Mennyit ér a jó bor?
Szöveg: Michael Prónay · Fotók: Ingo Pertramer
Az idők változnak, és velük együtt az árak is. Az 1980-as évek közepén járunk, és Ausztria <éppen kezdett kilábalni <a borbotrány következményeiből. Kurt Körbler, a kremsi városi borászat vezetője, aki akkoriban az osztrák minőségi bortermelés abszolút doyenjei közé tartozott, kiszámolta, mennyi lehet a jó száraz fehérbor előállítási költsége. Az eredmény: „Maximum 22, 23 schilling palackonként.”
Természetesen ezt nem lehet egy az egyben átültetni a mai viszonyokra, mivel a csúcskategóriában hatalmas minőségjavulás következett be – az infláció kiigazításáról nem is beszélve –, és Ludwig Köstler, a Vinothek St. Stephan, a legöregebb bécsi minőségibor-szaküzlet tulajdonosa így fogalmaz: „50 eurós beszerzési ár alatt még csak nem is vitatkozom a termelővel vagy az importőrrel. De még ha drágább is a bor: ez akkor az ő piaci ára, ami a kereslet és kínálat alapján alakul ki. Így működik a piacgazdaság.”
A bor az egyetlen olyan mezőgazdasági termék, amelynél a <végfelhasználói ár akár 1000-szeresével <is ingadozhat. A szupermarket 1,99 eurós akciós palackjától egészen a 2000 eurót is meghaladó, fiatalabb Château Pétrus évjáratokig: minden lehetséges. A bor tehát teljesen összehasonlítható a luxuscikkekkel, mint például a drága órák: a piac határozza meg az árat, aminek annál kevesebb köze van az előállítási költségekhez, minél drágább a végtermék.
De itt most kevésbé a világ legdrágább borairól van szó, inkább arról, hogy vajon indokoltak-e azok az árak, amelyeket Ausztria csúcsboraiért kérnek. Gerhard Kracher így vélekedik erről: „Egyes boroknál a szőlőben és a pincében végzett hatalmas ráfordítás egyszerűen szükséges, <ott az áraknak jelentősen <magasabbaknak kell lenniük. Az abszolút csúcsminőség a szőlőben az olcsóbb alapborokhoz képest tényleg legalább tízszeres munkát jelent. A szüretnél aprólékosan válogatnak, ezzel megint csak kiesik egy bizonyos mennyiség. A pincében végül ott a hosszabb tárolás – 10< % párolgási veszteség három év alatt, új hordók kellenek – mindezt nem szabad elfelejteni.”
Szerinte túl drágák Ausztria csúcsborai? „Ha őszinték vagyunk: még egy 2 eurós bor is túl drága, <ha nem ízlik.” Mennyibe kerülnek a keresett édes desszertborai? „Mi <45-55 euró környékén vagyunk a fél <palacknál. Ez nemzetközi összehasonlításban valószínűleg több mint korrekt.” Amit bátran ki lehet mondani: a Château d’Yquem, a leghíresebb bordeaux-i édes bor, könnyedén 10-20-szoros áron kel el. De: „Az Yquem a krémek krémje, és természetesen ott is vannak olyan borok, amelyek majdnem olyan jók, és csak a töredékébe kerülnek. Ilyenkor csak az a kérdés, hogy kinek mit ér ez a »majdnem«.”
Bár – és ez mint vörös fonal húzódik végig a nyilatkozatokon – egyértelműen az a vélemény dominál, hogy Ausztria csúcsborai nemzetközi összehasonlításban abszolút korrekt árszinten vannak. Adi Schmid a Steirereckből: „Nagyon fontos, hogy legyenek drága kultuszborok Ausztriában – fehérek, vörösek és édesek –, mert: mi lenne Bordeaux Pétrus nélkül és Ausztria Salzberg nélkül?” Rendelnek ilyen borokat az étteremben? „Hogyne! Egy ilyen bor értékes dolog, ajándéknak is: <ha a házigazda az éttermekben <Batonnage-t, Salzberget vagy Marientalt rendel, akkor a meghívott <vendég bizony a legnagyobb örömét leli benne!”
