Zákrutu za zákrutou stúpame pri ceste do tirolského gurmánskeho regiónu Wilder Kaiser. Ako obyvateľ rovín na toto nie som zvyknutý. Ale hneď ako vystúpim z auta, viem, že to stálo za to. Predo mnou leží Wilder Kaiser v celej svojej kráse, vrcholky pokryté snehom. „Aspoň sú cesty celoročne odpratané,“ hovorí môj sprievod, ktorý má podobne ako ja málo skúseností s horskými cestami. Súhlasne prikyvujem.
Po príchode do jezz Alm Resort Ellmau nás víta zakladateľská dvojica, s ktorou si hneď tykáme: rodáčka z Horného Bavorska Daniela Fröhlich a obľúbený Tirolčan Christian Blankenhorn zo Švábska. „Týmto hotelom sme si splnili sen. ‚jezz‘ je nárečový výraz a znamená prísť do prítomného okamihu. To žijeme s naším tímom, ktorý je zamestnaný celoročne,“ vysvetľuje Daniela. „V gastronómii je to dnes vzácnosť,“ podotýkam a opäť sa pozerám na priateľské tváre čašníkov, ktorí sa okolo nás mihajú.
Krátko nato už popíjam perlivý sekt a pozerám sa z terasy. Páni! Bližšie k zjazdovke sa už ani nedá. Ani nie desať krokov odo mňa sa rozprestiera sen všetkých milovníkov zimných športov.
Predtým, než sa vyberieme na túru k jazeru Astbergsee, vzdialenému len pár minút, ubytujem sa vo svojom apartmáne v jezz. Je priestranný a dýcha vidieckym štýlom. Výhľad z balkóna napovedá: Toto musí byť tá najlepšia izba. Pohľad na chránenú krajinnú oblasť Wilder Kaiser je neuveriteľný. Nechávam na seba všetko pôsobiť a vdychujem čerstvý horský vzduch.
Ani nie o desať minút neskôr stojím pri jednom z najfotografovanejších jazier Rakúska. „Dá sa v ňom aj kúpať,“ hovorí Daniela, zatiaľ čo nám do pohárov nalieva prinesené ružové frizzante. „Tie tabule tam dali len aby sa poistili,“ dodáva jej partner Daniel. Informáciu si ukladám na neskôr. Sem sa chcem určite vrátiť.
Späť v rezorte nazeráme do zákulisia. „Nemáme čo skrývať,“ smeje sa Christian a vedie nás do gastro kuchyne, kde už prípravy na večer bežia na plné obrátky. Aj keď je mottom „Slow Kitchen“, kuchári sa so zanietením venujú svojej vášni.
„Práca musí baviť,“ hovorí Daniela, zatiaľ čo s úžasom sledujeme šéfkuchárov a ich zástupcov pri krájaní v bleskovej rýchlosti. Niet divu, že sú takí rýchli: „Či už vernisáže s DJ-mi, čítania, prezentácie produktov, panelové diskusie, kongresy, svadby, firemné večierky alebo súkromné stolovanie: 350 osôb bez problémov usadíme. Možný je aj veľký tanečný parket,“ vysvetľuje Christian počas prehliadky.
Ako doma
Panoramatická reštaurácia v jezz vsádza na fine dining s regionálnymi produktmi, ktoré sú čiastočne novo interpretované. Chody sú navrhnuté tak, aby dva až tri z nich dobre zasýtili. „Nie sme luxusný hotel, ale kvalitný podnik,“ zdôrazňuje Daniel. „Nič na tomto mieste by nemalo pôsobiť upäto, namiesto toho si želáme atmosféru obývačky.“
To sa podnikateľskému páru podarilo. Dizajn v tlmených farbách s množstvom dreva a extravagantnými prvkami, ako je orol z 1 980 kryštálov Swarovski, ktorý tróni nad barom, pozýva k posedeniu. K tomu sa pridáva 180-stupňový výhľad cez veľkorysé presklené fasády. Cítim sa ako moderná anglická vojvodkyňa.
