Táto slepačia polievka, prečo chutí tak neuveriteľne dobre? Je tmavá, jemne odtučnená. Muselo byť v tom veľa kostier s čistou arómou. K tomu zázvor a v ňom to rozhodujúce krupicové haluštičko. Každá lyžica polievky je silný odkaz, koncentrácia umami a korenín. Elixír proti chladu a krátkym dňom, protipožiarna stena proti nádche a boľavému hrdlu. Opýtajme sa sliepky, alebo sa radšej opýtajme Günthera Bergera, ktorého šéfkuchár Weyerhofu Franz Meilinger láskyplne nazval „sliepkoslovenským človekom“. „Žiadne špeciálne plemeno,“ hovorí Berger. „Sú to jednoducho krmivo a životné podmienky tu v Pinzgau, možno aj krátke prepravné trasy a porážka bez stresu, vďaka ktorým sliepky tak dobre chutia.“
Berger má svoj malý statok v blízkosti Mittersillu a je to veľmi zaneprázdnený muž. Pred desiatimi rokmi objavili Berger, ktorý vyštudoval priemyselný dizajn v Grazi a napísal svoju diplomovú prácu o priamom marketingu, a jeho manželka Barbara lásku k hydine. Začali v malom s niekoľkými nosnicami. Medzitým zásobujú luxusnú gastronómiu v Pinzgau vajíčkami a vykrmovanými kurčatami. Sliepky žijú bez „plnoplynného kŕmenia“, ako to nazýva Berger. Namiesto toho dostávajú bio zmes obilnín – osem týždňov, výrazne dlhšie ako v priemysle. Sot-l’y-laisse, ktoré sa vo Weyerhofe podáva s tekvicovým pyré, poskytuje sústo po súste dojem, že práve jete polovicu pečeného kurčaťa. Taká intenzívna a hustá je aróma tohto malého kúsku z Bergerových vykrmovaných kurčiat.
Okná s vitrážami, hustý vzduch krčmy, väčšie skupiny pri stoloch, hlasný smiech, magnum fľaše. Ale to, čo vyzerá ako dobre vedená, útulná krčma, skrýva sústredenú kulinársku silu. Bývalý kuchár zo Steirereck Franz Meilinger vedie so svojou manželkou, sestrou, mamou a otcom rodinný podnik v budove z 13. storočia. Druhým mužom na rovnakej úrovni je Andreas Stotter. Sedem rokov bol súčasťou kuchynského tímu a napokon zástupcom šéfkuchára Heinza Reitbauera, v podstate šéfkuchárom. Stotter je zodpovedný predovšetkým za veľké menu. Každý detail sedí pri syrovom drobku s tekvicou, kôprom a nakladanými čili papričkami. Potom dusená, dehydratovaná a pomaly až do rozpadnutia pečená cibuľa s džemom z marhúľ a slaniny, maku a horčičných semienok. Jedlo ako stvorené na chladné ročné obdobie. Bravčový kotlet je jedinečne dobrý, tuk krásne vložený do mäsa, k tomu artičok a pena zo zeleru, ako aj malé opečené šalviové listy, ktoré dodávajú bravčovému mäsu stráviteľnosť.
Keď sa človek vydá smerom ku Krimmlu, hotelových hviezdičiek ubúda, kostoly sú väčšie a cestujúci radšej fotografujú vodopády ako jedlo. Existuje svet slaniny: „Zážitkový nákup“ sa ohlasuje pri ceste. K téme slaniny si kuchári z Weyerhofu pred niekoľkými rokmi niečo vymysleli. Odvtedy údia červenú repu, dodávajú plodine sušením v udiarni textúru podobnú slanine a slanosť a oslavujú úspechy s trendovým pokrmom slanina z červenej repy. Slanina z červenej repy je v Pinzgau súčasťou kulinárskeho rozprávania príbehov takmer všetkých dobrých reštaurácií. Keď syrová knedľa v horúcej polievke zmäkne a syrové nite sa zmiešajú s hovädzím vývarom a pažítkou, je to alpský vrcholný zážitok. A potom ešte raz pohľad do jedálneho lístka. Domáca huspenina, špenátové knedle s parmezánom, bravčová pečeň s ryžou, cisársky trhanec, takto to môže pokračovať celé dni. Elisabeth, sestra Franza Meilingera, práve pracuje na prehlbovaní svojich vedomostí o víne a vínnej karty.
