Ez a tyúkhúsleves, miért ízlik ennyire hihetetlenül jól? Sötét, enyhén zsírtalanított. Sok, tiszta aromájú csontnak kellett benne lennie. Hozzá gyömbér, benne a végső búzadarakocka. Minden kanál leves egy határozott kijelentés, az umami és a fűszerek koncentrációja. Elixír a hideg és a rövid nappalok ellen, tűzfal a nátha és a torokfájás ellen. Kérdezzük meg a tyúkot, vagy még jobb, ha Günther Bergert kérdezzük, akit a Weyerhof konyhafőnöke, Franz Meilinger szeretettel „csirkés embernek” nevezett el. „Nincs különleges fajta” – mondja Berger. „Egyszerűen a takarmány és az itteni életkörülmények Pinzgau-ban, talán a rövid szállítási utak és a stresszmentes vágás teszik a csirkéket ilyen finommá.”
Bergernek kis gazdasága van Mittersill közelében, és elfoglalt ember. Tíz évvel ezelőtt Berger, aki Grazban ipari formatervezést tanult és a diplomamunkáját a közvetlen értékesítésről írta, valamint felesége, Barbara, felfedezték a baromfi iránti szeretetet. Kicsiben kezdték, néhány tojótyúkkal. Időközben tojással és hízott csirkével látják el a pinzgaui felső kategóriás vendéglátóhelyeket. A csirkék „gázpedálos takarmány” nélkül élnek, ahogy Berger nevezi. Helyette bio-gabona keveréket kapnak – nyolc hétig, jelentősen tovább, mint az iparban. A Weyerhofban sütőtökpürével tálalt „sot-l’y-laisse” (a csirke legfinomabb része) falatról falatra azt az érzést kelti, mintha éppen egy fél sült csirkét ennénk. Olyan intenzív és sűrű Berger hízott csirkéjének e kis darabja.
Ólmos ablakok, sűrű kocsmai levegő, nagyobb csoportok az asztaloknál, hangos nevetés, magnum palackok. De ami jól vezetett, otthonos kocsmának tűnik, az összpontosított kulináris erőt rejt. Az egykori Steiereck szakácsa, Franz Meilinger feleségével, nővérével, édesanyjával és édesapjával vezeti a családi vállalkozást egy 13. századi épületben. A második ember egyenrangú társa Andreas Stotter. Hét évig volt a konyhai csapat tagja, végül Heinz Reitbauer konyhafőnök-helyettese, gyakorlatilag konyhafőnök. Stotter felel elsősorban a nagy menüért. Minden részlet a helyén van a tökmaggal, kaporral és pácolt chilivel készült túrós ételnél. Ezt követi a párolt, dehidratált és lassan, szétesésig sütött hagyma sárgabarack- és sonkalekvárral, mákkal és mustármaggal. Olyan étel, mintha a hideg évszakra teremtették volna. A sertésborda egyedülállóan finom, a zsír szépen beágyazódik a húsba, hozzá articsóka és zellerhab, valamint kis sült zsályalevelek, amelyek emészthetőbbé teszik a sertéshúst.
Ha Krimml felé indulunk, a szállodai csillagok száma csökken, a templomok nagyobbak lesznek, és az utazók szívesebben fényképezik a vízesést, mint az ételt. Van egy sonkavilág: az út mentén „élményvásárlást” hirdetnek. A sonka témájában a Weyerhof szakácsai néhány éve kitaláltak valamit. Azóta céklát füstölnek, a gumós növénynek szárítással a sonkához hasonló textúrát és sósságot kölcsönöznek, és a céklasonka trendi étellel sikereket érnek el. A céklasonka Pinzgau szinte minden jó éttermében a kulináris történetmesélés része. Amikor a forró levesben a sajtos gombóc megpuhul, és a sajtszálak elkeverednek a marhahúslevessel és a metélőhagymával, az alpesi csúcsélmény. És még egy pillantás az étlapra. Házi kocsonya, spenótos gombóc parmezánnal, sertésmáj rizzsel, császármorzsa, ez így mehet napokig. Elisabeth, Franz Meilinger nővére, éppen a borokkal kapcsolatos tudása és a borlap elmélyítésén dolgozik.
Egy barátom, egy ízléses virágkereskedő, azt mondta nekem: „Az éttermednek úgy kell kinéznie, hogy a vendég már a belépéskor megéhezik. A jó étel ezután már csak hab a tortán.” Ezt mondja Theresia „Resi” Bacher a Rauchkuchl bemutatásának módjáról. A 14. századi épületben, a 90-es évek végén megnyitott, nagy tűzhellyel rendelkező étterem már régóta legendás. Olyan rajongói körrel, akiket nem érdekelnek az étteremkalauzok, és néha helikopterrel érkeznek. A leszállópálya pár méterre van a háztól. Amióta Resi fia, Tobias öt éve átvette a konyhát, a hivatalosan Schwaigerlehen néven ismert régi parasztház karaktere nem sokat változott. A konyha azonban rendesen szintet lépett.