To pravé miesto
Vychutnávať si okamih, to je v rezorte životný štýl. „Môže sa stať, že sa strhne spontánna párty,“ hovorí bývalý top manažér. Klientela je vyberaná. Mnohí hostia cestujú zo Zürichu alebo prichádzajú z Mníchova na obed. Je jasné: Som tu na predmestí Kitzbühelu a nie v obyčajnej horskej chate. Tirolské halušky a špagety bolognese tu budete hľadať márne.
Mini porcie? Tiež nehrozia. Namiesto toho na jedálnom lístku nájdete mimoriadne pochúťky ako alpské sushi, signature alpské misy a tirolské šišky (Krapfen), ktoré sú hore sladké a dole slané. Je zrejmé, že sa tu podáva jedlo na úrovni michelinskej hviezdy. Alebo, slovami Daniely: „Ide o lásku a radosť, ktorú cítite v chuti.“
Plní očakávaní sa usádzame k stolu. Ako bolo oznámené, sedíme – rovnako ako všetci hostia, aj keď sú dvojice – pri dlhom stole. A čo mám povedať? Koncept funguje. Pri jedle sa rýchlo púšťam do reči s ostatnými. „Čo to ochutnávaš?“ „Ach áno, to chcem skúsiť aj ja!“ Všetci sa cítime skvele, zatiaľ čo slnko zalieva Alpy do nádherných farieb a zapadá za horu.
Aj kulinársky sme viac než rozmaznávaní. Pri gurmánskej večeri s vínnym párovaním prídu všetky chuťové poháriky na svoje. Podáva sa tradičné tirolské zemiakové jedlo „Armer Bauer“ s kyslou smotanou a žeruchou, polievka z lesných bylín s jemným filetami zo pstruha potočného z regiónu na ovocnom tataráku z červenej repy, špenátové cannelloni s výrazným zelerovo-madeirovým vývarom a letnými hľuzovkami, ako aj sýte čučoriedkové rizoto s dvoma druhmi zveriny, sladko-kyslým marhuľovým čatní a korenistou borievkovou penou. Vegánske alternatívy vyzerajú prinajmenšom rovnako lákavo.
Môj absolútny favorit je pohárik šampanského Pierre Gimonnet k horkej čokoládovej tarte so vzdušným snehom a čučoriedkovým kompótom s jemne kyslastým nádychom. Porcie: nie sú ohromujúce, ale ani také malé, aby ste ich museli na tanieri hľadať alebo po nich cítili, že máte prázdny žalúdok.
Štart do dňa – so slimákmi
Ďalšie ráno začíname najdôležitejším jedlom dňa, mimoriadne vyváženými raňajkami. Na stôl prichádza čerstvé bobuľové ovocie, biely jogurt, syrové a salámové taniere, domáce kreatívne variácie džemov ako tmavá čokoláda-višňa alebo pomaranč-kokos a čerstvé vaječné pokrmy.
Dobre posilnení sa vydávame na prvý veľký bod programu: slimáky. Slimačia kráľovná Simone Embacher nás osobne sprevádza tirolskou prvou a jedinou slimáčou farmou. Jasné, kto v tejto oblasti býva, je povýšený aj medzi mäkkýšmi. „Aj keď pri slimákoch okamžite myslíte na Francúzsko, v stredoveku sa vo Viedni zjedlo viac slimákov ako u Francúzov,“ vysvetľuje. Farmárka je nielen sympatická, ale vidno aj to, že jej malé plazy majú najlepší možný život. Potom nasleduje ochutnávka tohto zdroja bielkovín.
Našťastie pivovar Rocky Rem’s a pálenica jej brata sú hneď za rohom. Ako príloha ku kulinárskym delikatesám sa chmeľový nápoj hodí perfektne. Chutí jemne a ľahko sa pije. K slimákom som bol spočiatku skeptický. Prvá ochutnávka je pečených „Kaiserschnecken“. Keby som nevedel, že sú to slimáky, podľa konzistencie by som tipoval hríby. Dajú sa zaradiť niekam medzi zverinu a hovädzinu. Ak mušle chuťovo pripomínajú more, pri slimákoch je to les. Prvé predbežné hodnotenie je pozitívne.
