Süss, süss kenyeret: A kovász, mint konyhai titkos fegyver

Pékáruk, amelyek nem kerülnek sokba és sokáig frissek maradnak – mesébe illően hangzik? A varázsszó ebben az esetben: házi kovászos kenyér. Hogy a pékáruk csodaszerének mélyére lássunk, a schauvorbei.at a lelkes pékmesterrel, Barbara van Melle-lel beszélgetett. Simon Wöckl pékmesterrel közösen alapították meg a bécsi Kruste & Krume Brotbackatelier-t, ahol a kezdőktől a haladókig mindenki számára kínálnak tanfolyamokat.

schauvorbei.at: Vannak előnyei a kovásznak a normál tésztával szemben?
Barbara van Melle: A kovász igazi csoda-összetevő. Hiszen a liszt és víz természetes erjedését használja fel, teljesen hozzáadott élesztő nélkül. A kenyér így aromásabb, tovább eltartható, könnyebben emészthető lesz, és a gabonában lévő tápanyagokat is jobban tudja hasznosítani a szervezet. Ezenkívül teljesen természetes módon alakul ki a laza, szaftos tészta.

schauvorbei.at: Miben különbözik a kovászos kenyér íze a „normál” kenyértől?
Barbara van Melle: A kovászos kenyérnek mély, összetett aromája van, amely az enyhén gyümölcsöstől a karakteresen savanykásig terjedhet. Azok a kenyerek, amelyeket kizárólag sütőélesztővel sütnek, kevésbé összetett ízűek, gyakran nagyon laposak és szinte unalmasak.

schauvorbei.at: Mit jelent ebben a kontextusban a „normál kenyér”?
Barbara van Melle: „Normál kenyér” alatt itt egy olyan tésztát értünk, amelyet ipari vagy friss sütőélesztővel állítanak elő. Ezeknek a kenyereknek általában sokkal rövidebb a pihentetési idejük, és nem érlelődnek természetes tejsavbaktériumok és élesztőgombák által, mint a kovász esetében.

schauvorbei.at: Egészséges a kovász?
Barbara van Melle: Sokan valóban sokkal jobban tolerálják a kovászos kenyeret. A hosszú tésztapihentetés miatt a nehezen emészthető összetevők lebomlanak. Ennek köszönhetően a vércukorszint lassabban emelkedik, a teljes kiőrlésű gabona ásványi anyagai pedig a kovásznak köszönhetően válnak egyáltalán hozzáférhetővé a szervezet számára. A kovász ezért méltán tekinthető a kenyérsütés különösen ősinek és természetesnek számító formájának.

schauvorbei.at: Mit jelent a „tésztát etetni”?
Barbara van Melle: Aki kovásszal süt, az úgynevezett kovászalapot (Anstellgut) gondozza. Ez egy lisztből, vízből, élesztőkből és tejsavbaktériumokból álló kultúra. Az „etetés” azt jelenti, hogy ezt az indítót rendszeresen friss liszttel és vízzel látjuk el, hogy a mikroorganizmusok aktívak maradhassanak.

schauvorbei.at: Alkalmas a kovászos kenyér sütése a kezdőknek?
Barbara van Melle: Igen, természetesen. Bár a kovász némi türelmet és a megfelelő időzítés érzékét igényli, nem boszorkányság. Évek óta tapasztaljuk számos tanfolyamunkon, hogy a kenyérsütés kezdői is már az első kísérletnél sikerélményt érnek el. Fontos csak, hogy elegendő időt és figyelmet szenteljünk a tésztának.

schauvorbei.at: Köszönöm a beszélgetést!

1. Aktív kovászalap: Az „etetés” után a kovásznak láthatóan meg kell kelnie és buborékokat kell képeznie.
2. Röviden és tömören: A rozsos tésztákat csak rövid ideig kell keverni, a búzás tésztáknál hasznos a tészta hajtogatása és nyújtása. Ez erősíti a sikérvázat, és szép, lyukacsos bélzetet biztosít.
3. Egyre forróbb a helyzet: Figyeljünk a tészta hőmérsékletére a dagasztásnál. Az ideális 24–26 °C a búzás tésztáknál, 27–30 °C a rozsos tésztáknál.
4. Minden edényhez a maga kenyere: Süssük edényben. Így a háztartási sütőben a legkönnyebb gőzösíteni a tésztát, hogy jól megkeljen, és a kenyérnek ropogós kérge legyen.
5. Minden az idő kérdése: Legyünk türelmesek, és soha ne feledkezzünk meg a kenyérsütés legfontosabb összetevőjéről: az időről.

• 1 kenyér: 750 gramm
• Teljes elkészítési idő: 16 óra
• Idő a sütés napján: 3,5 óra

Hozzávalók

Rozskovász

• 120 g rozsliszt 960
• 120 g 30 °C-os víz
• 12 g kovászalap

Főtészta

• 190 g 30 °C-os víz
• 15 g régi kenyér
• érett kovász
• 8 g sütőélesztő
• 135 g rozsliszt 960
• 100 g búzaliszt 700
• 40 g búzaliszt 1.600
• 3 g rozsmaláta
• 3 g őrölt kenyérfűszer
• 9 g só

Főbb tények a főtésztáról

• Tésztahőmérséklet: 27–29 °C
• Tésztapihentetés: 35–40 perc
• Sütési hőmérséklet: 240–210 °C
• Sütési idő: 45 perc

Elkészítés

1. Rozskovász: A kovászhoz az összes hozzávalót keverjük össze egy tálban, alaposan keverjük át, és lefedve, meleg helyen (24–27 °C) hagyjuk érni 13–15 órán keresztül.
2. Főtészta: A főtésztához a kenyérmorzsát 15 percig áztassuk vízben, <\/span>majd keverjük össze a rozs- és búzaliszttel, kovásszal, élesztővel, <\/span>sóval, rozsmalátával és kenyérfűszerrel, és 7 percig lassan dagasszuk. <\/span>Kézzel nyugodtan gyúrhatjuk akár 10 percig is. A <\/span>tészta optimális hőmérséklete dagasztás után 27-29° C. <\/span>Ezután a lágy tésztát 35-40 percig szobahőmérsékleten, <\/span>konyharuhával letakarva pihentessük.<\/span>
3. Előkészítés: <\/span>A tésztát tegyük rozsliszttel megszórt munkafelületre, <\/span>és formázzunk belőle cipót. Ezután a hajtással lefelé helyezzük egy lisztezett kelesztőkosárba, <\/span>takarjuk le konyharuhával, és <\/span>hagyjuk 40 percig pihenni. <\/span>Tipp<\/strong>: A tésztát formázás közben szépen feszítsük ki, <\/span>így a kenyér szép volumenű lesz. <\/span>Ha azonban túl sokat dolgozunk a tésztával, a gluténszerkezet <\/span>sérülhet, és a kenyér állaga <\/span>tömörebb lesz.<\/span>
4. Sütés: <\/span>Közben helyezzük az Aromapotot a fedelével együtt a sütőbe, <\/span>és melegítsük elő 240 °C-ra. A cipót a kelesztőkosárból a <\/span>hajtással felfelé tegyük a fazékba, fedjük le, és <\/span>süssük 25 percig lefedve. Ezután <\/span>vegyük le a fedőt, csökkentsük a hőmérsékletet 210 °C-ra, és <\/span>süssük a kenyeret további 20 percig nyitott fazékban. Rácson hagyjuk kihűlni.<\/span>