Kačka je upečená do chrumkava, dozlatista. Jej podmanivo zvodná vôňa napĺňa celú reštauračnú miestnosť v Potongu. Chrumkavá koža sa leskne, ružovo upečené prsia sú mimoriadne krehké a šťavnaté, podiel tuku vtáka je presne taký, aký má byť. Sen o kačke, ktorá je právom zahŕňaná výlučne nadšenými superlatívmi. Na boku, presne naaranžované na otočnom podnose „Lazy Susan“, lákajú aj opečený kačací mozog, žalúdok a srdce ako ragú, Mapo-Tofu s mäsom zo stehien, ako aj množstvo zeleniny a fermentovaného korenia.
Táto kačka, ktorá je v pravom zmysle slova hlavným chodom 20-chodového menu v reštaurácii Potong, sa dá považovať za esenciu „progresívnej thajsko-čínskej kuchyne“ šéfkuchárky Pam. Od otvorenia podniku v roku 2021 sa mladý tím z Bangkoku teší sérii ocenení a pôct. Dočasným vrcholom začiatkom tohto roka bol titul „Asia’s Best Female Chef 2024“, udelený organizáciou The World’s 50 Best Restaurants.
Takmer ešte veľkolepejší ako menu 35-ročnej šéfkuchárky je dom, v ktorom sa to všetko odohráva. 120 rokov stará pamiatkovo chránená budova v najstaršej časti bangkoku čínskej štvrte patrila jej starému otcovi, ktorý tam žil až do konca 50. rokov. Neskôr prenajal niekdajšiu lekáreň a výrobnňu tradičnej čínskej bylinnej medicíny ako maloobchodnú prevádzku. Keď sa nájomníci v roku 2019 vysťahovali, Pam videla budovu prvýkrát zvnútra. Rozhodla sa, že tam založí svoju reštauráciu.
„Keď sme začali projekt Potong, naši priatelia si mysleli, že sme prišli o rozum,“ smeje sa Pam pri pohľade späť. „Okrem potrebnej námahy nikto neveril v túto štvrť, z ktorej sa vtedy práve sťahovalo mnoho pôvodných obyvateľov.“
Keď bol dom okolo roku 1900 postavený, už len samotná výstavba bola témou rozhovorov v meste. Od začiatku bola zameraná na kvalitu a trvácnosť, s remeselnými technikami, ktoré predbehli svoju dobu. Najmä nezameniteľný čínsko-portugalský štýl urobil z vtedy najvyššej budovy v čínskej štvrti unikát.
Autentický skvost v čínskej štvrti
Ešte náročnejšia bola potom renovácia päťposchodovej budovy. Trvala viac ako dva roky. Vyžadovalo si to množstvo precízne pracujúcich špecialistov, aby sa zachovala originalita budovy a zároveň sa prispôsobila dnešnému účelu.
Napríklad väčšie kusy zariadenia a kuchynské spotrebiče sa mohli na príslušné poschodie prepraviť výlučne cez malú šachtu s rozmermi jeden krát jeden meter. Dnes sa na mieste šachty nachádza drobný výťah bez kabínky. Zmestia sa doň práve dve štíhle osoby.
„Neopierať sa,“ upozorňujú zamestnanci hostí, ktorých takto posielajú na piate poschodie. Tam sa okrem baru nachádza aj terasa, ktorá ponúka rozprávkový výhľad na more domov a spleť uličiek starej čínskej štvrte. V posledných rokoch sa štvrť medzi ulicami Charoen Krung a Song Wat premenila na coolovú trendy štvrť, a to nielen vďaka gastronómii Potongu a mnohým ďalším novoprisťahovaným podnikateľom.
K aperitívu prichádzajú prvé malé jednohubky, napríklad sušený škoricový list s údenou slivkou alebo aj zopár plátkov čínskej klobásy, ktorá nemôže zaprieť svoju príbuznosť s talianskou salámou.
Potom sa človek zoznámi so strmými vŕzgajúcimi drevenými schodmi, obdivuje ďalšie detaily interiéru, potom sa posadí k stolom na druhom alebo treťom poschodí a teší sa na 20-chodové menu. Znie to možno odstrašujúco veľa, je to však zábavné, pútavé a nikdy nie zaťažujúce.
„Potong“ znamená po čínsky „jednoduchý“ a bol pôvodným názvom rodinnej lekárne. Šéfkuchárka Pam používa tento názov z úcty k predkom, ale aj s vedomím, že skutočná jednoduchosť môže byť kľúčom k brilantnosti.
Zdanlivú jednoduchosť v kontrastných protikladoch možno nájsť v celom dome. Staré a nové tu tvoria vzrušujúce spolužitie. Od architektúry cez maľby až po zariadenie a jedlá.
Všade sú popri starých predmetoch interiéru viditeľné kresby, listy a fotografie rôznych generácií rodiny šéfkuchárky Pam. Cesta časom, ktorá vytvára spomienky a pomáha chápať dnešok.
