Ťažká voľba: Raclette alebo syrové fondue?

Pohodlné spoločné posedenie bez veľkej námahy a hlavne bez toho, aby ste museli neustále behať do kuchyne, obracať, miešať a zdobiť. Syrové fondue alebo raclette sú na to ako stvorené. Aj príprava je minimálna. Stačí nakrájať trochu zeleniny, mäso a chlieb – et voilà: Takmer môžeme začať! Chýba už len syr.

Skôr než sa budeme venovať ingredienciám, prípravám a tipom, pozrieme sa na korene týchto spôsobov prípravy jedla: Pojem fondue je odvodený z francúzskeho „fondre“ a v preklade znamená „topiť“ alebo „nechať rozplynúť“. Roztopený syr bol aj stredobodom jedla, ktoré pôvodne pochádza zo západných Álp. Dnes sa pojem fondue používa aj pre jedlá, pri ktorých sa kúsky mäsa alebo rýb varia v horúcom tuku alebo vývare. V tomto článku sa však venujeme klasike.

Raclette pochádza z francúzskeho dialektu Valais zo slova „racler“, čo znamená „zoškrabať“. Horná vrstva polovice bochníka syra, grilovaná a opečená nad žeravými uhlíkmi, sa zoškrabala nožom na tanier alebo kúsok chleba. Najstaršie zachované dokumenty, ktoré opisujú tavenie syra v kantóne Valais, siahajú do roku 1574.

Tak, a teraz poďme na to podstatné …

Na osobu by sa malo pri syrovom fondue aj pri raclette počítať s 200 až 250 gramami syra. Pri fondue sa na 200 gramov syra pridáva jeden deciliter bieleho vína. V súlade s krajinou pôvodu jedla by aj syr mal pochádzať zo Švajčiarska. Na raclette sú vhodné druhy Bagnes, Orsière a Goms. Môžu sa však použiť aj jemnejšie druhy, ako maslový syr alebo gouda. Kto má rád pikantné, môže siahnuť po horskom syre a tilsiteri. Takmer exotické, ale tiež možné, sú gorgonzola, mozzarella a camembert. Tuk tu nie je len nosičom chuti. Zabezpečuje tiež, aby sa syr pri raclette pekne topil. Typický syr na raclette z Wallisu má obsah tuku 50 percent. Gouda a tilsiter sú so 45 percentami o niečo nižšie. Pri oleji treba dbať na to, aby bol odolný voči vysokým teplotám. Obzvlášť vhodný je slnečnicový a repkový olej.

Pri fondue sa používajú druhy syra Gruyère, Vacherin, švajčiarsky ementál a Sbrinz. Kto preferuje francúzske varianty, najlepšie urobí, ak vyskúša Beaufort alebo Comté. Dôležité je, aby sa syr dal dobre strúhať. Pritom možno použiť tvrdé syry aj polotvrdé syry. Výhoda syrového fondue: tu nemusíte použiť len jeden druh, ale zmiešať viacero dokopy. Tak vznikne jedinečná syrová kompozícia. Pri klasickom fondue sa do caquelonu (hrnca na fondue) dáva zmes švajčiarskeho ementálu, Gruyère, Vacherin a Appenzeller. Aj pri fondue treba dbať na to, aby bol obsah tuku minimálne 45 percent.

Kvôli obsahu tuku nájdeme malé potvorky, ktoré nám zužujú oblečenie, menom kalórie, v raclette aj v syrovom fondue v hojnej miere. Užitočný je tanier so surovou zeleninou, ktorý sa podáva k fondue alebo raclette. Zelenina, ktorá ide do hrnca alebo na panvičku, by mala byť predvarená. Menu bude vyváženejšie, ak sa predtým podáva číra polievka alebo ľahký šalát. Pri jedení sa pre viac vlákniny môže pri syrovom fondue namiesto bieleho chleba zvoliť celozrnný. Pri raclette sa ponúkajú nízkotučné druhy mäsa a rýb, ako filé z platesy, treska, treska tmavá alebo hydinová šunka.

Samozrejme, dá sa použiť aj „light“ syr. Ten sa však netopí tak dobre ako plnotučný variant. Preto je najlepšie pred jedlom vypiť pohár vody, vtedy skôr dosiahnete hranicu sýtosti. Okrem toho sa v spracovaných potravinách, ako je syr, nachádza veľa soli. V kombinácii s alkoholom to môže pôsobiť dehydratačne. Raclette má výhodu, že neobsahuje alkohol, a je preto vhodný aj pre deti. Kto si však napriek tomu radšej namáča, namiesto toho, aby sa nechal pohodlne opekať, môže jednoducho použiť jablkovú šťavu namiesto bieleho vína. Kto to má rád ešte jednoduchšie, tomu dobre poslúži syr na pečenie. Tam sa ani so správnou konzistenciou omáčky na fondue nedá nič pokaziť. Existuje aj vo vegánskych variantoch.

