Nora Pain: Reštaurácia Konstantin Filippou
Celkom dokonalé
Krásne a užitočné, keď človek už ako dieťa vie, pre aké povolanie bude neskôr horieť. „Moja matka to vedela dokonca skôr ako ja,“ hovorí Nora Pein. „Varila som pre ňu, keď som bola dieťa, a milovala som servírovanie v sukni z blšieho trhu.“ Zatiaľ čo iní ešte medzi stupňami školy zisťovali, čo ďalej, Nora odchádza v 14 rokoch z Grazu do Viedne a absolvuje učňovskú prípravu v Intercontinental, kde si pozrie každú stanicu, potom Kitzbühel, nakoniec 14 hodín sedem dní v týždni na MS Europa I, kde okrem iného zodpovedá za tému vína v reštaurácii Venezia. Hovorí: „Cestovanie na lodi bolo fantastické. Aj keď sme často mali len hodinu denne na to, aby sme vyšli na pevninu, dojmy boli nezabudnuteľné.“ Ako 22-ročná sa stala vedúcou reštaurácie u Konstantina Filippoua. Nora Pein čoskoro preberá vedenie, koordináciu a organizáciu Filippouovho projektu v štajerskom hlavnom meste. „Rozlúčka s Viedňou, mojou súčasnou prácou a hosťami tu mi nepadne ľahko,“ hovorí. Pani Pein sa naučila oboje: kuchára aj čašníka. Čo to prináša, pani Pein? „Keď hosť príde do reštaurácie, v kuchyni sa začína proces, ktorý nakoniec skončí na tanieri pred hosťom. Ak sa trochu vyznám vo varení, hosť z toho v každom prípade niečo má.“ Dobrý čašník musí poznať základy varenia, aby vedel hosťom priblížiť jedlá, hovorí. „Príde hosť, ktorý sa zapotí už len pri zmienke mena treska. Potom mu musím vysvetliť, že naša brandade je predsa niečo úplne iné.“ Pre Pein existuje len jedna bolesť: je to jej túžba po dokonalosti. „Často tým veľmi trpím,“ hovorí. Hostia menej. Pretože ctižiadostivá zaťatosť nie je Norin štýl. Dokáže presvedčiť aj práve mierne naladených hostí úsmevom, že je to vlastne krásny deň. „Od starších kolegov v Interconte som sa mohla veľa naučiť, napríklad na čom záleží pri zaobchádzaní s hosťami.“ Bifľovanie a odriekanie naučeného tam nie je žiadané. „Istota a suverenita sú dôležité. A keď vieš, že si zo seba vydala to najlepšie, si suverénna.“ Profesijný názov maître má Nora Pein mimochodom vôbec neradi. „Som skôr dievča pre všetko. Keď je pokazené kúrenie a ľuďom je v reštaurácii zima – môžem si dovoliť povedať, že to nie je moja práca, nech sa o to postará niekto iný?“ Otázka, vlastne žiadna otázka.
