Vadmadarak

A magashegységekben, a törpefenyők és alpesi rétek közötti félnyílt terepen, némi szerencsével megpillanthatunk egy impozáns madarat: a siketfajd kékes-feketén csillogó tollazatával és neonvörös tarajával összetéveszthetetlen szépség. Különleges látványt nyújt a dürgési időszakban, napkeltekor: a kakasok speciális énekükkel kotorásznak, fújnak és sziszegnek a vetélkedésben. A dürgőhelyen az állatok felfújják magukat, széttárják jellegzetes sarló alakú szárnyaikat, és legyező alakban kiterjesztik farktollaikat, így fényes fehér tollazatuk is előbukkan. Az amúgy is egyedülálló imponáló viselkedést akrobatikus szárnycsapkodással kísért ugrások koronázzák meg. Megkezdődött a harc a tojók kegyeiért, amely inkább hasonlít egy művészi táncra.

A jelenetek exkluzív megfigyelője Peter Zinter lehetett. A csúcsszakácsnak és szenvedélyes vadásznak ehhez több alkalommal is sötétben és fagyos hőmérsékletben kellett felmásznia az alpesi terepre a Magas-Tauernben. „Lámpával nem megyünk, különben felriasztanánk a vadat.” A siketfajdok dürgőhelyéig kétszer két és fél órás izzasztó menetelés vezetett, amely alatt próbált a vadászkísérő nyomában maradni a keskeny ösvényeken. A célhoz érve elbújt egy előre elkészített „leshelyen” – egy ágakkal sűrűsített bokorcsoportban –, ahonnan észrevétlenül figyelhette a félénk, bizarr megjelenésű vadmadarakat. „Ott ül az ember és várja, hogy felkeljen a nap. Hallottam őket, de nem láttam, mert olyan ködös volt. Ezért megszakítottuk a vadászatot és visszamentünk a hegyről. Másnap a kakas, amelyre volt kilövési engedélyünk, nem volt ott, a harmadik napon pedig a kakasok előttünk, balra és jobbra elrepültek, és ismét esélytelenek voltunk. Ez kimerítő volt, de egyben szép is. A vadászat nem csak a lövésről szól; a vadászat azt is jelenti, hogy intenzíven éljük meg a természetet. Ezek megfizethetetlen pillanatok.”

Több mint tíz éve a csúcsszakács otthon is radikálisan megvalósította a minőség iránti határozott igényét. A biedermannsdorfi telkén alma-, körte-, cseresznye- és diófa, valamint egy veteményeskert felhasználásával egy nagylelkűen kialakított önellátó kert jött létre, amelyet nemrégiben a lakótér bővítése érdekében kisebbítettek. „Azóta nem veszek húst a szupermarketben. Ráadásul a gyerekeim megtagadják a borjúszeletet, mert szerintük 'ízetlen'.” Zinter számára a logikus következmény az volt, hogy saját maga vadásszon a családja számára. „Ez a legőszintébb alternatíva. Látod az élő állatot, meglövöd, élelmiszert készítesz belőle és megfőzöd.” A vadászengedéllyel rendelkező csúcsszakácsnak a kertjében van egy feldolgozó helyisége vad-hűtőszekrénnyel, csörlővel („nehéz kaliberekhez”) és egy csordultig töltött fagyasztóval; háza alagsorában, a vadászszobában egy kitömött róka és egy borz trónol, agancsok díszítik a falakat, jávorszarvasbőr fekszik a padlón, és egy varjúláb pihen üvegben. Fontosnak tartja hangsúlyozni, hogy nem hencegni akar ezzel. „Számomra minden darab egy emlék és egy történetet mesél el.”

Zinter nagy- és apróvad vadászatokon is részt vesz a bécsi Simmeringben található Gasthaus Stern kedvéért, ahol körülbelül egy éve állt munkába konyhafőnökként, és még jobban előtérbe helyezte a belsőségeket és a vadhúsokat. A házigazdával, Christian Wernerrel, aki szintén vadász, kettesben mennek cserkelni, vagy a duó részt vesz a burgenlandi Gattendorfban tartott társasvadászatokon, ahol ősszel fácán, fogoly vagy tőkés réce áll a kilövési tervben. „Tavaly 200 fácánt fogtunk, amelyeket a hűtési logisztikánknak köszönhetően majdnem egész évben kínálhatunk a vendéglőben.” A hajtóvadászatokon való részvétel, amelyek általában pénteken vagy szombaton zajlanak, a legmunkásabb napokat jelenti Zinter számára, mivel egyidejűleg a vendéglő is nyitva van. „Számunkra ez reggel 6 órakor indulást jelent a vadászterületre, vadászat 16 óráig, visszaút a vendéglőbe, főzés, majd az esti szerviz után a madarak kopasztása és feldolgozása. Csak kora reggel kerül ágyba az ember.” Havonta kétszer Christian Werner és Zinter részt vesznek apróvad vadászatokon, és általában a teljes zsákmányt Zinter pickupjával szállítják a vendéglő konyhájára. „A mennyiséget, amire szükségünk van, egyedül képtelenek lennénk megoldani. A vadászközösségre vagyunk utalva, és arra, hogy meghívjanak minket a vadászatokra” – mondja Zinter, aki tavaly másfél tonna vadhúst dolgozott fel.

