Vitello Tonnato – Nem hal? Nem hús?
Szöveg: Andrea Karrer
Illusztráció: Peter Jani
Az olaszországi Piemontból származó különlegesség régebben tipikus ünnepi étel volt, ma az előételklasszikust minden antipasti-tálon megtalálhatjuk. Az eredeti recept a 18. századból származik, és akkoriban „vitel tonne“-nak nevezték. Ez alatt azonban nem majonézes-tonhalas szószt és nem főtt borjúhúst értettek. Sokkal inkább egy olyan húsról volt szó, amelyet sózott szardellával együtt pároltak meg, majd szeletekre vágtak, saját szaftjával leöntöttek és kapribogyóval díszítettek. Az elkészítési mód és a kinézet alapján az étel tehát sokkal közelebb állt a brasato nevű marhasülthöz.
A „tonne“ kifejezés, amelyet ma a tonhallal hoznak összefüggésbe, inkább a francia nyelvi hagyományokra vezethető vissza – akkoriban Piemontban franciául beszéltek –, és egyszerűen azt jelentheti, hogy „szósszal“. A majonéz és a tonhal bevezetése a ma már főtt, és nem párolt borjúhúshoz sokkal egyszerűbb és gyorsabb, mégis autentikus. Ezt az elkészítési módot Piemontban már a 20. század eleje óta ismerik.
Láttam már olyan ételeket, amelyeket Vitello tonnatónak neveztek, de a szeletelt borjúhúst csak egy kis adag szósszal díszítették, vagy a szószt külön tálalták hozzá. Ez ellentmond az étel alapötletének, ugyanis a tonhalszósznak át kell járnia a húst, hogy a szósz ízei összeérjenek a hússal. A húsnak tálalás előtt legalább három-négy órát – optimális esetben huszonnégy órát – kell állnia a szószban.
Milyen húst? A legjobb borjúpecsenyét vagy borjúdiót választani, amit konyhai zsineggel szorosan formára kötözünk, hogy egyrészt a hús megtartsa az alakját sütés közben, másrészt később jobban szeletelhető legyen. Ezután egy kis éles késsel apró bevágásokat ejtünk a húson, amelyekbe kis szardelladarabokat és egy kevés fokhagymát nyomkodunk. Az így előkészített borjúhúst egy olyan nehéz edénybe helyezzük, amely éppen elég nagy ahhoz, hogy kényelmesen elférjen benne. Ezután a alaplevet (legjobb a borjúalaplé, de az enyhe csirkealaplé is megteszi, különben vizet használunk) borral, egy kevés vízzel, hagymával, sárgarépával, zellerszárral, babérlevéllel, petrezselyemmel és borsszemekkel felforraljuk, belehelyezzük a húst, és lassan forralni kezdjük. Ha ez megtörtént, csökkentjük a hőt, és mint egy levesnél, a borjúhúst kis lángon körülbelül 1 óra 40 percig főzzük, vagy addig, amíg a borjúhús meg nem puhul, ha villával megszúrjuk. Nagyon fontos: belül még enyhén rózsaszínnek kell maradnia, így szaftos marad, semmiképpen sem száraz. A legjobb, ha a húst az alaplében hagyjuk kihűlni.
Milyen halat a tonhalszószhoz? A Vitello tonnato egyike azon kevés ételeknek, amelyeknél a konzerv tonhal kulináris és erkölcsi szempontból is megengedett. Ezért érdemes minőségi tonhalkonzervet választani, az olcsó áru olcsó olívaolajban áll, ami tönkreteszi a borjú finom ízét (és nem csak azét)<…).
