Nora Pain: Konstantin Filippou étterem
Egészen tökéletes
Szép és hasznos, ha az ember már gyerekkorában tudja, melyik hivatásért fog később égni. „Az anyukám még nálam is hamarabb tudta” – mondja Nora Pein. „Gyerekkoromban főztem neki, és imádtam bolhapiacos csipkeruhában felszolgálni.” Míg mások még az iskolai évek között válogatnak, Nora 14 évesen Grazból Bécsbe megy, és elvégzi a tanulóéveit az Intercontinentalban, ahol minden állomást megnéz, majd Kitzbühel következik, végül heti hét alkalommal 14 óra az MS Europa I-en, ahol többek között a Venezia étterem boraiért felel. Azt mondja: „A hajón utazni fantasztikus volt. Még akkor is, ha gyakran csak egy óránk volt naponta, hogy partra szálljunk, az élmények felejthetetlenek voltak.” 22 évesen étteremvezető Konstantin Filippounál. Nora Pein hamarosan átveszi egy Filippou-projekt vezetését, koordinációját és szervezését a stájer fővárosban. „Nem könnyű a búcsú Bécstől, a jelenlegi munkámtól és az itteni vendégektől” – mondja. Pein kisasszony mindkettőt kitanulta: szakács és pincér. Mit ér ez, Pein kisasszony? „Amikor egy vendég belép az étterembe, a konyhában elindul egy folyamat, ami végül a tányéron, a vendég előtt végződik. Ha egy kicsit konyítok a főzéshez, a vendég mindenképpen nyer vele.” Egy jó pincérnek ismernie kell a főzés alapjait, hogy közel tudja hozni az ételeket a vendégekhez, mondja. „Jön egy vendég, aki már a tőkehal név említésétől is izzadni kezd. Akkor el kell magyaráznom neki, hogy a mi brandade-ünk azért egészen más.” Pein számára csak egy fájdalom létezik: a perfekcionizmus iránti vágya. „Gyakran nagyon szenvedek tőle” – mondja. A vendégek kevésbé. Mert az ambiciózus, görcsös akarás nem Nora Pein stílusa. Még a mérsékelten jó hangulatú vendégeket is egy mosollyal győzi meg arról, hogy valójában szép napjuk van. „Az idősebb kollégáktól az Intercontban sokat tanulhattam, például azt, mi a fontos a vendégekkel való bánásmódban.” A magolás és a betanult szövegek felmondása itt nem célravezető. „A biztonság és a magabiztosság fontos. És ha tudod, hogy a tőled telhető legjobbat nyújtottad, akkor magabiztos vagy.” A maître hivatásmegnevezést egyébként Nora Pein egyáltalán nem szereti. „Inkább mindenes vagyok. Ha elromlik a fűtés, és az emberek fáznak az étteremben – megengedhetem magamnak, hogy azt mondjam, ez nem az én dolgom, foglalkozzon vele más?” Kérdés, ami valójában nem is kérdés.
