Divé vtáky

Vo vysokohorskom teréne, v polootvorenom priestore medzi borovicou kosodrevinou a vysokohorskými lúkami, môžete mať s trochou šťastia možnosť zahliadnuť pôsobivého vtáka: hlucháň obyčajný je so svojím modročierno sa lesknúcim perím a neónovo červenou korunkou nezameniteľnou krásou. Obzvlášť výnimočné divadlo predvádza počas obdobia párenia, keď vychádza slnko: kohúty sa pretekajú vo svojom „kukaní“, fučaní a syčaní so svojimi špeciálnymi strofami. Zvieratá sa v aréne párenia pred sebou predvádzajú, rozprestierajú svoje výrazne kosákovité krídla a chvostové perá rozprestierajú do vejára, čím sa odhaľuje aj žiarivo biele perie. Toto už beztak jedinečné predvádzanie sa sa finalizuje akrobatickými skokmi s trepotaním krídel. Boj o priazeň sliepok, ktorý sa viac podobá umeleckému tancu, sa začal.

Exkluzívnym pozorovateľom týchto scén mohol byť Peter Zinter. Špičkový kuchár a vášnivý poľovník musel kvôli tomu absolvovať niekoľko výstupov do alpského terénu vo Vysokých Taurách v tme a pri mrazivých teplotách. „S baterkami sa tam nechodí, inak by ste zver vyplašili.“ K miestu párenia hlucháňov to bol namáhavý pochod trvajúci dve a pol hodiny, počas ktorého sa snažil nasledovať sprievodcu po úzkych vyšliapaných cestičkách na každom kroku. Keď dorazil do cieľa, skryl sa pod pripravený „kryt“ – skupinu kríkov, ktorá sa zahustila konármi –, z ktorého mohol plaché, bizarne pôsobiace divé vtáky pozorovať bez toho, aby bol odhalený. „Sedíte tam a čakáte, kým vyjde slnko. Potom som ich počul, ale nevidel som ich, pretože bola taká hmla. Tak sme lov prerušili a zišli sme zase dole z hory. Na druhý deň kohút, ktorý bol povolený na odstrel, nebol prítomný a na tretí deň kohúty preleteli pred nami, vľavo a vpravo, a opäť nebola žiadna šanca. Bolo to vyčerpávajúce, ale aj krásne. Poľovačka nie je len výstrel; poľovačka znamená aj intenzívne zažívanie prírody. Sú to neoceniteľné momenty.“

Pred vyše desiatimi rokmi špičkový kuchár radikálne preniesol svoje výrazné povedomie o kvalite aj k sebe domov. Na jeho pozemku v Biedermannsdorfe vznikla s jabloňami, hruškami, čerešňami a orechmi, ako aj zeleninovým záhonom veľkoryso založená záhrada pre samozásobiteľov, ktorá bola len nedávno zmenšená v prospech väčšej obytnej plochy. „Odvtedy už nekupujem žiadne mäso v supermarkete. Okrem toho moje deti odmietajú teľací rezeň, pretože im ‚chutí po ničom‘.“ Pre Zintera logickým dôsledkom bolo ísť na poľovačku pre svoju rodinu. „Je to najpoctivejšia alternatíva. Vidíte zviera živé, zastrelíte ho, urobíte z neho potravinu a uvaríte ju.“ Vo svojej záhrade má špičkový kuchár s poľovníckym lístkom rozrábkarňu s chladničkou na zverinu, lanový navijak („pre ťažké kalibre“) a mraziaci box, ktorý je plný až po vrch; v pivnici jeho domu v poľovníckej izbe tróni preparovaná líška a jazvec, steny zdobia parožia, na podlahe leží losia koža, v pohári leží vrania noha. Je pre neho dôležité dodať, že sa tým nechce chváliť. „Každý kus je pre mňa spomienkou a rozpráva príbeh.“

Zinter chodí na poľovačky na vysokú aj nízku zver aj pre hostinec Stern vo viedenskom Simmeringu, v ktorom pred zhruba rokom nastúpil ako šéfkuchár a opäť ešte viac zvýšil zameranie na vnútornosti a jedlá zo zveriny. S hostiteľom Christianom Wernerom, taktiež poľovníkom, idú buď obaja na postriežku, alebo sa dvojica v burgenlandskom Gattendorfe zúčastňuje na spoločných poľovačkách, na ktorých sú od jesene na pláne odstrelu bažant, jarabica alebo divá kačica. „Minulý rok to bolo 200 bažantov, ktoré vďaka našej chladiacej logistike môžeme v hostinci ponúkať takmer celý rok.“ Účasť na poľovačkách, ktoré sa konajú väčšinou v piatok alebo sobotu, predstavuje pre Zintera najpracovnejšie dni, pretože zároveň je otvorený aj hostinec. „Pre nás to znamená o 6. hodine ráno príjazd do poľovného revíru, poľovačka do 16. hodiny, cesta späť do hostinca, varenie a po večernom servise šklbanie a rozrábanie vtákov. Do postele sa človek dostane až skoro ráno.“ Dvakrát mesačne sa Christian Werner a Zinter zúčastňujú na poľovačkách na drobnú zver a väčšinu úlovku vozia Zinterovým pick-upom do kuchyne hostinca. „Množstvá, ktoré potrebujeme, by sme sami nedokázali zvládnuť. Sme odkázaní na poľovnícky kolektív a na to, že sme na poľovačky pozvaní,“ hovorí Zinter, ktorý minulý rok spracoval jeden a pol tony zveriny.