Hogyan látja ezt Eveline Eselböck, a Schützen am Gebirge-i Taubenkobel tulajdonosa és szervizvezetője? „Azt hiszem, a finom bornak olyan dolgokat kell megmutatnia, amelyek nem mérhetőek: honnan származik, <érezteti-e a származását? <Nem akarom más <borokkal összehasonlítani, nem érdekel az árak összehasonlítása sem. Minden régiónak megvan a maga bora, és a bornak megvan a maga ára.” Hogyan? „Úgy véljük, hogy a biológiai-dinamikus módszerekkel készült borok – tehát a Demeter-tanúsítvánnyal rendelkezők – mélyebb benyomást keltenek, bár ez egyáltalán nem feltétlenül tükröződik az árukban.” Érdekes tapasztalatot szerzett Párizsban, a Champs Élysées-en található Michelin-csillagos Laurent étteremben: „Amikor kiválasztottam egy ismert bort az itallapról, a sommelier azt mondta: »Kérem, ne, ez a bor mindenütt megtalálható, hagyja, hogy kóstoltassak önnel valamit!« És az volt a legigazibb élmény.”
Követik-e a Taubenkobel vendégei az ajánlásait? „A legfontosabb, hogy a vendég jól érezze magát. És természetesen vannak még hagyományos technológiával készült jó boraink is a pincében. De úgy gondolom, <hogy hosszú távon a biodinamikus <módon készült borok fognak áttörést elérni.” Mert: „A fenntarthatóság rendkívül fontos. Nem hiába volt itt a koppenhágai Noma – amelyet nemrég Európa legjobb éttermének választottak – sommelier-je, és autentikus burgenlandi borokat kért bemutatni.” Bár a családban már eleve biológiai-dinamikusan tanúsított bort állítanak elő: a Gut Oggau birtokon, amelyet a veje, Eduard Tscheppe és lánya, Stephanie Tscheppe-Eselböck vezet.
Franz Xaver (F. X.) Pichler a vachaui veltelinik és rieslingek képviselője, az abszolút világszínvonal. Ebben a tekintetben az árak megfelelőségével kapcsolatos kérdés egyáltalán nem irritálja. Riesling Unendlich bora valószínűleg a legdrágább fehérbor az országban, de ez a borászt még csak meg sem közelíti a zavarbaejtés semmilyen formája: „Először is, előre nem is tudom, hogy sikerül-e minden évben, másodszor pedig maximum néhány ezer palack készül belőle.” Ami természetesen a Lafite-hoz vagy a Mouton-Rothschildhoz képest semmi: a bordeaux-i vörösbor-szupersztárok többszörösébe kerülnek az Unendlichnek, és a birtokok évi több mint 200 000 palackot termelnek.
Bár F. X. Pichler még egy elemet mérlegelésre ajánl: „A csúcsborok természetesen nem a síkságon teremnek, hanem a meredek lejtők keskeny teraszain. Ott a szőlőmunkát teljes egészében kézzel kell elvégezni, ami hatalmas mértékben növeli az előállítási költségeket.” A teraszok falait hagyományosan kézzel, habarcs nélkül rakják, és állandó gondozást igényelnek. Pichler: „2002-ben 74 fal dőlt össze, a javítások három és fél évig tartottak. 2010-ben 31 fal omlott le, idén a szárazság miatt egy sem. Minden szabad percet a szárazkőfalak helyreállítására fordítunk, ennek tükröződnie kell az árban.”
Gernot Heinrich így mérlegeli a 2011-es szüretet: „Tegnap este bejöttek az utolsó kékfrankos szőlőfürtök, 2000 kg/ha alatti hozam mellett”, ami rendkívül kevés: az átlagos ausztriai hozam az évek során valahol 7000 kg körül mozog. „Utána kinyitottunk néhány jó üveg bort, köztük a 2007-es Bonnes Mares-t Georges de Vogüé-től”, egy Grand Cru Burgundiából, piaci ára 200-300 euró palackonként, „hozzá néhány osztrákot mindenfelől. Következtetés: Valójában a csúcskategóriában drágábbá, és ezáltal értékesebbé kellene válnunk. – Mert az ár és a megbecsülés szorosan összefügg. A csúcsvörösboraink nemzetközi összehasonlításban még mindig túl olcsók.”
Gernot Heinrich is rámutat a jelentősen megnövekedett munkaköltségekre: „Meg kellene hívni az ügyfeleket és az újságírókat, látogassanak el hozzánk a szőlőbe, és tekintsék meg ott a munkát. Máskülönben csak azt látják, ami a borral a pincétől az asztalig történik; ami kint történik, azt túlságosan kevéssé veszik figyelembe. Csak a bérköltségeink a teljes forgalom 20%-át teszik ki.”
Miért olyan jó Gernot Heinrich Salzbergje, egy kékfrankos, zweigelt és merlot cuvée? „Bár 10 hektárunk van a Salzbergen, a borhoz csak a legjobb szőlőket használjuk fel a dűlő középső lejtőjének filéjéből.” Passzol a merlot Burgenlandba? „Feltétlenül. Annak idején épp ez tette ismertté a Salzberget, a fajta nagyon jól illik a mészkőben gazdag homokos vályogtalajokhoz, amelyek itt találhatók.”
