Amikor a Mochi tulajdonosai komolyan elgondolkodtak a Dogenhof bérlésén, gyorsan körvonalazódott egy kulináris koncepció. Velence, Olaszország, a sokat utazott dózsék, akiknek kereskedelmi birodalma már korán Ázsiáig nyúlt.
A japán és az olasz konyhát ésszerűen összekapcsolni nem könnyű feladat, és rémálom mindazoknak, akik szeretik az autentikusság kérdését boncolgatni. Eddi Dimant ebből a célból ősszel részletes felfedezőutakat tett Olaszországban berlini séf barátjával, The Duc Ngo-val. Az eredmény a Dogenhofban található Cucina Itameshi-ben örömteli és igazán egyedi.
Az opulens arany környezet fényűző keretet biztosít. A számtalan egyedi berendezési részlet azonnal kultikussá teszi a helyet. Hogy nyersen fogalmazzunk, a felszolgált ételek többsége a tökéletes umami-támadást ápolja. Például amikor egy kis enyhén édes-krémes burrata szójaszószban főtt algaszószon pihen. Vagy amikor a csodálatosan omlós nyers marhaszeletek egy dashi-szójaszósz dominanciájú pácban, wasabival, parmezánnal és savanyított hagymával a Carpaccio egy új képét rajzolják ki. A brokkoli bőséges misóval kap egy löketet, az alkatkagylók pedig XO-szósszal mutatkoznak be meglepő új formában.
A felhasznált termékek, ahogy várható volt, a legmagasabb minőségűek, és kivétel nélkül a legjobb származásúak. Ez ugyanúgy igaz a könnyű, légies focacciára, mint a bivalymozzarellára vagy a halra. Nagyon izgalmasak a tészta újraértelmezések. A tortellini in brodo itt garnélarákos és prosciuttós töltelékkel készül, és intenzív tsuyu-dashi alaplében tálalják. A Cacio e pepe esetében spagetti helyett vastag Tsukemen tésztát használnak, a szószt pedig nyers tojássárgája uralja.
És ki gondolta volna: a tiramisu minőségét tekintve itt egy végleges változatról beszélhetünk. Magyarul: nem lehet jobb. Itt krémrétegekről beszélünk, nem a máshol megszokott babapiskótás változatról. Ezt ki kell próbálni, akárcsak a pannacottát, amely hófehér, csodálatosan gazdag tejszínes ízvilágú, tetején egy élénkítő olívaolaj-méz-fehér balzsamecet keverékkel.
Eddi Dimant, Tobi Müller és csapataik a Mochi több mint egy évtizeddel ezelőtti megalapításával vidámságot és mosolyt csempésztek a bécsi vendéglátásba. Ez az atmoszféra-tulajdonság szerencsére a kulináris minőségek mellett a Mochi-birodalom későbbi „bővítéseiben” is érvényesült. Így rögtön passzol a legújabb bécsi gasztro-hotspot, a Praterstraßén található Cucina Itameshi szellemisége is. A hozzáértő kiszolgálás kedvessége továbbra is csak a nemzetközi standardokhoz mérhető, nem a megszokott bécsi „zsörtölődő” mintához.
Cikk az A La Carte 01/2024-ből