Namiesto farmaceutík sú dnes v policiach uložené veľké nádoby so Scoby, čajovými hubami potrebnými na výrobu kombuchy. V iných nádobách sa nachádzajú domáce sójové omáčky, ocot, rybie garum, všakovaké pasty a veľa nakladaných dobrôt.
Geniálna fúzia rôznych kultúr
Šéfkuchárka Pam, celým menom 35-ročná Pichaya Soontornyanakij, je dcérou thajskej Číňanky a Austrálčana. Motivovaná a povzbudená neposlednom rade domácou kuchyňou svojej matky, obrátila sa k profesionálnemu vareniu. Ako 21-ročná vyhrala cenu pre nádejných kuchárov, následne študovala na Culinary Institute of America v New Yorku a potom pracovala u renomovaného šéfkuchára Jeana-Georgesa Vongerichtena. Po návrate do Bangkoku sa stala členkou poroty Top Chef Thailand a založila reštauráciu The Table, ako aj projekt súkromného stolovania.
Jej kuchyňa je hlboko zakorenená v thajsko-čínskej tradícii. Progresívnosť prichádza vďaka know-how šéfkuchárky Pam v kombinácii s aktuálnymi technikami a západnými štylistickými prvkami.
Všetko tu človeka objíma vrúcne lahodným spôsobom. Napríklad, keď sa druh cestovinového chodu – konkrétne vaječné rezance, smrže, krevety a kaviár – skombinuje do podmanivej umami texturálnej senzácie. Človek sa nevie nabažiť ani vtedy, keď sa na stôl podáva šálka Chawanmushi s kockami mušlí abalone a krutónmi pre rozmanitosť textúr.
Fascinuje chod s modrým krabom a mangrovovým krabom, ktorý je medzitým podpisovým jedlom Potongu. V nohe modrého kraba je vybrané, len krátko tepelne upravené krabie mäso, pokvapkané trochou hnedého masla. Pravá zábava však čaká na spodnej strane otvoreného panciera mangrovového kraba. Na oboch stranách je natretá omáčka z emulzie vnútorností a ikier, ako aj marmeláda z čierneho korenia. S opečenými chlebovými prúžkami tvorí táto kombinácia ten najlepší možný krabí sendvič.
Päť zmyslov, päť elementov
Keď sa hovorí o thajskej kuchyni, hovorí sa o príslušných regionálnych kuchyniach na severe a juhu, prípadne aj o centrálnej alebo severovýchodnej kuchyni. „Thajsko-čínska je tam len podkategória,“ vysvetľuje šéfkuchárka Pam. „Ale Číňania sa prisťahovali pred viac ako 800 rokmi, priniesli so sebou množstvo stravovacej kultúry a nie sú v poslednom rade vďaka čínskej štvrti aj veľmi prítomní.“
V centre menu v Potongu stojí päť zmyslov a päť elementov. „Elementy sú soľ, kyslosť, koreniny, Maillardova reakcia a textúra.“ Pri mnohých jedlách majú hostia jedlá chytať rukami, aby vnímali aj teplotu a textúry. „Ide tu o filozofiu piatich zmyslov ohľadom vizuálu, zvuku, vône, chuti a dotyku.“ Tým, je presvedčená Pam, je zaoberanie sa jedlom a zážitok z neho neporovnateľne intenzívnejší.
Dotýkať sa, čuchať, cítiť, chutnať – to sa vyžaduje od hostí, keď šéfkuchárka Pam prezentuje svoje nápady na variácie k jednej surovine. Banán tak napríklad zažíva nielen rôzne úpravy a skupenstvá, ale aj sprievodné chute ako rybie garum a kuracia pečeň.
Alebo pražman, pri ktorom sa sucho vyzreté rybie mäso podáva ako dosť pevná mini roláda, skôr než ako vrchol príde aj rybia kosť. Je chrumkavo vypražená a posypaná koreninovým práškom, je to grandiózne pochúťkové potešenie.