Od jesene je na jedálnom lístku až osem rôznych druhov zveriny: jarabica, zajac, bažant, diviak, srnec, kozorožec a sluka, pričom tá posledná sa strieľa len v malých množstvách: „Väčšinou je to vedľajší úlovok pri poľovačke na bažanty a strieľa sa, aj keď vyletí. Ak sa zíde len pár kusov, podávajú sa našim stálym hosťom ako odporúčanie.“ Jarabicu špičkový kuchár rád pripravuje po starofrancúzsky podľa dekadentného receptu kuchárskej legendy Fernanda Pointa, plní ju hľuzovkami Périgord a husacou pečeňou a varí ju namiesto v bravčovom mechúre v pergamene, predtým ako ju nechá pri stole pred hosťom otvoriť. Ešte špeciálnejšie je to pri sojke škriekavej, ktorú neslobodno strieľať vo všetkých spolkových krajinách Rakúska a na ktorú Zinter poľuje spolu so svojím poľovným psom plemena maďarská vyžla Henrym v dolnorakúskom údolí Triestingtal. Kvôli tomu cielene prehľadáva lesy po duboch, na ktorých možno tohto divého vtáka stretnúť. „Niekedy sa človek nevráti so žiadnym, niekedy s tromi kusmi.“
Pri nízkom úlovku sú porcie zo sojky menšie, preto ich Zinter podáva ako „desiatu“, prsia a stehno jemne uvarí a divého vtáka, ktorý chuťovo spadá medzi kurča, bažanta a holuba, skombinuje s malými Pimientos, ktoré plní vnútornosťami zo sojky a finalizuje ovocnou omáčkou z paradajkových jadierok.

„Poľovačka nie je len výstrel. Poľovačka znamená aj
intenzívne zažívanie prírody.“
Peter Zinter

V rovnakom čase, na 1 825 metrov vysokom Hochgründecku v Salzbursku, si Rudi Obauer z Werfenu nenechá ujsť možnosť popri svojom gazdovstve zbierať kilogramy žihľavy, v lese zbierať huby alebo pred reštauráciou zbierať plody bazy čiernej. Všetko suroviny, ktoré nachádzajú uplatnenie v kuchyni Obauer a každý deň ho nanovo inšpirujú. „Keď sú opäť orechy, huby a zverina, začína pracovať môj kuchársky mozog,“ naladí sa na jesennú sezónu. Silný vzťah k prírode a skutočnosť, že bratia Obauerovci žijú uprostred poľovného revíru, vysvetľuje, prečo má zverina v ich kuchyni vysoký status. „Osobný kontakt s poľovníkmi je pre nás veľmi dôležitý. Vždy dostaneme top tovar, vieme, odkiaľ zverina pochádza a že bola čerstvo zastrelená. Túto záruku pri mäse zo supermarketu nemáte.“ Zatiaľ čo raticovú zver dodáva prednostne profesionálny poľovník Christoph Burgstaller zo salzburského Pinzgau, kuchárski bratia sú v otázkach drobnej zveri zásobovaní Georgom Wurmom z burgenlandského Pama. „Jarabice takmer už ani nedostanete. V Burgenlande sa však populácia našťastie zväčšila.“
50 až 70 jarabíc v celku objednáva Rudi Obauer v pravidelných odstupoch – divý vták, ktorého si obzvlášť váži, „pretože ho takmer už nedostanete, mäso je superjemné a má orieškovú arómu“. Aj bažant sa objednáva v obrovských množstvách u Georga Wurma a Obauer ho rozpracúva hneď v niekoľkých variantoch: napríklad jemné na masle a bažantej polievke uvarené prsia, ktoré pokrýva silnými omrvinkami z čierneho chleba a na tanieri ich umiestňuje s gaštanovým pyré a omáčkou z jesenných húb; bažantie ragú zjemnené hľuzovkami, ako aj bažantia polievka, ktorá ide do hĺbky s arómami ako kardamóm, worcestrová omáčka, sherry, bobkový list a zázvor.

