Ostende szinte végtelennek tűnő homokos strandja felett mindig hűvös szél fúj. A belga kikötőváros kiterjedt tengerparti fürdőlétesítményeivel a máshol perzselően forró nyári hónapokban minden eddiginél népszerűbb a közönség körében. Aki hűsölésre vágyik, az itt jó helyen jár. Az Északi-tenger vízhőmérséklete nyáron alig éri el a húsz Celsius-fokot. A szárazföldön azért néhány fokkal melegebb van. Nyári felfrissülés a szó szoros értelmében.
A kilométer hosszú strand mentén az első sorban számtalan hotel, étterem és utcai kávézó sorakozik. Gigantikus méretű és gazdag patinával rendelkező épület a Thermae Palace Hotel. A százéves épület történelmi gyógyfürdő-bájjal rendelkezik, a tenger felé néző kültéri teraszai pedig tökéletesek a napimádók és a tengert kémlelők számára.
A strandvonaltól számított második és harmadik utcában apartmantelepek sorakoznak, amelyek az Algarve- vagy a Costa Brava-parton is állhatnának. Ilyenkor lejjebb kell adni az egységes környék-hangulattal szembeni igényeket, vagy érdemesebb rögtön a kikötő melletti óvárosi negyedet felkeresni. Ott találhatók olyan hagyományos vendéglők, mint a Het Mosselhuis, egy mini étterem, amelyre a kikötői kocsma elnevezés mintha rá lenne szabva. Generációk óta fogyasztják itt a halászok és a hozzáértő helyiek a kis ételkínálatot, amelyet az adott napi fogás határoz meg. Tehát például nyelvhal sült krumplival, garnélarák-krokett házi majonézzel, sült hekkpofák tartármártással és természetesen rövid ideig párolt kék kagyló hatalmas adag sült krumplival. A csomós fa berendezés évek óta változatlan. Az ételek a kötélen húzható étellifttel érkeznek a pincében található konyhából. Minden tökéletes minőségű, a korlátozott férőhely miatt azonban ajánlott az asztalfoglalás.
Aki megcsodálná a szuperfriss alapanyagokat, megteheti ezt a sarkon található Vistrap piacon kora reggeltől délig. A körülbelül tíz piaci standot a helyi halászok feleségei üzemeltetik, és naponta nyitva tartanak; kivételek: karácsony napja és erős vihar esetén. Belgiumban a Vistrap az egyetlen hely, ahol még közvetlenül a tengeri halászoktól vásárolhatunk frissen fogott északi-tengeri halakat, valamint a keresett, csak Ostendében előforduló szürke garnélát.
Willem Hiele új színpada
Willem Hiele gyakran és szívesen vásárol itt. A séf szívesen inspirálódik a napi kínálatból a saját éttermének menüjéhez. Az új, csak tavaly év végén birtokba vett munkahelye az alig tíz kilométerre lévő Oudenburgban található. A táj ott sík, mindenütt csak rétek, patakok és mezők egy természetvédelmi területen belül. Az eldugott birtok korábban a Vanmoerkerke család lakóháza volt, egy művészlélek családé, amely Jacques Moeschal belga építésztől és szobrásztól rendelte meg a tervet. A hetvenes évekbeli épület stilisztikailag a brutalizmushoz sorolható. Aki nem tudja, mit kell ezen érteni, az az egyszerű geometriai formák és a tégla, valamint a látszóbeton agresszív használata láttán szemléletes képet kaphat róla. A teljesen átépített ház minden kényelmet biztosít, hét kényelmes vendégszobával együtt.
