Az kacsa ropogósra, aranybarnára sült. Bódítóan csábító illata betölti a Potong teljes éttermi terét. A ropogós bőr csillog, a rózsaszínre sült mellhús elképesztően omlós és szaftos, a madár zsírtartalma éppen megfelelő. Egy álomszerű kacsa, amelyet jogosan illetnek kizárólag elragadtatott felsőfokú jelzőkkel. Mellette, gondosan a „Lazy Susan” forgótálcán elrendezve, a sült kacsavelő, zúza és szív ragu formájában, Mapo-Tofu a combhússal, valamint számos zöldség és fermentált fűszer csábít.
Ez a kacsa, amely szó szerint a főfogás a Potong étterem 20 fogásos menüjében, Chef Pam „progresszív thai-kínai konyhájának” esszenciájaként tekinthető. A 2021-es nyitás óta a fiatal bangkoki csapat sorra nyeri a díjakat és elismeréseket. Az idei év elejének átmeneti csúcspontja a „Asia’s Best Female Chef 2024” cím volt, amelyet a The World’s 50 Best Restaurants adományozott.
Majdnem még látványosabb, mint a 35 éves séf menüi, az épület, amelyben mindez zajlik. A 120 éves, műemlékvédelem alatt álló épület Bangkok Chinatownjának legrégebbi részén állt, és a nagyapjáé volt, aki az 1950-es évek végéig élt ott. Később a hajdani patikát és a kínai gyógynövény-gyártó műhelyt kiskereskedelmi üzletként adta ki. Amikor 2019-ben a bérlők kiköltöztek, Pam először látta az épületet belülről. Ekkor döntötte el, hogy ott nyitja meg éttermét.
„Amikor elindítottuk a Potong projektet, a barátaink azt hitték, elment az eszünk” – nevet Pam a visszatekintéskor. „A szükséges ráfordításon túl senki sem hitt a negyedben, ahonnan akkoriban éppen sok őslakos költözött el.”
Amikor a házat az 1900-as évek táján építették, már maga az építkezés is beszédtéma volt a városban. Kezdettől fogva a minőségre és a tartósságra törekedtek, olyan kézműves technikákkal, amelyek megelőzték korukat. Főként az összetéveszthetetlen sino-portugál stílus tette egyedivé az akkori legmagasabb épületet Chinatownban.
Hiteles kis ékszerdoboz Chinatownban
Még ennél is költségesebb volt az ötszintes épület felújítása. Több mint két évig tartott. Sok aprólékosan dolgozó szakemberre volt szükség ahhoz, hogy megőrizzék az épület eredetiségét, ugyanakkor alkalmassá tegyék a mai célokra.
Így például a nagyobb berendezési tárgyakat és konyhai eszközöket kizárólag egy kicsi, egyszer-egy méteres aknán keresztül lehetett az egyes emeletekre szállítani. Ma az akna helyén egy parányi, fülke nélküli lift található. Ebben éppen csak két karcsú személy fér el.
„Ne dőljenek neki”, figyelmeztetik a munkatársak azokat a vendégeket, akiket ezzel küldenek az ötödik emeletre. Ott a bár mellett egy terasz is található, amely mesés kilátást kínál az ódon Chinatown háztengerére és sikátorhálózatára. Az elmúlt években a Charoen Krung és a Song Wat közötti városrész – nem utolsósorban a Potong gasztronómiájának és sok más, újonnan beköltözött vállalkozónak köszönhetően – vagány szórakozónegyeddé alakult át.
Aperitifként érkeznek az első kis falatok, például szárított fahéjlevél füstölt szilvával, vagy néhány szelet kínai kolbász, amely nem tagadhatja le rokonságát az olasz szalámihoz.
Ezután megismerkedhetünk a meredek, nyikorgó falépcsőkkel, megcsodálhatjuk a további belsőépítészeti részleteket, majd helyet foglalhatunk a második vagy harmadik emeleti asztaloknál, és várhatjuk a 20 fogásos menüt. Talán ijesztően soknak hangzik, de közben szórakoztató, élvezetes és sosem megterhelő.
A „Potong” kínaiul „egyszerű”-t jelent, és ez volt a családi patika eredeti neve. Chef Pam az ősök iránti tiszteletből használja a nevet, de azzal a felismeréssel is, hogy az igazi egyszerűség a ragyogás kulcsa lehet.
A látszólagos egyszerűség kontrasztos ellentétekben az egész házban megtalálható. A régi és az új itt izgalmas egységet alkot. Az építészettől a festményeken át a berendezésig és az ételekig.
Mindenhol a régi belsőépítészeti elemek mellett Chef Pam családjának különböző generációiról készült rajzok, levelek és fényképek láthatók. Egy időutazás, amely emlékeket teremt és segít megérteni a jelent.