Tobias Bacher rendelkezik vadászengedéllyel, valamint a vadhús saját vágásának és feldolgozásának engedélyével is. Így nemcsak ízletes vadhúskolbászt készít, hanem eltesz fűszernövényeket, bogyókat és gombákat is, amelyeket anyja erdeiben és alpesi legelőin talál. Tobias Bacher munkáját a – saját maga által bővített – konyhában nagy ízbiztonság jellemzi. És ez a szerény étel tökéletesen illik az atmoszférikus, kifinomultan megvilágított épület szobáiba. Ott recsegnek a padlók, és az elmúlt évszázadok mezőgazdasági szerszámai díszítik a falakat a vadásztrófeák és a régi családi portrék mellett. Aperitifként almabort kínálnak. Saját szedésű vadáfonya levével festették vörösre. A koromtól feketére festett Rauchkuchl tűzhelye nemcsak dekoráció. A nyílt tűzön Tobias és Resi vadhúsételeket, zöldségeket (saját kert, saját üvegház) és halakat készítenek. „Két hónapos várakozási idő a foglalásokra” – mondja Resi Bacher.
A mindennapi bevásárlás ötlete a szupermarketek klórszaga, egységes kínálata és középszerűsége nélkül kívánatosnak tűnik. Ehhez azonban Triesztbe vagy Párizsba kellene költözni. Leogangban jó termelői boltok vannak sétatávolságra. Kínálatuk a falu lakóit kivételezett emberekké teszi. A szombat délelőtti órákban a saalfeldeni Stechaubauer gazdaság (40 hektár szántó és zöldterület) előtt helyi rendszámú limuzinok parkolnak. Háziasszonyok és anyák csevegnek, miközben elintézik a hétvégi bevásárlást. Belül ragyogóan tiszta, méret szerint osztályozott sárgarépa, édeskömény, mángold, brokkoli, radicchio – egy választék, amely bizalmat ébreszt. Csak a citrom és a torma nem a leogangi gazdaságból származik.
„A nagyapám az 50-es években azt mondta, a gazdaságnak mindenekelőtt a családot kell eltartania” – meséli Martin Haitzmann. Feleségével, Michaelával vezeti a biogazdaságot. „Svájcban tanulta meg a biogazda mesterségét. Pinzgau mészköves talaján a nagyapám el sem tudta képzelni a munkát vegyszerekkel. Akkoriban még nem voltak struktúrák a biogazdálkodásban. A kevés gazda kapcsolatba lépett egymással és inspirálta egymást. Az apám is Svájcban volt, Hans Müllernél tanult zöldségtermesztést.” A körforgásos gazdálkodás a Stechaubauer gazdaság munkájának alapvető tézise. Ehhez tartoznak a csirkék, az Angus-marhák, a sertések és a vágott virágok is. Martin és Michaela Haitzmann gazdasága az Édenkert. Vannak almák is.
„Egészséges talaj” – mondja Haitzmann – „és vetésforgó, az állattartásból származó pontos és megfelelő trágyázásra való odafigyelés, plusz a Pinzgau fekvéséből adódó erős éjszakai lehűlés: mindez kihat a zöldségek minőségére. A trágya, amely trágyázza a talajt, jelenti a különbséget az ásványi műtrágyával szemben, amely csak a növényt táplálja.” Egyértelmű, hogy így jobban is ízlik. „A munka érzéket igényel. Az ember belülről csinálja.” A Stechaubauer a Hotel Riederalm szállítóinak egyike. Ellátja a környékbeli uzsonnázóhelyeket és a leogangi Kirchenwirtet.
A Riederalmban Andreas Herbst a Dahoam éttermet a csúcsra főzte. Sok mindent autodidakta módon tanult meg. De a tehetséget a nagymamájától örökölte – meséli. Nagyszerű a krémes és a sült karfiol kombinációja a salzburgi Grüll-féle kaviárral. Robuchonnak valószínűleg nem lett volna problémája az elképzelése ezen interpretációjával. A barackecsettel átkent, harapnivaló, omlós kacsamellet pácolt wachaui sárgabarackkal és mángolddal tálalják. A kacsabőrből töpörtyűt készítenek. Ezek gombócok töltelékeiként szolgálnak. A Stechaubauer gabonájából és zöldségeiből készült desszert jó, ribizlilével párosítva pedig kiváló. Herbst jelentős erőfeszítéssel dolgozik a mise en place-on.