Jeden priateľ, kvetinár s veľkým vkusom, mi povedal: „Tvoj podnik musí vyzerať tak, že hosť dostane chuť do jedla hneď pri vstupe. Dobré jedlo je potom bonus.“ To hovorí Theresia „Resi“ Bacher o spôsobe prezentácie svojej Rauchkuchl. Podnik otvorený koncom 90. rokov v sídle zo 14. storočia s veľkým ohniskom sa už dávno teší statusu legendy. V fanúšikovskej základni, ktorá sa nezaujíma o reštauračných sprievodcov a niekedy priletí aj vrtuľníkom. Pristávacia plocha sa nachádza pár metrov od domu. Odkedy Resiin syn Tobias pred piatimi rokmi prevzal kuchyňu, na charaktere starého gazdovského dvora, oficiálne známeho ako Schwaigerlehen, sa veľa nezmenilo. Kuchyňa sa však poriadne zlepšila.
Tobias Bacher má poľovnícky lístok a licenciu na vlastné porážanie a spracovanie zveriny. Takže robí nielen lahodné klobásy zo zveriny, ale nakladá aj bylinky, bobule a huby, ktoré nachádza v lesoch a na pastvinách svojej mamy. Prácu Tobiasa Bachera v – ním samotným stavebne rozšírenej – kuchyni vyznačuje veľká chuťová istota. A toto nepredstierané jedlo sa perfektne hodí do izieb atmosféricky hustej, rafinovane osvetlenej budovy. Tam vŕzgajú dlážky a nástroje poľnohospodárstva z minulých storočí zdobia steny popri poľovníckych trofejách a starých rodinných portrétoch. K aperitívu je jablkové šumivé víno. Bolo sfarbené načerveno šťavou z vlastnoručne nazbieraných lesných čučoriedok. Ohnisko v sadzami sčernenej Rauchkuchl nie je len dekoráciou. Na otvorenom ohni pripravujú Tobias a Resi jedlá zo zveriny, zeleninu (vlastná záhrada, vlastný skleník) a ryby. „Dvojmesačná rezervačná lehota,“ hovorí Resi Bacher.
Myšlienka zvládnuť každodenný nákup bez zápachu chlóru, jednotnej ponuky a priemeru supermarketov sa zdá byť žiaduca. Avšak kvôli tomu by sa muselo emigrovať do Terstu alebo Paríža. V Leogangu sú dobré farmárske obchody v dochádzkovej vzdialenosti. Ich ponuka robí z obyvateľov dediny privilegovaných ľudí. Pred dvorom Stechaubauera (40 hektárov ornej pôdy a zelených plôch) v Saalfeldene parkujú v sobotu dopoludnia limuzíny s miestnymi poznávacími značkami. Gazdiné a matky sa rozprávajú, zatiaľ čo si vybavujú nákupy na víkend. Vnútro blyslo čisté, mrkva roztriedená podľa veľkosti, fenikel, mangold, brokolica, čakanka – výber, ktorý vzbudzuje dôveru. Len citróny a chren nepochádzajú z farmy v Leogangu.
„Starý otec v 50. rokoch hovoril, že dvor musí predovšetkým uživiť rodinu,“ rozpráva Martin Haitzmann. Spolu so svojou manželkou Michaelou vedie biofarmu. „V Švajčiarsku sa vyučil remeslu biofarmára. Na pôdach Pinzgau obohatených vápencovým štrkom si starý otec nevedel predstaviť prácu s agrochémiou. Vtedy neexistovali v ekologickom poľnohospodárstve žiadne štruktúry. Tých niekoľko farmárov sa sieťovalo a inšpirovalo. Môj otec bol potom tiež vo Švajčiarsku, učil sa u Hansa Müllera pestovať zeleninu.“ Cirkulárna ekonomika je základná téza pre prácu u Stechaubauera. K tomu patria sliepky, dobytok Angus, ošípané a tiež rezané kvety. Farma Martina a Michaely Haitzmannovcov je záhrada Eden. Sú tam aj jablká.
„Zdravá pôda,“ hovorí Haitzmann, „a striedanie plodín, dbať na presné a vhodné hnojenie z chovu zvierat, plus poloha v Pinzgau so silným nočným ochladením: to všetko sa prejavuje na kvalite zeleniny. Hnojivo, ktoré hnojí pôdu, robí rozdiel oproti minerálnemu hnojivu, ktoré hnojí len rastlinu.“ Jasné, že to potom aj lepšie chutí. „Práca je cit v prstoch. Robíte to z vnútra.“ Stechaubauer patrí k dodávateľom hotela Riederalm. Zásobuje občerstvovacie stanice v okolí a Kirchenwirt v Leogangu.
V Riederalme Andreas Herbst vyvaril reštauráciu Dahoam na vrchol. Mnohé sa naučil sám. Talent však mal od starej mamy, hovorí. Skvelá je kombinácia krémového a pečeného karfiolu s kaviárom od Grülla zo Salzburgu. Robuchon by s touto interpretáciou svojho nápadu pravdepodobne nemal problém. K prsiam z kačice, ktoré sú na skus mäkké, potreté marhuľovým octom, s nakladanými marhuľami z Wachau, sa podáva mangold. Z kačacej kože sa pripravujú oškvarky. Slúžia ako plnka do knedlí. Dezert z obilnín a zeleniny od Stechaubauera je dobrý, spoločne s ríbezľovou šťavou je vynikajúci. Herbst pracuje s veľkým úsilím pri mise en place.