Gyógyszerek helyett a polcokon ma nagy edények tárolják a Scoby-kat, a kombucha készítéséhez szükséges teagombákat. Más edényekben házi szójaszószok, ecet, hal-garum, mindenféle paszták és sok-sok savanyúság található.
Különböző kultúrák zseniális fúziója
Chef Pam, akinek teljes neve Pichaya Soontornyanakij, egy thai-kínai anya és egy ausztrál apa lánya. Nem utolsósorban az otthoni anyai konyha által bátorítva és motiválva fordult a professzionális főzés felé. 21 évesen díjat nyert fiatal szakácsok számára, ezt követően a New York-i Culinary Institute of America-ban tanult, majd a neves séf, Jean-Georges Vongerichten mellett dolgozott. Bangkokba visszatérve a Top Chef Thailand zsűritagja lett, és megalapította a The Table éttermet, valamint egy privát étkezési projektet.
Konyhája mélyen a thai-kínai hagyományokban gyökerezik. A progresszivitást Chef Pam tudása adja, ötvözve a legújabb technikákkal és nyugati stíluselemekkel.
Itt minden szívet melengető és ízletes módon ölel körbe. Például amikor egyfajta tésztafogást – konkrétan tojásos tésztát, kucsmagombát, garnélát és kaviárt – egy bódító umami-textúra-szenzációvá kombinálnak. Nem lehet betelni azzal sem, amikor egy csésze chawanmushi abalone-kockákkal és krutonnal érkezik az asztalra a textúraváltozatosság érdekében.
Lenyűgöző a kék rákból és mangrove rákból készült fogás, amely mára a Potong védjegye lett. Az egyik kékráklábban a kifordított, csak rövid ideig főzött rákhús van, egy kevés barna vajjal meglocsolva. Az igazi móka azonban a kinyitott mangrove rák páncéljának alján vár. Az oldalán belsőségekből és ikrából készült emulziószósz, valamint feketebors-lekvár van felkenve. Pirított kenyércsíkokkal ez a kombináció a lehető legjobb rákos szendvicset adja.
Öt érzék, öt elem
Amikor thai konyháról beszélünk, az északi és déli regionális konyhákról, esetleg a központi vagy északkeleti konyháról beszélünk. „A thai-kínai csak egy alkategória” – magyarázza Chef Pam. „De a kínaiak több mint 800 éve vándoroltak be, rengeteg étkezési kultúrát hoztak magukkal, és – nem utolsósorban Chinatownnak köszönhetően – nagyon is jelen vannak.”
A Potong menüinek középpontjában az öt érzék és az öt elem áll. „Az elemek a só, a sav, a fűszerek, a Maillard-reakció és a textúra.” Sok ételnél a vendégeknek kézzel kell megfogniuk az ételeket, hogy érzékeljék a hőmérsékletet és a textúrákat. „Itt az öt érzék filozófiájáról van szó, a látás, a hallás, a szaglás, az ízlelés és a tapintás tekintetében.” Ezzel – vallja Pam – az ételekkel való foglalkozás és élmény összehasonlíthatatlanul intenzívebb.
Megérinteni, megszagolni, érezni, megkóstolni – ezt várják a vendégektől, amikor Chef Pam bemutatja egy termékkel kapcsolatos variációs ötleteit. Ott például a banán nemcsak különböző elkészítési módokat és halmazállapotokat kap, hanem olyan kísérőket is, mint a hal-garum és a csirkemáj.
Vagy a tőhal, ahol a szárazon érlelt halhúst meglehetősen rágós mini-tekercsként szolgálják fel, mielőtt a fénypontként a halgerinc is megérkezne. Ropogósra sütve és fűszerporral megszórva, ez egy nagyszerű rágcsálnivaló.
Chef Pam tudja, hogy „ha egy régi ételt alternatív modern módszerrel főzünk újra, először a hagyományos módszert kell megérteni és elsajátítani”. Az odáig vezető út gyakran gyötrelmes volt. Például amikor megpróbálta a tipikus kínai „maw” (halhólyag) ételeket a lassú főzés helyett sütéssel elkészíteni. „Katasztrófa volt. Most már úgy csinálom, ahogy a kínaiak már több száz éve.”
A lehető legjobb kacsa
Híres kacsájához több mint egy év kellett az abszolút tökéletességhez. Végül egy hagyományos és modern módszer keveréke született. „Kétkilós kacsákat használunk egy Kelet-Thaiföldön, Chachoengsao-ban található gazdaságból. A bőr, a hús és a nem túl sok zsír tökéletes arányával rendelkeznek. Ezután a belsejét 5-fűszeres fűszerkeverékkel pácoljuk, és a bőr egy részét ecetes páclével leforrázzuk. A hűtőházban töltött 14 napos érlelés teszi a bőrt sütéshez szépen szárazzá, a húst pedig nagyon puhává. A kacsát ezután nagyon magas hőmérsékleten, 13 percig sütjük. Ezáltal a hús nagyon finom textúrát és nagyon ropogós bőrt kap.”