Matthias Berger: Ikarus étterem, Hangar-7
Aki nem bánja a kritikát
Mit tanul meg az ember egy maître életében? Például ezt: „Jó, ha az embereket nem az első pillantásra ítéljük meg.” Volt egy vendég, meséli Matthias Berger, amerikai, a felesége ázsiai, mindketten nagyon nyárias öltözékben. Általában ez problémát jelenthet, de Berger úgy döntött: „Beengedem őket, személyesen foglalkozom velük.” A vendég a saját hozott borát akarta inni. Berger azt mondta: „Rendben.” Aztán a hölgy elővette a Hermes-táskájából egy üveg 1992-es Screaming Eagle-t. Azt mondta: „Vegyen egy poharat, önnek és a munkatársainak kóstolóra.” Végül is: Kalifornia egyik legdrágább vörösbora. Ami a dress code-ot illeti: Az éttermek, ahonnan a Hangar-7 zászlóshajó éttermének vendégszakácsai érkeznek, olyan szervizbrigádokkal dolgoznak, amelyek farmerben és sportcipőben vannak, a nyakkendők helyett pedig tetoválásokat és szakállakat viselnek. A sötét öltönyös kiszolgálás ott kicsit talán elavultnak tűnik. „Talán, de mi élvezzük ezt a fellépést. Jól érezzük magunkat benne. Lehet, hogy a ruházatunk az egyetlen, ami az Ikarusban inkább hagyományos” – mondja Matthias Berger. Ő nemcsak maître, hanem felelős a Hangar-7 összes egységének működéséért. Sok szám, sok üzletvezetés, élvezi ezt? „Én igen. Jó keverék. Minden egység különböző, csak az igényesség és a csapatszellem azonos.” Az elsődleges az, hogy öröme teljen a munkájában, és másodsorban az is, hogy ezt éreztetni is tudja, ez jellemzi a jó szervizt. Hogyan választja ki a munkatársait? „A szenvedély fontosabb nekem, mint a csillagos éttermekből származó bizonyítványok listája.” És a beszélgetés öröme a vendégekkel. Vannak-e a vendégek között olyanok, akik kevesebb örömöt okoznak? „Ritkán vannak problémáink. És ha egy vendég panaszkodik, abban a kritikában gyakran van igazság.” Ezen nem szabad bosszankodni, hanem meg kell próbálni a vendéget végül boldog vendéggé tenni. Ami viszont Bergert bosszantja, az az iparág hírneve: „Az örökös nyafogás idegesít. És a fiatalok tönkretétele az iskolai gyakorlatok idején, amikor a legalantasabb munkákat kell végezniük. Aztán azt mondják: vendéglátás? Biztos, hogy nem. Nem csoda.” De a szakmának olyan sok szép oldala van, amiről beszélni kellene. A boldog, elégedett vendégek visszajelzése például, ami szárnyakat ad az Ikarus brigádjának. Matthias Berger – akárcsak a vendégei – alig talál okot a panaszra: „Mindent pontosan ugyanígy csinálnék újra.”
Simon Schubert: aend étterem
Aki utálja a dogmákat
Simon Schubert pezsgőt tölt. Ünneplünk valamit? Mintha a pezsgőhöz ok kellene. De Simon Schubertnek és az aend tulajdonosának, Fabian Günzelnek van oka az ünneplésre. A koncepciójuk bevált. „Bécsnek valami nemzetközit adni” – ez volt a terv. Az eredmény: „Még januárban is teltházzal mentünk.” Schubert és Günzel a Silvio Nickolnál töltött közös idő óta ismerik egymást. „Hogy csinálunk valamit közösen, az mindig is egyértelmű volt.” A csipeszes konyhát, ami egyesek számára mára már gyűlölt kifejezés, Schubert és Günzel nem nagyon szeretik. Ráadásul nincs is hozzá elég munkatársuk: „Nincsenek sokan a csapatban, de mindannyian tökéletesek abban, amit csinálnak.” Kis étterem, kis csapat, kompakt teljesítmény. „Semmi értelme, ha olyan diákokat veszel fel, akiknek mindegy, hogy a polírozás közben tönkretesznek-e egy tucat Zalto poharat.” Jobb: jó emberek jó pénzért. Az utánpótlás-hiány miatti nyafogást Schubert nem bírja hallgatni. Dühbe gurul tőle. „Ha a fiataloknak keveset fizetsz, nem kínálsz jövőképet, cserébe lehetetlen munkaidőt, egy adag hierarchiát és tiszteletlenséget, akkor ki akarja ezt csinálni?” Simon Schubert mindig is csinálni akarta. A gimnázium után számára egyértelmű volt a pályaválasztás. Azt mondja: „Minden nap boldog vagyok, hogy ebben a szakmában dolgozhatok.”