Možno dôvod, prečo jedlám tu a tam ešte chýba jasnosť, jednoducho preto, že na tanieri je toľko dobrého. Ale kto pozorne počúva menu, je nadšený, vníma číru polievku zo San Marzano paradajok s rozplývajúcou sa maslovou haluškou ako veľkú udalosť, ktorou je. Vínna karta sa za posledných dvanásť mesiacov enormne vyvinula, je to zoznam vín mnohých populárnych, individuálne pracujúcich vinárov.
Farmári na vedľajší úväzok Thomas a Anna Ederovci chovajú ovce a kozy, ktoré tu žijú tak ako hostia rôznych luxusných rezortov. Okrem ošípaných a moriek chovajú Ederovci aj prepelice. Vtákom sa tu naozaj darí, čo odmeňujú usilovnosťou pri znášaní vajec. Vajcia prepelíc, ktoré sú pri znášaní vajec nočne aktívne, končia v kuchyni Andreasa Herbsta. Spracováva ich, keď sú prepelice obzvlášť štedré, aj pri raňajkovom bufete na prepeličie volské oká. „Potrebujeme týždenne až 180 vajec na náš hubový guláš,“ hovorí Herbst. V Dahoam sa podáva sous-vide v škrupine varené prepeličie vajce s artičokou varenou v bielom víne, tatarákom z listov artičoky a krémom z cibule a lesných húb.
Hneď v susedstve si Bernhard Perwein práve dobudoval svoju malú mliekareň. „Od roku 2012 máme doručovaciu službu so surovým mliekom pre súkromných zákazníkov, okrem toho jogurt a mlieko pre gastronómiu. Nakoniec vstup do spracovania syra, s čerstvým syrom, experimentujeme, máme teraz práve čedar a mozzarellu, nad tým ešte premýšľame.“ Z špaldovej pšenice, ktorú dodáva Perwein, robí Herbst miso pastu.
„Najlepšia sezóna na riečne raky pre mňa nie je leto, ale skorá jeseň,“ hovorí chovateľ rýb Stefan Magg. „Pretože vtedy sú panciere rakov tvrdé. A kým pancier nie je tvrdý, raky sa v pasciach navzájom požierajú.“ Magg kladie svoje pasce v malých vodných tokoch okolo Saalfeldenu a tiež v rybníkoch na golfovom ihrisku. Žabrami čerstvých rýb a rybím krmivom láka pancierové zvieratá do klietky. Rybníky chovateľa, ktorý v hlavnom zamestnaní pracuje na obci Saalfelden, sú zabité drevom a zabezpečené hustým pletivom ako väzenie s maximálnym zabezpečením. „Vydra riečna sa nedá inak odohnať.“ To, čo je pre farmárov, ktorí chovajú svoje zvieratá v lete na pasienkoch, vlk, je pre chovateľov rýb vydra riečna. Je to nočne aktívny lovec, ktorý rád zabije viac rýb, než má v skutočnosti hlad.
Okrem pstruhov chová Magg odnedávna aj lipne, rybu, ktorú nie je práve ľahké presvedčiť o výhodách akvakultúry. A pretože má aj sivoňov, v zime existujú minimálne množstvá kaviáru zo sivoňov. Ani sa nepokúšajte rezervovať: je to už všetko pridelené. K zákazníkom Stefana Magga patrí Stefan Birnbacher, šéfkuchár Kirchenwirt 1326 v Leogangu.
Robí z račích pancierov bisque a podáva ich spolu s klepetami a chvostmi, ako aj s čiernym koreňom, ktorý mu dodáva Stechaubauer. Birnbacher má cit pre oboje, rustikálne aj vycibrené. Kaviár kombinuje geniálne s teplým krémom z vajca. Chutí to jedinečne dobre. Birnbacherov viedenský rezeň je svetovej triedy, opečená teľacia oblička s krupicovou knedľou nemenej. Jeho polievky sú veľké, chuťovo transparentné remeslo.
Okrem kuchyne vďačí krásny Kirchenwirt za svoju dobrú povesť ďaleko za hranicami Pinzgau predovšetkým pôsobeniu Hansa-Jörga Unterrainera ako someliéra a mâitra. Unterrainer zabáva, odporúča, nalieva a servíruje, popri tom ešte organizuje svadby a iné oslavy v susednej stajni. Jeho motto, aby som použil Marilyn Monroe z „Niekto to rád horúce“: „Šampanské nie je nikdy na škodu.“
Vínna karta Kirchenwirtu je Who’s who: Coche-Dury, Jeroboamy z Toskánska a z Bordeaux, Dom Pérignon a Krug tu čakajú na hostí s potrebným drobným, ktorí zostávajú medzi sebou v izbách a salónikoch.