Ősztől kezdve nyolcféle vadhús szerepel az étlapon: fogoly, mezei nyúl, fácán, vaddisznó, őz, kőszáli kecske és szalonka, bár ez utóbbit csak kis mennyiségben lövik: „Többnyire a fácánvadászat mellékterméke, és akkor is meglövik, ha felrebben. Amennyiben csak néhány darab jön össze, törzsvendégeinknek kínáljuk ajánlatként.” A foglyot a csúcsszakács szívesen készíti el ófrancia stílusban, a konyhaművész legenda Fernand Point dekadens receptje szerint, Perigord-i szarvasgombával és libamájjal töltve, disznóhólyag helyett pergamenpapírban főzve, mielőtt a vendég asztalánál kinyitná. Még különlegesebb a szajkó, amelyet Ausztria nem minden tartományában szabad lőni, és amelyet Zinter magyar vizsla vadászkutyájával, Henryvel vadászik az alsó-ausztriai Triesting-völgyben. Ehhez célzottan keresi az erdőket tölgyfák után, amelyeken a vadmadár megtalálható. „Néha egyetlen darabbal sem jövünk vissza, néha hárommal.”
Kisebb zsákmány esetén a szajkóadagok kisebbek, ezért Zinter „uzsonnaként” tálalja, a mellet és a combot kíméletesen sütve, és a vadmadarat – amelynek íze a csirke, a fácán és a galamb között helyezkedik el – kis pimientos paprikákkal kombinálja, amelyeket a szajkó belsőségeivel tölt meg és gyümölcsös paradicsommag-mártással tesz teljessé.

„A vadászat nemcsak a lövés. A vadászat azt is jelenti,
hogy intenzíven éljük meg a természetet.”
Peter Zinter

Ugyanebben az időben, a salzburgi 1825 méter magas Hochgründecken, Rudi Obauer Werfenből nem hagyja ki, hogy a gazdasága mellett kilószámra szedjen csalánt, gombát gyűjtsön az erdőben, vagy az étterem előtt bodzabogyót szedjen. Mindezek olyan összetevők, amelyek az Obauer-konyhában felhasználásra kerülnek, és nap mint nap új inspirációt adnak neki. „Amikor újra van dió, gomba és vadhús, az agyam főzni kezd” – hangolódik rá az őszi szezonra. A természettel való erős kapcsolat és az a tény, hogy az Obauer fivérek vadászterület kellős közepén élnek, magyarázza, miért élvez a vadhús kiemelt szerepet a konyhájukban. „A vadászokkal való személyes kapcsolat nagyon fontos számunkra. Mindig csúcsminőségű árut kapunk, tudjuk, honnan származik a vadhús, és hogy frissen lőtték. Ezt a garanciát a szupermarketbeli húsoknál nem kapjuk meg.” Míg a patás vadakat elsősorban Christoph Burgstaller hivatásos vadász szállítja a salzburgi Pinzgauból, a szakácsfivéreket apróvad terén Georg Wurm látja el a burgenlandi Pamából. „Foglyot már alig lehet kapni. Burgenlandban a populáció azonban szerencsére növekedett.”
Rudi Obauer rendszeres időközönként 50-70 egész foglyot rendel – ezt a vadmadarat különösen nagyra értékeli, „mert már alig lehet kapni, a húsa szuperpuha és diós aromája van”. Fácánt is nagy mennyiségben rendelnek Georg Wurmtól, és Obauer több változatban is elkészíti: például vajban és fácánlevesben gyengéden főtt mell, amelyet erős, fekete kenyérmorzsával borít, és gesztenyepürével, valamint őszi gombamártással tálal a tányéron; szarvasgombával finomított fácánragu, valamint olyan fácánleves, amely olyan aromákkal mélyül el, mint a kardamom, a Worcester-szósz, a sherry, a babérlevél és a gyömbér.