Willem Hiele a flamand fine dining szcéna rocksztárja. Az óriási termetű, széles vállú, bozontos hajú férfi akár egy viking és Robin Hood keresztezéseként is szerepelhetne egy filmben. Olyan természeti erő, mint az árapály hullámverése az Atlanti-óceán partján. De egyben érzékeny is, és garancia az érzékeny, halk köztes hangokra. Régi étterme Koksijde-ben olyan volt, mint egy kreatív szórakozóhely, az új oudenburgi étterem ehhez képest egy avantgárd koncertterem. Ami viszont változatlan, az a szuperfriss halakra és tenger gyümölcseire való összpontosítás. Amit a halászok reggel kirakodnak, az Willem Hiele kezei között ragyogó vacsorává válik. Az à la minute pillanat számít. Sok termék éppen csak a nyílt tűzzel való rövid érintkezés által nyeri el a tökéletességét.
A halakat a fogás után lehetőleg az Ikejime-módszerrel kezelik. Az ikrából bottarga készül, néha a halikrából dashi is lesz. A skandináv stílus itt találkozik Ázsiával. Hosszú ideig emlékezetesek maradnak azok az erős, tiszta és intenzív alaplevek, amelyek hatalmas gerincet adnak az ételeknek. Semmi sem hat soha túladagoltnak. Az erő a saját készítésű, osztriga alapú garumból, a hajdinából készült szójaszószból vagy az algával dúsított olajból származik. „Csak olyan termékekkel dolgozunk, amelyek valóban itt, a nagyon közeli környezetben megtalálhatók.” Borotvakagyló ritkaságszámba menő, nagyszerű állaggal és ízintenzitással. Tengeri sügér, úgymond rövid ideig melegítve, előtte egy hétig szárazon érlelve a tökéletes élvezetért. Szuperfriss mini chipirones homokos beléből készült szószban. A dűnékből származó vadspárga, virágok, fűszernövények, különféle algák és mindenféle fermentált zöldség gondoskodik a megfelelő kísérőkről. Bőséges belga kaviár koronázza meg még a desszertet is, ahol dió jégkrémen és csokoládén pihen.
Amikor Willem Hiele egy darab makrélát rövid ideig meleg füstnek tesz ki és langyosan szolgálja fel a halat, beengedi a vendéget gyermekkori emlékeibe. Amikor a tányér az asztalra kerül, a mottó: „Kérlek, azonnal fogyaszd el, az optimális pillanat számít.” Az ilyen típusú szerzői konyha természetesen nagyon erősen függ a helytől és a hangulattól is. Csak itt, Oudenburgban bontakozik ki a Hiele-konyha varázsa, egy négykezes vacsora keretében sehol máshol nem működne így. De van-e jobb ok az utazásra az eredeti helyszínre?
Ahol lovak gyűjtik a garnélát
Kezdetben Willem Hiele kételkedett abban, hogy a „Shrimp Cappuccino”-t, a régi címén bevezetett signature dish-ét itt is felszolgálja-e. A hagyományos recept alapján készült kis szürke északi-tengeri garnélából készült bisque egy olyan elixír, amelyből nem lehet eleget kapni. A kis ékszereket a régi módszer szerint garnéla halászok gyűjtik be lovak által húzott vonóhálókkal, fáradságosan válogatják, rövid ideig főzik, majd kézzel hámozzák. Aki egyszer is megpucolt egy kis vödörnyit a két-három centiméteres állatokból, annak fogalma lehet arról, miért tartják a valódi friss északi-tengeri garnélát csemegének. Kávéscsészében felszolgálva, a friss garnélával, bőséges garnélavajjal és frissen sült malátás kovászos kenyérrel tálalt Cappuccinóból egyszerűen nem lehet eleget kapni.
A lovas garnéla halászatot már csak a Dunkerque és Ostende közötti, hatalmas árapály-jelenséggel jellemezhető partszakaszon űzi néhány halász. (Erről az egyre ritkább, ősrégi halászati módszerről szóló részletes történet az A la Carte 03/2019 számában olvasható – online a „Krabbenritter” kulcsszó alatt megtalálható.) A frissen fogott garnélát egyszerűen csak rövid ideig főzik sóval, hagymával és csilipaprikával fűszerezett vízben. „Ha a főzés közben még éltek, kerek formájuk van. Egyébként hosszúkásak, és azok sem rosszak” – mondja Stefaan Hancke halász, aki évtizedek óta nagy szenvedéllyel űzi mesterségét minden időjárási körülmények között. „És ha a garnélákon gyakran kis sötét pontok láthatók” – teszi hozzá Martijn Defauw –, „akkor azokat kézzel pucolták. A teljesen tisztának tűnő garnélákat géppel hámozták, és közben alaposan átöblítették.”
