Kdysi bol v priemyselnej zóne kodanskej štvrti Refshaleøen v hale s rozlohou 2 200 metrov štvorcových umiestnený sklad kulís Kráľovského dánskeho divadla. Od leta 2019 sa tu nachádza Alchemist, jeden z najnáročnejších reštauračných projektov našej doby.
Masívne bronzové dvere, ktoré vedú do Alchemist, sú 2,4 metra široké a 4,9 metra vysoké a navrhla ich dánska umelkyňa Maria Rubinke. Vážia dve tony a mohli by tvoriť vchod aj do kráľovského paláca zo seriálu Hra o tróny. Kto klope na bránu Alchemist, má už za sebou kus písomnej práce, aby získal rezerváciu, a tiež už zaplatil veľkú časť splatného účtu. Na osobu stojí degustačné menu Alchemist Experience 720 eur. Extra sa účtuje párovanie nápojov, ktoré podľa zloženia stojí od 270 do 1 270 eur.
Predpoklad: Zvedavosť a radosť z jedla
Čaká vás približne 50 chodov plných chuťových dojmov, ozdobených umením, drámou a veľkolepými vizuálnymi zážitkami. Už pri rezervácii vás pripravia na dĺžku predstavenia. Vyhraďte si, prosím, šesť hodín času a prineste si so sebou otvorenosť pre nové zážitky. Čo by malo podľa odporúčania pri rezervácii radšej zostať vonku, sú dôležité pracovné porady a prvé nervózne rande. A čo na webovej stránke nestojí, ale je nesmierne dôležité: príďte s človekom, ktorého máte radi a ktorý je vybavený aspoň takou zvedavosťou a radosťou z jedla ako vy sami.
Majiteľmi Alchemist sú šéfkuchár Rasmus Munk a Lars Seier Christensen, bývalý generálny riaditeľ Saxo Bank. Rasmus Munk navrhol a nakreslil prvé plány na úpravu bývalej skladovej haly sám už v roku 2016. Neskôr priložil profesionálnu ruku k dielu britský architekt Mike Duncalf.
Niekoľko čísiel a technických údajov možno pomôže ilustrovať rozmer projektu Alchemist. Hlavná hala má výšku viac ako 22 metrov a cez sklenenú stenu ponúka pohľad do výskumnej a vývojovej kuchyne. Trojposchodová vínna pivnica je vysoká 15 metrov a ponúka priestor pre 10 000 fliaš. Na výstavbu gigantickej kupole planetária, srdca reštaurácie, bolo použitých 200 ton ocele. Kupola má priemer 15 metrov. Desať mapovacích projektorov ponúka hosťom 360-stupňový zážitok. Okrem kupole sú dve zážitkové miestnosti pravidelne obmieňané a plnené prekvapivými interaktívnymi umeleckými vystúpeniami. Dve salónikové zóny pozývajú na zastavenie a zamyslenie.
Holistická kuchyňa
Alchemist ponúka večer miesto pre maximálne 52 hostí. Tí si vychutnajú „holistickú kuchyňu“ vymyslenú Rasmusom Munkom, celostnú kuchyňu, ktorú by mal človek zažiť v každej jej fasete. „Tak ako sa starovekí alchymisti snažili spojiť filozofiu, prírodné vedy, náboženstvo a umenie do nového chápania svetového poriadku, tak je cieľom holistickej kuchyne nanovo definovať a rozšíriť naše chápanie jedla,“ vysvetľuje Munk.
„Čerpáme tu z prvkov gastronómie, divadla a umenia, ako aj vedy, technológie a dizajnu, aby sme vytvorili všezahŕňajúci zmyslový zážitok. Chuť, kvalitné ingrediencie a príprava, ako aj proces jedenia tvoria základ. Zážitok by však mal presahovať rámec taniera a pretrvať v bezprostrednom okolí, ako aj v čase a priestore.“
V skutočnosti sa tu jedlo, pitie, zvukové koláže a pôsobivé vizuálne obrazy zlievajú do inscenácie, ktorá si zaslúži označenie vesmír Alchemist. Najintenzívnejšie všetko pôsobí, keď si sadnete do kupole planetária. Giganticky pôsobiaci priestor je centrom reštaurácie. Kupola je 360-stupňová projekčná plocha pre umelecké, dychberúce obrazy a filmy. Takto sa vznášate vesmírom, ocitnete sa pod vodou uprostred pestrofarebných rýb a medúz alebo aj v ľudskom tele s výhľadom na relaxačný tep srdca. Pritom sa zvuku venuje minimálne toľko úsilia ako obrazu. Zvukový systém dokáže tóny urobiť aj fyzicky citeľnými.