Šéfkuchárka Pam vie, že „ak niekto uvarí staré jedlo alternatívnou modernou metódou, musí najprv pochopiť a ovládať tradičnú metódu“. Cesta k tomu bola často namáhavá. Napríklad, keď sa snažila typické čínske jedlá z rybieho mechúra (používa sa na to plávací mechúr) radšej vyprážať než pomaly variť. „Katastrofa. Teraz to robím tak, ako to Číňania robia už stovky rokov.“
Tá najlepšia kačka, akú si možno predstaviť
Pre jej slávnu kačku bolo potrebných viac ako rok na absolútnu dokonalosť. Nakoniec z toho vznikla zmes tradičnej a modernej metódy. „Používame kačky s hmotnosťou dva kilá od farmára z Chachoengsao na východe Thajska. Majú dokonalý pomer kože, mäsa a nie nadmerne veľa tuku. Potom vnútro marinujeme zmesou 5 korenín a časti kože blanšírujeme octovou marinádou. 14-dňové zrenie v chladiarni urobí kožu pred pečením krásne suchú a mäso veľmi krehké. Kačka sa potom pečie pri veľmi vysokej teplote 13 minút. Vďaka tomu získa mäso veľmi jemnú textúru a veľmi chrumkavú kožu.“
Rozprávať o histórii a obstarávaní použitých surovín je v dobrej gastronómii dnes celosvetovo samozrejmosťou. V Potongu však takýto storytelling získava prekvapivo nové aspekty, keď sa napríklad história použitého kokosu ilustruje zábavnou a hravou formou malého komiksu. Perfekcionizmus siaha tak ďaleko, že komiks sa podáva dokonca v rôznych jazykoch, aj v nemčine. K iným témam, ako napríklad o rybároch pracujúcich v mori udržateľným spôsobom, si možno na vlastnom mobilnom telefóne cez QR kód pozrieť video. Gurmánska inscenácia všetkými prostriedkami a médiami.
Thajské nové sebavedomie
V meste, kde dostanete dobré jedlo každých pár metrov v malých reštauráciách a na stánkoch na ulici, kde legendárna ikona streetfoodu Jay Fai dokonca dostala michelinskú hviezdu za svoju krabiu omeletu, je pre šéfkuchára obzvlášť ťažké nájsť si vlastnú identitu.
Samozrejme, ide o jedlo samotné, ale ešte viac o vlastný príbeh, korene rodiny, spomienky z detstva a o to, ako človek sám dospel.
Šéfkuchárka Pam je súčasťou aktuálneho, dychberúco rýchleho vývoja thajskej špičkovej gastronómie. „Sme viac než len Pad Thai a Tom Yam. Existuje ďalekosiahla história thajskej kuchyne. A teraz stále pribúdajú nové aspekty.“
Ešte pred dvadsiatimi rokmi boli reštaurácie v európskom zmysle v Bangkoku zriedkavosťou. Varilo a jedlo sa v prvom rade na trhoch a pri stánkoch na ulici. „Takzvané jemné stolovanie bolo francúzske, talianske alebo japonské a zväčša sa podávalo vo veľkých hoteloch.“ To, že Thajci chodia do thajskej reštaurácie a platia tam za jedlo porovnateľne veľa peňazí, sa deje až niekoľko rokov.
Okrem všakovakých drinkov, čiastočne aj nealkoholických ako čajové koktaily alebo kombucha, ponúka vínna karta Potongu pozoruhodne individuálny výber s predovšetkým naturálnymi vínami, šampanským a aj korenistými stredne silnými červenými vínami, ktoré vynikajúco ladia s kuchyňou Pam. Servis pôsobí aj v tejto oblasti veľmi kompetentne, vie, rovnako ako aj pri vysvetľovaní jedál a použitých produktov, o veciach dobre, bez toho, aby niekedy skĺzol do stupídneho prednášania naučených informácií. Ako Maître du Restaurant vedie servisný tím Sacha Di Silvestre s obozretnosťou a srdečnosťou. Je dobrým prepojením medzi západnou rutinou a elegantnou ázijskou zdržanlivosťou.
Po poslednom chode, koláčiku šťastia, sa potom možno ešte ide hore na štvrté poschodie, do Opium Baru, ktorého zvrhlosť predpokladaná podľa názvu spočíva predovšetkým v pestrej ponuke koktailov a liehovín. Matteo „Matt“ Cadeddu má tu pre každé želanie a chuť ten správny pohár.
Perspektívy do budúcnosti
Nie sú to nové časy len pre šéfkuchárov a hostí, ale jasne aj pre potenciálnych zamestnancov. „Máme vyše 30 hostí večer a vyše 50 zamestnancov.“ Pri hľadaní personálu má pre šéfkuchárku Pam rozhodujúci význam prístup k práci. „Musím cítiť, že ľudia sú motivovaní, že sa chcú ďalej rozvíjať a vidia kariérne šance. Skúsenosť a kvalifikáciu v našom mladom odvetví zatiaľ nemôžem predpokladať. Nakoniec si zamestnancov často vychovávame v našom podniku sami. Potrebujete trpezlivosť.“
Nedávno Pam zrealizovala aj myšlienku štipendia „Women-for-women“. Spoločne s American Women’s Club of Thailand sa pritom každoročne vyberie absolventka strednej školy z vidieckej oblasti na ročnú stáž v Potongu v Bangkoku. Zahrnutá je aj finančná podpora na život v meste. „Môžeme mesačne 6 000 thajskými bahtmi rozhodujúco zmeniť budúcnosť mladej ženy,“ hovorí šéfkuchárka Pam, ktorá je pevne odhodlaná postaviť tento program podpory na širší základ. 20-chodové menu v Potongu stojí mimochodom prakticky rovnako veľa. Kto chce prepočítať: Hovoríme o 150 eurách.
Článok z A la Carte 03/2024