Matthias Berger: Reštaurácia Ikarus, Hangar-7
Ten, ktorý nemá problém s kritikou
Čo sa človek naučí v živote maitra? Napríklad toto: „Dobré je, keď ľudí neposudzuješ na prvý pohľad.“ Bol tam hosť, rozpráva Matthias Berger, Američan, manželka Ázijčanka, obaja vo veľmi letnom oblečení. Zvyčajne z toho môže byť problém, ale Berger sa rozhodol: „Nechám ich dnu, osobne sa o nich postarám.“ Hosť chcel piť aj vlastné prinesené víno. Berger povedal: „V poriadku.“ A potom madam vytiahla zo svojej kabelky Hermes fľašu Screaming Eagle 1992. Povedala: „Vezmite si pohár, pre vás a vašich spolupracovníkov na ochutnanie.“ Koniec koncov: jedno z obzvlášť draho obchodovaných červených vín z Kalifornie. Apropo dress code: Reštaurácie, z ktorých prichádzajú hosťujúci kuchári vlajkovej lode prevádzok Hangar-7, majú servisné brigády v džínsach a teniskách, a namiesto kravát nosia páni tetovania a brady. Servis v tmavých oblekoch pôsobí trocha ako vytrhnutý z času. „Možno, ale nás to vystupovanie tak baví. Cítime sa s tým dobre. Možno je náš šatník to jediné, čo je v Ikaruse skôr tradične poňaté,“ hovorí Matthias Berger. Nie je len maitre, ale zodpovedá za fungovanie všetkých prevádzok v Hangar-7. Veľa čísel, veľa podnikovej ekonomiky, baví to? „Mňa áno. Je to dobrý mix. Všetky outlety sú iné, len vysoký nárok a tímový duch sú rovnaké.“ Potešenie z práce po prvé mať a po druhé si ho aj nechať všimnúť, charakterizuje dobrý servis. Ako si vyberá svojich zamestnancov? „Vášeň je pre mňa dôležitejšia ako zoznam potvrdení z michelinských reštaurácií.“ A radosť z rozhovoru s hosťami. Existujú medzi týmito hosťami aj takí, ktorí robia menej radosti? „Zriedka máme problémy. A keď sa hosť sťažuje, často je v kritike zrnko pravdy.“ O to by sa človek potom nemal hnevať, ale snažiť sa hosťa na konci predsa len urobiť šťastným. Čo Bergera naopak hnevá, je povesť, ktorú má odvetvie: „Večné bedákanie otravuje. A ničenie mladých počas ich praxe v čase školy, kde musia vykonávať tie najnižšie práce. Tí potom povedia: Radšej nie gastronómiu. Niet divu.“ Ale povolanie má toľko krásnych stránok, o ktorých treba hovoriť. Spätná väzba šťastných, spokojných hostí napríklad, ktorá brigádu v Ikaruse poháňa. Matthias Berger nenachádza – rovnako ako jeho hostia – takmer žiadne dôvody na sťažnosť: „Všetko by som urobil znova presne takisto.“
Simon Schubert: Reštaurácia aend
Ten, ktorý nenávidí dogmy
Simon Schubert nalieva šampanské. Máme čo oslavovať? Akoby šampanské potrebovalo dôvod. Ale Simon Schubert a patrón aend Fabian Günzel majú dôvod na oslavu. Ich koncept vyšiel. „Dať Viedni niečo medzinárodné“ bol plán. Výsledok: „Dokonca aj v januári sme boli super obsadení.“ Schubert a Günzel sa poznajú od spoločného času u Silvia Nickola. „Že budeme robiť niečo spoločné, bolo vždy jasné.“ Pinzetovú kuchyňu, pre niektorých medzitým nenávidený pojem, Schubert a Günzel nemajú veľmi radi. Na to ani nie je dosť zamestnancov: „Nemáme v tíme veľa ľudí, ale všetci sú perfektní v tom, čo robia.