Természetesen meg lehet próbálni beleharapni egy élő szarvasmarhába, frissebb már nem is lehetne. Néhány kultúrában az élő állatok elfogyasztásának – vagy legalábbis az közvetlenül előtte történő leölésének – az utolsó pillanatig megőrzött frissesség érdekében mindenképpen van bizonyos hagyománya, bár ott inkább tenger gyümölcseiről vagy hüllőkről van szó. És a show-nak sem ritkán van ebben bizonyos szerepe.
De ezek csak mellékes dolgok. A hús – és bizonyos mértékig a hal – esetében az abszolút frissesség nem feltétlenül előny. Ahhoz ugyanis, hogy fogyasztható legyen, a húsnak először túl kell esnie az izomzat hullamerevségén. Végül pedig az enzimeknek is munkához kell látniuk, hogy egy kicsit felbontsák az izomrostok szerkezetét; igen, ez természetesen egy bizonyos bomlási folyamat kezdete, de igen, csak ettől válik a hús puhává, ízletessé – és egyáltalán fogyaszthatóvá.
Ez ősidők óta ismert volt, és évszázadokon át nagy felhajtás nélkül így is kezelték, de a vágóhidak növekvő iparosodásával és a „friss hús” sugallatával ez kissé feledésbe merült. Emlékszünk még a világosvörös marhahús azon szakaszára, azzal a bizonyos „rágós” hatással, nem volt könnyű időszak. Körülbelül tíz évvel ezelőtt, az új steak-kultusz kialakulásával az „érlelést” nemcsak újra felfedezték, hanem ki is virágzott: az érlelési rekordok és a rothadt hús nagy taps melletti elkészítése lettek a következményei. Ezen is át kellett esnünk.
Időközben a szélsőségek iránti vágy nagyrészt alábbhagyott, és arra a felismerésre jutottak, hogy a kontrollált érleléssel ellátott hús egyrészt sokkal jobban ízlik, másrészt nem kell túlzásba vinni, de ami a legfontosabb, harmadrészt a téma iránti érdeklődés nagyon megnőtt. És ezzel együtt a foglalkozás a két eddigi standard alternatívájával: a praktikus és egyszerű vákuumérleléssel műanyag zacskókban (wet-aging), valamint az archaikus, kifejezetten munkaigényes, költséges, de látványos csontos szárazérleléssel (dry-aging).
Így például a hesseni hentes, Dirk Ludwig kifejlesztett egy módszert a nyers hús ásványvízbe áztatására és abban történő érlelésére, de ez az eljárás a mai napig nem igazán terjedt el. A hamuban történő érlelés is szóba került, ami az ásványvízzel ellentétben lúgos közeg, az eljárás a különleges húskészítési módok barátai körében mindenképpen csodálkozó lelkesedést váltott ki. A meglehetősen maszatolós kezelés azonban valószínűleg gátat szab majd a globális sikernek; ellentétben a zsírban történő érleléssel, amit évszázadok óta főleg tartósításra és sertészsírral végeznek, itt is pozitív hatások mutatkoztak, valamint a hús puhábbá vált. Ez a módszer nem utolsósorban alkalmas olyan darabokhoz, amelyek nem rendelkeznek természetes zsírréteggel, és ezért csak korlátozottan alkalmasak szárazérlelésre; és nem utolsósorban az úgynevezett „sóbarlangban” történő érlelés, amely mellett az elmúlt években számos húsérlelő döntött, így a Gloggnitzban található Fleischerei Baumgartner is. Antibakteriális környezetről beszélnek, amelyben a hús veszélytelenül érlelődhet, valójában valószínűleg a félig áttetsző sótéglákkal kirakott érlelőhelyiségek szép látványa is szerepet játszik ebben.
A leglátványosabb és legkifinomultabb húsérlelések egyike azonban valószínűleg az, amelyet a két svájci, Lucas Oechslin és Marco Tessaro fejlesztett ki tíz évvel ezelőtt Neuhausen am Rheinfallban. A LUMA-módszerükhöz ugyanis nemespenésszel érlelik a marha-, sertés- és borjúhúst. A darab méretétől és típusától függően a húst hűtőkamrákban egy olyan gombával itatják át, amelyet a szakképzett biotechnológus Oechslin és a polimechanikus és turisztikai menedzser Tessaro időközben világszerte szabadalmaztatott. A húson ekkor valójában egy fehér penészréteg képződik. A gomba, magyarázza Oechslin, segít a hullamerevség átalakításában és a kollagén lebontásában is, méghozzá úgy, hogy aromás nyomokat hagy: a LUMA-eljárással érlelt húst puhasága mellett egy különleges, enyhén diós íz jellemzi.
