Samozrejme, človek sa môže pokúsiť zahryznúť do živého dobytka, čerstvejšie to už nejde. V niektorých kultúrach má konzumácia – alebo aspoň zabitie bezprostredne predtým – živých zvierat s ohľadom na ultimátny čerstvý „kopanec“ istú tradíciu, hoci tam ide skôr o morské plody alebo plazy. A šou tam neraz zohráva určitú úlohu.
Ale to sú vedľajšie scény. Pri mäse – a do určitej miery aj pri rybách – nie je absolútna čerstvosť nutne výhodou. Aby bolo mäso jedlé, musí najprv prekonať posmrtnú stuhnutosť svalstva. A napokon, enzýmy sa musia pustiť do práce, aby trochu rozpustili vláknitú štruktúru svalstva, áno, je to, samozrejme, začiatok určitého procesu rozkladu, ale áno, len vďaka tomu sa mäso stáva krehkým, lahodným – a aj jedlým.
To bolo známe odjakživa a po stáročia sa s tým zaobchádzalo bez veľkého vzrušenia, no s narastajúcou industrializáciou bitúnkov a sugerovaním „čerstvého mäsa“ sa na to trochu zabudlo. Spomíname si na túto fázu svetločerveného hovädzieho mäsa s tým určitým „efektom žuvania“, nebolo to ľahké obdobie. Pred približne desiatimi rokmi bolo „zrenie“ v rámci kultivácie nového kultu steakov nielen znovuobjavené, ale rozvinulo sa do extrémov: rekordy v zrení a príprava rozkladajúceho sa mäsa za veľkého potlesku boli následkom. Aj tým sme si museli prejsť.
Medzitým táto túžba po extrémoch do značnej miery opadla a prišlo sa na poznanie, že mäso s kontrolovaným zrením chutí po prvé oveľa lepšie, po druhé to však netreba preháňať, ale predovšetkým po tretie, vzrástol záujem o túto tému. A tým aj zaoberanie sa alternatívami k dvom doterajším štandardom: praktickému a nekomplikovanému zreniu vo vákuu v plastových vreckách (wet-aging) a archaickému, celkom náročnému, nákladnému, ale aj veľkolepému suchému zreniu na kosti (dry-aging).
Napríklad hesenský mäsiar Dirk Ludwig vyvinul metódu nakladania surového mäsa do minerálnej vody a jeho zrenia v nej, no tento postup sa dodnes skutočne nepresadil. Tiež zrenie v popole robilo kolá, na rozdiel od minerálnej vody ide o zásaditú látku, postup vyvolal u priateľov nezvyčajnej prípravy mäsa celkom udivené nadšenie. Dosť špinavá manipulácia však bude celosvetovému úspechu zrejme stáť v ceste; na rozdiel od zrenia v tuku, čo sa po stáročia robí najmä na konzerváciu a s bravčovou masťou, aj tu sa ukázali pozitívne efekty, ako aj nárast krehkosti mäsa. Táto metóda je vhodná v neposlednom rade pre kúsky, ktoré nemajú prirodzený tukový obal a pre suché zrenie sa preto hodia len podmienene; a v neposlednom rade zrenie v takzvanej „soľnej jaskyni“, pre ktorú sa v posledných rokoch rozhodli mnohí zušľachťovatelia mäsa, tak ako aj mäsiarstvo Baumgartner v Gloggnitzi. Hovorí sa o antibakteriálnom prostredí, v ktorom môže mäso neškodne zrieť, v skutočnosti zrejme hrá určitú úlohu aj pekný vzhľad zrecích miestností obložených semitransparentným soľným kameňom.
Najúžasnejším z najprepracovanejších zrení mäsa je však zrejme to, ktoré vyvinuli dvaja Švajčiari Lucas Oechslin a Marco Tessaro pred desiatimi rokmi v Neuhausene am Rheinfall. Pre svoju metódu LUMA totiž nechávajú na hovädzom, bravčovom a teľacom mäse pôsobiť ušľachtilú pleseň. Podľa veľkosti a druhu kúska je mäso v chladiacich miestnostiach preniknuté hubou, ktorú si vyštudovaný biotechnológ Oechslin a polymechanik a manažér cestovného ruchu Tessaro nechali medzitým celosvetovo patentovať. Na mäse potom skutočne vzniká biely plesňový povlak. Huba, ako vysvetľuje Oechslin, pomáha jednak pri premene posmrtnej stuhnutosti, ako aj odbúrava kolagén, a to nie bez toho, aby zanechala aromatické stopy: Mäso zreté podľa metódy LUMA sa popri svojej krehkosti vyznačuje špeciálnou, jemne orieškovou chuťou.