Poľovník na drobnú zver
Revír Georga Wurma v burgenlandskom Seewinkeli sa rozprestiera na ploche 1 700 hektárov. Pre poľovníka, ktorý svoje povolanie už takmer 50 rokov vníma viac ako poslanie, znamená budíček o 4.30 hod. „Od 5. hodiny som v prírode a pri zvieratách – v lete potom čoskoro jarabice vychádzajú z kukuričného poľa a líhajú si na cestu do raného slnka.“ Starostlivosť (v odbornom žargóne „zverostráž“) o zvieratá predstavuje podstatný podiel práce poľovníka. Pre jarabice sa medzi poliami cielene zakladajú zelené pásy, ktoré do skorej jesene prerastú do húštiny a tým do ideálneho útočiska pre zvieratá. 200 sudov so zrnami stavia Wurm na svojom území, aby zaručil dostatočnú ponuku potravy pre divé vtáky. Okrem samoobslužných kŕmidiel sa treba starať aj o vodné zdroje, preto poľovník každých 300 metrov umiestňuje napájačky, ktoré napĺňa cez nádrž na vodu na svojom pick-upe. Popri tom sa Wurm stará aj o zajace poľné a v polovici leta denne rozhadzuje tisíce vlastnoručne pozbieraných mrkiev vo svojom revíri – a to viac ako tri hodiny denne.

Až na jeseň začína obdobie, v ktorom sa strieľajú divé vtáky ako kačica, jarabica a bažant, ktoré sa následne spracúvajú v špičkových reštauráciách Obauer, Steirereck, ako aj v hostinci Stern. Keď sú kukuričné a pšenové polia zozbierané a lístie opadáva, farebný bažant sa na rozdiel od jarabice, ktorá zostáva verná stanovišťu na poľných plochách, presúva smerom k lesu. „Keď sú polia zožaté, hľadá si úkryt a stromy, na ktorých môže v noci spať. Kvôli tomu dokáže bez problémov vyletieť desať metrov do výšky.“ Začiatok poľovačky pre spoločnú poľovačku, ktorá sa koná raz týždenne v Leitha-Auen, je okolo 8.30 hod., po spoločných raňajkách poľovníkov. Pri poľovačke na bažanty ide najmenej desať pohoničov spoločne so strelcami a poľovnými psami v jednej línii cez les a ženú pernatú zver k stojacim strelcom.

Nevyhnutná je pritom dobrá obuv, pretože poľovníci počas až ôsmich nahánok za jeden deň prejdú pešo okolo desať kilometrov cez sčasti neschodný terén a krovie. Kvôli mnohým hodinám sa vždy vyžaduje vysoká koncentrácia. „Je veľký rozdiel, či strieľate srnca z posedu alebo divého vtáka v lete zo zeme.“ Pri výstrele do pohybu treba brať do úvahy smer vetra; a strieľať sa smie len bažant kohút, sliepka je v Wurmovom revíri tabu. Ak sa to predsa len stane, poľovník platí pokutu. „Síce by sa teoreticky mohli strieľať, ale pracujeme veľmi spätí s prírodou. Odstrel sliepky zámerne vynechávame, pretože sa v nasledujúcom roku opäť postará o potomstvo.“

V dolnorakúskom Rassing je bažant pravidelne na jedálnom lístku Mika Nährera. Po nespočetných staniciach doma i v zahraničí (okrem iného u hviezdneho kuchára Marca Veyrata vo Francúzsku, ako aj v Landhaus Bacher) prevzal Nährer v roku 2008 rodičovský podnik a nakoniec v roku 2024 s presvetlenou sklenenou stodolou realizoval modernú verziu hostinca. Svojim koreňom však zostáva verný: Motto „Príroda všetko určuje“ nie je žiadna prázdna fráza. „Povodeň v minulom roku nám veľa vzala. Plávali nielen domy, ale aj úroda. Rok 2018 mal zase zajačiu epidémiu – človek sa niekedy dokáže v prírode obslúžiť len obmedzene,“ zamýšľa sa špičkový kuchár. S piatimi poľovníkmi, medzi nimi aj jedným, ktorý chodí na poľovačku na zajace so sokolom, je Nährer neustále v úzkom kontakte, pretože Traisental je revír drobnej zveri, a to využíva. „Keď máme možnosť dostať sa k zverine, tak po nej siahnem. Je to jednoducho najvyšší stupeň dobrých životných podmienok zvierat. Neexistuje žiadna doprava, žiadne priemyselné krmivo a žiadny stres pre zvieratá. Namiesto toho majú život na slobode, kým nie sú zastrelené. To je pre mňa najvyšší stupeň kvality.“