Vesmírny chlieb
Prvé chody prichádzajú v salóniku s výhľadom na experimentálnu kuchyňu a stovky pohárov s tekutinami a naloženými potravinami. Je tu napríklad pestrofarebný motýľ, lyofilizovaný a servírovaný na chrumkavom liste žihľavy. Chuťovo je to filigránsky závan ničoho, nádherný na pohľad a k tomu, aká irónia, aj regionálny, pretože ho vypestoval spriatelený farmár v skleníku. Veľmi pyšný je výskumný tím Alchemist aj na takzvaný vesmírny chlieb. Vyvinutý v spolupráci s MIT Media Lab v Cambridge, touto technikou možno zahustiť všetky možné produkty v akomsi vákuu. Rasmus Munk to robí s desať rokov starou sójovou omáčkou z Kjóta. Výsledkom je príjemne super nadýchaná hmota, ktorá trochu pripomína cestu na chlieb. Ozdobený kaviárom – skutočný hit.
Vesmírny chlieb sa však servíruje aj inde, konkrétne v detskej nemocnici v Kodani. Malí pacienti ho milujú (samozrejme s inými oblohami než kaviárom). Často je to to jediné, čo v niektoré dni zjedia kvôli hrdlu a pažeráku, ktoré sú vyčerpané z intenzívnej liečby. Rasmus Munk si takéto oblasti pôsobenia vyberá celkom vedome. Výlučne kulinárske motívy mu boli a sú málo. To má na mysli Rasmus Munk, keď hovorí, že chce jedlom zmeniť svet.
Od založenia Alchemist netvorí tím len kuchári a obsluha, ale aj vedci z najrôznejších disciplín: potravinárski technológovia, multimediálni digitálni technici, grafici, zvukári, priemyselní dizajnéri, biotechnológovia... Multimediálny tím je rovnako veľký ako kuchynský tím. Mnohé je podporované umelou inteligenciou. Potrebný výpočtový výkon je obrovský a zodpovedajúcim spôsobom nákladný.
Pri 50-chodovom menu sa samozrejme nehovorí o konvenčných tanierových jedlách. Sú to miniatúry, ideové sústa, prchavé a pôsobivé dojmy, z ktorých všetky rozprávajú príbeh.
Mnohé veľké veci života sa prostriedkami reštaurácie zmeniť nedajú, ale možno na ne poukázať, vytvoriť povedomie. Napríklad keď ide o zber našich osobných údajov v každodennom živote. Rasmus Munk nenechá na kupolu premietnuť len hrozivo pôsobiacu armádu očí, ale použije aj živicový prvok namaľovaný jeho okom pre jedlo z mušlí, špargle a Pili orechov, ktoré sú naložené v géli z tresčích očí a rázsoch, navrchu je kaviár Chef’s Selection.
Emócie medzi rozkošou a odporom
Budovanie povedomia funguje zrejme najlepšie, keď sú hostia vylákaní z komfortnej zóny a človek vyvolá emócie niekde medzi rozkošou a odporom.
Je tu napríklad „bozk jazykom“, na čo je silikónový jazyk, ktorý je napodobeninou ľudského jazyka, obložený hovädzím tatarákom, nezrelým mangom a nakladanými citrónmi. – A teraz hádajte, ako sa to je...
Človek by mal mať väčšiu úctu k životu a zvieratám, čo je potom ešte raz pôsobivo zobrazené „podnetom na zamyslenie“. Na stôl príde rozpolená ľudská hlava, ktorá je vystlaná mozgovou hmotou. Jahňací mozog sa v Dánsku zvyčajne likviduje ako odpad. Tu žiari v silikónovej hlave ako čerešňová pusinková torta, plnená jahňacím mozgovým penou a čerešňovým gélom, korunovaná lyofilizovaným jahňacím mozgovým crispom. A možno aj sebaspoznanie vedie k novej múdrosti. Rasmus Munk prevádzkuje litofániu, starú umeleckú techniku reliéfneho znázornenia v priesvitnom materiáli, teraz s krémom z bielych fazúľ. Pomocou 3D technológie z neho vykúzli portrét každého hosťa, ktorý potom zje resp. oškrabe pomocou krekrov z bravčovej masti.