A kezdeti fázisban más enzimekkel is kísérleteztek, meséli Lucas Oechslin, például papainnal, amely a matjes-hering készítésekor a fehérje fermentációjában is segít. Ezzel azonban a hatás csak a felszínen maradt, csak a gomba volt képes a kívánt áthatolásra.
A konyhafőnökök kezdetben természetesen el voltak hűlve, emlékszik vissza a biotechnológus, de akkor egyszerűen felkeresték a csúcsséfeket és a helyszínen mutatták be a húst, „ez általában segített”. Az első kóstolás után a „penészes hússal” szembeni fenntartások többnyire elszálltak. A svájciak időközben már több mint 40 tonnát exportálnak belőle évente az egész világra, Ausztriában főleg Silvio Nickol volt az, akit érdekelt a különlegesen érlelt hús. Mindig keresi az optimálisan érlelt húst, egyszer volt alkalma megkóstolni a penészérlelők LUMA-Porc húsát, és „elképesztően lelkes volt”. Az így kezelt áru egyszerűen puhább, mint máskor, mondja Nickol, és ez az egészen különleges íz jellemzi: „Nagyon szeretem a marhahúst, tudom, milyen íze van a marhának. De ez valami egészer különleges.” És igyekszik is kiemelni az egyedi aromát az alkotásaiban, jelenleg például úgy, hogy a LUMA-Beefet szintén enyhén diós-édes kukoricával kombinálja különböző textúrákban és formákban, „egy teljesen kerek élmény, nem is kell sokat tenni vele”.
A dry-aginget illetően a Wiesbauer Gourmet, a jól ismert bécsi kolbászgyártó 2003-ban Reidling bei Traismauerben indított gasztronómiai vonala, viszonylag korán lépett: 2006-ban az ügyvezető, Ernst Stocker azt a célt tűzte ki, hogy a fellendülő steak-boomhoz ne csak Argentínából és az USA-ból származó marhahúst akarjon kínálni, „osztrák marhát akartunk, ami alkalmas grillezésre”. Ilyen ugyanis akkor még nem létezett. Stocker tájékozódott a szárazérlelésről, megbizonyosodott róla, hogy ez Ausztriában egyáltalán engedélyezett-e, toxikológiai szakvéleményeket szerzett be, és kifejlesztett egy terméket, amelynél a marhafaggyúval való bevonás, a négyhetes lógatott érlelés, az utána következő darabolás, vákuumcsomagolás („nem tudom megmagyarázni, de ettől még puhább lesz”) és a számítógép által vezérelt pontosságú szállítás zajlik. A hús „előkészítése” azonban nem korlátozódik csupán az érlelésére, lehet egy-két lépéssel tovább is menni. Így fejlesztettek ki a Wiesbauer Gourmetnél hét évvel ezelőtt egy olyan módszert, amellyel a „sikerbiztos” hús is kínálható: a sous-vide. 2013-ban vákuumban főtt libával kísérleteztek, ami jól sikerült, mire Stocker belevágott a nagyba: egy hatalmas, duplafalú acéldoboz zárt főzőrendszerrel, amelybe négy, szintén saját tervezésű polcos kocsi fér be, egyenként 1000 kiló vákuumozott húsdarabbal. A monstrumot („olyan, mint egy tengeralattjáró”) óránként nyolcszor lehet elárasztani, egy éven át fejlesztették, 3,5 millió eurót fektettek be. A siker azonban nem jött azonnal, csak a vajpuha, előfőzött oldalas kifejlesztése hozta meg az áttörést. A fedezeti pontot négy év után érték el, árulja el Stocker, körülbelül tízmillió eurós forgalmat könyvelhet el csak a sous-vide választék. „Senkit sem akarok meggyőzni, csak azt akarom mondani: Megvan” – fogalmazott szerényen Ernst Stocker, az időközben meglehetősen nagy sous-vide választék megcélzott piaca elsősorban a catering, hiszen a prémium kényelmi termékek – főleg kacsacomb, liba és oldalas – 20-25 százalékát a gasztronómiának szállítják.