Schubert, aki sokat utazik, csodálkozik a csúcsgasztronómia uniformitásán. Van uniformitás a borlapokon is? „Van. Ezek a divatok. Régen Wachau és Bordeaux. Aztán jött a szakadás, és már csak natúrborok voltak. De én magam utálom a dogmákat. Éppen most készítjük az új borlapot. Tekintélyes részben Bordeaux-val.” Bordeaux? Hiszen az teljesen kiment a divatból. „Bármelyik sommelier is mondja ezt, vagy tudatlan, vagy még sosem kóstolt semmit” – mondja Schubert. És kitölt egy burgundit Sonorából: „Hihetetlenül jók ezek az új, karcsú kaliforniaiak.” Ezzel még ma is meg lehet lepni a vendégeket. Mert: „Ha egy olyan bort kínálok, amit a vendég előző nap a kollégáknál ivott, az mégis mi lenne?”
Manuel Mraz: Mraz & Sohn étterem
Fiú és unoka, testvér és dzsesszgitáros
„Előtte tanulj ki valami rendeset” – mondta Markus Mraz a fiának, aki eredetileg legszívesebben zenész lett volna. Először a Modul, utána a zenei konzervatórium. A zenészkarrierből megmaradt a gitár, ami Manuel Mraznak munka után kikapcsolódást jelent. Zene gyakran hajnali négyig. A fiatal étteremvezető napirendje olyan, mint egy színészé. Vagy egy dzsesszzenészé, aki késő estig játszik a klubban. „Délután háromkor kezdem, elolvasom az e-maileket, kiteszem a sajtot, előkészítem az estét.” A Mraz & Sohn, amely évekkel ezelőtt kemény gazdasági gyakorlat volt Markus Mraz tulajdonos és az apja számára, szinte minden nap teltházzal működik. Az étteremben vendégek Bécsből, Svájcból, Angliából, Németországból. A várólista hosszú, a hangulat a vendégek között feltűnően nagyszerű, hangos; nagy a hanglemezgyűjtemény is, amelyből Manuel Mraz az este akusztikai kíséretét választja. A fiatal Mraz fogad, tanácsot ad és felszolgál – csípőből. Mellette a testvére, Lukas, mindketten lehetnének a Coen testvérek filmjének szereplői. „Amikor apu felhívott, és azt mondta, most szükségem van rád”, akkor a fia hosszú habozás nélkül jött. „Apu teljesen megbízik mindkettőnkben, ez nagyszerű.” Végül is: Markus Mraz épp ötvenéves, megvan benne a nagyság, hogy felismerje, mikor kell hagyni a fiatalokat dolgozni. Jobb előbb, mint utóbb. Valami új, valami régi marad. Például a sajtkocsi. Nem démodé a sajtkocsi a nemzetközi élvonalban? „Nem tudom, de nem is érdekel, mert imádom a sajtot.” Ami számára fontos, azt már a sajtfogás előtt elmondta: „Itt senki sem isten, hanem szolgáltató.” És azt is világossá tette, mi számára a jó étterem: „Legyen emberi, borok, étel, móka.” Ehhez hozzátartozik a mindenféle ideológia hiánya is: „Az oktatás a teliholdkor szüretelt sárgarépáról – nevetséges. Az íz számít.” Manuel Mraz, egy érzelmes ember, pocak nélkül.