“ Malá reštaurácia, malá posádka, kompaktný výkon. „Však nemá zmysel, keď si vezmeš pár študentov, ktorým je jedno, či pri leštení zničia pol tucta pohárov Zalto.“ Lepšie: dobrí ľudia za dobré peniaze. Bedákanie o nedostatku dorastu Schubert nemôže počúvať. Privádza ho to do zúrivosti. „Keď mladým platíš málo, neponúkaš vízie, zato nemožné pracovné časy a k tomu dávku hierarchie a nedostatok rešpektu, kto by to mal ešte robiť?“ Simon Schubert to chcel robiť vždy. Po gymnáziu bola pre neho voľba povolania jasná. Hovorí: „Som každý deň šťastný, že môžem pracovať v tomto povolaní.“
Schubert, ktorý je veľa na cestách, sa čuduje uniformite špičkovej kuchyne. Existuje aj uniformita vo vínnych kartách? „Existuje. Sú to módy. Kedysi Wachau a Bordeaux. Potom prišiel zlom a boli už len naturálne vína. Ale ja sám nenávidím dogmy. Práve robíme novú vínnu kartu. S patričným podielom Bordeaux.“ Bordeaux? Veď je úplne out. „Ktorý someliér to už povie, je buď nevedomý, alebo nikdy nemal možnosť niečo ochutnať,“ hovorí Schubert. A nalieva burgundské zo Sonory: „Neuveriteľne dobré, tie nové štíhle kalifornské.“ Tým sa dajú hostia aj dnes prekvapiť. Pretože: „Ak ponúkam víno, ktoré hosť pil včera u kolegov, čo to má byť?“
Manuel Mraz: Reštaurácia Mraz & Sohn
Syn a vnuk, brat a džezový gitarista
„Najprv sa nauč niečo poriadne,“ povedal Markus Mraz chlapcovi, ktorý by bol najradšej hudobníkom. Najprv Modul, potom hudobné konzervatórium. Z kariéry hudobníka ostala gitara, ktorá Manuelovi Mrazovi po práci slúži na relax. Hudba často do štvrtej ráno. Mladý vedúci reštaurácie má denný režim ako herec. Alebo ako džezový hudobník, ktorý hrá do neskorého večera v klube. „O tretej popoludní začínam, prečítam si e-maily, vyložím syr, pripravím večer.“ Mraz & Sohn, pred rokmi raz ťažké ekonomické cvičenie pre patróna Markusa Mraza a jeho otca, je takmer denne vypredané. V reštaurácii hostia z Viedne, Švajčiarska, Anglicka, Nemecka. Čakacia listina je dlhá, nálada medzi hosťami nápadne skvelá, hlasná; veľká aj zásoba platní, medzi ktorými Manuel Mraz vyberá akustický sprievod večera. Mladý Mraz víta, radí a servíruje „od boku“. Po jeho boku brat Lukas, obaja by mohli byť obsadení bratmi Coenovcami. „Keď otec zavolal a povedal, potrebujem ťa teraz,“ vtedy syn prišiel bez dlhého váhania. „Otec nám obom úplne dôveruje, to je úžasné.“ Koniec koncov: Markus Mraz má práve päťdesiat, má veľkosť rozpoznať, kedy treba pustiť mladých. Radšej skôr ako neskôr. Niečo je nové, iné ostáva. Napríklad syrový vozík. Nie je syrový vozík démodé v medzinárodnej špičkovej lige? „Neviem, ale je mi to jedno, pretože milujem syr.“ Čo je pre neho dôležité, povedal už pred chodom so syrom: „Nie sme tu všetci bohovia, ale poskytovatelia služieb.“ A čo je pre neho dobrá reštaurácia, dal tiež jasne najavo: „Musí to byť ľudské, vína, jedlo, zábava.“ K tomu patrí aj absencia všelijakého ideologického: „Poučovanie o mrkve zberanej za splnu mesiaca – smiešne. Počíta sa chuť.“ Manuel Mraz, človek, ktorý sa riadi inštinktmi.