V počiatočnej fáze experimentovali aj s inými enzýmami, rozpráva Lucas Oechslin, napríklad s papaínom, ktorý pomáha aj pri výrobe matjesov pri fermentácii proteínu. Tým však efekt zostal len na povrchu, len huba dosiahla požadované preniknutie.
Šéfkuchári boli spočiatku prirodzene zdesení, spomína biotechnológ, ale oni vtedy jednoducho zašli za top šéfkuchármi a mäso im na mieste prezentovali, „to potom väčšinou pomohlo“. Po prvej ochutnávke boli výhrady voči „plesnivému mäsu“ väčšinou fuč. Medzitým Švajčiari exportujú viac ako 40 ton ročne do celého sveta, v Rakúsku to bol predovšetkým Silvio Nickol, kto sa zaujímal o špeciálne zreté mäso. Bol vraj stále na hľadaní optimálne zretého mäsa, mal potom raz príležitosť ochutnať LUMA-Porc od plesňových zrejiteľov a „bol mega nadšený“. Takto ošetrený tovar je jednoducho krehkejší než zvyčajne, hovorí Nickol, a vybavený touto celkom špeciálnou chuťou: „Mám naozaj rád hovädzie mäso, viem, ako chutí hovädzina. Ale toto je niečo výnimočné.“ A snaží sa tiež podčiarknuť svojráznu arómu pri svojich kreáciách, momentálne napríklad kombináciou LUMA-hovädziny s rovnako jemne orieškovo-sladkou kukuricou v rôznych textúrach a formách, „kompletne guľatý zážitok, tam netreba veľa robiť“.
Čo sa týka Dry-agingu, vo Wiesbauer Gourmet, gastronomickej línii známeho viedenského výrobcu údenín, ktorá vznikla v roku 2003 v Reidlingu pri Traismaure, boli pomerne skoro: v roku 2006 si dal konateľ Ernst Stocker za cieľ, nechcieť k práve rozbiehajúcemu sa steakovému boomu dodávať len hovädzie z Argentíny a USA, „chceli sme rakúsky dobytok, ktorý sa hodí na grilovanie“. Niečo také vtedy totiž ešte neexistovalo. Stocker sa informoval ohľadom suchého zrenia, uistil sa, či je to v Rakúsku vôbec povolené, získal toxické posudky a vyvinul produkt, pri ktorom zakrytie hovädzím lojom, štvortýždňové visiace zrenie, následné rozrábanie, vákuové balenie („neviem si to vysvetliť, ale tým to bude ešte krehkejšie“) a odosielanie prebiehajú s počítačom riadenou presnosťou. Avšak „príprava“ mäsa sa neobmedzuje len na jeho zrenie, človek môže ísť aj o krok ďalej. A tak vo Wiesbauer Gourmet pred siedmimi rokmi vyvinuli metódu, ako ponúknuť mäso s „istotou úspechu“: sous-vide. V roku 2013 experimentovali s vákuovo varenými husacinami, čo sa dobre prijalo, na čo Stocker šiel naplno: obrovský dvojstenný oceľový box so zatvoreným varným zariadením, do ktorého sa zmestia štyri rovnako vlastnoručne skonštruované regálové vozíky s 1 000 kilami vákuovaných kúskov mäsa každý. Osemkrát za hodinu môže byť toto monštrum („je to ako ponorka“) zaplavené, rok sa vyvíjalo, 3,5 mil. eur sa investovalo. Úspech však neprišiel hneď, až vývoj maslovomäkkých predvarených spareribs priniesol prielom. Bod zvratu bol dosiahnutý po štyroch rokoch, prezrádza Stocker, okolo desať miliónov obratu zaznamenáva samotný sous-vide sortiment. „Nechcem nikoho presviedčať, chcem len povedať: mám to,“ zľahčuje trochu Ernst Stocker, cieľovým trhom pre medzitým celkom veľký sous-vide sortiment je v prvom rade catering, koniec koncov 20 až 25 percent tejto ušľachtilej konvenience – najmä kačacie prsia, husacina a spareribs – sa dodáva aj do gastronómie.
