Od rebelov & rockových hviezd (2023/5)

Cez takmer nekonečne pôsobiacu piesočnatú pláž v Ostende neustále veje chladný vietor. Belgické prístavné mesto so svojimi rozsiahlymi kúpeľnými areálmi je počas letných mesiacov, ktoré sú inde neznesiteľne horúce, vyhľadávané publikom viac ako kedykoľvek predtým. Kto hľadá ochladenie, je tu na správnom mieste. Severné more dosahuje v lete sotva dvadsať stupňov Celzia teploty vody. Na súši je o pár stupňov viac. Letné osvieženie v pravom zmysle slova.
Pozdĺž kilometrovej plážovej promenády sú v prvom rade zoradené nespočetné hotely, reštaurácie a pouličné kaviarne. Giganticky veľký a bohato patinou pokrytý je hotel Thermae Palace Hotel. Storočný dom má historický šarm kúpeľného mesta a vonkajšie terasy orientované na more, ideálne pre milovníkov slnka a pozorovateľov mora.

V druhom a treťom rade za plážovou líniou vyrastajú apartmánové sídliská, aké by mohli stáť aj na Algarve alebo Costa Brava. Tam treba nároky na harmonickú susedskú atmosféru znížiť alebo radšej navštíviť štvrť starého mesta pri prístave. Nachádzajú sa tam tradičné lokály ako Het Mosselhuis, minireštaurácia, pre ktorú sa zdá označenie prístavná krčma ako stvorené. Už celé generácie si tu rybári a znalí miestni obyvatelia vychutnávajú malú ponuku jedál, ktorá je daná aktuálnym úlovkom dňa. Teda napríklad morský jazyk s hranolkami, krevetové krokety s domácou majonézou, vyprážané líčka zo šťukozubca s tatárskou omáčkou a samozrejme krátko dusené mušle aj s hranolkami v mohutne dimenzovaných porciách. Knorovitá drevená atmosféra je roky nezmenená. Jedlá prichádzajú pomocou lankového výťahu z kuchyne v suteréne. Všetko má perfektnú kvalitu, kvôli obmedzenej kapacite miesta sa dôrazne odporúča rezervácia.

Kto chce obdivovať superčerstvé suroviny, môže tak urobiť za rohom na trhu Vistrap od skorého rána až do poludnia. Asi desať trhových stánkov prevádzkujú manželky miestnych rybárov a sú otvorené denne; výnimky: Vianoce a silná búrka. V Belgicku je Vistrap jediným miestom, kde si človek môže ešte kúpiť čerstvo vylovené ryby zo Severného mora a tiež žiadané, len v Ostende sa vyskytujúce šedé krevety priamo od morských rybárov.

Nové pódium Willema Hieleho

Willem Hiele je tu často a rád zákazníkom. Šéfkuchár sa rád necháva inšpirovať dennou ponukou pre menu vo svojej vlastnej reštaurácii. Jeho nové pracovisko, do ktorého sa presťahoval až koncom minulého roka, sa nachádza v asi desať kilometrov vzdialenom Oudenburgu. Krajina tam je plochá, dookola len lúky, potoky a polia v prírodnej rezervácii. Odľahlá usadlosť bola kedysi obytným domom rodiny Vanmoerkerkeovcov, umelecky založenej rodiny, ktorá si návrh objednala u belgického architekta a sochára Jacquesa Moeschala. Stavba zo sedemdesiatych rokov sa štylisticky priraďuje k brutalizmu. Kto nevie, čo si pod tým predstaviť, získa vzhľadom na jednoduché geometrické tvary a ofenzívne použitie tehál a pohľadového betónu názornú predstavu. Kompletne prestavaný dom ponúka všetko pohodlie vrátane siedmich komfortných izieb pre hostí.