Vidéki fine dining a javából
Martijn Defauw házigazda és séf a Rebelle étteremben, amely egy csodálatosan egyéni kialakítású fine dining étterem Kortrijkban, egy nyugat-flandriai városban, amely körülbelül 30 perces autóútra fekszik a parttól, Brugge-től vagy Genttől. A tipikus régi vidéki fogadót nemrég alaposan felújították, és most a hangsúlyosan laza rusztikussággal még jobban illik az itt képviselt konyhai stílushoz. Hogy az étterem nevének megfeleljen, a Rebelle konyhája elkerül minden szokványos kategorizálást. Természetesen elsősorban regionális alapanyagokkal dolgoznak, de ebből nem akarnak kötelező elvet faragni. Ugyanis éppen a ház leghíresebb signature dish-e, a homár XO-szósszal nemzetközi családfával rendelkezik. A homár Skóciából származik, az intenzív, fűszeres XO receptje pedig Kínából; legalább az összetevők tekintetében szerepet játszanak a regionális termékek, mint a Ganda nyers sonka, az északi-tengeri garnéla és a kagylók, amelyek azután hónapokig érnek kis hordóban egy sokoldalú csípősségű, komplex fűszerszósszá.
A homárhoz egy Ribolla 3781, 2007-es évjáratú Radikon bor dukál a friuli régióból. A testes fehéret Martijn Defauw sommelier-jével, Esteban Casteurral együtt választotta ki alapos kóstolók során. A bor, sőt a menü teljes folyékony szekciója itt rendkívül fontos helyet foglal el. Néha a párosítás keretében két bort vagy akár egy bort és egy gyümölcslevet, illetve kombuchát szolgálnak fel. Például a Soubise-nél, egy lelkesítő hagymás ételnél, ahol az órákon át karamellizált gumók egy fűszeres, tiszta szósszal a Jura régióbeli Jean Marc Brignot hatalmas, 2005-ös Trésor d’Aiglepierre borának kielégítő ellenpárját alkotják. Mellette áll még egy füstös Lapsang Souchong fekete tea narancsos jegyekkel, ami ugyanolyan jól passzol hozzá. És ha már a teánál tartunk: a kaporral ízesített fekete tea a Rebelle-ben igazi ünneppé teszi a füstölt angolnát újkrumplival.
Időnként a Rebelle-t borbár és étterem hibridjeként írják le. „A borok, amiket felszolgálunk, többnyire natúrborok” – magyarázza Esteban Casteur. „A borpárosításomat úgy állítom össze, mint egy lejátszási listát, aminek jó az áramlása – a slágerek váltakoznak a kevésbé ismert darabokkal.” Belga natúrborok is találhatók a kínálatban, és gyakran keresik őket. A Rebelle-ben nem mindig a bor követi az ételt, néha a séf és a sommelier fordítva dolgozik, és a konyha inspirációt merít abból, ami a pohárba kerül. Így alkotott Martijn Defauw desszertet a 3 Fonteinen sörfőzde egyik, régi sherrys hordókban érlelt Lambic söréhez. „A fagylaltot azzal a sherryvel készítem, ami eredetileg a hordókban volt.” A Rebelle, amelyet eddig titkos tippként kezeltek, határozottan egy ígéretes fejlődés kezdetén áll. A kreatív és igényes konyhának, a valóban figyelemre méltó italpárosításoknak és a laza összhangulatnak köszönhetően a vendégek és a kritikusok körében a népszerűségi görbe rendkívül stabilnak tűnik.