Človek sa medzitým pýta: „Prečo prichádzajú všetky tieto jedlá typu ‚myslíš-si-naozaj-že-to-budem-jesť‘?“ Odpoveď znie: Pretože ide o oveľa viac než len o jedlo.
Je tu toto jedlo „Burnout Chicken“. Dve kuracie nohy sú servírované v klietke, ktorej priemer je úmerný podlahovej ploche celého kurčaťa z klietkového chovu. Preto pazúry zreteľne vyčnievajú z malej klietkovej škatule. Zreteľnejšie ako kuchár už na šialenstvo celosvetového potravinárskeho priemyslu poukázať nemôžete. A aj na tomto príklade sa stáva jasným plytvanie, ktoré sa deje s dostupnými zdrojmi. Kuracie nožičky, ktoré sa na Západe vyhadzujú, sú v ázijských krajinách veľmi cenené. V Alchemist sa kuracie nožičky varia v tlakovom hrnci, vykosťujú, následne kryo-fritujú a potierajú lepkavou sladko-kyslou rybou karamelovou omáčkou. K tomu je polievka, ktorá je inšpirovaná tradičnou Tom Yam.
Paradoxy modernej civilizácie
Hovoriť o hladu v inscenácii, akou je Alchemist, sa zdá byť úplne groteskné. Tak, ako je aj hlad jedným z veľkých paradoxov modernej civilizácie. Pretože na jednej strane svet produkuje príliš veľa jedla, naopak 800 miliónov ľudí na celom svete chodí každý večer spať hladných. Rasmus Munk na to upozorňuje vo veľmi pôsobivo naaranžovanom jedle. Položí tenko nakrájané králičie mäso na sochársku ľudskú hruď zo striebra, aby hosťom pripomenul podvyživené deti, ktoré trpia v dôsledku globálnych nerovností v distribúcii potravín. Doplnené je to harissa omáčkou, ktorá je inšpirovaná severoafrickými arómami.
Pri každom chode okrem technických realizovateľností fascinuje aj chuť, textúra, podávané víno resp. skomponovaný nápoj. Servis pôsobí omniprítomne, niekedy sa zdá, akoby obsluhujúci vedeli ešte pred vami, na čo sa o chvíľu spýtate. Žiadny detail sa nedeje náhodou. Podľa jedla sa mení nielen druh, ale aj teplota príboru. A keď sa napríklad po morských plodoch prechádza k mäsu, potom servis vymení aj všetky poháre na stole. Človek by mohol mať inak nakoniec rybací pachuť na okraji pohára.
Viacvrstvovosť programu Alchemist je úzko spojená s biografiou Rasmusa Munka. 34-ročný šéfkuchár sa vždy nadchol nielen pre vysoko letiace technické možnosti v kuchyni. Je umelec, mysliteľ, humanista a bláznivý vedec, ako aj odvážny podnikateľ, vizionár a citlivý človek.
Projekty pre udržateľný potravinový systém
Počas korona-lockdownu 2022 založil Rasmus Munk charitatívnu organizáciu JunkFood, ktorá bezdomovcom v Kodani denne poskytuje bezplatné jedlo. Do dnešného dňa organizácia vydala 255 000 jedál.
A je tu teraz aj celkom nová sieť Spora, ktorú inicioval Rasmus Munk. Cieľom je urýchliť vývoj udržateľného globálneho potravinového systému najrôznejšími prostriedkami. Ide o vývoj nových potravín bohatých na bielkoviny (napr. z repkových výliskov), o alternatívy morských plodov s použitím vláknitých húb a rias, o potenciál 3D tlače potravín alebo aj o využitie ultrazvuku na extrakciu aróm.
Digitálna platforma ponúka prístup k odborným znalostiam, výsledkom výskumu a multidisciplinárnej kulinárskej sieti. Dobré nápady by sa tak mali realizovať rýchlejšie a efektívnejšie. Aby dobré projektové zámery nedopadli tak, ako to musel Rasmus Munk zažiť na začiatku Alchemist: „Keď som prvýkrát išiel s konceptom do banky, povedali: Nie.“ Ako príbeh nakoniec predsa dobre pokračoval, dnes vieme. Pre Spora urobili pionieri v oblasti biologických vied Claus a Bente Christiansenovci štartovaciu investíciu desať miliónov dánskych korún (cca 1,4 mil. eur).
