Koľko stojí dobré víno?
Text: Michael Prónay · Fotografie: Ingo Pertramer
Časy sa menia a s nimi aj ceny. Bolo to v polovici 80. rokov a Rakúsko <sa práve spamätávalo z následkov <vinárskeho škandálu. Kurt Körbler, riaditeľ mestského vinárstva v Kremse a vtedajší absolútny doyen rakúskeho vinohradníctva, si vypočítal, aké vysoké by mohli byť výrobné náklady na kvalitné suché biele víno. Výsledok: „Tak maximálne 22, 23 šilingov za fľašu.“
Samozrejme, toto sa nedá jedna k jednej preniesť na dnešné pomery, veď v top segmente došlo k obrovskému nárastu kvality – nehovoriac o očistení od inflácie –, a Ludwig Köstler, majiteľ vinotéky St. Stephan, najstaršieho viedenského špecializovaného obchodu s kvalitným vínom, to formuluje takto: „Do nákupnej ceny 50 eur ani nediskutujem s výrobcom alebo dovozcom. Ale aj keď je víno drahšie: To je potom jednoducho jeho trhová cena, ktorá vyplýva z ponuky a dopytu. Tak funguje trhové hospodárstvo.“
Víno je jediný poľnohospodársky produkt, pri ktorom sa <koncová spotrebiteľská cena môže líšiť faktorom <1 000 a viac. Od supermarketovej akcie za 1,99 eura za fľašu až po 2 000 eur a viac za mladší ročník Château Pétrus: všetko je možné. Víno je teda celkom porovnateľné s luxusným tovarom, ako sú drahé hodinky: Trh určuje cenu, ktorá má tým menej spoločné s výrobnými nákladmi, čím je konečný produkt drahší.
Ale tu nejde ani tak o najdrahšie vína sveta, ako skôr o to, či sú ceny platené za špičkové rakúske vína opodstatnené. Gerhard Kracher k tomu dodáva: „Pri niektorých vínach je jednoducho nutné obrovské úsilie vo vinohrade a v pivnici, preto musia byť ceny podstatne <vyššie. Absolútna špičková kvalita vo vinohrade si v porovnaní s lacným základom skutočne vyžaduje minimálne desaťnásobné úsilie. Pri zbere sa precízne selektuje, čo spôsobuje straty. V pivnici je to nakoniec dlhšie skladovanie – 10 % strata vyparovaním počas troch rokov, potrebujete nové sudy – na to všetko nesmieme zabúdať.“
Považuje rakúske špičkové vína za príliš drahé? „Úprimne povedané: Aj víno za 2 eurá je príliš drahé, <ak nechutí.“ Čo stoja jeho vyhľadávané sladké vína? „Sme <na úrovni 45 až 55 eur za polovičnú <fľašu. To je v medzinárodnom porovnaní pravdepodobne viac než korektné.“ Čo možno povedať nahlas: Château d’Yquem, najznámejšie sladké víno z Bordeaux, stojí bez problémov 10- až 20-násobok. Ale: „Yquem platí za krém de la krém, a samozrejme, aj tam sú vína, ktoré sú takmer rovnako dobré a stoja len zlomok ceny. Otázkou je, čo pre vás toto 'takmer' znamená.“
Hoci – ako červená niť sa ťahá vyjadreniami – jednoznačne prevláda názor, že špičkové rakúske vína sa v medzinárodnom porovnaní nachádzajú v absolútne korektnej cenovej štruktúre. Adi Schmid zo Steirerecku: „Je veľmi dôležité, že v Rakúsku existujú drahé kultové vína – biele, červené aj sladké –, pretože: Čo by bolo Bordeaux bez Pétrus a Rakúsko bez Salzbergu?“ Objednávajú sa takéto vína v reštaurácii? „A ako! Veď takéto víno je niečo vzácne, aj ako darček: <Keď hostiteľ v reštaurácii <objedná Batonnage, Salzberg alebo Mariental, potom je pozvaný <hosť maximálne potešený!“
Ako to vidí Eveline Eselböck, patrónka a šéfka servisu v reštaurácii Taubenkobel v Schützene am Gebirge? „Verím, že jemné víno musí poukázať na veci, ktoré sú nemerateľné: Odkiaľ <pochádza, dáva ochutnať svoj pôvod? <Nechcem ho porovnávať s inými <vínami, nezaujíma ma ani porovnávanie cien. Každý región by mal mať svoje víno a víno by malo mať svoju cenu.“ Ako to myslí? „Myslíme si, že vína vinifikované biodynamickými metódami – čiže certifikované Demeter – sa prezentujú hlbšie, hoci sa to nemusí odrážať na cene.“ Zaujímavú skúsenosť zažila v Paríži, v reštaurácii Laurent ocenenej michelinskou hviezdou na Champs Élysées: „Keď som si z vínnej karty vybrala známe víno, someliér povedal: 'Prosím nie, toto víno je všade, nechám vás ochutnať niečo iné!' A to bol ten skutočný zážitok.“
Nasledujú hostia v Taubenkobeli jej odporúčania? „Najdôležitejšie je, aby sa hosť cítil dobre. A samozrejme, v pivnici máme aj dobré konvenčne robené vína. Ale verím, <že sa dlhodobo presadia biodynamicky robené vína.“ Pretože: „Udržateľnosť je extrémne dôležitá. Nie nadarmo tu bol someliér z Noma v <Kopenehagne – nedávno vyhlásenej za najlepšiu reštauráciu Európy – a nechal si predviesť autentické burgenlandské vína.“ V rodine sa už produkuje biodynamicky certifikované víno: na Gut Oggau, ktoré vedie zať Eduard Tscheppe a dcéra Stephanie Tscheppe-Eselböck.
