„Mit főzzünk ma?” Úgy tűnik, ezt kérdezik egymástól Josef „Joschi” Walch és konyhafőnöke, Julian Stieger a fotón, látva a rengeteg alapanyagot. Természetesen ők már régóta pontosan tudják, hiszen a termékbemutató minden este része a Lech am Arlberg-i Zugban található régi Schualhusban zajló Chef’s Table előadásnak. A választék az öreg tejelő tehén húsától, a hegyi gyógynövényeken, a saját alpesi legelőkről származó tejtermékeken, tokhalon, szaiblingen, aranypisztrángon és a közeli vizekből származó folyami rákokon át egészen a saját földből származó fáig, komlóig, karórépáig és burgonyáig terjed.
A 17 fogásos menü nemcsak végigvezeti a vendégeket az 1780-ban épült faház régi szobáin, hanem elsőrangú kulináris helyismeretet is kínál, ami miatt minden étteremkalauz joggal ad neki legmagasabb pontszámokat.
Josef „Joschi” Walch mindent személyesen vesz – és ez így van jól. Egész életében a Rote Wandot formálta, és folyamatosan újabb adaptációkon és bővítéseken töri a fejét. „Úgy alakítjuk a házunkat, ahogy mi szeretnénk, és nem úgy, ahogy a vendégek követelik” – mondja. „De ha nekik is tetszik, akkor természetesen örülünk neki.”
Extra kísérleti konyha
Ha valaki ekkora előrelátást és nyitott világszemléletet hoz a völgy szűkösségébe, az igazán különleges dolog. Ki engedheti meg magának például egy klasszikus étterem és egy magasan értékelt fine-dining Chef’s Table mellett egy extra kísérleti konyhát is, kifejezetten erre a célra alkalmazott csapattal?
Az egykori sípincében, amely most úgy néz ki, mint egy elegáns garázs egy kaliforniai start-up stílusában, Walch létrehozott egy Culinary Lab-et. Itt az új kulináris ötletekről, új technikák és termékek kipróbálásáról van szó. Sokat forog a dolog a fermentáció körül, és olyan dolgok körül, amiket a ház körüli erdőben, réteken és a hegyen gyűjtenek. Egy lépés vissza a mezőgazdasági gyökerekhez, egy lépés előre a kulináris jövőbe.
Hogy a technikai lehetőségek ne szenvedjenek hiányt, Joschi Walch már korábban részt vett egy tényfeltáró misszión a barcelonai Disfrutar étteremben, amely jelenleg az első helyen áll a The World’s 50 Best ranglistáján. Az ottani szakács-trió a koppenhágai Noma étteremmel együtt abszolút tekintélynek számít a kísérleti konyha területén. Itt fagyasztva szárító, desztilláló és vákuumos technológiájú berendezésekről beszélünk. Röviden: a teljes Disfrutar géppark most már Zug am Arlbergben is megtalálható. Mások ennyi pénzből egy tisztességes sportautót vesznek.
Kreatív-merész innovációk
Jamie Unshelm, a labor vezetője mindenesetre el van látva a tökéletes felszereléssel. Ez csodálatosan kreatív és merész innovációkban nyilvánul meg. Ezek egy része később bekerül a Chef’s Table valamelyik fogásába, más része pedig a Culinary Lab-ben marad. A meghirdetett mesterkurzusok keretében tanulhatunk is valamit, vagy egyszerűen csak rendkívül jól ehetünk egy menüsor erejéig a nagy asztalnál.
Az elmúlt két évben a Culinary Lab olyan sikeresen növekedett, hogy hamarosan egy könyv is megjelenik róla rengeteg konyhai ötlettel, és ezzel új fénybe helyezi az alpesi konyhát.