Z Traisentalu a Perschlingtalu cez Böheimkirchen až po Mariazell dostáva zverinu zo srnca, jelenej zveri, diviaka, zajaca, bažanta, jarabice a sluky, ktorú dáva na jedálny lístok nielen počas poľovníckej sezóny: „Existujú doby hájenia zvierat, preto si robíme zásoby, aby som jedlá zo zveriny nemohol ponúkať len v malom časovom okne.“ Vo svojom hostinci 2.0 sa Nährer snaží klásť oblúk medzi generáciami, servíruje jedným veľkú porciu zverinového „beuschelu“ (pľúcok na smotane) a druhým 5-chodové menu. „Často záleží len na veľkosti porcie. Beuschel s miniknedličkami, ktorý možno zjesť dvoma lyžicami, je totiž aj ako medzichod naozaj dobrý.“

„Schnepfendreck“ (slučie vnútornosti) a nakladanie do soľného nálevu
Ak Nährer hovorí o pernatej zveri, myslí predovšetkým bažanta. „Tam hostia aj vedia, čo môžu očakávať. Pri divokej kačici sú často nedorozumenia, pretože mnohí si pritom predstavia kačicu barbarie. Divá kačica ale chutí intenzívnejšie po železe, je tmavšia a nepečie sa medium well, ale medium rare.“ Ak Nährer dostane dodané sluky, rád ich vykosťuje a plní, predtým ako ich pečie a klasicky – „chcem servírovať chuťové spomienky“ – kombinuje so šúľancami. Pre hardcore fanúšikov existuje takzvaný „Schnepfendreck“, pri ktorom vnútornosti dozrievajú v mäse, predtým ako Nährer srdce, pečeň a žalúdok nakrája nadrobno, pridá koreniny a servíruje ako nátierku. „Tam sa uvoľňujú arómy, ktoré mnohí už nepoznajú.“ Čerstvo zastrelená pernatá zver ide najprv na tri dni do chladničky Nährerovej kuchyne: „Akonáhle mäso stratí napätie, spracujeme ho.“ Na vyššiu úroveň dvíha textúru pernatej zveri metódou „brining“ (nakladanie do soľného nálevu) a vkladá ju do tekutého soľného nálevu s koreninami, predtým ako sa ďalej spracuje. „To otvára svalové vlákna, mäso sa stáva jemnejším a získava neuveriteľnú šťavnatosť.“

„Divá kačica je môj najobľúbenejší divý vták,“ nadchýna sa Roland Huber. Vo svojej reštaurácii Esslokal v Hadersdorf am Kamp si pri dvoch ponúkaných menu musí vždy presne premyslieť, aké mäso bude servírovať. „Kačica je silná v chuti a znesie aj silu okolo,“ hovorí Huber, zatiaľ čo presne aranžuje na tanieri pečené prsia so saté omáčkou, hľuzovkami a kokosovým krémom. K bažantovi napadne špičkového kuchára ad hoc variť prsné mäso, nakrájať ho na jemné pásiky a poslať k hosťovi s opečeným ružičkovým kelom a listami, ako aj gaštanmi a omáčkou Madeira v mištičkách ako medzichod. Týždenne potom potrebuje špičkový kuchár 50 vtákov, ktoré si môže objednať okrem iného u vinára a poľovníka telom i dušou Hansa Topfa zo Straßertalu. „Všetko, čo nie je chované, ale žije divoko, je veľkolepé,“ udáva Huber svoju preferenciu pre zverinu a servíruje jarabicu hneď v dvoch chodoch: prsia marinuje v korenistej marináde z jačmenného misa, mirinu, sóje a zázvoru, následne ich griluje nad dreveným uhlím a potiera medom, predtým ako ich finálne opáli a servíruje s baklažánom, ktorý dusí na masle a potom namáča v čaji z jarabice. Pre druhý tanier Huber dusí stehná z jarabice najprv na masle a francúzsko-indickom korení Vadouvan a mäso potom trhá z kosti. Svoj „pulled partridge“ kombinuje s hlivou ustricovou v tempurovom cestíčku, omáčkou z jarabice, cibuľou z Tropea a jemnými kvetmi zázvoru Myoga.

O to viac si Huber váži zverinu a poľovnícky cech – on sám sa nikdy nedal na strelcov. „Strieľanie by nebol môj problém,“ prezrádza kuchár a dodáva: „Počas môjho učňovského času v Salzbursku sme mali dvoch poľujúcich kuchárov. Keď na jeseň vyrazili, zložili v kuchyni hromady bažantov a divých kačíc a ja som sa potom s dvoma ďalšími učňami mohol hodiny starať o šklbanie a rozrábanie. Zo mňa sa preto určite už nestane poľovník.“ —