Oszkár Gyarmati: Fabios étterem
A nyugalom a hurrikán szemében
100 foglalás, szinte sosem fordul elő, 200 foglalás, ez gyakrabban van, 300 foglalás, teljesen szokványos. Bár sokan vannak, akiknek a világképéhez hozzátartozik, hogy menne az anélkül is, és aztán a bejáratnál bankjegyekkel gesztikulálnak. A vastag pénztárcájú, előzetes foglalás nélküli vendégek nem nyűgözik le Oszkár Gyarmatit. A Fabios étteremvezetője mindig olyan nyugodtnak tűnik, mintha egy jóga-hétvégéről érkezett volna. Azt mondja: „A negatív érzelmeket egyszerűen kiadom magamból. A jó kedv a mi szakmánkban a legfontosabb.” A született magyar nyelvtudása Bécsben keveset segít. „Sok vendégünk van keletről, de ők tulajdonképpen örülnek, ha itt angolul vagy németül beszélhetnek.” A Fabios mint a nyugati életmód kulináris erődje. Mielőtt Gyarmati hat és fél évvel ezelőtt Bécs két legjobb szervizcsapatának egyikében landolt, a Vestibülben dolgozott, ami szintén a kiváló szerviz iskolája volt. Ami Oszkárt, ahogy itt mindenki hívja, és a csapatát hajtja, könnyen megmagyarázható. „A vendégnek a végén elégedetten kell felállnia.” Hogy a mutatvány szinte mindig sikerül, az itt nem csupán a jó kedven múlik, hanem az összes résztvevő között láthatóan tökéletesen begyakorolt kommunikáción, ami a szervizbeli kríziseket olyan ritkává teszi, mint a túlfőzött tésztát. A krízisek előrelátása hozzátartozik a munkájához. „Ha valaki bal lábbal kelt fel, azt én veszem észre először” – mondja Gyarmati –, „és úgy reagálok, hogy esetleg máshová osztom be őt.” A hibákat megbeszélik, de csak a szerviz után. A legfontosabb: a félelemmentesség. Ha valami félremegy, nem kezdenek el „bűnösöket” keresni. A bűn és bűnhődés katolikus tana az étteremvezetésben éppúgy keveset ér, mint az élet más területein. „A dolgokat nyugodt légkörben tisztázzuk.” Bár a hibaszázalék nem lehet túl magas: „Ez a büszkeség, hogy tagja lehetek ennek a csapatnak” – mondja Oszkár, és tovább siet. Megcsörrent a telefon. Amikor visszajön, még elmondja, mi fontos számára, a régi szervizminőségek elvesztéséről: stílus, magabiztosság, ékesszólás, kultúra. „Valami megváltozott, és én gyászolom a régi iskola szervizét, ami már alig létezik.” Miért is tulajdonképpen? „Ha ezt tudnám…”
René Antrag: Steirereck étterem
Aki kitiltotta a sémákat
A cikóriás fürjhez périgordi szarvasgombával nem a kézenfekvő burgundit szolgálja fel, hanem egy bort, ami a „The Best of” ígéretes címet viseli, egy Pinot noir-t a cseh borásztól, Jaroslav Springertől. Ami René Antrag sommelier-személyiségét meghatározza, az a bájos kiszámíthatatlanság iránti szeretete. A divat nem érdekli. Ami nem jelenti azt, hogy a pisztráng mellé ne lehetne szaké, vagy a borjúvese mellé ne passzolna a François Saint-Lô-féle Le Bois Guyon az It-borvidékről, Saumurból. „Évek kellenek egy éttermi munkában ahhoz, hogy a profilodat, a személyiségedet kiélesítsd, igazán otthon kell lenned abban az étteremben” – mondja René Antrag. „És ehhez szükséged van az étterem tulajdonosainak bizalmára.” Antrag szinte egész szakmai életét a Stadtparkban található Steirereckben töltötte. A Reitbauerek és ő együtt fejlődtek tovább. Nyugodtan elmélyülhetett a Steirereck-sommelier felelősségteljes pozíciójában, rengeteget utazott, foglalkozott borászokkal és borvidékekkel. Időt hagyott magának. Heinz és Birgit Reitbauer megadták neki az időt. Nem volt rajta nyomás, mert ott volt Adi Schmid, szintén egy olyan személyiség az osztrák szervizben, mint szinte mindenki, aki régebb óta a Steirerecknél van, Franz Stranz, aki épp a sajtkocsiparkot gondozza, a pótolhatatlan Brot-Andi és Franz Auferbauer maître. Osztrák kollégái, az új gárda sommelier-jei között René Antragot primus inter pares-nek, meghatározó figurának, trendszetternek tartják. Milyen ezzel élni, Antrag úr? A kérdésre a Kalk & Kegel csoport alapító tagja inkább nem válaszol közvetlenül, inkább azt mondja, hogy a Steirereck-csapat természetesen jobban a megfigyelés alatt áll, mint más csapatok. „Nagy felelősségünk van, ami túlmutat a Steirerecken.” Antrag újra és újra használja a „személyiség”, „hálózatba kapcsolt”, „csapat” és „kisugárzás” szavakat. Utóbbi sajnos hiányzik a gasztronómiából. „Jó dolog, ha valaki tele van elmélettel, de a vendégnek nincs belőle semmije.” A mélységet a gyakorlatban kell megszerezni. És akkor a felismerés már nincs messze, ami így hangzik: „Egy akármilyen borpárosítás csak unalmas. Ezért világosnak kell lennie, hogy nem lehet mindenkinek megfelelni, nem is szabad.” A sablonoknak a Steirereckben mindig is házon kívüli tilalmuk volt, René Antrag megbízhatóan nem engedi be őket az ajtón.
