„Čo budeme dnes variť?“ To je otázka, ktorú si pri pohľade na bohatstvo produktov na fotografii zrejme kladú Josef „Joschi“ Walch a jeho šéfkuchár Julian Stieger. Obaja to samozrejme už dávno vedia, pretože prezentácia produktov je každodennou súčasťou inscenácie pre Chef’s Table v starom Schualhus v časti obce Zug v Lech am Arlberg. Paleta produktov siaha od starého mliečneho dobytka, horských byliniek, mliečnych výrobkov z vlastnej salaša, jesetera, sivňa, zlatých pstruhov, riečnych rakov z bezprostredného okolia až po drevo, chmeľ, kvaku a zemiaky z vlastného poľa.
17-chodové menu sprevádza hostí nielen starými izbami drevenice postavenej v roku 1780, ale ponúka aj prvotriednu kulinársku lekciu z vlastivedy, vďaka ktorej si právom zaslúži najvyššie hodnotenia v každom reštauračnom sprievodcovi.
Josef „Joschi“ Walch berie všetko veľmi osobne – a je to tak správne. Svoju Rote Wand formuje už celý život a neustále má v pláne ďalšie úpravy a rozšírenia. „Robíme náš dom tak, ako chceme my, a nie tak, ako to vyžadujú hostia,“ hovorí. „Ak sa to však potom páči aj im, tak to samozrejme milujeme.“
Extra experimentálna kuchyňa
Ak niekto prináša do odľahlosti údolia toľko rozhľadu a otvoreného svetonázoru, je to niečo skutočne výnimočné. Kto si napríklad okrem klasickej reštaurácie a vysoko oceneného fine-diningového Chef’s Table dovolí aj extra experimentálnu kuchyňu s tímom vyhradeným len na tento účel?
V bývalej lyžiarni, ktorá teraz pôsobí ako štýlová garáž v štýle kalifornského start-upu, zriadil Walch Culinary Lab. Ide o nové kulinárske nápady, o skúšanie nových techník a produktov. Veľa vecí sa točí okolo fermentácie a surovín, ktoré sa zbierajú v okolí domu v lese, na lúkach a na horách. Krok späť k poľnohospodárskym koreňom, krok vpred do kulinárskej budúcnosti.
Aby nechýbali technické možnosti, absolvoval Joschi Walch pred časom pátraciu misiu v Disfrutar v Barcelone, aktuálnej jednotke v rebríčku The World’s 50 Best. Tamojšie trio šéfkuchárov je spolu s Noma v Kodani považované za absolútnu autoritu v oblasti experimentálnej kuchyne. Reč je o zariadeniach na lyofilizáciu, destiláciu a prácu vo vákuu. Aby sme to zhrnuli: kompletný strojový park z Disfrutar teraz stojí aj v Zug am Arlberg. Iní ľudia si za tú istú hodnotu kupujú slušné športové auto.
Kreatívne bláznivé inovácie
V každom prípade je Jamie Unshelm, vedúci laboratória, vybavený perfektným zariadením. To sa odráža v úžasne kreatívne bláznivých inováciách. Niečo z toho sa následne objaví v tom či onom jedle na Chef’s Table, iné zostáva v Culinary Lab. V rámci ponúkaných masterclassov sa môžete niečo naučiť alebo si jednoducho pozoruhodne dobre zjesť menu pri veľkom stole.
V posledných dvoch rokoch Culinary Lab vyrástlo tak úspešne, že čoskoro vyjde dokonca kniha s množstvom kulinárskych nápadov a tým vrhne na alpskú kuchyňu nové svetlo.
