Egy kocsi áll meg. Benne dévérkeszeg, bodorka és attersee-i tavi szaibling foglalt helyet, a menyhal, maréna, sügér és ponty mellett. Étvágygerjesztően tekintenek a traunkircheni Hotel Post első emeletén található Belétage vendégeire. A Traun folyóból származó, barna páncélú folyami rákok, amelyek csak a hő hatására válnak tűzpirossá.
Itt újra feltalálták a Salzkammergut-i halas konyhát: nincsenek nemesnek nem számító halak. A szaibling és a maréna, amelyek mindig is szerepeltek a tavi partok étlapjain, egyenrangúak például a bodorkával, amelyből a Poststube-ban a Sarde in Saòr mintájára készült étel készül, hagymával, ecettel és mazsolával. Vagy a nehéz esetnek tartott csukával, amelynek a fejéből Lukas Nagl csapata a Bootshaus-ban majonézt készít, és csukakaviárral együtt briósra tálalja. A Gröller Hospitality három létesítményének konyhája tematikailag összefonódik, ugyanakkor mindegyik a saját útját járja.
Kockázatvállalási bátorság
A Belétage-ban faszénen grillezett Traun-folyami rákot kínálnak, a Bootshaus-ban vízitormával, finoman csípős tormás zsemlemártással, blansírozott medvehagymával és medvehagyma-kaprival szervírozzák. A vendégeket szórakoztatni kell, változatosságot akarnak, nemcsak a tányéron, hanem a környezetben is. Lukas Nagl és a vállalkozás üzemeltetői, Monika és Wolfgang Gröller, valamint lányaik ezt megértették és megvalósították.
A legújabb dobás: a többmillió eurós Hotel Post projekt, amelyet a család kockázatot vállalva alakított át egy fiatalos, kozmopolita frissességet sugárzó, különleges szállodává. Benne a hatodik emeleten található látványos fürdővel. A megnyitó tavaly nyáron volt, azóta a hajó rendesen felvette a sebességet.
Wolfgang Gröller nagyszülei egykor vasúti éttermet üzemeltettek Sankt Valentinban. „A második világháború alatt a nagyapám katona volt Oroszországban, és azt mondta a nagymamámnak: ,Ha megnyerjük a háborút, veszünk egy szállodát a Krím-félszigeten.‘.“ Mint tudjuk, másképp alakult, és a nagyszülők megvették a traunkircheni Hotel Postot.
Fiatalított közönség
A Post jelenlegi újranyitását megelőző években többször is elutaztak Párizsba, hogy megnézzék a modern borbárokat és éttermeket. A Gröller család és csapatuk vezetői a benyomásokat hazavitték magukkal a Traun-tóhoz.
Wolfgang és Monika lánya, Maria Gröller alaposan kivette a részét a Post „look & feel” kialakításából. És valóban: „Jelentősen megfiatalítottuk a közönséget.” A szobákat nem a fa és a földszínek kortárs játékával rendezték be, hanem a zöld és a rozé keverékében a párizsi budoár-sikket idézik.
A Belétage a kis pulttal rendelkező nyitott konyha és a koktélbár köré csoportosul, amelynek kínálata és minősége Marcus Volsa bártendernek köszönhetően már a nyitás napjától kezdve nagy feltűnést keltett. De az igazat megvallva, Wolfgang Gröller szerint az új mosdó keltette a legnagyobb feltűnést a környéken. Nem ismeri a nemek szerinti elválasztást.
Hal és bárány
A japán-rajongó Lukas Nagl elmesélése szerint mindig is egyfajta „ryokan” stílusról álmodott a Salzkammergutban. Csapatai tökéletesen képzettek és összehangoltak. A Gröller család üzleteiben olyan emberek dolgoznak a konyhán, akik könnyedén vezethetnék a saját éttermüket, de itt, egy professzionálisan vezetett üzletbe ágyazva a munkájukkal foglalkozhatnak, nem a bérszámfejtéssel, a hatósági kapcsolatokkal vagy a marketinggel. Hogy a Gröller család hogyan képes a legjobb munkaerőt megnyerni a szervizben és a konyhán, annak a vendégek örülnek, a versenytársak pedig csak kérdezik.
Wolfgang Gröller számára mindig is fontos volt a tisztességes együttműködés. Talán éppen ezért tölthetik a dolgozók a nyáron a pihenőidejüket a tóparton. Az ágazat legizgalmasabb személyiségei közül néhányan a Seehotel és a Post szállodákban dolgoznak.
Lukas Nagl a traunkircheni éttermekben a teljes gasztronómiai repertoárt kijátssza, a halakat mindig főszerepbe helyezi, de nem kizárólagosba. A rutzenmoosi bárány elengedhetetlen. A finom zsírréteggel ellátott karaj ékkő, és úgy is tálalják, petrezselyemgyökér-krémmel és apró csiperkegombával. A lapockából és a bárány egyéb részeiből Nagl vadrizzsel kis pogácsákat formál és megsüti, mellé báránynyelvet és bárányfaggyút kínál.
Túra az öblökbe
A Gröllereknek sikerült élettel megtölteniük a Traun-tó „holt szezonját”. Wolfgang Gröller hidegvérrel mosolyog a Salzkammergut gyakran mogorva időjárásába azzal, hogy április elején kibérel egy hajót, és vendégeivel túrára indul a tó menti festői öblökbe. Mottó és stílus: Kuba. Van karibi Negroni, sör, karibi dallamok és csodálatos étel nyílt tűzön sütve.
A köves part területén történő üdvözlésnél, ahol a legendás Karbach vendéglő romja áll, Gröller rövid beszédet tart: „Ezt nemcsak nektek tesszük, hanem egy kicsit magunknak is.” A szállodatulajdonos és családja a saját határaikat kíváncsian kutatók. És arra a nagyon valószínűtlen esetre, ha valami rosszul sülne el, Monika Gröller, a vendéglátós múlttal rendelkező háziasszony azt mondja: „Wolfgang ért a szervizhez, én tudok főzni, igazából nem történhet semmi baj.”
Cikk az A la Carte 02/2025-ből.