Az apróvadvadász
Georg Wurm vadászterülete a burgenlandi Fertő-tó vidékén 1700 hektárra terjed ki. A vadász számára, aki munkáját közel 50 éve inkább hivatásnak tekinti, 4:30-kor van az ébresztő. „Reggel 5 órától a természetben vagyok az állatokkal – nyáron hamarosan előbújnak a foglyok a kukoricaföldről, és az úton sütkéreznek a reggeli napon.” Az állatok gondozása (szaknyelven „vadvédelem”) a vadász munkájának jelentős részét teszi ki. A foglyok számára külön zöldsávokat telepítenek a szántók közé, amelyek az ősz végére bozóttá nőnek, így ideális búvóhelyet biztosítanak az állatoknak. Wurm 200 gabonával teli hordót helyez ki a területén, hogy biztosítsa a vadmadarak számára a megfelelő táplálékellátást. Az önkiszolgáló etetők mellett a vízforrásokról is gondoskodni kell, ezért a vadász 300 méterenként itatókat helyez el, amelyeket a pickupján lévő víztartályból tölt fel. Emellett Wurm a mezei nyulakkal is törődik, és nyár közepén naponta több ezer saját termesztésű sárgarépát szór szét a területén – és ez naponta három órát vesz igénybe.

Csak ősszel kezdődik az időszak, amikor vadmadarakat, például récét, foglyot és fácánt lőnek, amelyeket utána az Obauer, a Steirereck és a Gasthaus Stern csúcséttermekben dolgoznak fel. Amikor a kukorica- és kölesföldeket learatják és hullik a lomb, a színpompás fácán a fogollyal ellentétben, amely helyhűen a szántóföldeken marad, az erdő irányába vándorol. „Amikor learatják a mezőket, búvóhelyet és fákat keres, amelyeken éjszaka alhat. Ehhez gond nélkül fel tud repülni tíz méter magasra.” A társasvadászat kezdete, amely hetente egyszer zajlik a Lajta-ártérben, reggel 8:30 körül van, a vadászok közös reggelije után. A fácánvadászaton legalább tíz hajtó vonul együtt a lövészekkel és a vadászkutyákkal egy vonalban az erdőn keresztül, és hajtják a szárnyasvadat az előre állított lövészek felé.

Ehhez elengedhetetlen a jó lábbeli, mivel a vadászok egy nap alatt akár nyolc hajtás során mintegy tíz kilométert tesznek meg gyalog, részben járhatatlan terepen és bozótosban. A hosszú órák miatt folyamatosan magas koncentrációra van szükség. „Nagy különbség van aközött, hogy valaki egy magaslesről lő-e őzet, vagy a földről, röptében egy vadmadarat.” Lövés közben figyelembe kell venni a szélirányt; és csak kakast szabad lőni, a tyúk Wurm területén tabu. Ha mégis megtörténik, a vadász bírságot fizet. „Bár szabadna lőni őket, de mi nagyon természetszerető módon dolgozunk. Tudatosan kihagyjuk a tyúkra való lövést, mert ő biztosítja a jövő évi szaporulatot.”

Az alsó-ausztriai Rassingban a fácán rendszeresen szerepel Mike Nähre étlapján. Számos belföldi és külföldi állomás (többek között a franciaországi csillagos szakács, Marc Veyrat mellett, valamint a Landhaus Bacherben) után Nähr 2008-ban átvette a szülői üzletet, és végül 2024-ben egy fényárban úszó üvegpavilonnal megvalósította egy vendéglő modern változatát. Gyökereihez azonban hű maradt: a „A természet határoz meg mindent” mottó nem üres frázis. „A tavalyi árvíz sokat elvett tőlünk. Nemcsak házak úsztak el, hanem termések is. 2018-ban pedig nyúlvész volt – az ember néha csak korlátozottan támaszkodhat a természetre” – gondolkodik el a csúcsszakács. Öt vadásszal, köztük olyannal is, aki sólyommal jár nyúlvadászatra, Nähr folyamatosan szoros kapcsolatban áll, mert a Traisen-völgy apróvad terület, és ezt kihasználja. „Ha lehetőségünk van vadhúshoz jutni, akkor élek vele. Ez egyszerűen az állatjólét legmagasabb foka. Nincs szállítás, nincs ipari takarmány és nincs stressz az állatok számára. Ehelyett életük végéig szabadságban élnek, amíg meg nem lövik őket. Ez számomra a minőség legmagasabb foka.”