Talán ez az oka annak, hogy itt-ott az ételekből még hiányzik a tisztaság, egyszerűen azért, mert a tányéron túl sok a jó dolog. De aki figyelmesen belehallgat a menübe, az elragadtatott lesz, és a San Marzano paradicsomból készült tiszta levest a benne olvadó vajas gombóccal olyan nagy eseményként érzékeli, amilyen valójában. A borlap az elmúlt tizenkét hónapban hatalmasat fejlődött, számos felkapott, egyéni módon dolgozó borász borainak listája.
Thomas és Anna Eder mellékállású gazdák juhokat és kecskéket tenyésztenek, amelyek itt úgy élnek, mint a különféle luxusüdülőhelyek vendégei. A sertések és pulykák mellett az Eder család fürjeket is tenyészt. A madaraknak itt tényleg jó dolguk van, amit szorgalmas tojással jutalmaznak. A tojásrakásban éjszakai aktív fürjek tojásai Andreas Herbst konyhájába kerülnek. Ő, amikor a fürjek különösen bőkezűek, a reggeli svédasztalnál fürjtojás-tükörtojásként is felhasználja őket. „Heti 180 tojásra van szükségünk a gombás belsőség-ragunkhoz” – mondja Herbst. A Dahoam-ban héjában, sous-vide módon főtt fürjtojást tálalnak fehérborban főtt articsókával, az articsóka leveleiből készült tatárral, valamint hagyma- és erdei gombakrémmel.
A közvetlen szomszédban Bernhard Perwein éppen most fejezte be kis tejüzemének építését. „2012 óta házhoz szállítunk nyers tejet magánszemélyeknek, ezenkívül joghurtot és tejet a vendéglátásnak. Végül beléptünk a sajtfeldolgozásba, friss sajttal, kísérletezünk, éppen most van cheddarunk és mozzarellánk, ezeken még gondolkodunk.” A Perwein által szállított tönkölybúzából Herbst misopasztát készít.
„Számomra a folyami rák legjobb szezonja nem a nyár, hanem a kora ősz” – mondja Stefan Magg haltenyésztő. „Mert akkor a rákok páncélja kemény. És amíg a páncél nem kemény, a rákok felfalják egymást a csapdában.” Magg a Saalfelden környéki kis vizekben, de a golfpálya tavaiban is elhelyezi csapdáit. Friss halak kopoltyújával és haltáppal csalogatja a páncélos állatokat a ketrecbe. A haltenyésztő, aki főállásban a saalfeldeni önkormányzatnál dolgozik, halastavai fával vannak bedeszkázva és sűrű szövésű kerítéssel biztosítva, mint egy szigorúan őrzött börtön. „A vidrát nem lehet másképp elriasztani.” Ami a gazdáknak, akik nyáron alpesi legelőn tartják az állataikat, a farkas, az a haltenyésztőknek a vidra. Éjszakai aktív vadász, amely szívesebben öl meg több halat, mint amekkora az éhsége.
A pisztrángok mellett Magg legújabban pénzes pérhalakat is tenyészt, egy olyan halat, amelyet nem éppen könnyű meggyőzni az akvakultúra előnyeiről. És mivel szemes tavi pisztrángja is van, télen kis mennyiségben tavi pisztráng kaviár is akad. Ne is próbáljon meg foglalni: már minden elosztva. Stefan Magg ügyfelei közé tartozik Stefan Birnbacher, a leogangi Kirchenwirt 1326 konyhafőnöke.
A rákok héjából biszket készít, és az ollókkal és farkakkal, valamint a Stechaubauer által szállított feketegyökérrel tálalja. Birnbacher ért mindkettőhöz, a vidékieshez és a kifinomulthoz is. A kaviárt zseniálisan kombinálja egy meleg tojáskrémmel. Egyedülállóan finom. Birnbacher bécsi szelete világszínvonalú, a sült borjúvese búzadara-gombóccal nem kevésbé. Levesei nagyszerű, ízvilágban átlátható kézműves alkotások.
A konyha mellett a gyönyörű Kirchenwirt jó hírnevét messze a Pinzgau határain túl főleg Hans-Jörg Unterrainer sommelier-ként és maître-ként végzett munkájának köszönheti. Unterrainer szórakoztat, ajánl, tölt és felszolgál, mellesleg pedig esküvőket és egyéb ünnepségeket szervez a szomszédos istállóban. Mottója, Marilyn Monroe-t idézve a „Van, aki forrón szereti” című filmből: „A pezsgő sosem rossz választás.”
A Kirchenwirt borlapja egy „ki kicsoda”: Coche-Dury, Jeroboamok Toszkánából és Bordeaux-ból, Dom Pérignon és Krug várja itt a megfelelő anyagiakkal rendelkező vendégeket, akik a szobákban és a különtermekben visszavonulhatnak.