A tonhalszószhoz az olívaolajat (ez az egyik ritka eset, amikor a majonézhez az olívaolaj előnyösebb; az intenzív aroma teltséget ad a szósznak) tojássárgájával, tonhallal, szardellafilével és citromlével a mixerben magas fokozaton rövid ideig pürésítjük. Ezután fokozatosan hozzáadjuk a tejszínt, és végül egy keveset a lehűtött és leszűrt () borjúlevesből hozzákeverjük, amíg a szósz az enyhén felvert tejszínhab állagát el nem éri. Valószínűleg 4 evőkanál főzővíz elegendő. Ezután belekeverjük a kapribogyót és ízesítjük a szószt. Csodálatos!
A kihűlt pecsenyét vágódeszkára helyezzük, eltávolítjuk a konyhai zsineget, és a húst (vagy szeletelőgéppel vékony szeletekre vágva) egyenletesen vékony szeletekre vágjuk. Egy tálalótálcán kenjünk el egy kevés tonhalszószt, a hússzeleteket a szószban egymás mellé szorosan, de nem egymást fedve rendezzük el. Öntsük rá a maradék szószt, és simítsuk el úgy, hogy minden szelet húst befedjen a szósz. Fedjük le frissentartó fóliával, és hagyjuk a Vitello tonnatót legalább huszonnégy órán át a hűtőszekrényben érlelődni.
Tálalás előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Ezután a szeleteket a lehető leggondosabban, enyhén egymást fedve, kör alakban rendezzük el egy nagy tálalótálon vagy tálban. Egy kanállal öntsük rá az összes szószt. A borjúhúst és a tonhalszószt szórjuk meg petrezselyemmel, citromszeletekkel, kapribogyóval és fekete, kimagozott, vékonyra szeletelt olajbogyóval díszítve tálaljuk.
Vitello Tonnato grillezett zöldségekkel
Hozzávalók 4 adaghoz
Alaplé:
150 g fehérhagyma
4 gerezd fokhagyma
300 g borjúnyesedék
200 g tonhalkonzerv, lecsepegtetve
60 ml olívaolaj
1 szardellafilé
2 babérlevél
30 g kapribogyó
2 ág kakukkfű
2 szál bazsalikom
60 ml konyak
20 ml balzsamecet
500 g paradicsom
só, bors
borjúfilé (mennyiség igény szerint)
só, bors
Grillezett zöldségek:
1 kis padlizsán, megtisztítva, felszeletelve
1 kis cukkini, megtisztítva, felszeletelve
12 koktélparadicsom, félbevágva
1 vöröshagyma, megpucolva, karikára vágva
1-1 piros és sárga kaliforniai paprika, megtisztítva, darabokra vágva
só, bors
olívaolaj a grillezéshez
friss tonhal (mennyiség igény szerint)
só, bors, olívaolaj a pácoláshoz
friss fűszernövények és rukkola a díszítéshez
Alaplé: A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk, durvára vágjuk, és a borjúnyesedékkel és a tonhallal együtt olívaolajon kevergetve jól megpirítjuk. Hozzáadjuk a szardellafilét, a babérlevelet, a kapribogyót és a fűszernövényeket, és tovább pirítjuk; konyakkal és ecettel felöntjük, majd hagyjuk elpárologni. Hozzáadjuk a paradicsomot, és kb. 5 percig kis lángon főzzük. Felöntjük 800 g jégkockával, és kb. 1 óra 20 percig kis lángon főzzük. Megjegyzés: A felszálló habot szűrőkanállal folyamatosan leszedjük. Sózzuk, borsozzuk, majd szitán átszűrjük.
A borjúfilét körben sózzuk és borsozzuk, az alaplébe helyezzük, és kb. 60 °C-on 30 percig állni hagyjuk.
Grillezett zöldségek: A zöldségeket sózzuk, borsozzuk, és forró olívaolajon grillezük.
5 perccel tálalás előtt a tonhalat szeletekre vágjuk. Olívaolajjal, sóval és borssal pácoljuk.
A borjúfilét vékony szeletekre vágjuk, és a pácolt tonhallal és grillezett zöldségekkel tálaljuk. Bazsalikommal, rukkolával és esetleg fekete, kimagozott olajbogyóval díszítve tálaljuk.
