olivový olej na grilovanie<\/span>
čerstvý tuniak (hmotnosť podľa potreby)
<\/span>soľ, korenie, olivový olej na marinovanie
<\/span>čerstvé bylinky a rukola na ozdobenie<\/span>
Vývar:<\/span> Cibuľu a cesnak ošúpte, nakrájajte na hrubšie kocky a spolu s teľacími odrezkami a tuniakom za stáleho miešania dobre opečte na olivovom oleji. Pridajte sardelový filet, bobkové listy, kapary a bylinky a opečte spolu; podlejte koňakom a octom a nechajte odpariť. Pridajte paradajky a nechajte variť cca 5 minút pri nízkej teplote. Zalejte 800 g kociek ľadu a cca 1 hodinu a 20 minút varte pri nízkej teplote. Upozornenie: vystupujúcu penu priebežne zbierajte sitkom. Osoľte, okoreňte a preceďte cez sito.<\/span>
Teľaciu sviečkovú zo všetkých strán osoľte a okoreňte, vložte do vývaru a nechajte v ňom pri cca 60<\/span> <\/span>°C 30 minút lúhovať.<\/span>
Grilovaná zelenina<\/span>: Zeleninu osoľte, okoreňte a grilujte na rozohriatom olivovom oleji.<\/span>
5 minút pred servírovaním nakrájajte tuniaka na plátky. Marinujte olivovým olejom, soľou a korením.
Teľaciu sviečkovú nakrájajte na tenké plátky a servírujte s marinovaným tuniakom a grilovanou zeleninou. Ozdobte bazalkou, rukolou a prípadne čiernymi vykôstkovanými olivami.
