Prišlo auto. V ňom si našli miesto pleskáče, plotice a sivone z jazera Attersee, okrem nich aj mieň, síh, ostriež a kapor. Lákavo sa pozerajú na hostí Belétage na prvom poschodí hotela Post v Traunkirchene. Riečne raky z rieky Traun vo svojom hnedom pancieri, ktorý sa až pôsobením tepla sfarbí do ohnivočervena.
Tu bola rybacia kuchyňa Soľnej komory znovu vynájdená: Neexistujú žiadne podradné ryby. Sivone a síhy, ktoré boli vždy na jedálnych lístkoch pozdĺž brehov jazier, sú rovnocenné napríklad plotici, z ktorej v Poststube pripravujú jedlo inšpirované pokrmom „sarde in saòr“ s cibuľou, octom a hrozienkami. Alebo ťažko spracovateľná šťuka, z ktorej hlavy tím Lukasa Nagla v Bootshaus vyrába majonézu a podáva ju spolu so šťučím kaviárom na brioške. Kuchyne troch prevádzok Gröller Hospitality sú tematicky určite prepojené, no každá si ide svojou cestou.
Odvaha riskovať
V Belétage podávajú riečne raky z rieky Traun z dreveného uhlia, v Bootshause ich servírujú s potočnicou, decentne štipľavým chrenom a blanšírovaným medvedím cesnakom a kaparami z medvedieho cesnaku. Hostia chcú byť zabávaní, chcú zmenu, nielen na tanieri, ale aj v prostredí. Lukas Nagl a prevádzkovatelia podniku, Monika a Wolfgang Gröllerovci a ich dcéry, to pochopili a zrealizovali.
Najnovší kúsok: Miliónový projekt Hotel Post, ktorý rodina s odvahou riskovať prebudovala na moderný hotel s ambíciou mladosti a kozmopolitnej sviežosti. Vrátane veľkolepých kúpeľov na šiestom poschodí. Otvorenie sa konalo minulé leto, odvtedy loď poriadne nabrala na rýchlosti.
Starí rodičia Wolfganga Gröllera kedysi prevádzkovali nádražnú reštauráciu v Sankt Valentin. „Počas druhej svetovej vojny bol starý otec vojakom v Rusku a svojej manželke povedal: ,Keď vyhráme vojnu, kúpime si hotel na Kryme‘.“ Ako vieme, dopadlo to inak a starí rodičia kúpili hotel Post v Traunkirchene.
Omladené publikum
V rokoch pred aktuálnym otvorením hotela Post niekoľkokrát cestovali do Paríža a obzerali si moderné vinárne a reštaurácie. Tieto dojmy si rodina Gröllerovcov a šéfkuchári ich tímov odniesli domov k jazeru Traunsee.
Dcéra Wolfganga a Moniky, Maria Gröller, sa výrazne podieľala na vzhľade a atmosfére (Look & Feel) hotela Post. A skutočne: „Výrazne sme omladili publikum.“ Izby nie sú ladené v súčasnej hre farieb a materiálov z dreva a zemitých tónov, ale citujú parížsky budoárový šik v kombinácii zelenej a ružovej.
Belétage sa zoskupuje okolo otvorenej kuchyne s malým pultom a koktailového baru, ktorého ponuka a kvalita vďaka barmanovi Marcusovi Volsovi vyvolali rozruch hneď od prvého dňa otvorenia. Ale v skutočnosti, ako hovorí Wolfgang Gröller, najviac tém na rozhovor v okolí vyvolala nová toaleta v Belétage. Nepozná rozdelenie podľa pohlavia.
Ryby a jahňacina
Vždy vraj túžil po akomsi Rjokane v Soľnej komore, rozpráva japanofil Lukas Nagl. Jeho tímy sú perfektne koučované a vzájomne zladené. V podnikoch rodiny Gröllerovcov pracujú v kuchyni ľudia, ktorí by pokojne mohli viesť vlastný podnik, ale tu, zasadení do profesionálne vedenej prevádzky, sa starajú o svoju prácu a nemusia riešiť účtovníctvo, úrady alebo marketing. Ako sa rodine Gröllerovcov darí získavať pre seba tých najlepších ľudí v službách a kuchyni, z toho sa tešia hostia a pýtajú sa na to konkurenti.
Férová spolupráca bola pre Wolfganga Gröllera vždy dôležitá. Možno aj preto sa dá v lete tráviť prestávka medzi zmenami na brehu jazera. Niektoré z najzaujímavejších osobností odvetvia pracujú v hoteloch Seehotel a Post.
Lukas Nagl v rôznych reštauráciách v Traunkirchene predvádza celý gastronomický repertoár, pričom ryby necháva hrať vždy hlavnú, ale nie jedinú úlohu. Jahňacina z Rutzenmoosu je nepostrádateľná. Chrbát s jemnou vrstvou tuku je klenot a takto sa aj prezentuje, s krémom z petržlenu a drobnými šampiňónmi. Z pliecka a iných častí jahňaťa Nagl spolu s divokou ryžou formuje malé fašírky a pečie ich, k tomu podáva jahňací jazyk a jahňacie brzlík.
Výlet do zátok
Gröllerovci dokázali naplniť životom aj mŕtvu sezónu pri jazere Traunsee. Často dosť nevľúdnemu počasiu v Soľnej komore sa Wolfgang Gröller ľadovo smeje do tváre tým, že si začiatkom apríla prenajme loď a so svojimi hosťami absolvuje výlet do malebných zátok pozdĺž jazera. Motto a štýl: Kuba. Sú tu karibské Negroni, pivo, karibské rytmy a vynikajúce jedlo z otvoreného ohňa.
Pri privítaní v areáli kamenistého brehu, na ktorom stojí ruina legendárneho hostinca Karbach, má Gröller krátky prejav: „Nerobíme to len pre vás, ale aj trošku pre nás.“ Hotelier a jeho rodina sú zvedaví prieskumníci vlastných hraníc. A pre veľmi nepravdepodobný prípad, že by sa niečo pokazilo, Monika Gröller, hostinská s minulosťou v hostinci, hovorí: „Wolfgang vie obsluhovať, ja viem variť, v podstate sa nemôže nič stať.“
Článok z A la Carte 02/2025.