The Jane, az élvezetek katedrálisa
Lehetséges, hogy hamarosan ugyanolyan nehéz lesz a Rebelle-ben helyet kapni, mint amilyen jelenleg Flandria legfelkapottabb fine dining címén: Nick Bril antwerpeni The Jane éttermében. Azt, hogy Belgium egyik legjobb és legsikeresebb séfje egy holland, még a soviniszta ínyencek is megemésztették mára. Amióta Nick Bril 2014-ben (kezdetben mentorával, Sergio Hermannel) egy katonai kórház régi templomát látványos élvezeti katedrálissá alakította át, a The Jane valamiféle divatos első számú tényezővel bír. Ez az üzemeltető számára egyrészt kielégítő, másrészt viszont állandó stresszfaktor és folyamatos motiváció ehhez a „lehet még többet” pillanathoz.
Nincs olyan vendég, aki ne csodálná meg az impozáns csillárt. A tizenkétszer kilencméteres objektumban található 150 lámpa nemcsak dizájn szempontjából egyedülálló wow-faktort biztosít, hanem a megfelelő megvilágítást is. További fény érkezik a klasszikus templomi stílusú modern színes üvegablakokon keresztül, csak azzal a különbséggel, hogy a The Jane ablakokon napraforgó, viking sisak és pingvin szimbólumok láthatók. A környezet folyamatos részletekkel való kiegészítése a rendezés része. „Művészettel, dizájnnal, vendégszeretettel, étellel és itallal játszunk, hogy egy összélményt teremtsünk.” Újabban az emeleten nemcsak egy bár található, hanem kifejezetten a bár számára komponált menük is. Ideális egy könnyű ebédhez vagy egy gyors vacsorához viszonylag mérsékelt árakon. De még ezért is néhány időpontra a várólistára kell kerülnie a potenciális vendégnek.
A tulajdonképpeni The Jane-DNS továbbra is a francia klasszika és a nemzetközi könnyedség hihetetlenül vonzó keveréke. Ott a tengeri ördög verhetetlenül tökéletes hagyma-kaviár-Béarnaise mártással és borotvakagylóval az oldalon. Ott a Bresse-i csirke véres hurkával a főfogásnál – közvetlen, tartalmas, magabiztos. Többségében a legjobb halat és tenger gyümölcseit szolgálják fel. Hamachi Dániából – szárazon érlelt planktonnal és kumkvattal. A Balfegó-tonhal legjobb darabjai, a színtiszta csábítás egy ideális makrélafalat formájában, ízben egy kis yaconnal, gyömbérrel és algával alátámasztva. Vagy akár szuper-harapnivalóan édes fésűkagyló, amiről a szárazföldi emberek csak fantáziálhatnak, libamájjal és pirított élesztővel az oldalon.
A szerviz mindenütt jelen van, van is mit tennie. Szinte minden ételt csak az asztalnál véglegesítenek. Minden asztaltól rálátni az üvegfal mögött elválasztott konyhára. Ha látnak ott egy férfit vállára vetett konyharuhával: itt a séf főz. A Nick Bril által évek alatt felépített csapat olyan felkészült, hogy a séf nyugodtan elhagyhatja a tűzhelyet időnként a második hivatásáért. Kulináris karrierje mellett Nick Bril sikeres DJ-karriert is folytat. Évente körülbelül negyven-ötven szettet játszik nagy fesztiválokon belföldön és külföldön. „Amikor a Tomorrowland fesztiválon tízezreknek játszom zenét, tulajdonképpen ugyanazt csinálom, mint a The Jane konyhájában: a legjobbat nyújtom, és ezzel megpróbálok tiszta boldogság-pillanatokat teremteni.”
Nagy kulináris gálaesemények afterparty-jain is, mint például a The World’s 50 Best Restaurants-díjkiosztón Valenciában idén nyáron vagy a salzburgi régi rezidenciában a Les Grandes Tables du Monde találkozón tavaly, Nick Bril a lemezjátszók mögött áll. És minden buli mellett a mottó: „A zene egészségesen tart, nyugalmat ad a fejemben, ami egyébként mindig teljes erővel pörög.” Néha azonban Nick Bril két hivatása amúgy is összeér a The Jane-ben. Nemcsak azért, mert az étteremben van egy kis DJ-állomás, hanem azért is, mert a zeneiparból származó prominens vendégek gyakran betérnek ide. Például a Depeche Mode is szívesen és gyakran jön.
