Keď majitelia Mochi vážne uvažovali o prenájme Dogenhofu, rýchlo vznikol kulinársky náčrt. Benátky, Taliansko, scestovaní dóžovia, ktorých obchodné impérium siahalo už v ranom období až do Ázie.
Zmysluplne spojiť japonskú a taliansku kuchyňu nie je jednoduchá úloha a je to nočná mora pre všetkých, ktorí radi prednášajú o autentickosti. Eddi Dimant podnikol na tento účel na jeseň spolu so svojím priateľom, šéfkuchárom z Berlína The Ducom Ngom, rozsiahle prieskumné cesty po Taliansku. Výsledok v Cucina Itameshi v Dogenhofe je potešujúci a skutočne unikátny.
Opulentné zlatisté prostredie sa stará o honosný rámec. Nespočetné množstvo individuálnych detailov vybavenia robí podnik okamžite kultovým. Jednoducho povedané, vo väčšine podávaných jedál sa pestuje dokonalý umami útok. Napríklad, keď malá jemne sladkasto-krémová burrata spočinie na omáčke z rias varených v sójovej omáčke. Alebo keď nádherne krehké surové plátky hovädzieho v marináde dominovanej daši a sójovou omáčkou s wasabi, parmezánom a nakladanou cibuľou vytvárajú nový obraz bežného carpaccia. Brokolica dostáva „kopanec“ vďaka štedrému množstvu misa a mušle dostávajú vďaka XO omáčke prekvapivo nový vzhľad.
Použité produkty sú, ako sa dalo očakávať, najvyššej kvality a majú bez výnimky ten najlepší pôvod. To platí pre nadýchanú ľahkú focacciu rovnako ako pre mozzarellu di bufala alebo ryby. Veľmi vzrušujúce sú nové interpretácie cestovín. Tortellini in brodo majú tu plnku z kreviet a prosciutta a podávajú sa v intenzívnom cuyu-daši. Na Cacio e pepe sa tu namiesto špagiet používajú hrubé rezance cukemen, v omáčke dominuje surový vaječný žĺtok.
A kto by to bol povedal: Tiramisu je tu z hľadiska kvality pomerne definitívna verzia. Znamená to: Lepšie to už nejde. Hovoríme tu o krémových vrstvách a nie o miestami obvyklom variante s piškótami. Treba vyskúšať, rovnako ako aj pannacottu, snehobielu s nádherne silným tónom smotany a povzbudzujúcim mixom olivového oleja, medu a bieleho balzamika navrchu.
Eddi Dimant, Tobi Müller a ich tímy priniesli pred viac ako desiatimi rokmi so založením Mochi do viedenskej gastronómie radosť a úsmev. Atmosférická vlastnosť, ktorá sa okrem kulinárskych kvalít našťastie presadila aj v následných „rozšíreniach“ v impériu Mochi. Takže hneď zapadá aj duch najnovšieho viedenského gastro-hotspotu, Cucina Itameshi v Dogenhofe na Praterstraße. Priateľskosť kompetentného servisu možno aj naďalej merať len medzinárodnými štandardmi a nie bežnou viedenskou „šablónou nevraživosti“.
Článok z A La Carte 01/2024