És még egy kicsit tovább mennek az Aumaerknél, ott a strebersdorfi ipari övezetben „kész gourmet húst” állítanak elő, amelyet Albert Adrià legalábbis „tízből tíz ponttal” értékelt, és amelynek tesztelői törzskönyve a jelenlegi szakácselit jelentős részét tartalmazza.
Harald Neumaerker kiadó, orvos és autószerelő volt, aki azt állítja magáról, hogy nem tud főzni, amikor 15 évvel ezelőtt elkezdte tanulmányozni a főzési módszereket és technikákat. És kifejlesztett egy technikát, amelyről csak annyit tudni, hogy 19 különböző lépésből áll, 192 óráig tart, és nyolc teszteljárás ellenőrzi. Szigorúan titkos, és csak mágneskóddal nyitható ajtók mögött „készítik elő” itt Strebersdorfban a marha-, sertés-, borjú- és baromfihúst hang, mágnesesség és speciálisan vezérelt hőmérsékletgörbék kombinációjával. „Mi oda megyünk, ahol a sous-vide abbahagyja” – mondja Neumaerker.
A „Pork Royal”-nak nevezett sertéshas valójában nem is akármilyen, szinte már hátborzongatóan puha, szinte már hátborzongatóan ropogós. A jó érlelés elengedhetetlen a bonyolult titkos eljáráshoz, és ugyanúgy követelmény, mint az állatok fajnak megfelelő tartása, a zsírfedés, az izomnövekedés és a pH-érték. A gasztronómia az Aumaerk fő ügyfélköre, bár feltételezhető, hogy az étlapon nem mindig tüntetik fel, hogy ez a hihetetlen sült sertéshús nem az eredeti nagymama receptje szerint, hanem a titkos, high-tech strebersdorfi laboratóriumokban készült; a tengerjáró hajók szintén fontos piacot jelentettek, a magánügyfelek felé csak két éve fordultak fokozottan. 2019-ben 170 tonna „kész gourmet hús” hagyta el a cég telephelyét.
És tulajdonképpen halat is lehet érlelni? Persze, hogy lehet, legalábbis Sebastian Baier biztosan tudja. A hamburgi Geesthachtból származó, harmadik generációs fiatal halárus valamikor elkezdte megkérdőjelezni azt a dogmát, miszerint a hal annál jobb, minél frissebb. „Abban a pillanatban, amikor az ember több mint 20 kilométerre lakik a tengertől, a frissesség egyébként is csak állítás.” Baier két és hat hét között érleli a kiválasztott halakat. Ennek az előfeltétele, hogy halnál így lehessen eljárni, egy „jó fogás”, tehát hogy a halászat során gyorsan és óvatosan dolgozzanak, vonóháló és dinamit nélkül, ez természetesen alap.
Ha hozzájut egy ilyen példányhoz, azt aprólékosan megtisztítják, nyálkátlanítják, és megszabadítják mindentől, ami az érlelést biztosan nem viseli el. Ha „jó” halról van szó, tehát vadvízi, jól fogott és gyorsan partra szállított, Sebastian Baier már tudja, hogy minden halat lehet érlelni. „Azonban a zsír-fehérje aránytól függ, hogy mennyi ideig.” Egyes halak három-négy nap után csúcsformában vannak, az ötödik napon azonban már kidobhatók, mások viszont hat hétig csodálatosan érnek, „és akkor mégfajta friss sajtos jegyük is van”. A különleges projektjével szembeni elutasítással alig kellett megküzdenie, emlékszik vissza a fiatalember, „az emberek bíznak bennem, hogy tudom, hogyan kell a halakat optimálisan tárolni. A halkereskedelem amúgy is a bizalom kérdése.”
Fleischerei Anton Baumgartner
Hauptstr. 7, 2640 Gloggnitz Tel.: 02662/42 433
www.fleischco.at
Luma
8212 Neuhausen am Rheinfall Tel.: 052/670 02 11
www.luma-dac.com
Wiesbauer Gourmet
Wiesbauer Str. 1, 3454 Reidling
Tel.: 02276/66 66-0
www.wiesbauer-gourmet.at
Aumaerk
Strohbogasse 1, 1210 Wien
Tel.: 01/33 13 01 30
www.aumaerk.com
Sebastian Baier
Zwischen den Kreiseln 17, 21038 Börnsen
Tel.: +49/40/78 01 19 69
www.fischfeinkost-baier.de