Oszkár Gyarmati: Reštaurácia Fabios
Pokoj v oku hurikánu
100 rezervácií, stáva sa to takmer nikdy, 200 rezervácií, to býva častejšie, 300 rezervácií, celkom bežné. Pričom je veľa takých, do ktorých predstavy o svete patrí, že by to išlo aj bez, a ktorí potom pri vchode gestikulujú bankovkami. Walk-in hostia s hrubou peňaženkou na Oszkára Gyarmatiho naozaj nezapôsobia. Vedúci reštaurácie Fabios pôsobí vždy tak uvoľnene, ako keby práve prišiel z týždňového jogy. Hovorí: „Negatívne emócie jednoducho vypúšťam. Dobrá nálada je pri našom povolaní to najdôležitejšie.“ Rodenému Maďarovi jeho tam získané jazykové znalosti vo Viedni veľmi nepomáhajú. „Máme veľa hostí z východu, ale tí sú vlastne radi, keď tu môžu hovoriť po anglicky alebo aj po nemecky.“ Fabios ako kulinárska pevnosť západného spôsobu života. Skôr než Gyarmati pred šiestimi a pol rokmi skončil v jednej z dvoch najlepších servisných posádok Viedne, pracoval vo Vestibüli, taktiež škole pre vynikajúci servis. Čo Oszkára, ako ho tu všetci volajú, a jeho tím poháňa, je ľahko vysvetliteľné. „Hosť musí na konci spokojne vstať.“ Prečo sa to cvičenie takmer vždy podarí, tu neleží len v dobrej nálade, ale v zjavne perfektne naštudovanej komunikácii medzi všetkými účastníkmi, vďaka čomu sa krízy v servise zdajú byť také zriedkavé ako rozvarené cestoviny. Predvídať krízy patrí k jeho práci. „Keď niekto vstal ľavou nohou, všimnem si to ako prvý,“ hovorí Gyarmati, „a reagujem tým, že ho alebo ju prípadne nasadím niekde inde.“ Chyby sa preberajú, ale až po servise. To najdôležitejšie: bezstrachovosť. Keď niečo nevyjde, človek sa nepustí do hľadania „vinníkov“. Katolícke učenie o vine a treste prináša v manažmente reštaurácie rovnako málo ako v ostatnom živote. „Veci si vyjasňujeme v uvoľnenej atmosfére.“ Pričom miera chýb nebude veľmi vysoká: „Je to pýcha byť súčasťou tohto tímu,“ hovorí Oszkár a ponáhľa sa preč. Telefón práve zazvonil. Keď sa vráti, porozpráva ešte to, čo je pre neho dôležité, o strate starých servisných kvalít: štýl, suverenita, výrečnosť, kultúra. „Niečo sa tam zmenilo a ja smútim za servisom starej školy, ktorý už takmer neexistuje.“ Prečo vlastne? „Keby som to vedel...“
René Antrag: Reštaurácia Steirereck
Ten, ktorý dal schéme F zákaz vstupu
K prepelici s čakankou a hľuzovkou z Périgordu neservíruje to samozrejmé z Burgundska, ale víno s nádejným názvom „The Best of“, Pinot noir od českého vinára Jaroslava Springera. To, čo tvorí someliersku osobnosť Reného Antraga, je jeho láska k šarmantnej nepredvídateľnosti. Čo je móda, ho nezaujíma. Čo neznamená, že k pstruhovi dúhovému nemôže byť napriek tomu saké alebo k teľacím obličkám Le Bois Guyon od Françoisa Saint-Lô z it-vínnej oblasti Saumur. „Potrebuješ roky práce v reštaurácii, aby si si vybrúsil svoj profil, svoju osobnosť, musíš byť v reštaurácii naozaj dlho doma,“ hovorí René Antrag. „A potrebuješ k tomu dôveru majiteľov reštaurácie.“ Antrag strávil takmer celý svoj profesionálny život v Steirereck v mestskom parku. Reitbauerovci a on sa spoločne ďalej vyvíjali. Mohol v pokoji zapracovať do zodpovednej pozície someliéra Steirereck, cestoval neuveriteľne veľa, zaoberal sa vinármi a oblasťami vína. Doprial si čas. Heinz a Birgit Reitbauerovci mu ten čas dali. Tlak nemal, pretože tam bol predsa Adi Schmid, tiež taká osobnosť v rakúskom servise, ako takmer všetci, ktorí sú v Steirereck už dlhšie, Franz Stranz, ktorý práve spravuje park syrových vozíkov, nepostrádateľný chlebový Andi a maître Franz Auferbauer. Medzi svojimi rakúskymi kolegami, someliérmi novej gardy, platí René Antrag za primus inter pares, za vedúcu postavu, trendsettera. Ako sa s tým žije, pán Antrag? Na túto otázku radšej zakladajúci člen skupiny Kalk & Kegel priamo neodpovedá, radšej povie, že tím Steirereck je prirodzene viac pod pozorovaním ako iné tímy. „Máme veľkú zodpovednosť, ktorá presahuje Steirereck.“ Antrag používa stále znova slová „osobnosť“, „prepojený“, „tím“ a „charizma“. Tá druhá by gastronómii žiaľ chýbala. „Je síce pekné, ak je niekto presiaknutý teóriou, ale z toho hosť nič nemá.“ Hĺbku si človek vypracuje v praxi. A potom by to k poznaniu nebolo ďaleko, ktoré znie: „Ľubovoľný sprievod k vínu len nudí. Preto musí byť jasné, že človek nemôže vyhovieť každému, nesmie vyhovieť.“ Schéma F mala v Steirereck vždy zákaz vstupu, René Antrag ju spoľahlivo nepozýva dnu.