Hogy ez a típusú vendég Leogangban igenis megtalálható, azt az Unterrainer családéval szemben lévő csemegeüzlet bizonyítja. Itt nemcsak újságokat, kenyeret és sonkát lehet vásárolni, hanem ládaszámra Sassicaia-t, Mouton Rothschildot és más italokat is, amelyeket a vásárló egy vidéki kisboltban egyébként nem találna meg ilyen természetességgel.
Andreas Herbst és Stefan Birnbacher Leogangban nemcsak zöldségekre és halakra támaszkodhatnak, hanem olyan nemes fűszerre is, mint a sáfrány. A napsütötte mezőn kiválóan fejlődik. A sáfrány Georg Wölfler – polgári foglalkozását tekintve anyakönyvvezető –, felesége, Carina és családjuk szenvedélye. A krókuszszerű sáfrányvirágokat minden nap kézzel szedik. A napfényt inkább kerülik. Cserébe akkor bújnak elő a földből, amikor a hold erősen süt.
„A nagyi imádja a sáfrányvirágokkal való munkát, ez az ő feladata” – mondja Carina. A sáfrányszálak aztán a Wölfler-ház egyik kis szobájába kerülnek száradni. A sáfrány ára akkor is magas, ha a ház küszöbén terem. A minőség könnyedén felveszi a versenyt az importált sáfránnyal. Stefan Birnbacher pedig ezzel fűszerezi a lazacpisztráng tiszta alaplevét karalábéval, szalonnával és tárkonnyal. Andreas Herbst a sáfrányvirágokból olajat készít, és ezzel is fűszerez egy halételt.
Tradicionális és klasszikus mesterség, ahová csak nézünk. Azt, ami a réteket és telkeket elválasztja, pinzgaui kerítésnek hívják. Ennek a kizárólag fából épített látványosságnak a felállítása ugyanolyan ügyességet és tapasztalatot igényel, mint egy tisztességes császármorzsa elkészítése. Franz Meilinger azt mondja: „Pinzgau-ban sokáig néztük, ahogy a gyönyörű régi kerítéseket egyre gyakrabban cserélték le olcsó drótkerítésekre. Most a pinzgaui kerítés reneszánszát éli. Bár az anyag és a munka drága lett.” A kerítések mellett várak és kastélyok is tolakodnak a tájképbe. Némelyik szálláshelyként szolgál az utazók számára. Például a Schloss Prielau Zell am See-ben, amelyet egykor a Porsche család alakított ki, húsz éve Anette és Andreas Mayer házaspár üzemeltet.
Az egyik melléképület első emeletén található étteremben Mayer megmutatja, milyen a nagy klasszikus. Az alpesi garnélát három fogásban tálalja. Egyszer tatárként, majd leves formájában, és sütve. A termék minősége az egyik dolog, Mayer szakmai színvonala és az aromák kombinálásának képessége a másik. A garnélához passiógyümölcs-szorbetet ad. Jó sok komponens van a süllőnél, amelyhez borjúfejet, borjúmirigyet, kaviárt, szarvasgomba-vajat és burgonyapürét adnak. Az ilyesmi okozhat, de persze nem feltétlenül kell, hogy túlterheltséget jelentsen. Nagy régi iskola ismét a búzadara-szuflé mangóval, ananásszal és piña colada szorbettel.
A Mayer házaspár az üzletet valószínűleg inkább a rendezvényszakosztállyal csinálja. A kastély ugyanis kiválóan alkalmas esküvőkre és mindenféle nagy ünnepségekre. Mivel elhangzott a Porsche név: a régi pénz és a szép házak általában nem zárják ki egymást. Így az Erlhof a Thumersbach-i Zeller-tónál éppoly magával ragadó, mint otthonos. Itt a Brüggler család közel húsz éve működik sikeres vendéglátóként. Josef Brüggler konyhája üdítően nem divatos. Nincs problémája azzal, hogy Pinzgau-ban homárlevest és homártésztát kínáljon. A vendégeinek valószínűleg szintén nincs.
Az ember diszkréten előkelőnek mutatja magát, ahogy egy olyan vendégréteg szereti, amely jó autóval megy enni. A füstölt tavi pisztráng parféjához tavi pisztráng kaviár jár. Az Erlhof étlapjának egyik örökzöldje, melynek teraszáról szép időben fantasztikus Kitzsteinhorn-kilátás nyílik, a házi készítésű véres hurkás táska (Blunz’ntascherln) gerslikásztával. Emlékeztet arra, hogy a tradicionális konyha mindig akkor a legfinomabb, ha egy mester kezébe kerül.
Cikk a A La Carte 06/2023-ból.