Willem Hiele je rockovou hviezdou flámskej scény fine-dining. Hromotĺcky veľký muž so širokými ramenami a divokými vlasmi by mohol byť v kine obsadený ako crossover medzi Vikingom a Robinom Hoodom. Prírodná sila ako príliv a odliv na atlantickom pobreží. Ale aj citlivý a záruka pre citlivé, tiché poltóny. Jeho stará reštaurácia v Koksijde pôsobila ako kreatívny klub scény, nová reštaurácia v Oudenburgu je v porovnaní s tým avantgardnou koncertnou halou. Rovnaká zostala koncentrácia na superčerstvé ryby a morské plody. To, čo rybári ráno vyložia, sa u Willema Hieleho stane brilantnou večerou. Počíta sa moment „à la minute“. Mnohé produkty získajú svoje zavŕšenie práve krátkym kontaktom s otvoreným ohňom.

Ryby sa po vylovení spracúvajú prednostne metódou Ikejime. Z ikier sa robí bottarga, niekedy sa rybie ikry stávajú aj dashi. Nordické sa tu stretáva s Áziou. Dlho v pamäti zostávajú silné, číre a intenzívne vývary, ktoré dodávajú jedlám mohutnú chrbticu. Nič nepôsobí nikdy predávkovane. Sila prichádza z vlastnoručne pripraveného garumu na báze ustríc, sójovej omáčky z pohánky alebo aj z oleja obohateného riasami. „Pracujeme len s produktmi, ktoré sa dajú skutočne nájsť tu v bezprostrednom okolí.“ Črienky s textúrou a chuťovou intenzitou, aká sa málokedy vidí taká grandiózna. Morský vlk, takpovediac krátko zahriaty, predtým týždeň sušene zrejúci pre dokonalý pôžitok. Superčerstvé mini chipirones na omáčke z homárích vnútorností. Divoká špargľa z dún, kvety, bylinky, rôzne riasy a všelijaká fermentovaná zelenina sa starajú o vhodné doplnky. Bohatý belgický kaviár korunuje dokonca aj dezert, kde leží na vlašskej zmrzline a čokoláde.

Keď Willem Hiele vystaví kúsok makrely nakrátko teplému dymu a rybu podáva vlažnú, necháva hosťa podieľať sa na svojich spomienkach z detstva. Keď príde tanier na stôl, hovorí sa: „Prosím, okamžite zjesť, počíta sa optimálny moment.“ Takáto autorská kuchyňa je samozrejme tiež veľmi silne závislá od miesta a atmosféry. Iba tu v Oudenburgu sa rozvinie mágia kuchyne Hiele, nikdy to nebude fungovať pri večeri „four hands“ niekde inde. Ale existuje lepší dôvod na cestu na pôvodné miesto deja?

Kde kone zbierajú krevety

Spočiatku mal Willem Hiele pochybnosti, či má „krevetové cappuccino“, svoje na starej adrese zavedené signature dish, servírovať aj tu. Bisque z malých šedých kreviet zo Severného mora, založená na tradičnej receptúre, je elixírom, ktorého človek nemá nikdy dosť. Malé drahokamy sa starou metódou zbierajú pomocou vlečných sietí ťahaných koňmi, prácne triedia, krátko varia a potom ručne lúpu. Kto raz olúpal malé vedierko plné týchto dvoch až trojcentimetrových zvierat, má predstavu, prečo sú skutočné čerstvé krevety zo Severného mora vychvaľované ako delikatesa. Podávané v šálke na kávu, človek sa cappuccina v spojení s čerstvými krevetami, bohatým krevetovým maslom a čerstvo upečeným sladovým kváskovým chlebom jednoducho nevie nabažiť.