A Traisen- és Perschling-völgytől Böheimkirchenen át egészen Mariazellig kap őz-, gímszarvas-, vaddisznó-, nyúl-, fácán-, fogoly- és szalonkahúst, amelyet nemcsak a vadászidényben tesz fel az étlapra: „Az állatoknak vadászati tilalmi idejük van, ezért készleteket halmozunk fel, hogy a vadhúsételeket ne csak egy rövid időablakban kínálhassam.” A 2.0-ás vendéglőjében Nähr megpróbál hidat verni a generációk között, az egyiknek nagy adag vadbelsőséget, a másiknak 5 fogásos menüt szolgál fel. „Gyakran csak az adag méretén múlik. Egy kis gombócokkal tálalt belsőség, amit két kanállal meg lehet enni, ugyanis köztes fogásnak is igazán jó.”

Szalonkabél és pácolás
Amikor Nähr szárnyasvadról beszél, elsősorban fácánra gondol. „Ekkor a vendégek is tudják, mire számítsanak. Vadkacsa esetén gyakran félreértések adódnak, mert sokan a pecsenyekacsára gondolnak. A vadkacsa azonban intenzívebb, vasas ízű, sötétebb és nem medium well, hanem medium rare átsütéssel készül.” Ha Nähr szalonkát kap, szívesen csontozza ki és tölti meg, mielőtt megsüti és klasszikus módon – „ízemlékeket szeretnék felszolgálni” – burgonyás nudlival kombinálja. A keményvonalas rajongók számára létezik az úgynevezett szalonkabél, amelynél a belsőségek a húsban érnek, mielőtt Nähr a szívet, májat és zúzát apróra vágja, fűszerekkel ízesíti és kenyérre kenhető krémként tálalja. „Ekkor olyan aromák szabadulnak fel, amelyeket sokan már nem ismernek.” A frissen lőtt szárnyasvad először három napig a Nähr-konyha hűtőjébe kerül: „Amint a hús veszít a feszességéből, mi feldolgozzuk.” A szárnyasvad textúráját a pácolási (brining) módszerrel emeli magasabb szintre, fűszeres sós lébe helyezi, mielőtt tovább dolgozná. „Ez felnyitja az izomrostokat, a hús puhább lesz és hihetetlen szaftosságot kap.”

„A vadkacsa a kedvenc vadmadaram” – áradozik Roland Huber. A Hadersdorf am Kamp-i Esslokal éttermében két kínált menü mellett mindig pontosan meg kell gondolnia, milyen húst szolgál fel. „A kacsa erőteljes ízű, és elbírja maga körül az erőteljesebb ízeket is” – mondja Huber, miközben pontosan rendezgeti a sült mellet saté-mártással, szarvasgombával és kókuszrémmel a tányéron. Fácán esetén a csúcsszakácsnak azonnal eszébe jut, hogy a mellhúst megfőzze, vékony csíkokra vágja, és pirított kelbimbóval és levelekkel, valamint gesztenyével és Madeira-mártással tálalja tálkákban, köztes fogásként a vendégnek. Hetente a csúcsszakácsnak 50 madárra van szüksége, amelyeket többek között a Straß-völgyi borász és telivér vadász Hans Topftól rendelhet. „Minden, ami nem tenyésztett, hanem vadon él, az nagyszerű” – adja meg Huber a vadhús iránti preferenciáját, és a foglyot egyszerre két fogásban tálalja: a mellet fűszeres árpa-miso, mirin, szója és gyömbér pácban pácolja, majd faszén felett grillezi, mézzel keni, mielőtt végül lángolja és padlizsánnal tálalja, amelyet vajban párol, majd fogolyteával áztat. A második tányérhoz Huber a fogolycombokat először vajban és francia-indiai Vadouvan-fűszerben párolja, majd a húst a csontról lefejti. Pulled Partridge-ét tempuratésztában sült laskagombával, fogolymártással, Tropea-hagymával és finom miao-gyömbérvirágokkal kombinálja.

Bármennyire is értékeli Huber a vadhúst és a vadászcéhet – ő maga sosem lett lövész. „A lövéssel nem lenne problémám” – árulja el a szakács, majd hozzáteszi: „Salzburgi tanulóéveim alatt két vadászó szakácsunk volt. Amikor ősszel kimentek, hatalmas mennyiségű fácánt és vadkacsát tettek le a konyhában, én pedig két másik tanulóval órákon át a kopasztással és feldolgozással foglalkozhattam. Emiatt belőlem biztosan nem lesz vadász.” —