Pri druhom kole ide do tuhého. Naša skupina ochutnáva slimáky krátko opečené na medveďom cesnaku, čili a peste. Mäso je tuhé a chutí mi najmä v kombinácii s bylinkovou omáčkou.
Ryby a mäso
Krátka zachádzka k domu „Horského lekára“ (Bergdoktor), skôr než pôjdeme na našu ďalšiu stanicu, nesmie chýbať. Pokračujeme k jazeru Hintersteiner See. Aj bez mojej záľuby v horských jazerách je výhľad neopísateľný. Hladká vodná hladina, v ktorej sa zrkadlia horské chrbty, je v skutočnosti ešte krajšia ako na akejkoľvek fotografii.
Po krátkom privítaní nám rybár a farmár Mark Pinter ukazuje svoje pstruhy (Kwellsaiblinge). Svojím priamym, nekomplikovaným vystupovaním je rybárom tretej generácie, ako z učebnice. V troch veľkých nádržiach s pramenitou vodou vedľa jazera rastú jeho ryby. „Trvá tri roky, kým sa dostanú na tanier,“ vysvetľuje, zatiaľ čo ukazuje svoje zvieratá v sieti. Ročne vyprodukuje maximálne 500 kíl, pretože platí: kvalita pred kvantitou. Obzvlášť zaujímavý pohľad, pretože včera sme už mohli ochutnať pstruhy Marka Pintera v jezz. Cestou k jeho domu míňame jeho alpské ošípané a zebry a zoznamujeme sa s prasnicou Goldie. Vidno, že zvieratá sa majú vynikajúco.
V meste Ellmau
Lúčime sa s horami a prichádzame do údolia. Keby som mal mesto Ellmau opísať jedným slovom, bolo by to „pekné“. Moderné výškové budovy a každodenný stres sú tak ďaleko, že relaxácia je jedinou možnosťou.
Dizajnová vinotéka Wohnraum sa sem hodí perfektne. Je láskyplne zariadená a ponúka všelijaké pekné drobnosti ako šálky, záložky alebo vlastnoručne vyrobené šperky ako pamiatku, ktorú si môžete vziať so sebou. V kaviarni sa však zdržiava aj mnoho domácich. Srdcom podniku je ale jednoznačne šarmantne sa usmievajúca Master-Sommeliérka Marie-Christine Chiodo, ktorá nás uvádza do vesmíru jemných vín a sladkých pôžitkov.
Pri degustácii vína je jasné: rodáčka z Viedne nielenže rozumie svojmu remeslu, táto vinárska akademička žije svojou vášňou. Aj keď som pri slepej degustácii šampanské neuhádol, viem, kam cesta vedie. Od medzinárodných až po národné poklady, od nezvyčajných kombinácií až po mimoriadne odrody, všetko je tu.
Skrytý poklad
Ochutnávame od „Slona v porceláne“ (Elefanten im Porzellanladen) zo stredného Burgenlandu – silné ružové víno – cez červený „Purple Angel“ z Čile s vôňou višní, kávy a vanilky až po takmer čierne, karamelovo-sladké Don PX Gran Reserva z Andalúzie.
Jasný víťaz pre mňa: Hidden Treasures Balaton Nr. 3 z Maďarska so starými odrodami viniča. Ide o suchú bielu kupáž z Rizlingu a Furmintu. K tomu chrumkáme syrové kocky, figy, prosciutto, byvoliu mozzarellu, olivy, kapary a chrumkavú bagetu na bohatých tanieroch, všetko v najvyššej kvalite. Postarané je aj o nealkoholické alternatívy.
Majiteľ Gerhard Pohl, ktorý sa mi okamžite predstavil ako Geri, si sadá ku mne na čelo stola a ochutnáva s nami. Chválim srdečnosť ľudí a ich prívetivú náturu. Na to hostiteľ, ktorý je aj konateľom realitnej kancelárie P&G, odpovedá: „V Kitzbüheli sú ľudia, ktorí vystavujú svoje peniaze na obdiv, do Ellmau sa chodí, keď chce človek nájsť pokoj a vyrovnanosť.“