Krevietkárstvo na koni sa praktizuje už len na pobrežnom páse medzi Dunkerque a Ostende, poznačenom enormnými prílivmi, len niekoľkými rybármi. (Podrobný príbeh o tejto čoraz zriedkavejšej starodávnej metóde lovu bol v A la Carte 03/2019 – online k nájdeniu pod heslom „krevietkoví rytieri“.) Čerstvo ulovené krevety sa jednoducho len krátko varia vo vode okorenenej soľou, cibuľou a čili papričkami. „Ak pri varení ešte žili, majú okrúhly tvar. Inak sú podlhovasté a tiež nie zlé,“ vie rybár Stefaan Hancke, ktorý svoju profesiu vykonáva celé desaťročia s veľkou vášňou za každého počasia. „A ak majú krevety častejšie malé tmavé bodky,“ doplňuje Martijn Defauw, „potom boli lúpané ručne. Tie celkom čisto vyzerajúce krevety boli lúpané strojom a pritom dôkladne prepláchnuté.“

Vidiecky fine dining v tej najlepšej podobe

Martijn Defauw je hostiteľom a šéfkuchárom v reštaurácii Rebelle, úžasne individuálne navrhnutej fine diningovej reštaurácii v Kortrijku, meste vo Západnom Flámsku, ktoré leží asi 30 minút jazdy autom od pobrežia, od Brugg alebo aj od Gentu. Typický starý vidiecky hostinec práve prešiel rozsiahlou rekonštrukciou a teraz sa svojou zdôraznene ležérnou rustikálnosťou ešte lepšie hodí k tu pestovanému štýlu kuchyne. Aby dostála názvu reštaurácie, vymyká sa kuchyňa v Rebelle akejkoľvek bežnej kategorizácii. Samozrejme sa pracuje v prvom rade s regionálnymi surovinami, nechce z toho však robiť povinný princíp. Pretože práve najznámejší signature dish podniku, homár s XO omáčkou, má medzinárodný rodokmeň. Homár pochádza zo Škótska, receptúra na intenzívne korenistú XO z Číny; pri surovinách predsa len hrá úlohu regionálne suroviny ako sušená šunka Ganda, krevety zo Severného mora a mušle, ktoré potom mesiace dozrievajú v malom sude na komplexnú korenistú omáčku s mnohostrannou pálivosťou.

Homára sprevádza Ribolla 3781, ročník 2007, od Radikona z Furlanska. Mohutné biele víno vybral Martijn Defauw spoločne so svojím someliérom Estebanom Casteurom pri podrobných degustáciách. Víno, vôbec celá tekutá sekcia menu, má tu nesmierne dôležité postavenie. Niekedy sa v rámci párovania servírujú aj dve vína alebo dokonca víno a džús, resp. kombucha. Tak napríklad pri Soubise, nadchnúcom cibuľovom jedle, kde hodiny karamelizované hľuzy tvoria s korenisto-čistou omáčkou uspokojivý náprotivok k mohutnému 2005 Trésor d’Aiglepierre od Jeana Marca Brignota z Jury. Popri tom však stojí aj dymový čierny čaj Lapsang-Souchong s pomarančovými tónmi, ktorý sa hodí rovnako dobre. A keď sme už pri čaji: čierny čaj s kôprom robí v Rebelle údeného úhora s novými zemiakmi skutočnou slávnosťou.

Niekedy je Rebelle opisované ako hybrid medzi vinárňou a reštauráciou. „Vína, ktoré nalievame, sú väčšinou prírodné vína,“ vysvetľuje Esteban Casteur. „Svoje párovanie vín zostavujem ako playlist, ktorý má dobrý flow – tam sa striedajú hity s menej známymi skladbami.“ Aj belgické naturálne vína sú na karte a sú často žiadané. V Rebelle to nie je vždy víno, ktoré nasleduje jedlo, niekedy pracujú šéfkuchár a someliér naopak, a kuchyňa sa nechá inšpirovať tým, čo sa deje v pohári. Tak vytvoril Martijn Defauw dezert na mieru pre Lambic pivovaru 3 Fonteinen, ktorý zrel v starých sudoch po sherry. „Zmrzlinu robím so sherry, ktoré bolo pôvodne v sudoch.“ Rebelle, doteraz ešte stále považované za tajný tip, stojí definitívne na začiatku sľubného vývoja. Vďaka kreatívnej a náročnej kuchyni, skutočne pozoruhodným párovaniam nápojov a ležérnej celkovej atmosfére pôsobí nastúpená strmá krivka v otázke popularity u hostí a kritikov ako mimoriadne stabilná.