Že sa tento typ hostí v Leogangu celkom bežne vyskytuje, dokazuje obchod s delikatesami hneď oproti rodine Unterrainerovcov. Tu si človek môže kúpiť nielen časopisy, chlieb a slaninu, ale aj bedne Sassicaia, Mouton Rothschild a iné nápoje, ktoré zákazník v dedinskom obchode inak skôr tak samozrejme nenájde.
Andreas Herbst a Stefan Birnbacher môžu v Leogangu siahnuť nielen po zelenine a rybách, ale aj po vzácnom korení, akým je šafran. Darí sa mu na poli rozmaznávanom slnkom úplne vynikajúco. Šafran je vášňou Georga Wölflera, ktorý je v občianskom povolaní matrikárom, jeho manželky Cariny a ich rodiny. Šafranové kvety podobné krókusom sa každý deň ručne zbierajú. Slnečnému svetlu sa skôr vyhýbajú. Zato vychádzajú zo zeme, keď mesiac silno svieti.
„Stará mama miluje prácu so šafranovou kvetmi, to je jej úloha,“ hovorí Carina. Šafranové nite putujú potom do malej miestnosti v dome Wölflerovcov na sušenie. Cena za šafran je vysoká aj vtedy, keď rastie pred dverami domu. Kvalita sa môže s importovaným šafranom pokojne merať. A Stefan Birnbacher ním korení číry fond k lososovému pstruhovi s kalerábom, lardom a estragónom. Andreas Herbst pripravuje zo šafranových kvetov olej a korení ním takisto rybie jedlo.
Tradičné a klasické remeslo, kam sa len pozriete. To, čo rozdeľuje lúky a pozemky, sa nazýva Pinzgau plot. Postavenie tejto atrakcie konštruovanej výlučne z dreva vyžaduje rovnakú šikovnosť a skúsenosti ako príprava poriadneho cisárskeho trhanca. Franz Meilinger hovorí: „My sme sa v Pinzgau dlho pozerali, ako sa krásne staré ploty čoraz častejšie vymieňajú za lacné drôtené ploty. Teraz oslavuje Pinzgau plot znova renesanciu. Avšak materiál a práca sa stali drahými.“ Okrem plotov sa do krajiny tlačia aj hrady a zámky. Niektoré fungujú ako ubytovanie pre cestujúcich. Napríklad zámok Prielau v Zell am See, kedysi pripravený rodinou Porsche, už dvadsať rokov prevádzkovaný manželským párom Anette a Andreasom Mayerovcami.
V reštaurácii na prvom poschodí vedľajšej budovy ukazuje Mayer, ako sa robí veľká klasika. Alpskú krevetu podáva v troch chodoch. Raz ako tatarák, potom vo forme polievky a opečenú. Kvalita produktu je jedna vec, Mayerova remeselná úroveň a jeho dar kombinovať arómy, druhá. Ku krevetám podáva sorbet z mučenky. Dosť veľa komponentov potom pri zubáčovi, ku ktorému sa podávajú teľacia hlava, teľacie brzlík, kaviár, hľuzovkové maslo a zemiakové pyré. Takéto veci môžu, ale samozrejme nemusia viesť k preťaženiu. Veľká stará škola potom znova krupicové suflé s mangom, ananásom a piña-colada sorbetom.
Obchod robí manželský pár Mayerovcov pravdepodobne skôr s eventovým oddelením. Zámok sa totiž výborne hodí na svadby a veľké oslavy každého druhu. Keďže padlo meno Porsche: Staré peniaze a krásne domy sa navzájom väčšinou nevylučujú. Tak pôsobí aj Erlhof v Thumersbachu pri jazere Zeller See tak lákavo ako útulne. Tu pôsobí rodina Brügglerovcov už takmer dvadsať rokov ako úspešní hostitelia. Kuchyňa Josefa Brügglera je osviežujúco nemoderná. Nemá problém s tým, aby v Pinzgau ponúkal homárovú polievku a homárové rezance. Jeho hostia to určite tiež nemajú.
Človek sa tvári decentne vznešene, ako to má rada vrstva hostí, ktorá jazdí na dobrých autách na jedlo. K parfaitu z údenej sivoňa je sivoňový kaviár. Evergreen na jedálnom lístku Erlhofu, z ktorého terasy je za pekného počasia fantastický výhľad na Kitzsteinhorn, sú však domáce krvavničkové taštičky s krúpami. Pripomínajú, že tradičná kuchyňa vždy chutí najlepšie vtedy, keď sa dostane do rúk majstra.
Článok z A La Carte 06/2023.