Keď už hovoríme o alkohole: Dospelí si samozrejme môžu k večeri dopriať jeden alebo druhý dúšok. K pikantnému syru pri raclette odporúčajú experti z haute cuisine víno, ktoré ako jedlo pochádza zo Švajčiarska: Chasselas alebo Fendant – v nemecky hovoriacich krajinách nazývané Gutedel – je ľahké, ovocné, ale suché biele víno a vynikajúco sa hodí k roztopenému syru. V samotnom Švajčiarsku sa k jedlu podáva Rivaner. Sylvaner je rovnako dobrou voľbou. A absolútnym tajným tipom medzi znalcami vína je Rulandské šedé.

K syrovému fondue sa podáva Walliser, Petite Arvine, Heida a Amigne. Vhodné sú však aj Humagne Blanc, Riesling Sylvaner, Pinot Blanc a Malvoisie. Milovníci červených mokov sa najlepšie rozhodnú pre ovocný Pinot Noir. Pritom by – či už biele alebo červené – víno nemalo byť zreté v dubovom sude, pretože drevitý tón je príliš ťažký.

Kto chce ísť na istotu, že všetci hostia budú na jedlo spomínať len v dobrom, mal by klásť vysoký dôraz nielen na výber nápojov a jedál, ale prípadne sa aj vzdať kuracieho mäsa. Experti totiž opakovane varujú na Vianoce pred otravami jedlom z bieleho mäsa pri raclette. Pri všetkom tom očakávaní panvičky sa totiž môže stať, že nie je celkom prepečené a nasledujú bolesti brucha a hnačka.

Keď už sme pri bolestiach brucha: Logistika môže tiež občas spôsobiť bolesti brucha a vrásky na čele a netreba ju podceňovať. Pri raclette by mal každý, kto sedí za stolom, dostať jednu až dve panvičky a ľahko dosiahnuť na gril.

Tip: Nezabudnite na predlžovací kábel! Nič nie je nepríjemnejšie, ako keď sa raclette gril nedá správne umiestniť, pretože zásuvka je príliš ďaleko. Aj pri syrovom fondue je dôležité, aby každý hosť dobre dočiahol so svojou vidličkou na hrniec s fondue.

Stále ste sa nerozhodli pre raclette alebo syrové fondue? Možno pomôžu pekné recepty, klasické aj moderné, ako aj zopár tipov.

Raclette ako vo Švajčiarsku? Takto sa jedlo pripravuje autenticky:

• Za lacnejší peniaz: Kúpiť syr v celku a nie nakrájaný na plátky je nielen výhodnejšie. V prípade originálu by plátkový syr nebol možnosťou. Namiesto toho treba vyhrnúť rukávy a škrabať.
• „Starší pred krásou“ znamená pri raclette: Syr musí zrieť minimálne šesť až osem mesiacov.
• Žiadne panvičky! Tradične sa syr zohrieva v rúre a potom sa zoškrabáva priamo na tanier.
• Krátky nákupný zoznam: Mäso, ryby, krevety a množstvo zeleniny? To všetko do originálu nepatrí. Namiesto toho do nákupného košíka okrem syra patria len štyri suroviny: kyslé uhorky, zemiaky, perlové cibuľky a korenie.
• Všetko je otázka prezentácie: Kto chce servírovať raclette tradične, urobí dobre, ak investuje do raclette grilu. V ňom sa topí polovičný bochník syra vrstvu po vrstve a nikto nemusí dlho čakať.