The Jane, katedrála pôžitku

Možno bude potom čoskoro také ťažké získať miesto v Rebelle, ako je to momentálne v najvyhľadávanejšej fine diningovej adrese Flámska: The Jane od Nicka Brila v Antverpách. Že jeden z najlepších a najúspešnejších kuchárov Belgicka je Holanďan, už strávili aj šovinistickí gurmeti. Odvtedy, čo Nick Bril v roku 2014 (spočiatku spoločne so svojím mentorom Sergiom Hermanom) prestaval starý kostol vojenskej nemocnice na spektakulárnu katedrálu pôžitku, má The Jane niečo ako módny faktor číslo jeden. To je pre prevádzkovateľa na jednej strane uspokojujúce, na druhej strane však aj permanentný stresový faktor a neustála motivácia pre tento moment „ide to aj viac“.

Nie je hosťa, ktorý by neobdivoval impozantný luster. 150 lámp v objekte s rozmermi dvanásť krát deväť metrov sa stará nielen o dizajnovo absolútne unikátny wow faktor, ale aj o vhodné svetlo. Dodatočné svetlo prichádza cez moderné farebné okná v štýle klasických kostolov, len s tým rozdielom, že na oknách The Jane možno vidieť symboly ako slnečnice, vikingské prilby a tučniaky. Priebežné doplňovanie detailov v atmosfére je súčasťou inscenácie. „Hráme sa s umením, dizajnom, pohostinnosťou, jedením a pitím, aby sme vytvorili celkový zážitok.“ Najnovšie existuje na hornom poschodí nielen bar, ale aj špeciálne pre bar skomponované menu. Ideálne na ľahký obed alebo rýchlu večeru za pomerne veľmi mierne ceny. Aj na to sa musí potenciálny hosť dostať do čakacej listiny na niektoré termíny.

Skutočná DNA The Jane je naďalej nesmierne atraktívna zmes francúzskej klasiky a medzinárodnej ľahkosti. Je tu morský čert s neprekonateľne perfektnou cibuľovo-kaviárovou bearnskou omáčkou a črienkami na strane. Je tu bresse kurča s krvavničkou ako hlavný chod – priame, výdatné, sebavedomé. Väčšinou sa servíruje tá najlepšia ryba a morské plody. Hamachi z Dánska – sušene zrejúce s planktónom a kumkvátom. Tie najlepšie kúsky tuniaka Balfegó, čisté zvádzanie vo forme ideálneho sústa makrely, chuťovo podložené trochou jaconu, zázvoru a riasy. Alebo aj super-chrumkavo-sladká hrebenatka, o ktorej vnútrozemci môžu len snívať, s husacou pečeňou a praženým droždím na strane.

Obsluha pôsobí omniprítomne, má aj dosť práce. Takmer každé jedlo sa finalizuje až pri stole. Z každého stola má človek výhľad na kuchyňu oddelenú od hosťovskej miestnosti sklenenou tabuľou. Ak tam uvidia muža s utierkou prehodenou cez rameno: tu varí šéfkuchár. Tím, ktorý Nick Bril vybudoval za tie roky, je tak fit, že šéfkuchár môže s kľudom občas opustiť sporák pre svoju druhú profesiu. Vedľa svojej kulinárskej kariéry sleduje Nick Bril aj úspešnú DJ kariéru. Ročne hrá asi štyridsať až päťdesiat setov na veľkých festivaloch doma i v zahraničí. „Keď hrám na festivale Tomorrowland hudbu pre desaťtisíce ľudí, robím v skutočnosti presne to isté ako v kuchyni v The Jane: Dávam zo seba to najlepšie a snažím sa tým vytvoriť momenty čistého šťastia.“

Aj na afterparty veľkých kulinárskych gala eventov, ako napríklad ceny The World’s 50 Best Restaurants vo Valencii toto leto alebo v starej rezidencii v Salzburgu na stretnutí Les Grandes Tables du Monde minulý rok, je Nick Bril za gramofónmi. A pri všetkej párty platí: „Hudba ma udržiava zdravého, dáva mi pokoj v hlave, ktorá inak vždy beží na plný výkon.“ Niekedy sa ale Nickove obe profesie v The Jane spájajú aj tak. Nielen preto, že v reštaurácii je umiestnená malá DJ stanica, ale aj preto, že prominentní hostia z hudobného biznisu sa tu často zastavia. Napríklad Depeche Mode chodia radi a často.