Franz Xaver (F. X.) Pichler predstavuje veltlínske a rizlingy z Wachau, absolútnu svetovú triedu. V tomto smere sa zdá, že ho otázka primeranosti cien ani v najmenšom nevyvádza z miery. Jeho Riesling Unendlich je pravdepodobne najdrahšie biele víno v krajine, ale to vinára ani zďaleka nedostáva do rozpakov: „Po prvé, vopred ani neviem, či sa každý rok vydarí, a po druhé, existuje z neho maximálne pár tisíc fliaš.“ Čo je, samozrejme, v porovnaní s Lafite alebo Mouton-Rothschild malina: Tieto superhviezdy červeného vína z Bordeaux stoja niekoľkonásobne viac ako Unendlich a vinárstva produkujú výrazne vyše 200 000 fliaš ročne.
F. X. Pichler dodáva ďalší prvok na zamyslenie: „Špičkové vína nerastú v rovine, ale na úzkych terasách na strmom svahu. Tam sa musí práca vo vinohrade vykonávať výlučne ručne, čo dramaticky zvyšuje výrobné náklady.“ Múry terás sú tradične stavané nasucho a vyžadujú si <neustálu údržbu. Pichler: „V roku 2002 sa zrútilo 74 múrov, opravy trvali tri a pol roka. V roku 2010 to bolo 31 múrov, tento rok kvôli suchu žiadne. Každá voľná minúta sa využíva na rekonštrukciu suchých múrov, to sa musí odraziť v cene.“
Gernot Heinrich bilancuje zber 2011: „Včera večer prišlo posledné hrozno Frankovky modrej pri výnose pod 2 000 kg/ha,“ čo je extrémne málo: Celorakúsky priemerný výnos za roky sa pohybuje niekde okolo 7 000 kg. „Potom sme otvorili niekoľko dobrých fliaš vína, vrátane Bonnes Mares 2007 od Georges de Vogüé,“ Grand Cru z Burgundska, predajná cena 200 až 300 eur za fľašu, „k tomu pár rakúskych krížom-krážom. Záver: Vlastne by sme mali byť v top segmente drahší, a tým hodnotnejší. – Pretože cena a uznanie spolu úzko súvisia. Naše špičkové červené vína sú v medzinárodnom porovnaní stále príliš lacné.“
Gernot Heinrich tiež poukazuje na výrazne vyššie náklady na prácu: „Mali by sme pozývať zákazníkov aj novinárov, aby nás navštívili vo vinohrade a na vlastné oči posúdili prácu. Inak vidíte len to, čo sa deje s vínom od pivnice až na stôl; to, čo sa deje vonku, sa príliš ignoruje. Len naše mzdové náklady tvoria 20 % celkového obratu.“
Prečo je Salzberg od Gernota Heinricha, cuvée z Frankovky modrej, Zweigeltu a Merlotu, taký dobrý? „Síce máme 10 hektárov na Salzbergu, ale do vína používame len to najlepšie hrozno z najlepšej časti polohy v strednom svahu.“ Hodí sa Merlot do Burgenlandu? „Určite. Ten svojho času Salzberg preslávil, odroda sa veľmi dobre hodí do vápencových piesočnato-hlinitých pôd, ktoré tu máme.“
„Ešte pred pár rokmi nebola o 'chladných, slaných, minerálnych prvkoch' vo víne ani reč. To je to, čo musíme spotrebiteľovi sprostredkovať, k tomu autochtonný charakter našich vín. Pretože: „Keď vo vinohrade ochutnávam hrozno, chcem vo víne znovu nájsť tú polohu, pôdu a mikroklímu. Víno by malo vyvolávať podobný pocit, aký mám, keď sa tam prechádzam. Cítite chlad lesa v hornej časti, nižšie slnko na svahu, chudobnú pôdu a jazero. V tom sme o krok pred spotrebiteľom, musíme sa snažiť sprostredkovať toto nadšenie aj jemu.“