Pre ľudí, ktorí radi skúšajú niečo nové, sú originálne panvičky to pravé:

1. Južanské chute: marinované srdcia artičokov s čiernymi olivami a sušené paradajky korunované pikantným syrom Feta a posypané oreganom a čerstvou bazalkou. To prinesie na chuťové poháriky trochu dovolenkovej nálady.
2. Pre milovníkov mäsa: jemne nakrájané hovädzie rezance doplnené šampiňónmi a červenou cibuľou. K tomu výrazný čedar alebo horský syr ozdobený trochou rozmarínu a tymianu. Takto bude výsledok obzvlášť výdatný.
3. Škandinávsky štýl: na tenko nakrájaný losos a krevety s feniklom a kvapkou citrónovej šťavy v kombinácii s jemným syrom, ako je Gouda. Vďaka tomu môžete takmer cítiť morský vánok.
4. Pre vegetariánov: brokolica s hobľovanou mrkvou v kombinácii s plesňovým syrom, cesnakom a štipkou muškátového orieška. Takto sa zo zeleniny stane delikatesa.
5. Pre maškrtníkov: na drobno nakrájané jablká a hrušky s kúskami čokolády a penovými cukríkmi (marshmallows). Navrch: štipka škorice a vanilky. S touto panvičkou sa dezert vyrieši takmer sám.

Neexistuje „nejde to“! Tu sú tri tipy, ak to na prvý pokus nevyšlo so správnou konzistenciou:

• Fondue je príliš husté: Zvýšte plameň a potom pridajte trochu bieleho vína.
• Omáčka je príliš riedka: Jednoducho pridajte za hrsť viac syra.
• Syrová zmes sa rozdeľuje: Hrniec musí ísť znova na sporák. Potom pridajte čajovú lyžičku zmesi kukuričného škrobu, citrónovej šťavy a bieleho vína, energicky premiešajte a nechajte znova zovrieť. Tým by mal byť problém vyriešený.

Či už klasické alebo moderné: našli sme štyri recepty, aby sa vám podarilo pripraviť dokonalé fondue:

1. Fondue podľa receptu z kantónu Vaud pre štyri osoby: Hrniec (caquelon) sa vytrie strúčikom cesnaku. Na zmes do fondue zmiešajte 800 gramov syra Le Gruyère, 300 mililitrov bieleho vína z oblasti Vaud, štyri čajové lyžičky škrobu Maizena, jednu čajovú lyžičku citrónovej šťavy, malý pohárik čerešňovice (Kirsch) a varte za stáleho miešania. Dochucuje sa korením a muškátovým orieškom. K tomuto receptu sa obzvlášť hodí zemiakový chlieb.
2. Syrové fondue s hríbmi pre štyri osoby: 10 gramov sušených hríbov namočte na pol hodiny do teplej vody. Ošúpte jeden až dva strúčiky cesnaku a nadrobno nasekajte. Potom odstráňte kôrku z 300 gramov syra Gruyère a 300 gramov syra Vacherin Fribourgeois a nastrúhajte ich. Hríby sceďte a odložte dve polievkové lyžice vody z nich. Hríby nakrájajte nadrobno. Následne v hrnci na fondue roztopte čajovú lyžičku masla a poduste v ňom hríby a cesnak. Pridajte 1/4 litra bieleho vína a potom za stáleho miešania pridajte syr a nechajte zovrieť. Polievkovú lyžicu škrobu zmiešajte s vodou z hríbov a pridajte do fondue. Fondue dochuťte soľou, korením, muškátovým orieškom a dvoma polievkovými lyžicami čerešňovice. Nakoniec nechajte znova zovrieť. K tomuto jedlu sa perfektne hodí bageta.
3. Fondue zo stredného Švajčiarska pre štyri osoby: Hrniec vytrite strúčikom cesnaku. Zmiešajte 300 gramov nastrúhaného syra Sbrinz, 200 gramov Raclette Suisse, 300 gramov syra Tilsiter s tromi a pol decilitrami bieleho vína, štyrmi zarovnanými čajovými lyžičkami škrobu Maizena, jednou čajovou lyžičkou citrónovej šťavy a malým pohárikom čerešňovice a nechajte zovrieť. Dochuťte korením a muškátovým orieškom. Pri výbere chleba sa odporúča špaldový chlieb.
4. Paradajkové fondue z Valais pre štyri osoby: Roztopte 30 gramov masla. Pridajte polovičný strúčik cesnaku s jednou nadrobno nasekanou cibuľou a tromi nakrájanými paradajkami a orestujte. Zalejte 250 mililitrami bieleho vína. Potom pridajte 500 gramov nastrúhaného syra Raclette z Valais a 300 gramov nastrúhaného syra Ementál a za energického miešania nechajte zovrieť. Potom rozpustite štyri čajové lyžičky škrobu v malom poháriku čerešňovice a vmiešajte. Následne ešte raz krátko povarte a dochuťte korením, muškátovým orieškom, majoránom a oreganom. K tomuto receptu sú na namáčanie najvhodnejšie praclíky a varené zemiaky.