„Néhány évvel ezelőtt szó sem volt a borban lévő »hűvös, sós, ásványos elemekről«. Ezt kell közvetítenünk a fogyasztónak, valamint boraink autokton jellegét. Mert: »Ha a szőlőben kóstolom a szőlőt, akkor újra meg akarom találni a borban a dűlőt, a talajt és a mikroklímát. A bornak hasonló érzést kell kiváltania, mint amilyen akkor van bennem, amikor a dűlőben sétálgatok. Érezni az erdő hűvösségét a felső részben, lejjebb a lejtő napsütését, a kopár talajt és a tavat. Ebben egy lépéssel a fogyasztó előtt járunk, meg kell próbálnunk ezt a lelkesedést átadni neki is.«”
Walter Bauer az ugyanilyen nevű éttermet vezeti Bécs belvárosában, kiváló borospincével. Milyen a kereslet a drága borokra? „Vannak vendégeink, akik e-mailben előrendelnek egy Salzberget, hogy időben kinyithassuk és temperálhassuk.” Ugyanazok a vendégek rendelik a Salzberget és a Batonnage-t, akik finom bordeaux-i és burgundi borokat is isznak? „Inkább nem. Igen, egy ilyen bordeaux-i vagy burgundi őrült talán rendel egyszer Salzberget – de ennyi, le a kalappal!”
Hogyan kalkulálja Walter Bauer a drága borokat? „Ami 50 euró nettó beszerzési ár felett van, az 50 eurós fix felárat kap, ehhez jön a szervizdíj és az áfa.” Egy 60 eurós bor például 150 euróval szerepel az étlapon. Ez azt jelenti: minél drágább a bor, annál relatíve olcsóbban ihatjuk meg. A dugóhibákat a kalkuláció nem veszi figyelembe, azokat a tulajdonos teljes egészében benyeli: „Igen, volt egyszer egy dugós Château Ausone-unk – mit lehet tenni, akkor az ember két-három napig teljesen ingyen dolgozott.” Az évjáratmélység nem elsődleges szempont Walter Bauernél. „A Salzbergből négy évjáratom van, de nincs ambícióm, hogy bármelyik borból 10 évjáratot kínáljak. Nem tartok vissza szándékosan borokat, hogy később drágábban eladjam őket. Attól a pillanattól kezdve, hogy úgy gondolom, hogy egy bor jól iható, elérhető, és ez ugyanúgy érvényes a bordeaux-i borokra is.” Van valami, amit kívánna a borászoktól? „Igen, sokkal több félszabványos palackot a csúcsborokból is. Vannak olyan estéink, amikor összesen több fél palack fogy, mint egész. Jól tárolva ezek teljesen gond nélkül elállnak.”
A St. Stephan vinotékusa, Ludwig Köstler elég pragmatikusan kezeli az árkérdést. „Ha az ügyfelek megkérdezik tőlem, hogy a X bor, amely tízszer annyiba kerül, mint az Y bor, tényleg annyival jobb-e, akkor diplomatikusan azt a választ kapják, hogy ez a rossz kérdés.” Mert ez olyan, mint más iparágakban: a minőségért bizonyos árat kell fizetni. Kultuszár akkor alakul ki, ha a kereslet nagyobb, mint a rendelkezésre álló mennyiség. Köstler kedvenc mondása: „A jó bor sosem túl drága, a rossz viszont mindig.” Minden ügyfél megvehet minden bort? „Elvileg igen, de vannak kivételek. A Batonnage-ból nincs sok, így az alkalmi vásárló nem kap belőle hatot, csak egyet vagy kettőt.”
Kik az ügyfelei? „Bor iránt érdeklődő emberek, akik intenzíven foglalkoznak a témával. Ők bizony kiadnak 150 eurót is egy üvegért.” Megkap Köstler minden bort a borásztól vagy importőrtől? „Dehogyis. Sokat a kereskedelemből kell beszereznem. De a Stephansplatzon nem mondhatom azt, hogy: nincs Sassicaia-m.”
Borász
Gernot & Heike Heinrich
www.heinrich.at
Gerhard Kracher
Weinlaubenhof
www.kracher.at
F. X. Pichler
www.fx-pichler.at
Vendéglátás
Restaurant Walter Bauer
Sonnenfelsgasse 17
1010 Bécs,
T 01-512 98 71
Eveline Eselböck
Taubenkobel
www.taubenkobel.com
Steirereck Bécs
www.steirereck.at
Borkereskedelem
Vinothek St. Stephan
www.vinothek1.at