Michael Bauer: Burg Vital Resort
Újságolvasó és hallgatag
Hajnali négy óra körül sommelier Michael Bauer még mindig szolgálatban van. Borrajongók egy köre a burgundiai testvérekkel, Benoît és Arnaud Ente-vel elfogyasztott kiadós vacsora után a szálloda bárjába vonult vissza. Michael Bauer másodpercenként nyit ki fehér és vörös csúcsborokat, a ház pincéje kínál jó néhányat. Aztán hirtelen éhség. Michael Bauer rántott húst szolgál fel, tökéleteset, olyat, amilyet a déli vendégek a Burg Vital teraszán megszokhattak. „Kitanultam a szakács és a pincér szakmát” – mondja majd a másnap alig 26 éves sommelier, az Arlberg-sommelier-k legfiatalabb tagja. „Az valamennyire segít. És egy bécsi szelet nem egy óriási feladat.” Sokkal nehezebb eligazodni Thomas Lucian borpincéjének hatalmas borkínálatában. De a vendégeket is meg kell ismerni és felismerni. „Egy ilyen házban három év kell, mire minden vendéget megismersz.” És akkor meg kell tanulni meghallgatni a vendégeket. Ez a legfontosabb a munkájában. Kiváltság egy ilyen pincével dolgozni? „Amikor egy vendég rendel egy palackot, megkóstolom. Természetesen csak orral. Munka közben nem iszunk semmit. Így tanulja meg az ember a nagy borokat.” Ez az, amiről a sommelier-k álmodnak. „Közben csodálkozom, milyen nehéz jó embereket találni” – mondja Michael Bauer. A „jobb középütt lenni, mint csak részt venni” mottója a munkára vonatkozik, mondja, privátban inkább nyugalomra vágyik, például újságot olvasni. Egy kávéház, ami a stájernek valószínűleg hiányzik Oberlechből. Sommelier-versenyek és díjak iránt, mondja Michael Bauer, nincs érdeklődése. Bauer inkább utazásokon tölti az idejét, hamarosan Champagne-ba, idén mindenképpen Burgundiába is. A burgundi-hype, honnan jön? „Nos, egyrészt nincs belőle sok. Ez fokozza a keresletet. Másrészt sok vendégnek kezd elege lenni a natúrbor-hype-ból.” Rövid szünet. „Ez természetesen nem vonatkozik Bécsre.” És, ahogy Bauer elismeri: „Nemrég a Gut Oggau-ról kérdeztek a vendégek.” Bauer aztán még mesél a hazai borfajtákról, amelyek a szívügyei lennének, de amelyeket túl ritkán értékelnek és isznak: Zierfandler és Rotgipfler. Vagy Sankt Laurent. „Imádom ezt a fajtát, megvan benne a Pinot eleganciája és a Cabernet Sauvignon ereje.” Bauer Achsról és Reinischről áradozik. De ma este más van: „Egy vendég Masseto 92-t, Haut-Brion 86-ot és Unico 62-t rendelt. És úgymond versenybe állítja egymással a borokat.” Igen, ahogy Bauer már mondta, néhány gasztronómiai munkának megvannak az előnyei.