A ešte o kúsok ďalej zachádzajú v Aumaerk, tam sa v strebersdorfskej priemyselnej zóne vyrába „hotové gurmánske mäso“, ktoré Albert Adrià ocenil prinajmenšom „ten points out of ten“ a ktorého zoznam testimonialov zobrazuje nie zanedbateľnú časť súčasnej kuchárskej elity.
Harald Neumaerker bol vydavateľ, lekár a automechanik, ktorý o sebe tvrdí, že nevie variť, keď pred 15 rokmi začal študovať metódy varenia a kuchárske techniky. A vyvinul techniku, o ktorej sa vie len to, že pozostáva z 19 rôznych krokov, trvá 192 hodín a kontroluje ju osem testovacích procedúr. Prísne tajne a za dverami otvárateľnými len magnetickým kódom sa tu v Strebersdorfe mäso z dobytka, bravčoviny, teľaciny a hydiny „pripravuje“ kombináciou zvuku, magnetizmu a špeciálne riadených teplotných kriviek. „Ideme tam, kde sous-vide končí,“ hovorí Neumaerker.
Bravčový bôčik nazvaný „Pork Royal“ veruže nie je zlý, až strašidelne krehký, až strašidelne chrumkavý. Dobré zrenie je pre nákladný tajný postup nevyhnutné a vyžaduje sa rovnako ako chov zvierat primeraný druhu, pokrytie tukom, rast svalov a hodnota pH. Gastronómia je hlavnou klientelou Aumaerku, pričom treba vychádzať z toho, že na jedálnom lístku asi nie je vždy uvedené, že tento neuveriteľný pečený bravčový bôčik nebol vyrobený podľa originálneho receptu starej mamy, ale v tajných high-tech laboratóriách v Strebersdorfe, výletné lode boli takisto dôležitým trhom, na súkromných klientov sa obracajú až posledné dva roky. V roku 2019 opustilo areál firmy 170 ton „hotového gurmánskeho mäsa“.
A dá sa vlastne nechať zrieť aj ryba? Jasné, že sa dá, aspoň Sebastian Baier to vie. Mladý obchodník s rybami v tretej generácii z Geesthachtu pri Hamburgu začal pred časom spochybňovať dogmu, že ryba je lepšia, čím je čerstvejšia. „V momente, keď bývate viac ako 20 kilometrov od mora, je to s tou čerstvosťou aj tak len tvrdenie.“ Baier necháva vybrané ryby zrieť medzi dvoma a šiestimi týždňami. Predpokladom na to, aby sa tak dalo postupovať pri rybe, je „dobrý úlovok“, teda že pri rybolove sa pracuje rýchlo a šetrne, bez vlečných sietí a s dynamitom už vôbec nie.
Ak má prístup k takému exempláru, ten sa potom dôkladne očistí, zbaví slizu a všetkého, čo zrenie definitívne neznáša. Ak ide o „dobrú“ rybu, teda voľný odchyt, dobre ulovenú a rýchlo vyloženú na breh, dalo by sa nechať zrieť každú rybu, vie medzitým Sebastian Baier. „Závisí to však od pomeru tuku a proteínov, ako dlho.“ Niektoré ryby sú po troch až štyroch dňoch top, na piaty deň sa však dajú vyhodiť, iné zrejú šesť týždňov úžasne „a majú potom dokonca akúsi nótu čerstvého syra“. S odmietaním svojho neobyčajného projektu takmer nemusel bojovať, spomína mladý muž, „ľudia mi dôverujú, že viem, ako optimálne skladovať ryby. Obchod s rybami je tak či tak vecou dôvery.“
Mäsiarstvo Anton Baumgartner
Hauptstr. 7, 2640 Gloggnitz Tel.: 02662/42 433
www.fleischco.at
Luma
8212 Neuhausen am Rheinfall Tel.: 052/670 02 11
www.luma-dac.com
Wiesbauer Gourmet
Wiesbauer Str. 1, 3454 Reidling
Tel.: 02276/66 66-0
www.wiesbauer-gourmet.at
Aumaerk
Strohbogasse 1, 1210 Viedeň
Tel.: 01/33 13 01 30
www.aumaerk.com
Sebastian Baier
Zwischen den Kreiseln 17, 21038 Börnsen
Tel.: +49/40/78 01 19 69
www.fischfeinkost-baier.de