Walter Bauer vedie rovnomennú reštauráciu vo viedenskom centre s vynikajúcou vínnou pivnicou, aký je dopyt po drahých vínach? „Máme hostí, ktorí si mailom vopred objednajú Salzberg, aby sme ho mohli včas otvoriť a vytemperovať.“ Sú hostia, ktorí si objednávajú Salzberg a Batonnage, tí istí, ktorí pijú aj jemné Bordeaux a burgundské? „Skôr nie. Áno, taký fanúšik Bordeaux alebo burgundského si asi raz objedná Salzberg – ale tým to končí, zložte klobúk pred modlitbou!“
Ako kalkuluje Walter Bauer drahé vína? „Čo stojí viac ako 50 eur v čistom nákupe, dostane pevnú prirážku 50 eur, k tomu servisný poplatok a DPH.“ Víno za 60 eur je potom napríklad na karte za 150 eur. To znamená: Čím drahšie víno, tým relatívne lacnejšie sa dá piť. Korkové chyby nie sú v kalkulácii zohľadnené, tie znáša patrón v celom rozsahu: „Áno, raz sme mali Château Ausone s korkom – čo sa dá robiť, potom ste jednoducho pracovali dva alebo tri dni úplne zadarmo.“ Hĺbka ročníkov nie je u Waltera Bauera na prvom mieste. „Zo Salzbergu mám štyri ročníky, pričom nemám ambíciu ponúkať od toho či onoho vína 10 ročníkov. Vína zámerne nedržím, aby som ich neskôr predal drahšie. Od momentu, kedy si myslím, že je víno dobre piteľné, je v ponuke, a to platí aj pre Bordeaux.“ Je niečo, čo by si želal od vinárov? „Áno, podstatne viac polovičných fliaš aj zo špičkových vín. Máme večery, kedy sa celkovo vypije viac polovičných fliaš ako celých. Pri správnom skladovaní držia úplne bez problémov.“
Vinár zo St. Stephan Ludwig Köstler pristupuje k téme ceny celkom pragmaticky. „Keď sa ma zákazníci pýtajú, či je víno X, ktoré stojí desaťnásobok vína Y, naozaj o toľko lepšie, dostanú diplomatickú odpoveď, že je to nesprávna otázka.“ Pretože je to ako v iných odvetviach: Pre kvalitu vzniká určitá cena. Kultová cena vzniká, keď je dopyt väčší ako dostupné množstvo. Köstlerov obľúbený výrok: „Dobré víno nie je nikdy príliš drahé, zlé je vždy.“ Môže si každý zákazník kúpiť každé víno? „V princípe áno, ale existujú výnimky. Batonnage, toho nie je veľa, tam náhodný zákazník nedostane šesť, ale len jednu alebo dve fľaše.“
Kto sú jeho zákazníci? „Ľudia so záujmom o víno, ktorí sa touto témou intenzívne zaoberajú. Tí dajú za fľašu aj 150 eur. Získava Köstler všetky vína od vinárov alebo dovozcov? „Zďaleka nie. Veľa musím nakupovať cez obchod. Ale na Stephansplatzi nemôžem povedať: Nemám Sassicaia.“
Vinár
Gernot & Heike Heinrich
<www.heinrich.at
Gerhard Kracher
<Weinlaubenhof
<www.kracher.at
F. X. Pichler
<www.fx-pichler.at
Gastronómia
Reštaurácia Walter Bauer
<Sonnenfelsgasse 17
<1010 Viedeň,
T 01-512 98 71
Eveline Eselböck
<Taubenkobel
<www.taubenkobel.com
Steirereck Viedeň
<www.steirereck.at
Obchod s vínom
Vinotéka St. Stephan
<www.vinothek1.at