A felhasznált alapanyagok történetéről és beszerzéséről mesélni a minőségi gasztronómiában mára világszerte természetes. A Potongban azonban ez a fajta történetmesélés elképesztően új árnyalatokat kap, amikor például a felhasznált kókusz történetét egy kis képregényfüzet formájában, szórakoztatóan és játékosan illusztrálják. A maximalizmus odáig terjed, hogy a képregényt különböző nyelveken, többek között németül is adják. Más témákról, mint például a fenntartható módon dolgozó halászokról, saját mobiltelefonon, QR-kódon keresztül nézhetünk meg egy videót. Gourmet-rendezés minden eszközzel és médiával.
Thaiföld új önképe
Egy olyan városban, ahol néhány méterenként jó ételeket kapunk kis éttermekben és utcai standokon, ahol a legendás streetfood-ikon, Jay Fai, rákos omlettjéért még Michelin-csillagot is kapott, séfként különösen nehéz megtalálni a saját identitást.
Természetesen magáról az ételről van szó, de még inkább a saját történetről, a család gyökereiről, a gyermekkori emlékekről és arról, hogyan váltunk felnőtté.
Chef Pam a thai csúcsgasztronómia jelenlegi, lélegzetelállítóan gyors fejlődésének része. „Többek vagyunk, mint Pad Thai és Tom Yam. A thai konyhának messzire nyúló történelme van. És most folyamatosan új szempontok érkeznek hozzá.”
Még húsz évvel ezelőtt is ritkaságszámba mentek az európai értelemben vett éttermek Bangkokban. Főzni és enni elsősorban piacokon és utcai standokon lehetett. „Az úgynevezett finom étkezés francia, olasz vagy japán volt, és többnyire nagy szállodákban szolgálták fel.” Az, hogy a thaiok thai étterembe menjenek, és ott aránylag sok pénzt fizessenek egy étkezésért, csak néhány éve történik.
Mindenféle italkreáció mellett, részben alkoholmentes, mint a teacocktailok vagy a kombucha, a Potong borlapja figyelemre méltóan egyéni választékot kínál, főként natúrborokkal, pezsgőkkel és fűszeres-közepes erősségű vörösborokkal, amelyek kiválóan illenek Pam konyhájához. A kiszolgálás ezen a téren is nagyon kompetens, az ételekről és a felhasznált termékekről szóló magyarázatoknál is tájékozott, anélkül, hogy valaha is a bemagolt információk ostoba felmondásába süllyedne. Maître du Restaurant-ként Sacha Di Silvestre előrelátással és szívélyességgel vezeti a szervizcsapatot. Jó összekötő kapocs a nyugati rutin és az elegáns ázsiai visszafogottság között.
Az utolsó fogás, a szerencsesüti után, esetleg még felmehetünk a negyedik emeletre, az Opium Bar-ba, amelynek a neve által sejtett romlottsága elsősorban a koktélok és szeszes italok sokszínű kínálatában rejlik. Matteo „Matt” Cadeddu itt minden kívánsághoz és ízléshez megtalálja a megfelelő pohár italt.
Jövőbeli kilátások
Nemcsak a séfek és a vendégek számára jöttek el az új idők, hanem természetesen a potenciális munkavállalók számára is. „Este több mint 30 vendégünk van és több mint 50 alkalmazottunk.” A személyzet felvételénél Chef Pam számára a munkához való hozzáállás döntő jelentőségű. „Éreznem kell, hogy az emberek motiváltak, fejlődni akarnak, és látják a karrierlehetőségeket. Tapasztalatot és szakképzettséget fiatal ágazatunkban jelenleg még nem tudok elvárni. Végül is a munkatársakat gyakran házon belül képezzük ki. Türelemre van szükség.”
Nemrég Pam megvalósította a Women-for-women ösztöndíj ötletét is. Az American Women’s Club of Thailand-dal közösen évente egy vidéki régióból származó középiskolai végzős lányt választanak ki egy egyéves gyakornoki pozícióra a bangkoki Potongban. Ez magában foglalja a városi élethez szükséges anyagi támogatást is. „Havi 6000 thai bahttal döntően megváltoztathatjuk egy fiatal nő jövőjét” – mondja Chef Pam, aki határozottan elszánt arra, hogy ezt a támogatási programot szélesebb alapokra helyezze. Egyébként a Potong 20 fogásos menüje gyakorlatilag ugyanannyiba kerül. Aki át akarja számolni: 150 euróról beszélünk.
Cikk az A la Carte 03/2024-ből