Minulé leto nebol v The Jane hosťom len bangkokská kulinárska hviezda Gaggan Anand – na jeho Chef’s Table hudba známe hrá tiež nie nepodstatnú úlohu –, ale aj britská popová superstar Ed Sheeran. Netrvalo dlho a náhodné stretnutie skončilo v improvizovanej karaoke a DJ session, na ktorej sa napokon okrem všetkých hostí zúčastnila aj kompletná The Jane posádka. Okrem vlastných čísel boli veľmi obľúbené najmä piesne od ABBA a Backstreet Boys. Jednoducho krásne, že niečo také sa môže udiať aj v fine diningovej reštaurácii. —

Adresy

Goesting vo Flámsku
Goesting opisuje vo flámčine niečo ako „chuť užívať si život“. Zodpovedná turistická kancelária (ktorá tiež umožnila cestu pre tento príbeh) urobila z radu vynikajúcich reštaurácií a výrobcov potravín „Ambassadors of Goesting“. Možno ich nájsť tu: visitflanders.com/de/goesting

Willem Hiele
Nová lokalita flámskej kuchárskej hviezdy na pobreží Severného mora. Maritimný fine dining s láskou k terroiru a fanatizmom pre produkty, čistý a plný emócií. Kto môže, najlepšie prenocuje v jednej zo siedmich izieb.
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Ostende
T +32/(0)468 00 66 99
willemhiele.be

The Jane Antwerp
Fine dining reštaurácia a bar Nicka Brila v bývalej vojenskej kaplnke. Spektakulárna atmosféra s rovnako spektakulárnym programom jedál a nápojov – „the place to be“.
Paradeplein 1, 2018 Antverpy
T +32/(0)3 808 44 65
thejaneantwerp.com

Reštaurácia Rebelle
Vidiecky kulinársky klenot. Fine dining v starom prestavanom robotníckom dome. Martijn Defauw varí tak uvoľnene, ako aj geniálne, veľmi osobnú flámsku kuchyňu. K tomu poteší skutočne mimoriadne párovanie nápojov.
Rekkemsestraat 226, 8510 Marke (Kortrijk)
T +32/488 25 74 84
restaurantrebelle.be

Het Mosselhuis
Už celé generácie si rybári a miestni hostia vychutnávajú v tejto malej prístavnej kaviarni krevetové krokety, krátko pražený morský jazyk a samozrejme hrnce mušlí s hranolkami.
Nieuwstraat 14, 8400 Ostende
T +32/59 70 51 60

Vistrap
Malý rybí trh, prevádzkovaný miestnymi rybármi, je jediný trh, na ktorom sa v Belgicku dá nakupovať takpovediac „priamo z lode“.
Visserskaai 35, 8400 Ostende
visitoostende.be/de/fischtreppe

Café du Parc
Čerstvo zreštaurovaná kaviareň v štýle art déco pod gastronomickým vedením Shannah Zeebroek, ktorá je zodpovedná za vynikajúci vínny program u Willema Hieleho.
Marie-Joséplein 3, 8400 Ostende
hotelduparc.be/de/cafe-du-parc

Thermae Palace Hotel
Bývanie priamo na pláži Severného mora v atmosfére grandhotela z 30. rokov. Bezpodmienečne si rezervujte izbu s balkónom a terasou smerom k pláži.
Koningin Astridlaan 7, 8400 Ostende
T +32/59 80 66 44
thermaepalace.be