Pečivo, ktoré nestojí veľa a dlho zostane čerstvé – znie to ako z rozprávky? Čarovné slovo v tomto prípade znie: domáci kváskový chlieb. Aby sme prišli na koreň tomuto zázračnému pomocníkovi v pekárni, schauvorbei.at sa porozprávalo s nadšenou pekárkou Barbarou van Melle. Spolu s majstrom pekárom Simonom Wöcklom založila Kruste & Krume Brotbackatelier vo Viedni, kde ponúka kurzy od začiatočníkov až po pokročilých.
schauvorbei.at: Má kváskové cesto výhody oproti bežnému cestu?
Barbara van Melle: Kvások je skutočne zázračná prísada. Využíva totiž prirodzenú fermentáciu múky a vody, úplne bez pridaného droždia. Chlieb je vďaka tomu aromatickejší, dlhšie vydrží, je stráviteľnejší a telo dokáže lepšie využiť živiny z obilia. Okrem toho vzniká úplne prirodzeným spôsobom vláčne a šťavnaté cesto.
schauvorbei.at: V čom sa líši kváskový chlieb chuťovo od „bežného“ chleba?
Barbara van Melle: Kváskový chlieb má hlbokú, mnohovrstvovú arómu, ktorá môže siahať od jemne ovocnej až po výrazne kyslú. Chleby pečené výlučne s pekárenským droždím chutia menej komplexne, často veľmi plocho a takmer nudne.
schauvorbei.at: Čo znamená „bežný chlieb“ v tomto kontexte?
Barbara van Melle: „Bežným chlebom“ sa tu myslí cesto, ktoré sa vyrába z priemyselného alebo čerstvého pekárenského droždia. Tieto chleby majú zvyčajne oveľa kratšie časy kysnutia a nedozrievajú prirodzenými baktériami mliečneho kvasenia a kvasinkami, ako je to v prípade kvásku.
schauvorbei.at: Je kváskový chlieb dobrý pre zdravie?
Barbara van Melle: Mnoho ľudí skutočne znáša kváskový chlieb podstatne lepšie. Vďaka dlhému odpočinku cesta sa odbúravajú ťažko stráviteľné zložky. Vďaka tomu hladina cukru v krvi stúpa pomalšie a minerálne látky z celozrnných obilnín sú vďaka kvásku pre organizmus vôbec prístupné. Kvások sa preto právom považuje za obzvlášť pôvodnú a prirodzenú formu pečenia chleba.
schauvorbei.at: Čo znamená „kŕmiť cesto“?
Barbara van Melle: Kto pečie s kváskom, stará sa o takzvaný kváskový štartér. Ide o kultúru z múky, vody, kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. „Kŕmenie“ znamená pravidelne dopĺňať tento štartér čerstvou múkou a vodou, aby mikroorganizmy zostali aktívne.
schauvorbei.at: Je kváskový chlieb vhodný aj pre začiatočníkov?
Barbara van Melle: Áno, samozrejme. Kváskovanie síce vyžaduje trochu trpezlivosti a cit pre správny moment, ale nie je to žiadna mágia. Už roky na mnohých našich kurzoch vidíme, že aj začiatočníci v pečení chleba zažívajú úspechy už pri prvom pokuse. Dôležité je len dopriať cestu dostatok času a pozornosti.
schauvorbei.at: Ďakujeme za rozhovor!
5 tipov od expertky na dokonalý kváskový chlieb
- Aktívny štartér: Kvások by mal po „nakŕmení“ viditeľne narásť a tvoriť bublinky.
- Stručne a jasne: Ražné cestá treba len krátko premiešať, pri pšeničných cestách pomáha cesto naťahovať a skladať. To posilňuje lepkovú štruktúru a zaisťuje peknú, otvorenú striedku.
- Je tu horúco: Dávajte pozor na teplotu cesta pri miesení. Ideálne je 24 až 26 °C pri pšeničných cestách, 27 až 30 °C pri ražných cestách.
- Pre každý hrniec svoj chlieb: Pečte v hrnci. Tak možno najľahšie v domácej rúre napariť cesto, aby dobre vykyslo a chlieb získal chrumkavú kôrku.
- Všetko je otázka času: Majte trpezlivosť a nikdy nezabudnite na najdôležitejšiu prísadu pri pečení chleba: čas.
Recept na „Ražný kvások pre začiatočníkov“ z kurzu pre začiatočníkov Kruste&Krume
- 1 chlieb: 750 gramov
- Celkový čas prípravy: 16 hodín
- Čas v deň pečenia: 3,5 hodiny
Suroviny
Ražný kvások
- 120 g ražnej múky 960
- 120 g vody 30 °C
- 12 g štartéra
Hlavné cesto
- 190 g vody 30 °C
- 15 g starého chleba
- zrelý kvások
- 8 g pekárenského droždia
- 135 g ražnej múky 960
- 100 g pšeničnej múky 700
- 40 g pšeničnej múky 1 600
- 3 g ražného sladu
- 3 g mletého chlebového korenia
- 9 g soli
Základné fakty hlavného cesta
- Teplota cesta: 27–29 °C
- Odpočinok cesta: 35–40 min
- Teplota pečenia: 240–210 °C
- Doba pečenia: 45 min
Príprava
- Ražný kvások: Na kvások premiešajte všetky prísady v miske, dobre <premiešajte a prikryté na teplom <mieste (24–27 °C) nechajte 13 až 15 hodín dozrieť.
- Hlavné cesto: Na hlavné cesto nechajte odrobinky zo starého chleba 15 minút <napučiavať vo vode, s ražnou a pšeničnou múkou, kváskom, droždím, <soľou, ražným sladom a chlebovým korením 7 minút pomaly miešajte. <Ručne sa pokojne môže miesiť až 10 minút. <Optimálna teplota cesta po zmiešaní je 27 až 29 °C. <Mäkké cesto potom nechajte 35 až 40 minút pri izbovej teplote prikryté <utierkou odpočívať.
- Spracovanie: <Cesto dajte na pracovnú plochu pomúčenú ražnou múkou <a vyformujte do bochníka. Potom spojom nadol vložte do pomúčenej ošatky, prikryte utierkou <a nechajte 40 minút odpočívať. <Tip: Pri formovaní bochníka by malo byť cesto pekne napnuté, <tak získa chlieb pekný objem. <Ak sa však s cestom príliš veľa pracuje, lepková štruktúra <sa poškodí a bochník bude o niečo kompaktnejší <.
- Pečenie: <Medzitým vložte hrniec s vekom do rúry <a vyhrejte na 240 °C. Bochník z ošatky vložte spojom nahor do hrnca, prikryte a pečte <25 minút v uzavretom hrnci. Potom odstráňte <veko, znížte teplotu na 210 °C a <chlieb dopečte ďalších 20 minút v otvorenom hrnci. Nechajte vychladnúť na mriežke.
Tento recept a viac ako 200 ďalších videí na pečenie nájdete na YouTube kanáli Kruste&Krume.