Michael Bauer: Burg Vital Resort
Čitateľ novín a poslucháč
Okolo štvrtej ráno je someliér Michael Bauer stále v službe. Skupina nadšencov vína sa po výdatnej večeri s burgundskými bratmi Benoît a Arnaud Ente stiahla do baru hotela. Takmer v sekundovom takte otvára Michael Bauer biele a červené špičkové vína, pivnica domu má čo ponúknuť. Potom zrazu hlad. Michael Bauer servíruje rezeň, perfektný, taký, aký sú zvyknutí obedoví hostia na terase Burg Vital. „Vyučil som sa za kuchára aj čašníka,“ povie nasledujúci deň len 26-ročný someliér, najmladší člen someliérov z Arlbergu. „To celkom pomáha. A viedenský rezeň predsa nie je žiadna obrovská úloha.“ Oveľa ťažšie je už vyznať sa v obrovskom sortimente vín pivnice Thomasa Luciana. Ale aj hostia chcú byť spoznaní a rozpoznaní. „V dome, ako je tento, potrebuješ tri roky, kým spoznáš všetkých hostí.“ A potom treba sa učiť, počúvať hostí. To je to najdôležitejšie v jeho práci. Privilégium pracovať s pivnicou, ako je táto? „Keď si hosť objedná fľašu, ochutnám. Prirodzene len nosom. Počas práce sa nepije nič. Popritom sa človek zoznamuje s veľkými vínami.“ Toto tu je to, o čom someliéri snívajú. „Popritom sa čudujem, aké ťažké je získať dobrých ľudí,“ hovorí Michael Bauer. Jeho motto „Radšej v centre diania ako len pri tom“ platí pre prácu, hovorí, v súkromí má radšej svoj pokoj, napríklad na čítanie novín. Kaviareň, tá Štajerčanovi v Oberlechu zrejme chýba. O somelierske súťaže a ocenenia, ako hovorí Michael Bauer, nemá záujem. Tam trávi Bauer svoj čas radšej na cestách, čoskoro do Champagne, tento rok v každom prípade ešte aj do Burgundska. Ten burgundský hype, odkiaľ prichádza? „Nuž, na jednej strane ho nie je veľa. To poháňa dopyt. A na druhej strane majú mnohí hostia práve plné zuby hype-u okolo naturálnych vín.“ Krátka pauza. „To samozrejme neplatí pre Viedeň.“ A, ako Bauer pripúšťa: „Naposledy sa ma hostia pýtali na Gut Oggau.“ Bauer potom ešte rozpráva o domácich odrodách vín, ktoré by mu boli srdcu blízke, ktoré sa však príliš zriedka oceňujú a pijú: Zierfandler a Rotgipfler. Alebo Sankt Laurent. „Milujem tú odrodu, má eleganciu Pinotu a silu Cabernet Sauvignonu.“ Bauer básni o Achsovi a Reinischovi. Ale dnes večer je niečo iné: „Hosť si objednal Masseto 92, Haut-Brion 86 a Unico 62. A nechal vína, takpovediac, súťažiť proti sebe.“ Áno, ako už Bauer povedal, niektoré práce v gastronómii majú svoje výhody.