Tavaly nyáron a The Jane-ben nemcsak Bangkok konyhai sztárja, Gaggan Anand volt vendég – akinek a Chef’s Table-jén a zene köztudottan szintén nem elhanyagolható szerepet játszik –, hanem a brit popsztár, Ed Sheeran is. Nem telt el sok idő, és a véletlen találkozó egy rögtönzött karaoke- és DJ-szesszióban végződött, amelyen végül az összes vendég mellett a teljes The Jane-csapat is részt vett. A saját számok mellett mindenekelőtt az ABBA és a Backstreet Boys dalai voltak népszerűek. Egyszerűen szép, hogy ilyesmi is megtörténhet egy fine dining étteremben. —
© Mikkel Bækgaard
© Mikkel Bækgaard
© Mikkel Bækgaard
© Christian Grünwald
© The Jane
© Pieter D’Hoop
© Pieter D’Hoop
Címek
Goesting Flandriában
A „Goesting” flamandul annyit tesz, mint „az élet élvezetének vágya”. Az illetékes turisztikai iroda (amely ezt az utazást is lehetővé tette ehhez a történethez) számos kiváló éttermet és élelmiszertermelőt tett a „Goesting nagykövetévé”. Itt találhatók: visitflanders.com/de/goesting
Willem Hiele
A flamand konyhai sztár új helyszíne az északi-tengeri parton. Tengeri fine dining terroir-szerelemmel és termékfanatizmussal, tisztán és tele érzelemmel. Aki teheti, legjobb, ha a hét szoba egyikében éjszakázik.
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Ostende
T +32/(0)468 00 66 99
willemhiele.be
The Jane Antwerp
Nick Bril fine dining étterme és bárja egykori katonai kápolnában. Látványos környezet hasonló étel- és italkínálattal – „a hely, ahol lenni kell”.
Paradeplein 1, 2018 Antwerpen
T +32/(0)3 808 44 65
thejaneantwerp.com
Restaurant Rebelle
Vidéki kulináris ékszer. Fine dining egy régi, átalakított munkásházban. Martijn Defauw ugyanolyan nyugodtan, mint ahogy nagyszerűen főz egy nagyon személyes flamand konyhát. Ehhez párosul egy igazán rendkívüli italpárosítás.
Rekkemsestraat 226, 8510 Marke (Kortrijk)
T +32/488 25 74 84
restaurantrebelle.be
Het Mosselhuis
Generációk óta élvezik a halászok és a helyi vendégek ebben a kis kikötői kávézóban a garnélarák-krokettet, a rövid ideig sütött nyelvhalat és természetesen a fazékszámra kínált kék kagylót sült krumplival.
Nieuwstraat 14, 8400 Ostende
T +32/59 70 51 60
Vistrap
A kis halpiac, amelyet a helyi halászok üzemeltetnek, az egyetlen piac, ahol Belgiumban úgymond még „a hajóról” vásárolhat.
Visserskaai 35, 8400 Ostende
visitoostende.be/de/fischtreppe
Café du Parc
Frissen felújított art déco kávézó Shannah Zeebroek gasztronómiai vezetésével, aki Willem Hiele-nél a kiváló borprogramért felel.
Marie-Joséplein 3, 8400 Ostende
hotelduparc.be/de/cafe-du-parc
Thermae Palace Hotel
Szállás közvetlenül az Északi-tenger partján, az 1930-as évek grandhotel hangulatában. Feltétlenül foglalj teraszos erkélyű szobát a strand felé.
Koningin Astridlaan 7, 8400 Ostende
T +32/59 80 66 44
thermaepalace.be
